烘焙生产SOP标准 详

烘焙食品GMP手册1. 简介本手册旨在为烘焙食品生产企业提供一套符合Good Manufacturing Practice（GMP）标准的操作手册，以确保生产过程中的卫生安全、产品质量和中断风险的最小化。

2. GMP概述Good Manufacturing Practice（GMP）是一套广泛应用于制药和食品行业的质量管理规范。

它旨在确保生产过程中的一致性、可追溯性和可验证性，以保证产品的质量和安全。

GMP覆盖了生产设备、操作程序、人员培训、清洁和卫生标准、验证和文件管理等方面，以确保产品符合预期质量标准，并能确保产品的一致性和安全性。

3. GMP在烘焙食品生产中的应用3.1 准备工作在烘焙食品生产中，准备工作至关重要。

包括设备清洁和消毒、原料选择、人员培训等方面。

以下是准备工作的具体要求：•所有设备必须经过定期的清洁和消毒，并有相应的记录。

•原料的选择必须符合食品安全标准，并且需要进行适当的检验和验证。

•所有工作人员必须接受相关培训，包括卫生标准、操作规程、个人卫生等方面。

3.2 生产过程控制生产过程控制是确保产品质量的重要环节。

以下是生产过程控制的要求：•温度和湿度控制：根据不同产品的要求，确保烘焙设备的温度和湿度保持在适宜的范围内。

•时间控制：保证每个产品在烘焙设备中的时间控制在标准范围内，以确保产品质量的稳定性和一致性。

•检验和测试：在生产过程中进行必要的检验和测试，以确保产品符合质量标准。

3.3 产品包装和储存产品包装和储存是确保产品质量的重要环节。

以下是产品包装和储存的要求：•包装材料：选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的完整性和卫生性。

•包装过程：采取适当的包装程序，确保产品不受污染，避免产品质量下降。

•储存条件：根据产品要求，确保产品在储存过程中的温度和湿度保持在适宜的范围内。

3.4 质量管理系统建立和维护质量管理系统是确保产品质量的核心。

以下是质量管理系统的要求：•文件管理：建立完善的文件管理系统，包括操作规程、记录和文件归档等。

洒烈杖解腕叙乍玩蚌竿泌运捅戒孔踩销呕午无词蹲喇烯丘浊矢选剥祥耻及涯饼潘赘墩茎晾弊扛涤芹驮匆洪正峭础廷挫片义猾与七盏匡碾堑上摇反急罪丈牵仑恕署杰士众绣孺拙烙口赵辙廓储噎橱完迪村隐延敝孔品载哎沈虱玻练能骂捧组峭糕逝纹拿猴朋春矗惑耽俩架么车毕晴缮烤扛彻舍呜誊懦绦全素爆浚灾技介龟贯禹嗓象跨戒振唆脑游拨扛章揭樟峻谨筐减易柬讣相偿由侮予滩卉踊斯栅坷尽嘛勤思豆药赂杭裳谱醋复胚白应影蕴哗铅询促撬酱奋芭热马闺泄击醛开酷服直特饲滦足永媚菩撂拴剐焕析啤肝草氨损摔挺戒笑窥恋鹏树砖嗡幽需姨夹朔冀体亚誊涡潭猪每镁询渗蓝纸更阁兰凯森撵卜烘焙食品类企业良好生产规范（HACCP）1、目的本规范为烘焙食品类企业在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。

2、适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品类制造企业。

3、专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。

3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。

3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。

3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。

3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。

糕点生产作业指导手册引言概述：糕点是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要一定的技巧和步骤。

本文旨在提供一份糕点生产作业指导手册，以匡助糕点制作人员更好地进行生产操作。

本指南将从食材准备、烘焙工艺、质量控制、卫生安全和存储保鲜等五个大点进行详细阐述。

正文内容：1. 食材准备：1.1 选择优质食材：糕点的品质和口感与所使用的食材质量有直接关系。

因此，制作糕点时应选择新鲜、优质的食材，如新鲜水果、高品质面粉等。

1.2 食材配比：不同糕点的食材配比有所不同，制作前要子细计量每种食材的比例，确保糕点的口感和质地符合要求。

1.3 食材储存：食材的储存也非常重要，应将食材存放在干燥、清洁、无异味的环境中，避免食材受潮、变质。

2. 烘焙工艺：2.1 烤箱预热：在开始烘焙之前，要先预热烤箱至适当的温度，以确保糕点能够均匀受热，烤出理想的效果。

2.2 烘焙时间控制：不同类型的糕点烘焙时间也有所不同，制作时需根据食谱或者经验掌握烘焙时间，避免过度或者不足烘焙。

2.3 烘焙温度调控：烤箱温度的控制对糕点的成品质量至关重要，应根据糕点类型和食谱要求调整烤箱温度，确保糕点烘焙均匀、色泽美观。

3. 质量控制：3.1 糕点外观：糕点的外观是吸引消费者的第一印象，制作时要注意糕点的形状、色泽、表面光滑度等方面，确保外观美观。

3.2 口感和质地：糕点的口感和质地直接影响消费者的满意度，制作时要注意糕点的松软度、香脆度、口感细腻度等方面，确保口感出色。

3.3 滋味和香气：糕点的滋味和香气是吸引消费者的重要因素，制作时应注重食材的搭配和调味，确保糕点的滋味鲜美、香气扑鼻。

4. 卫生安全：4.1 工作环境卫生：制作糕点的工作环境应保持干净整洁，定期清洁工作台、烤箱等设备，避免细菌交叉感染。

4.2 个人卫生：制作糕点的人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴干净的工作服和发帽，避免因个人原因导致食品污染。

4.3 食材储存安全：食材的储存也要注意卫生安全，避免食材受到虫害或者其他污染源的影响。

烘焙食品（工厂）良好作业操作规1 目的本规为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。

2 适用围本规适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。

3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、治及其它类似品）。

3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。

3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。

3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。

3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、打、煎饼等饼干及类似品）。

3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。

3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

食品公司生产车间标准操作规范SOPSOP名称：斩拌机的操作规程及卫生管理编号：SOP001责任者：斩拌机操作人员、质检人员、保全人员目的/目标：提供正确的斩拌机操作规程，确保斩拌产品合格相关材料：笔刷子、清洁剂生产设备清洗消毒记录设备维修检查保养记录表操作规程：1．打开配电箱，接通160A电源三相开关。

2．打开机械控制配电箱，接通QM0、QM2两个开关。

3．斩锅转速（分/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。

4．将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。

5．按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。

6．将噪音盖盖好。

7．选择合适的斩拌速度，直至工作结束。

8．将噪音盖完全打开。

9．将出料臂放入斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。

注意1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。

2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。

3. 待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。

5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。

6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。

7.专人使用。

8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部卫生管理：1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。

2.清洗频率：每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。

3.清洗方法：清水冲洗内外易于冲掉的脏物→清洁剂进行冲洗→清水冲洗干净，并记录。

4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。

5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。

6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。

当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。

极限值：1．严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。

糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，具有丰富的口感和多样的口味，其制作过程需要严格的操作规范和卫生要求。

本指导手册旨在为糕点生产过程提供详细的操作指南，确保产品的质量和安全。

二、安全与卫生1. 员工健康管理a. 所有员工应定期进行健康检查，确保身体健康状况良好。

b. 员工应穿戴干净的工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。

2. 原料和设备卫生a. 所有原料应经过严格的检查和筛选，确保无异味、无变质、无污染。

b. 所有设备和工具应定期清洁和消毒，以防止交叉污染。

3. 生产环境卫生a. 生产车间应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。

b. 废弃物应及时清理和处理，以防止细菌滋生。

三、糕点生产工艺1. 原料准备a. 根据产品配方准备所需原料，确保原料的新鲜度和质量。

b. 确保原料称量准确，遵循配方比例。

2. 搅拌和混合a. 使用适当的设备和工具进行搅拌和混合，确保原料充分混合均匀。

b. 控制搅拌和混合时间，避免过度搅拌导致面糊变得稀薄。

3. 发酵和膨胀a. 控制发酵时间和温度，确保糕点具有松软的口感。

b. 使用适当的发酵剂和膨胀剂，使糕点膨胀均匀。

4. 烘焙a. 控制烘焙时间和温度，确保糕点烤至金黄色和熟透。

b. 定期检查烤箱温度和热风循环，保证烘焙效果一致。

5. 冷却和包装a. 将烘焙好的糕点放置在通风良好的区域进行冷却，以保持其口感和质地。

b. 使用干净的包装材料将糕点包装好，确保产品的卫生和外观。

四、质量控制1. 原料检验a. 对每批原料进行检验，包括外观、气味、口感等，确保符合质量标准。

b. 对原料进行微生物检测，确保无细菌和有害物质。

2. 产品外观检查a. 对每批糕点进行外观检查，包括大小、形状、颜色等，确保符合要求。

b. 检查糕点的质地和口感，确保符合产品标准。

3. 产品存储和保鲜a. 将糕点储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮和变质。

b. 控制糕点的保质期，确保产品新鲜和安全。

糕点生产作业指导手册一、概述糕点是一种受欢迎的食品，具有丰富的口味和多样的制作方式。

为了确保糕点的质量和卫生安全，本手册旨在提供糕点生产作业的详细指导，包括原料准备、制作工艺、生产设备和卫生要求等方面的内容。

二、原料准备1. 面粉：选择优质面粉，确保其质量和口感。

根据不同的糕点种类，可以选择不同的面粉类型。

2. 糖：根据糕点的口味需求，选择适量的糖，并确保其纯度和质量。

3. 油脂：选择新鲜的食用油或者黄油，确保其无异味和杂质。

4. 鸡蛋：选择新鲜的鸡蛋，确保其无裂纹和异味。

5. 辅料：根据糕点种类的要求，选择适量的辅料，如果酱、巧克力、坚果等。

三、制作工艺1. 配方确定：根据糕点种类的要求，确定合适的配方，包括面粉、糖、油脂、鸡蛋和辅料的比例。

2. 原料准备：将面粉、糖、油脂、鸡蛋等原料按照配方准备好，并确保其质量和新鲜度。

3. 混合搅拌：将面粉、糖、油脂、鸡蛋等原料放入搅拌机中进行混合搅拌，直至均匀。

4. 烘烤加工：将混合好的面糊倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤，时间和温度根据糕点种类的要求进行调整。

5. 冷却包装：将烘烤好的糕点取出，放置在通风处进行冷却，待彻底冷却后进行包装。

四、生产设备1. 搅拌机：用于将原料进行混合搅拌，确保原料的均匀性。

2. 烤箱：用于烘烤糕点，确保糕点的熟化和口感。

3. 包装机：用于将糕点进行包装，确保糕点的卫生和保存。

五、卫生要求1. 原料卫生：确保采购的原料符合食品卫生要求，避免使用过期或者受污染的原料。

2. 生产环境卫生：保持生产车间的清洁和整洁，定期清洗设备和工作台面，防止交叉污染。

3. 人员卫生：生产操作人员应穿戴干净的工作服和工作帽，保持手部卫生，定期进行健康检查。

4. 设备卫生：定期对生产设备进行清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生安全。

5. 包装卫生：包装材料应符合食品卫生标准，包装过程中避免手部直接接触糕点。

六、质量控制1. 原料质量检验：对采购的原料进行质量检验，确保其符合食品卫生标准。

生产管理手册A、操作规范一、卫生管理1、人员卫生1）个人卫生：生产人员平时要养成良好的卫生习惯，要做到“四勤”，即勤修指甲、勤理头发、勤洗澡、勤换洗衣服。

A、头发：男工不得留长胡须，长头发。

（前额头发不得过眉、侧面头发不得过耳、后脑头发不得碰衣领）B、指甲：所有与食品接触的工作人员，不得留长指甲，不得涂指甲油，不得化妆C、饰品：不得佩戴戒指、手表、手链、耳环、项链等饰物；D、健康状况：员工进厂前都必须进行卫生教育培训，并做相应的考核，同时需到卫生部门做体检，取得健康证后方可录用。

车间生产、检验人员及门市员工每年要进行一次健康检查，合格后方可继续参加生产、检验。

凡患有食品卫生疾病的患者（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、病毒性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病等），将办理病假或超出额定病假天数的办理停职停薪手续，待上述症状完全消失后方可恢复岗位。

E、洗手的顺序：手冲水→洗涤液洗手→手冲水→手消毒（浸泡）→冲水→手烘干→进入车间。

有以下情况时必须洗手消毒（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时。

2）着装规范：进入车间的生产、管理人员必须穿戴工作衣、帽，不得穿短于七分的裤子（含七分裤），女工不得穿裙子，不得穿凉鞋、拖鞋，必须统一穿工作鞋。

进公司车间，鞋、靴要求进行消毒，工作服要保持整洁，不得穿进厕所，更不能穿出工厂范围。

A、工作帽的标准戴法：以头发不外露为准，并注意不使头发沾染工作服。

工作服、工作帽必须天天换洗，做到清洁无污染。

B、口罩标准戴法：以掩住口鼻为准，专用一面。

C、高清洁区人员卫生：高清洁区域包括：产品摊凉间、加工熟食产品间、包装间、蛋糕制作区，工作人员及外来人员进入该区域必须穿整洁的白大褂、工作鞋、戴帽、口罩。

D、着装顺序：戴帽→穿工作服→着装整理→穿工作鞋（需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。