6.1 海洋食品加工新技术——海洋保健食品课件PPT

1.1 食物资源的高效利用：骨
鲜骨含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白、骨 胶原、氨基酸、软骨素、钙、铁、维生素A、B1、B2、 B12等营养成分 但鲜骨煮、熬之后食用，鲜骨中大量的营养成分没有 被人体吸收，造成资源浪费。
利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超 细骨泥，经脱水制成骨粉，既能保持95％以上的营养 素，且吸收率高。
超微粉碎微粒特点： 1.比表面增大：酶促反应加速、溶解快速 2.空隙率增大：透气透水性变大 3.表面能增大：吸附性提高，化学活性增强
随着现代食品工业的不断发展, 以往普通的粉碎手段已越来越 不适应生产的需要。超微粉碎技术作为一种高新技术加工方法，已 运用于许多新型食品的加工中。
超微粉碎技术在食品工业中应用
核、填充物，其外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。当囊的
粒度小于5μm时，由于其布朗运动而难于收集，当其粒度超过200μm
时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。
• 芯材：可为油溶性、水溶性化合物或混合物,其状态可为粉末 、固体、液体或气体。可包囊物的品种繁多,如交联剂、催化 剂、化学反应剂、显色剂、给湿剂、药物、杀虫剂、矿物油、 水溶液、染料、颜料、洗涤剂、食品、液晶、溶剂、气体、疏 水化合物及无机胶体等。
第六章 海洋食品加工新技术
海洋食品开发背景：
我国海洋生物的食用已有上千年 陆地生态环境的日益恶化 陆地食物资源量逐渐减少 大多数海洋生物资源尚未被开发利用
未来海洋食品加工方向：
多资源多品种开发 风味多样 营养合理 追求保健
传统海洋食品加工：（初级/粗级）
• 技术含量低：降低水分；添加盐分、保鲜剂、 防腐剂；冷冻冻藏；高温高压杀菌
1.1 食物资源的高效利用：其他食品
牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化； 植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小， 从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮； 调味品：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。
1.2 新型功能食品或添加剂：膳食纤维
纤维素为“第七营养素”； 增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施； 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显 改善纤维食品的口感和吸收性。
食品新技术及应用现状
1、超微粉碎技术在食品工业中应用
• 粉碎分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小分类。
粉碎类型 粗粉碎 中粉碎
微（细）粉碎 超（细）微粉碎
原料粒度/mm 40-1500 10-100 5-10 5-10
成品颗粒粒度 5-50 mm 5-10 mm < 100 μm <10~25μm
超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、研磨、 分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为10～25μm 以下的微细颗粒， 是食品精细加工过程。
应用范围
超微细粉末具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，如良 好的溶解性、分散性、吸附性、化学反应活性、易消化 吸收等。
超微细技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农 药、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。
1.1 食物资源的高效利用：皮壳渣核
小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠等，含 丰富维生素、微量元素等，但常规粉碎纤 维粒度大，影响食用； 通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食 品的口感和吸收性，使食物资源得到了充 分的利用。 果皮、果核：经超微粉碎可转变为食品。 一些动植物体的不可食部分：如壳、虾皮 等，也可通过超微化而成为易被人体吸收 利用的钙源和甲壳素。
• 壁材：可用作微胶囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子 和合成高分子材料,视所包囊物质(囊心物)的性质,油溶性囊心 物需选水溶性包囊材料,水溶性囊心物则选油溶性包囊材料,即 包囊材料应不与囊心物反应,不与囊心物混溶。高分子包囊材 料本身性能也是选择包囊材料要考虑的因素,如渗透性、稳定 性、溶解性、可聚合性、粘度、电性能、吸湿性及成膜性等。
2. 微胶囊技术在食品工业中应用
• 微胶囊技术：利用成膜材料将固体、液体或气体物质 包埋、封存在一种微型胶囊（一般为5-200 μm）内成 为固体微粒产品。微胶囊技术在食品工业开发新产品、 更新传统工艺和改善产品质量等方面发挥重要作用。
微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体，能够包埋和保护
其囊芯内的物质微粒。微胶囊内部被包覆的物料称为芯材、囊芯、内
食品工业使用的心材：
① 生物活性物质：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶 （SOD）、免疫球蛋白等； ② 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸等； ③ 维生素：维生素A、B1、B2、C和E等； ④ 防腐剂：山梨酸和苯甲酸钠等； ⑤ 酶制剂：蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等； ⑥ 香精香油：桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等； ⑦ 微生物细胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等； ⑧ 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸 等； ⑨ 酒类：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等； ⑩ 其他：焦糖色素和酱油等。
1.2 新型功能食品或添加剂：花粉、孢子粉
花粉、灵芝孢子粉等的超微破壁 • 不破壁人体难以消化吸收 • 破壁后消化吸收率可提高30~50倍。 • 破壁粉比不破壁粉具有更强的生
物活性
速溶粉：茶粉、藻粉、豆粉
茶粉：传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体 并没有完全吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶 叶制成粒径小于5微米的粉茶，用水冲饮时成为溶液状无 沉淀，茶叶的大部分营养成分易被肠胃吸收。
• 水产品利用水平低，浪费严重 • 水产品种类开发不足。
现代海洋食品加工：（高级、深度）
• 技术含量高：超临界流体萃取技术、超微粉 碎技术、微胶囊化技术、膜分离技术、生物 技术
• 水产品利用完全 • 水产品利用程度深入 • 水产品种类开发完善
应用于海洋食品加工的新技术：
1、超微粉碎技术 2、食品微胶囊化技术 3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术 4、超临界流体萃取技术 5、微波加工技术 6、膜分离技术 7、生物技术
1.2 新型功能食品或添加剂：补钙食品
超微粉碎后得到的微粉有机钙（如珍珠粉），比无机钙 容易被人体吸收、利用； 制成高钙高铁如豆奶等的富钙。
1.2 新型功能食品或添加剂：甲壳素
蟹壳、虾壳等的超微粉末 • 保鲜剂 • 持水剂 • 抗氧化剂 • 降血脂、降血压、降血糖。