餐饮服务技能大全分析共42页

餐饮部服务技能及标准作为酒店服务员要熟练的掌握每一项服务技能，并运用到工作当中，这样才能体现出酒店的标准化，规范化。

才能体现出服务的价值。

一：托盘1、理盘：在使用托盘前，将托盘整理干净整洁，做到三无标准。

无水渍，油渍，残渣。

2、装盘：装盘的原则按照，前少后多，前轻后重，前矮后高。

3、起盘：右手大拇指朝上其余四指朝下的手势，用于托盘的右下角，将托盘拉出台面2分之一，左手手掌五指张开平放于托盘重心处，或是呈凹型，手中可放一个鸡蛋。

4、托盘：首先是左手托盘，手掌托于重心处，前臂与后臂呈90度左右，手肘与腰间保持一拳之远。

身体站直，两眼平视前方，下额微收。

5、行走：行走过程当中的三种姿势：（1）可以右手作为辅助扣住托盘的右下角（2）右手握拳放于背后腰间（3）三跟随步伐自然摆动行走过程当中的两种情况一客人迎面走来。

注意避让客人，在所托重量可承受范围内可以侧身停住。

并问好。

遇到客人在前面挡住去路，要用合适的音量，微笑礼貌的请客人让一下,比如：”不好意思，请让一下，谢谢”6、落盘和卸盘：到达目的地以后，确保整个托盘放于台面后，方可卸载物品。

如果是遇到单手操作的话，卸盘的过程注意根据物品的递减改变手所托的重心。

先少后多，先矮后高。

7、托盘使用须知：①:在工作中，有三处需用到托盘，a:酒水服务，b:巡台服务，c：摆台工作。

②:使用托盘做到轻拿轻放，爱护酒店资产。

③:必须严格按照所培训的标准使用托盘。

不能单手拿着托盘在手上晃，也不能将托盘当成玩耍的工具。

④:量力而行，切记贪多。

二：摆台准备工作①：根据台位人数准备所需的餐具:，酒具，布草，纸巾。

牙签。

放于转心处②：检查所准备的物品，是否符合卫生标准，达到六无标准。

③：铺桌布，桌布的中心点和桌面的中心点重合。

并且四周垂吊均匀。

不托于地面。

桌布还要求，无脱丝，无破洞。

④:转盘摆放于桌面的中心处，中心点和桌布的中心点重合。

转盘要保证可以正常转动，无破损。

擦拭干净整洁。

三、摆台的顺序，①骨碟：一定是先摆骨碟定位，之后口碗，茶杯，，筷架，筷子，小汤勺。

餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。

端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。

轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。

2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。

3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。

动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。

C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。

如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。

餐厅的服务技能一、点菜技能：为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作，它包含着灵活巧妙的语言技巧，推销技巧和丰富的业务知识与技能且服务员水平的反映，并且还直接影响到餐厅经营收入，利润及客人对餐厅的评价，那么怎样才能为客人点好菜呢？（1）按上菜顺序点菜来确定菜的品种、类型。

A、一般上菜顺序：冷菜-特色菜-汤-热菜-煲类-素菜-主食。

注意以下几方面的搭配：冷热菜的搭配；烹调方法的搭配（如煮、扒、炖、烧、煲、蒸等）颜色的搭配（红、黄、绿、白等颜色）形状的搭配（片、条、粒、丝、茸等形状）荤与素的搭配。

（2）按就餐人数确定点菜的份量。

1- 2人，可点2-3道菜，一个汤，例盘。

2- 4人，可点4-5道菜，一个汤，例盘5-7人，可点6-7道菜，一个汤，中盘。

8-9人，可点7-8道菜，一个汤，中盘。

10-12人，可点8-9道菜，一个汤，大盘。

以上是在一般情况下根据人数，来定菜肴数量，但要注意尊重宾客的意见和实际情况定菜量，另外，一些特殊、整只的菜肴因有分量应有不同的分配定量，如：乳鸽，3－5人1只，6－8人2只，9－12人3只；鸡的定量：4－6人半只，8－12人1只。

一些高档的菜肴因份量较小，可每位食客享用1－2只，如日本金带子，鲜鲍等。

（3）顾客的生活习惯和需要介绍菜的口味。

A、港、澳和广东地区，喜清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主；B、京、津及河北、河南地区，口味浓郁，稍咸；C、江浙、上海等地区，喜甜美，偏清淡，烤鸭、盐水鸭为南京人的佳肴。

D、老年人，松、软食品较合他们的口味。

E、四川、湖南、湖北、贵州地区，喜欢带酸辣味的菜肴，品味偏重。

F、日本国家的客人一般喜欢清淡，不爱吃肥肉，猪内脏和羊肉，也有过端午节吃粽子的习惯。

G、美国以西餐为主，但也喜欢中餐，美国人的口味一般喜欢清淡，鲜嫩、爽口、微辣、少酸、咸中带甜。

H、泰国人喜欢吃中餐，口味喜欢吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣，他们喜欢吃民族风味"咖喱饭"。

餐饮部服务技能培训手册大全页1. 引言这份餐饮部服务技能培训手册旨在为餐饮部员工提供全面的培训指南，通过提供细致的操作指导、技巧和解决问题的方法，帮助他们提升服务质量，提供出色的餐饮服务。

2. 服务技巧2.1 提供热情友好的欢迎•向客人主动打招呼并亲切问候•注重面部表情和姿态，传递友善的服务氛围•用客人的姓名称呼客人，如果不知道可以礼貌地询问2.2 服务标准•确保清晰地了解餐厅的服务标准，并始终遵循它们•确保快速响应客人的需求和要求•在服务期间保持整洁、衣着整齐，并且规范使用服务语言2.3 掌握菜单知识•熟悉菜单中的各种菜品，包括材料、制作方法和味道特点•掌握酒水菜单，能够提供准确的建议和推荐•培训员工记忆一些重要的菜品和饮料特色，以便能够快速提供信息给客人2.4 维持高效的沟通•向客人提供清晰、准确的信息，包括特殊菜品、食材过敏信息等•注意倾听客人的需求和要求，如果有问题，积极地解决和提供帮助•和其他团队成员保持良好的沟通和合作，确保整个服务过程的顺畅进行2.5 表达感谢和道歉•在客人完成用餐时，向他们表达感谢，并确保离开营业区域之前道别•如果出现服务不满意的情况，及时道歉并尽力解决问题，以确保客人对服务的满意度3. 操作指导3.1 餐厅布置和准备•餐厅布置–确保餐桌、椅子等设备整洁摆放–布置桌面装饰品，增加用餐氛围•餐具准备–确保餐具干净整洁，并妥善摆放于餐桌上–了解餐具的使用方法和摆放顺序（根据菜品服务顺序）•餐巾准备–确保餐巾干净整洁，并摆放于餐桌上–考虑到客人可能的需求，准备足够的备用餐巾3.2 用餐流程•客人入座–热情地迎接客人，引导他们至座位–询问客人的偏好（窗户边、靠近厨房等）•提供菜单–递上菜单，并介绍特色菜品或推荐–根据客人要求提供酒水菜单•咨询点餐–让客人点菜，提供协助或建议–确认客人的点菜需求，并确保清晰传递给后厨•上菜和清扫–完成菜品的上菜，并确保按照服务标准进行摆盘–在客人就餐期间及时清理空盘和杯•结账和道别–根据餐厅的付款政策，收取账单并告知客人费用–致谢和道别客人，对他们的光临表示感谢4. 解决问题的方法4.1 应对客人抱怨•倾听客人的抱怨并予以积极回应•理解客人的不满，向他们道歉并安抚情绪•尽一切努力解决问题，超出客人的期望4.2 处理紧急情况•训练员工面对紧急情况时的冷静和果断•根据餐厅的应急计划，采取恰当的措施以确保顾客和员工的安全•向管理层和相关部门汇报和寻求帮助4.3 协调客人需求•遇到客人特殊要求时，耐心倾听并妥善处理•如果要求无法满足，提供合适的替代方案并向客人解释原因•和其他团队成员协调工作，确保餐厅能够满足客人的需求结论本手册提供了一套全面的餐饮部服务技能培训指南，旨在帮助餐厅员工提升服务质量和满足客人的需求。

餐饮部服务必备技能餐饮部服务必备技能一、如何做好托盘：托盘技术是餐饮服务员需要掌握的一项基本技术，虽然看似简单，但要想成为托盘高手则需要熟练掌握托盘的具体操作及技法。

装送菜点酒水和盘碟等分量较重的物品通常使用大、中方型托盘。

送账单、收款、递信件等小物品通常使用小银托盘。

小圆托盘使用的频率最高，从形状上可以分为大、中、小方形托盘及大、中、小圆形托盘。

通常用于斟酒、送菜展示饮品等，锈钢等。

金属的又可分为银、铝、不木制或塑料，餐厅中的托盘一般为金属，按照托盘制作原料，可分为胸前托和肩上托两种。

根据操作方式不同1．胸托又称轻托，适合于托送较轻的物品，其要求是左臂的上臂和下臂弯屈成900，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。

2．肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。

用肩托法托物时须借助于肩部的力量，左手五指自名分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯屈，将盘托于左肩上方，肩膀平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩膀相接，物品较轻时，可托于肩膀上方。

3．托盘的具体操作：我们所端物品重量基本低于5公斤，为轻托。

A．理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适托盘，盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫付在托盘上，并用手铺平拉直使用。

B．装托：将重的、高的物品放在靠近自已的这边，为更好的掌握平衡可随时调动托盘的重心，以便更好的控制。

C．起托：左脚向前跨一步，身子采用半蹲式，左手按标准端托姿势托住托盘底，右手协助将托盘轻轻往后拉，当左手能控制好整个托盘时，右手协助稳住托盘，身子慢慢站起，左腿退回，保持站立端托正确姿势。

D．端托：标准姿势为--保持站姿，左臂与肘为900同时掌心向上，五指叉开，掌心以能握住一个鸡蛋为标准，以五指与手掌根部为着力点，手臂与腰际为一个拳头距离，当东西较多，重心不好掌握时，右手可扶住托盘边相助，一般情况，右手背于身后。