下载文档原格式
真题微⽣物检验第⼀章绪论简答题，名词解释1.对⾷品进⾏微⽣物检验具有何意义？答：1是衡量⾷品卫⽣质量的重要指标,也是判定被检⾷品能否⾷⽤的科学依据2可以判断⾷品加⼯环境及⾷品卫⽣的情况,为卫⽣管理⼯作提供科学依据3可以有效地防⽌或减少⾷物中毒和⼈畜共患病的发⽣4保证产品的质量,避免不必要的损失2.⾷品微⽣物检验的范围包括哪些？答：1⽣产环境的检验2原辅料的检验3⾷品加⼯、储藏、销售储环节的检验4⾷品的检验3.⾷品卫⽣标准中的微⽣物指标有哪些？答：1菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表⾯积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数⽅法等)培养所⽣成的细菌集落总数。
2⼤肠菌群：包括肠杆菌科的埃⽒菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌均来⾃⼈和温⾎动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产⽓，以⾰兰⽒阴性杆菌为多。
⽬前该项指标已被⼴泛应⽤于⾷品⽣产中卫⽣质量⽅⾯的指标菌，其数量是采⽤相当于100g或100ml⾷品中的可能数来表⽰，或称⼤肠菌群最近似数（MPN）。
⼤肠菌数的⾼低，表明粪便污染的程度，也反映了对⼈体健康危害性的⼤⼩。
3致病菌：沙门⽒菌，志贺⽒菌，⾦黄⾊葡萄球菌和致病性链球菌4霉菌及其毒素5其他指标4.⾷品腐败:指⾷品在微⽣物和其他因素(⾷品本⾝成分、⽔分,外环境的温度、湿度等)共同作⽤下,使其感官性状和化学成分发⽣改变,降低或完全丧失⾷⽤价值的过程。
第⼆章⾷品微⽣物检验常⽤的仪器5.⼲热灭菌和⾼压蒸汽法适⽤范围如何？答：⼲热灭菌：⽤于玻璃器⽫等耐热物品的烤⼲和灭菌；玻璃器⽫等物的灭菌，温度160~165℃，灭菌2⼩时。
⾼压蒸汽法：培养基、⽣理盐⽔、废弃物、采样器、纱布、⾐物的灭菌。
6.电热烘箱和⾼压锅如何操作？各有哪些使⽤注意事项？答：⾼压锅：1.放⼲消毒锅内的剩余⽔，加⼊纯净⽔⾄最⾼⽔位；2.放⼊物品，关上消毒锅门；冷凝阀开1圈；消毒钮顺时针拨⾄“关”；3.选择所需的杀菌压⼒0.07、0.11或0.14Mpa后；开启电源；4.当温度达到100℃左右时就可将消毒钮顺时针拨⾄“消毒”及冷凝阀关⾄刚好有冷凝⽔和蒸⽓冒出为⽌；5.当消毒室温度达到所需温度时开始计时，到时间后关闸。
微生物知识点整理第一章绪论1、微生物的特点：A. 形体微小，结构简单B. 种类繁多，分布广泛C. 代谢类型多，代谢能力强D. 生长繁殖快，培养容易E. 容易发生变异，适应能力强2微生物根据进化水平和细胞结构的不同，分为：原核微生物和真核微生物具有核膜包被的真正细胞核、能进行有丝分裂、细胞质中有线粒体的微小生物，称为真核微生物。
原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体和螺旋体。
真核微生物：真菌、单细胞藻类、原生动物第二章原核微生物1、细菌的基本形态:球状、杆状和螺旋状2、细菌的一般结构和特殊结构一般结构：细胞壁、细胞膜、细胞质及内含物、核区和质粒特殊结构：糖被、鞭毛、菌毛、性毛、芽孢及其他休眠组织、菌鞘、附器 3、革兰氏染色步骤：A初染：结晶紫B媒染：碘液C脱色：乙醇D复染：番红原理：革兰氏阳性菌细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，网孔小，乙醇脱色时肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，且不含类脂，故不会因为乙醇处理而出现孔壁，结果结晶紫与碘的复合物仍存留在细胞壁内，使之呈现紫色；革兰氏阴性菌壁薄，肽聚糖含量低，交联度小，网孔大，乙醇脱色时肽聚糖收缩不明显，且类脂含量高，被乙醇溶解使壁出现较大的孔隙，结晶紫和碘的复合物被洗去，复染时染上番红的红色4、细菌的繁殖方式：裂殖5、菌落：单个细菌细胞或一小堆同种细胞迅速生长繁殖形成肉眼可见的、有一定形态的子细胞群6、放线菌：以孢子进行繁殖，分为基内菌丝、气生菌丝和孢子丝为什么属于原核生物？①放线菌的菌丝体为单细胞，菌丝直径比真菌细，与细菌接近；②无核膜、核仁和线粒体等，核糖体为70S，属原核生物；③细胞壁含胞壁酸，二氨基庚二酸，不含几丁质，纤维素，革兰氏染色阳性；④对环境pH值的要求是近中性或微偏碱，这与细菌相近而不同于真菌 (一般偏酸性)；⑤凡能抑制细菌的抗生素也能抑制放线菌，而抑制真菌的抗生素对放线菌无抑制作用；⑥对溶菌酶敏感。
7、古菌的细胞结构特点：细胞壁：没有真正的肽聚糖，多糖、蛋白质或糖蛋白构成细胞膜：(1) 磷脂中疏水尾有特殊的长链烃组成(2) 甘油与烃链特殊的醚键连接(3) 存在独特的单分子层膜或单、双分子层混合膜。
微生物习题集第一章绪论一、术语或名词1．微生物(microorganism) 因太小，一般用肉眼看不清楚的生物。
这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)；具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)、单细胞藻类、原生动物等。
但其中也有少数成员是肉眼可见的。
2．微生物学(microbiology) 研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学，分离和培养这些微小生物需要特殊技术。
3．分子微生物学(molecularmicrobiology) 在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。
4．细胞微生物学(cellularmicrobiology) 重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。
5．微生物基因组学(microbic genomics) 研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。
6．自生说(spontaneousgeneration) 一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。
7．安东·列文虎克(AntonyvanLeeuwenhoek，1632—1723) 荷兰商人，他是真正看见并描述微生物的第一人，他利用自制放大倍数为50～300倍的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物界。
8．路易斯·巴斯德(LouisPasteur，1822—1895) 法国人，原为化学家，后来转向微生物学研究领域，为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献，成为微生物学的奠基人。
主要贡献：用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，从此建立了病原学说，推动了微生物学的发展；研究了鸡霍乱，发现将病原菌减毒可诱发免疫性，以预防鸡霍乱病；其后他又研究了牛、羊炭疽病和狂犬病，并首次制成狂犬疫苗，证实其免疫学说，为人类防病、治病做出了重大贡献；分离到了许多引起发酵的微生物，并证实酒精发酵是由酵母菌引起的，也发现乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵都是不同细菌所引起的，为进一步研究微生物的生理生化和工业微生物学奠定了基础。
微生物共占120分713微生物学部分大纲要求：微生物主要类群的细胞形态与结构；微生物的营养；微生物的生长与控制；微生物遗传与变异。
（具体知识点可参考804微生物大纲要求）笔记根据《微生物学》路福平编为主，《微生物学教程》周德庆编为辅进行查漏补缺（标注页码基本为路福平版书籍所对应页码，少数为周德庆版书籍所对页码）第一章绪论P1-11一、微生物的定义及其类群（一）现代定义：一般是指绝大多数凭肉眼看不见或看不清，必须借助显微镜才能看见或看清，以及少数能直接通过肉眼看见的单细胞、多细胞和无细胞结构的微小生物的总称。
（二）类群：1.原核类：细菌（真细菌，古生菌），放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏体，衣原体等（三菌三体）。
2.真核类：真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），原生动物，显微藻类3.非细胞类：病毒，亚病毒（类病毒，拟病毒，朊病毒）（三）微生物的共性(五大共性)P111.体积小,比表面积大（最基本）;2.吸收多,转化快;3.生长旺,繁殖快;4.分布广,种类多（多样性）;5.适应性强,易变异。
三.生物学的研究内容和任务1.内容：微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布、分类进化等生命活动。
2.任务：（1）发掘、利用、改善和保护有益微生物（发酵微生物）a.利用菌体：scp、生物杀虫剂，保健品，生物制品，指示菌，污水处理b.利用代谢产物：酒，甘油，调味品，抗生素，有机酸，氨基酸，维生素，激素，酶制剂(2)控制、消灭、或改造有害微生物四、五界分类系统、六界分类系统、三域系统1、五界分类系统（Whitaker，1969年）包括：动物界、植物界、原生生物界（包括原生动物单细胞藻类和粘菌等）、真菌界、原核生物界（包括细菌蓝细菌等）.2、六界分类系统（我国学者，1977年）：在Whitaker五界系统的基础上，在加上一个病毒界，包括：病毒界、原核生物界、真菌界、真核原生生物界、植物界、动物界.3、三域学说（美国C.R.Roese，70年代末）：三个域指细菌域、古生菌域、真核生物域五、微生物发展史上5个时期的特点和代表人物周德庆版P5（1）史前期（8000年前-1676年）特点：a.无显微镜，没有见到微生物个体b.在应用微生物和防止疾病方面积累了丰富的经验（凭经验自发地与微生物打交道）c.实践-实践-实践（思想方法上处于低水平的应用）（2）初创期（1676年-1861年：近200年）-起始于1676列文虎克观察到细菌个体特点：a.人类第一次用显微镜观察到了微生物个体b.停留在形态描述阶段c.微生物学科尚未形成代表人物：列文虎克——微生物学说先驱、发明显微镜（3）奠基期（1861年-1897年）-1861年，巴斯德根据曲径瓶实验，彻底推翻了“生命自生说”特点：a否定“自生说”成功，解决了生命的起源问题b建立了研究微生物的独特方法和技术（显微镜放大到700-1000倍）c.分离出了许多重要病原道d.微生物学的研究进入班理学研究水平e.微生物学科开始形成，进入一系列分支学科研究f思想方法：实践-理论-实践代表人物巴斯德（微生物学奠基人）：1）证实发酵由微生物引起—酒精发酵、醋酸发酵和乳酸发酵等；2）解决了许多实际问题，如腐败病、蚕病、酒酸等——巴氏消毒法；3）免疫学——首次制成狂犬疫苗；4）彻底否定了自生说—鹅颈瓶实验。
第一章绪论1.1 我们周围的微生物在我们生存的地球上,我们时常看到的是各种各样的动植物。
由于肉眼分辨能力的原因,我们几乎忽略了那些无所不在的微小生物。
1.2 什么是微生物微生物(microorganism, microbe:是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。
非细胞类:病毒、亚病毒原核类:真细菌、古菌真核类:真菌、原生动物、藻类。
微生物的五大共性:体积小、面积大;吸收多、转化快;生长旺、繁殖快;适应强、易变易;分布广、种类多。
1.3 微生物学微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
随着微生物学的不断发展,已形成了基础微生物学和应用微生物学,又可分为许多不同的分支学科,并还在不断地形成新的学科和研究领域。
1.4 微生物的发现和微生物学的发展1.4.1微生物的发现真正看见并描述微生物的第一个人是荷兰商人安东·列文虎克(Antony Van Leeuwenhoe k, 1632~1723,但他的最大贡献不是在商界而是他利用自制的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物,他的显微镜放大倍数为50~300倍,构造很简单,仅有一个透镜安装在两片金属薄片的中间,在透镜前面有一根金属短棒,在棒的尖端搁上需要观察的样品,通过调焦螺旋调节焦距。
利用这种显微镜,列文虎克清楚地看见了细菌和原生动物。
首次揭示了一个崭新的生物世界--微生物界。
由于他的划时代贡献,1680年被选为英国皇家学会会员。
1.4.2 微生物学发展的奠基者继列文虎克发现微生物世界以后的200年间,微生物学的研究基本上停留在形态描述和分门别类的阶段。
直到19世纪中期,以法国的巴斯德(Louis Pasteur,1822~1895和德国的柯赫(Robert Koch, 1843~1910为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段,揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因,并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术,从而奠定了微生物学的基础,同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。
动物性⾷品微⽣物检验动物性⾷品微⽣物检验第⼀章绪论⼀、微⽣物的概念（⼀）概念：1.微⽣物：形体微⼩，结构简单，通常要⽤光学显微镜或电⼦显微镜才能看清楚的低等⽣物。
2.微⽣物检验:通过⼀定的实验⽅法测定⾷品中的微⽣物，特别是致病微⽣物的数量、种类、性质，从⽽判断⾷品的卫⽣质量，保证消费者的⾝体健康。
3.动物性⾷品：⼜叫动物源性⾷品，是指全部可⾷⽤的动物组织以及蛋和奶，包括⾁类及其制品（含动物脏器）、⽔⽣动物产品等。
（⼆）微⽣物的特点：1.⽣命基本特征：⽣命通过它的耐久性、适应性、它的⽣长及修复的能⼒和它的繁殖⽽延续下去，这是⽣命的基本的和普遍的特征。
2.新陈代谢：包括外部的和内部的，是⼀切⽣命的另⼀基本特征。
3.控制与调节：是⽣命的⼜⼀基本特征。
（三）微⽣物的五⼤共性体积⼩，结构简单；适应强，易变异；吸收多，转化快；分布⼴，种类多；⽣长旺，繁殖快（四）发展阶段：1.感性认识阶段2.形态学发展阶段：1664年，英⼈虎克⽤观察霉菌的单筒复式显微镜。
3.⽣理学发展阶段：（1）巴斯德：彻底否定了⾃然发⽣说；证实发酵由微⽣物引起；免疫学—预防接种；发明巴⽒消毒法。
（2）柯赫：发明培养基并⽤其纯化微⽣物等⼀系列研究⽅法的创⽴；证实炭疽病因—炭疽杆菌，发现结核病原菌—结核杆菌；提出了柯赫法则。
4.分⼦⽣物学发展阶段：J.D.Wasto和H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型特点：微⽣物学成为⼗分热门的前沿基础学科；微⽣物成为⽣物学研究中的最主要对象；⽣物⼯程中，发酵⼯程是最成熟的应⽤技术。
指⽰菌：常规安全卫⽣检测中，⽤于指⽰待检样品卫⽣状况的指⽰微⽣物，分为：1、评价样品⼀般卫⽣质量，污染程度和安全性，常⽤菌落总数，霉菌和酵母菌数2、粪便污染指⽰菌：⼤肠菌群，肠球菌3、其他：特定环境不能检出的菌类。
未能培养菌：受伤菌暂时不能繁殖菌体和⽬前条件还不能培养的微⽣物⼆、动物性⾷品微⽣物检验的任务通过测定微⽣物指标，判断⾷品在加⼯环境和⾷品原料及其在加⼯过程中被微⽣物污染及⽣长的情况，为⾷品环境卫⽣管理和⾷品⽣产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。
