下载文档原格式
第一章食品辐照技术基本概念：食品辐照:利用射线照射食品（包括原材料）延迟新鲜食物某些生理过程（发芽或成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的操作过程。
电子加速器是利用电磁场使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或x射线的装置。
也称人工β射线源。
电离辐射:凡是能直接或间接地使物质分子电离的辐射统称电离辐射，包括电子、质子、重离子、致电离光子(即X射线和γ射线)和中子，是引发生物学变化的辐射类型。
非电离辐射自由基离子1.辐照保藏技术的优点:①食品在受射线照射过程中的升温极微，可以忽略不计，在冷冻状态下也能进行处理，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征。
②操作适应范围广。
在同一射线处理场所可以处理多种体积、形态、类型不同的食品。
③经安全剂量射线照射的食品中无任何残留，射线也不会与产品化合。
④食品可以在包装以后接受照射，对包装无严格要求，因此，辐照保藏既可以防止食品的再污染，又能节约材料。
⑤加工效率高，射线的穿透度高、均匀，与加热相比，辐照过程可以精确控制。
整个工序可连续作业，易实现自动化。
⑥节约能源。
与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比，辐照处理可以节约70％～90％的能量。
2.辐射化学反应有以下特点：辐射化学反应的能量范围为几千电子伏特(keV)至几百万电子伏特(MeV)，一个高能粒子可产生很多激发分子或离子，在作用过程中所生成的活性粒子种类很多，活性粒子集中于入射粒子的径迹上，然后再进行扩散热化学反应与光化学反应的能量范围仅几个电子伏特(eV)到数十个电子伏特．而且光化学反应只能引起简单的激发态，一个光于与一个原子起作用，此外只有一定波长的光子才能被某些物质所吸收。
3.过渡态活性粒子的种类主要有离子、激发分子、自由基、离子基、水合电子、溶剂化电子等.4.蛋白质与酶的辐射化学: 蛋白质是一切生物体中最重要的组成物质之一，而酶是具有催化作用的蛋白质，酶活力的细微改变就会造成机体代谢过程和生化过程的剧烈变化。
