葡萄酒化学名词解释

葡萄酒专业知识部分解析一、葡萄酒定义——天然成熟的酿酒葡萄经天然酵母菌发酵制成的，含有酒精成分的葡萄汁，被称为葡萄酒（Wine）。

——每17克的葡萄糖=1度/升的酒精，当酒精浓度达到15度时，酵母开始死亡，天然发酵自然停止。

这就是葡萄酒的天然性。

二、酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别酿酒葡萄（Wine Grape)——酿酒用的葡萄生长在南北半球的葡萄酒带，颗粒较小，仔核较大、肉少汁多，皮厚、糖度较高。

——酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15-20米找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。

鲜食葡萄（Fox Grape）：——鲜食葡萄一般生长在亚热带和温带，一年可有1- 3次收成。

天生肉肥汁多且皮薄籽小，讲究的是嚼的口感，它的生理状态与酿酒葡萄相去甚远。

——鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。

——鲜食葡萄酿酒会产生令人难以接受的特殊气味。

三、决定葡萄酒品质的6大因素：1、品种因素：葡萄品种Grape2、土壤因素：土壤Soil3、地理位置因素：地理位置Location4、气候因素：气候Climate5、葡萄栽培因素：葡萄栽培Viticulture6、酿造因素：酿造技术Vinification四、葡萄酒是不是年份越老越好？一个好的年份是跟当年的光照，降雨量等气候条件密切相关。

葡萄酒有幼年期，青年期，成长期，高峰期，衰退期，老年期，葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。

五、葡萄酒的分类1、按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒2、按照含糖量来分干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒：含糖大于45g/L3、按二氧化碳含量来分：无气葡萄酒称静态酒起泡葡萄酒香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒．在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。

4、其他分类：再加工葡萄酒：如加香葡萄酒加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒、冰酒、贵腐酒白兰地（干邑）：经蒸馏的葡萄酒冰酒——冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。

葡萄酒常见的8大术语酸度（Acidity）葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。

酸度会给酒带来清爽度。

通常，降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量方法主要有两种：化学降酸和生物降酸。

OIV(2006) 允许使用的化学降酸剂：酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾，通过化学降酸生产的葡萄酒中，酒石酸含量不能低于1g/L。

生物降酸利用微生物分解苹果酸，达到降酸目的，即苹果酸乳酸发酵。

OIV(2006) 规定，化学增酸剂只有乳酸、苹果酸和酒石酸。

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）MLF指的是在适宜的条件下，乳酸菌可通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳。

这一过程通常在酒精发酵结束后。

MLF不仅会软化和降低酸度，还可能给葡萄酒带来奶油和榛子风味。

不过，葡萄酒可能会因此丧失部分纯净的果香。

经乳酸发酵的白葡萄酒，虽然口感上更加圆润浓郁，但少了一份清爽。

酒体（Body）葡萄酒在口中留下的质感。

酒体不是一个单独的成分，而是所有成分共同作用产生的总体感受。

对于大多数葡萄酒而言，酒精是酒体的主要成分，糖和果味的提取可以增添酒体，而高酸度使酒体变轻。

一般来说，高单宁会使酒体变得更加饱满。

酒精度（ABV）酒精度是葡萄酒中酒精占葡萄酒体积的百分比，酒精度越高，酒尝起来越饱满。

低酒精度的葡萄酒尝起来有点清淡，对于高酒精度的葡萄酒来说，酒精可带来烈、强劲感。

葡萄酒中的酒精来自发酵中被转化的糖分。

根据酿造方式和葡萄酒风格，酒庄会在适当时候采摘积累了一定糖分的葡萄，在酿酒过程中还会人工调节葡萄酒的酒精含量。

陈年（Aging/Maturation）陈年是葡萄酒“自我发展完善”的一种方式，而影响陈年的因素很多，主要包括酸度、单宁等。

一般来说，葡萄酒酸度越高，陈年潜力越强，这也就是为什么一些白葡萄酒也能存放十多年的原因。

现在，葡萄酒陈年常用到的是不锈钢罐和橡木桶。

变旋现象：有些糖在开始溶解时比旋光度不断变化，但到一定时间后就稳定于一恒定的旋光度上，称为变旋现象。

旋光活性：是指一种物质能使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示：右旋（+），左旋（—）。

转化糖：焦糖的水解称为转化、生成等摩尔的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖。

蕉糖化：对蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，称为焦糖化。

麦拉德反应：糖和氨基化合物的反应，称为麦拉德反应即非酶褐变。

等电点：是指氨基酸的净电荷为0时溶液的PH。

等离子点：是指蛋白质溶液中不含有其它电解质时的PH值。

盐析：当盐浓度过度增加，会使蛋白质沉淀下来，称为盐析。

盐溶：当溶液中有少量盐存在时，能增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。

盐渍：用盐水腌制食品或加工，称为盐渍。

蛋白质的变性作用：如果天然蛋白质分子受到外界因素的作用，则结构发生变化，空间构型解体，有秩序的螺旋构型，球状构型，变为无序的伸展等，从而使它的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。

灰分：是葡萄酒蒸发和焚烧后残留的无机物质。

芳香物：又叫挥发性物质是葡萄酒中具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发的物质的总称。

酶：是由生物细胞产生，具有催化能力的蛋白质，它能催化各种生物化学反应，也称生物催化剂。

酶蛋白：结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白；非蛋白部分称为辅酶或辅基。

全酶：酶蛋白与辅酶组成的完整分子称为全酶。

辅基：非蛋白部分与蛋白部分结合紧密难于分开的部分，称为辅基。

辅酶：结合疏松的或可以可逆地分解的辅基叫做辅酶。

活性中心：具有催化作用的这一小部分就是酶的活性中心。

结合位：直接与底物结合的部分称结合位。

活性位：直接参与催化的部分，称活性位。

酶的周转率：是指一个摩尔的酶在最适的作用下每秒或每分钟内所催化的底物分子的摩尔数。

最适温度：仅在某一温度，某种酶的作用最强，该温度称为其最适温度。

Q10值：是温度改变10℃时反应速度的改变。

D值：指的是在一个不变温度下使原来的酶活力的90％失活所需的时间。

葡萄酒里面的化学物质一解文章来源于武汉进口葡萄酒，葡萄酒中的酚类化合物含有上百个化学成分的多酚物质的分子,它影响这种葡萄酒的味道,颜色和味道,它可以通过的栽培技术酒和葡萄酒酿造方法获得。

葡萄酒含有超过1000种化学物质,虽然葡萄酒是大约95%的水和酒精,因此决定向个性差异,5%的葡萄酒。

多酚类物质,可以进一步分为两种material-probably黄酮类化合物和黄酮类化合物。

黄酮类化合物和包括花青素包括和单宁和其他物质。

包括诸如白藜芦醇的总黄酮和其它酸和其他物质的混合物。

酿酒葡萄品种,苯酚广泛分布于葡萄皮、茎、种子里面。

随着增长的葡萄,阳光的照射后,葡萄的酚类物质也会一起越来越多。

酚醛溶于水,所以在红色的葡萄酒酿造过程中是一个项目叫做“蘸皮肤”的过程,使葡萄皮中提取包含酚醛物质。

酚酸可以制造葡萄酒中发现的纸浆和果汁,普遍存在于白葡萄酒。

橡木桶的葡萄酒可以可以增加缓存的酚类类型,最常见的是香草的形式存在,嗅觉,香草的气味,但内容与葡萄中天然比较了数量很少。

黄酮类化合物红酒,近90%的酚是类黄酮的酚类,这些物质在葡萄酒酿造过程从葡萄皮、茎和ZiZhong挤压。

它能使葡萄酒品尝收敛的感觉,影响葡萄酒的颜色和口感功能。

白葡萄酒,是种黄酮类化合物的含酚是少是因为没有或短时间浸皮肤程序。

孩子species-a黄酮醇类黄酮,也可以与光和改进内容在葡萄。

葡萄栽培的家会用来衡量的内容来确定程度的黄酮醇。

花青素花青素的食物一个广泛存在于植物界酚醛物质,花,果实和树叶。

葡萄,反过来花青素的葡萄色当时期慢慢积累的,这一次的红葡萄的皮肤很黑的绿色,从红色变成紫黑,也逐渐成熟的葡萄糖分积累。

大多数的花青素在上面葡萄皮,葡萄浆果基本是无色的,所以在酝酿一些彩色红酒的时刻,它需要一步"汲取皮肤”计划。

只有很少的葡萄品种的葡萄浆果里有本身花青素含量。

有大量的酒葡萄的酚类物质,颜色从黑色到深宝石红色,所以我们可以判断从颜色上的葡萄品种。

第一部分葡萄酒分类Dry red wine干红葡萄酒Semi-dry wine :半干葡萄酒Dry white wine :干白葡萄酒Rose wine：桃红葡萄酒Sweet wine ：甜型葡萄酒Semi-sweet wine :半甜葡萄酒Still wine :静止葡萄酒Sparkling wine :起泡葡萄酒Claret :新鲜桃红葡萄酒（波尔多产）Botrytised wine :贵腐葡萄酒Fortified wine :加强葡萄酒Flavored wine :加香葡萄酒Brut wine :天然葡萄酒Carbo nated wine ：加气起泡葡萄酒Appetizer wine（ Aperitif）:开胃葡萄酒Table wine :佐餐葡萄酒Dessert wine：餐后葡萄酒Champag ne：香槟酒Vermouth:味美思Beaujolasis :宝祖利酒Mistelle :密甜尔Wine Cooler:清爽酒Cider:苹果酒Brandy:白兰地Fruit brandy :水果白兰地Pomace Brandy:果渣白兰地Grape brandy:葡萄白兰地Liquor （Liqueur）:禾U 口酒Gin :金酒（杜松子酒）Rum :朗姆酒Cocktail:鸡尾酒Vodka：伏特加Whisky :威士忌Spirit :酒精，烈酒Cognac（Franee）:科尼亚克白兰地（法）Armagnac（Franee）:阿马尼亚克白兰地Sherry（Spain）:雪莉酒（西班牙）Port（Portuguese）:波特酒（葡萄牙）BDX :波尔多红酒第二部分酿酒微生物Yeast:酵母Wild yeast :野生酵母Yeast hulls :酵母菌皮Dry activity yeast :活性干酵母Bacteria :细菌Malolactic bacteria(MLB):乳酸菌Lacticacid bacteria(LAB):孚L酸菌Acetic acidbacteria :醋酸菌Spoilage yeast :败坏酵母第三部分生理生化过程Transpiration :蒸腾作用Evaporation :蒸发Photosy nthesis :光合作用Maillard Reactio n :麦拉德反应Veraison :转色期Saturation :饱和Alcoholic ferme ntatio n(AF):酒精发酵Stuck (Sluggish) Fermentation :发酵停滞Primary Fermentation :前发酵，主发酵Secondary Fermentation ;二次发酵Heterofermentation :异型发酵Malolactic ferme ntatio n(MLF):苹果酸-乳酸发酵Malo-Alcohol Ferme ntatio n( MAF):苹果酸-酒精发酵Methode Charantaise:夏朗德壶式蒸馏法Maceration Carbonique : CO2 浸渍发酵Whole bunch fermentation : CO2 浸渍发酵Beaujolasis method :宝祖利酿造法Unareobic fermentation :厌氧发酵法Thermovinification :热浸渍酿造法Charmat method :罐式香槟法Enzymaticbrowning :酶促褐变Acetification :酸败Ageing :陈酿Sur lies :带酒脚陈酿Esterify :酯化Saccharify :糖化Liquefy : 溶解、液化Bottle aging :瓶内陈酿Amelioration :原料改良Chaptalization :加糖Distillation :蒸馏Fractional Distillation :分馏Rectification :精馏Clarification :澄清第四部分葡萄酒酿酒辅料Beto nite:膨润土（皂土）Kieselgur ,diatomite :硅藻土Capsule：胶帽Tin Plat、Foil :锡箔Pigme nt :颜料、色素Casei n：酪蛋白Pecti n：果胶酶Silica gel :硅胶Gelatin :明胶Isin glass :鱼胶Egg white :蛋清Albumen :蛋白Blood powder :血粉第五部分理化指标Total acid :总酸Titrable acid :滴定酸Residul sugar :残糖Carbon dioxide :二氧化碳Sugar-free extract :干浸出物Volatile acid :挥发酸Sulfur dioxide :二氧化硫Total sulfur dioxide :总二氧化硫Free sulfur dioxide :游离二氧化硫Copper（Cu）:铜Iron （Fe）:铁Potassium : W（K）Calcium （Ca）:钙Sodium （Na）:钠第六部分物质名词Methanol :甲醇High Alcohol :高级醇Polyalcohol :多元醇Ethyl acetate :乙酸乙酯Flavonol :黄酮醇Glycine :甘油Calcium Pectate :果胶酸钙Ochratoxin :棕曲霉毒素Butanol : 丁醇Isobuta nol :正丁醇Gastric Acid :胃酸Propa none :丙酮Acetic Acid :乙酸Formic Acid :甲酸，蚁酸Phospholipids :磷脂Ami no Acid :氨基酸Fatty Acid :脂肪酸Carbonic Acid :碳酸Carbohydrate :碳水化合物Fixed Acid :固定酸Tartaric Acid :酒石酸Malic Acid :苹果酸Citric Acid :柠檬酸Lactic Acid :孚L酸Succinic Acid :琥珀酸Sorbic acid :山梨酸Ascorbic acid :抗坏血酸Benzyl acid :苯甲酸Gallic acid :没食子酸Ferulic Acid :阿魏酸Pcoumaric acid :香豆酸Glucose, Dextrose ,Grape Sugar : 葡萄糖Fructose, Fruit Sugar : 果糖Cane Sugar, Short Sweetening：蔗糖Polysaccharides :水解多糖Starch :淀粉Amylase :淀粉酶Foam :泡沫Protein :蛋白质Mercaptan :硫醇Thiamine :硫胺（VB1）Ammonium Salt :铵盐Melanoidinen :类黑精Glycerol :甘油，丙三醇Copper citrate :柠檬酸铜Copper sulphate :硫酸铜Hydrogen sulphide :硫化氢Oak （barrel）:橡木（桶）Catechi ns：儿茶酚Low Flavour Threshold :香味阈值Maillard Reaction :美拉德反应Volatile Phenols :挥发性酚Van ilia n :香子兰VaniIlin :香草醛，香兰素Linalool :里那醇，沉香醇Geroniol :牻牛儿醇，香茅醇Pyranic acid :丙酮酸Fura n Aldehydes:呋喃醛Euge nol: 丁香酚Guaiacol :愈创木酚Carbohydrate Degradation Products :碳水化合物降解物Cellulose :纤维素Hemicellulose :半纤维素Hemicellulase :半纤维素酶Maltol :落叶松皮素Oak Lactone:橡木内酯Hydrolysable Tannins :水解单宁Ellagitannins :鞣花单宁Proanthocyanidin ：原花色素Relative Astringency(RA):相对涩性Lagic Acid :鞣花酸Polypetide Nitrogen :多肽氮Oxido-reduction Potential :氧化还原电位Condenced Phenols：聚合多酚Poly-phenols :多酚PVP( P):聚乙烯(聚)吡咯烷酮Anthocyanin :花青素Alcohol, ethanol :乙醇Invert Sugar 转化糖Oxyge n :氧气Ester:酯类物质Nitrogen :氮气Aroma :果香Virus :病毒Bacteriophage :噬菌体Body :酒体Byproduct :副产物Potassium Bitartrate ( KHT):酒石酸氢钾Potassium Sorbate :山梨酸钾Diammonium Phosphate : 磷酸氢二铵Potassium Meta-bisulfite (K2S2O5):偏重亚硫酸钾Tannin :单宁Oak tannins :橡木丹宁Un desired (Excessive ) Tannins :劣质单宁Desired tannins : 优质单宁En zyme :酶Laccase :漆酶Polyphenol Oxidase(PPO):多酚氧化酶^glucosidase :禺葡(萄)糖苷酶3-glucanase : 3■葡聚糖酶Mannoproteins :甘露糖蛋白Lees :酒泥Chateau :酒庄Bulk wine、Raw wine :原酒Hygie ne : 卫生Activated carbon :活性碳Curra nt :茶蔗子属植物、无核小葡萄干Raspberry :木莓、山莓、覆盆子、悬钩子第七部分：设备Filtrate(filtration):过滤Two-way Pump : 双向泵Screw Pump :螺杆泵Centrifuge :离心机Distillation :蒸馏Heat Excha nger :热交换器Crusher :破碎机Destemer :除梗机Presser：压榨机Atmosphere Presser :气囊压榨机Screw Presser：连续压榨机Filter:过滤机Bottling Line :灌装线Plate Filtration (filter):板框过滤(机)Vacuum Filtration (filter ):真空过滤(机)Depth Filtration (filter):深层过滤(机) CrossFiltration (filter):错流过滤(机) MembraneFiltration (filter)：膜过滤(机) SterileFiltration (filter):除菌过滤(机)Pocket Filtration （filter ）:袋滤（机）Rotary Machine :转瓶机Pomace Draining :出渣Blending :调配Racking :分离（皮渣、酒脚）Decanting :倒灌（瓶）Remuage :吐渣Fining :下胶Deacidification :降酸Pump over :循环Skin Con tact :浸皮（渍）Mix colors :调色Oxidative Ageing Method :氧化陈酿法Reducing Ageing Method :还原陈酿法Stabilization :稳定性Ullage :未盛满酒的罐（桶）Headspace :顶空NTU :浊度Receiving bin :接收槽Corkscrew :开瓶器Distilling Column :蒸馏塔Condenser：冷凝器Heat Exchanger：热交换器Cork :软木塞Cellar :酒窖Wine Showroom :葡萄酒陈列室Optical Density （OD）:光密度Metal Crown Lid :皇冠盖Bla nket:隔氧层Pasteurisation :巴斯德杀菌法第八部分：原料、病虫害、农Grape Nursery :葡萄苗圃Graft :嫁接苗Scion :接穗Seedli ng :自根苗Disease：病害Botrytis :灰霉病Downy Mildew :霜霉病Powdery Mildew :白粉病Fan Leaf :扇叶病毒病An thrac nose :炭疽病Mild Powder :灰腐病Black Rotten :黑腐病Noble rot:贵腐病Pearls :皮尔斯病Phylloxera :根瘤蚜Nematode :线虫Bird Damage : 鸟害Pest：昆虫Lime Sulphur :石硫合剂Nursery :营养钵Herbicide :除草剂Pesticide :杀虫剂Fungicide :真菌剂Bordeaux mixture :波尔多液Microclimate :微气候Variety :品种Cluster :果穗Rachis :穗轴Scion :接穗Rootstock :砧木Grafting :嫁接第九部分：学科名词Enology :葡萄酒酿造学Pomology :果树学Vinification :葡萄酒酿造法Wine-making :葡萄酒酿造Ampelography :葡萄品种学Viniculture :葡萄栽培学Wine Chemistry葡萄酒化学Enologist,Winemaker :酿酒师Vin tage :年份Inoculation （inoculum）:接种（物）MOG （material other than grapes）:杂物Terpe ne :萜烯Terpe nol :萜烯醇第十部分葡萄酒等级法国：A.O.C :法定产区葡萄酒V.D.Q.S :优良产区葡萄酒V.D.P :地区餐酒V.D.T:日常餐酒德国：1. Tafelwein :日常餐酒；2. Landwein :地区餐酒；3. Qualitaetswei n bestimmter Anbaugebiete :简称QbA，优质葡萄酒；4. Qualitaetswein mit Praedikat :简称QmP,特别优质酒。

葡萄酒词解释A.O.C. ( 原产地监控命名（法定产区）原产地监控命名（法定产区）：来自特定地区的葡萄酒，必须遵循严苛的生产条件并受监控，在经过品试和检验后，获得官方授予的认可证书。

原产地监控命名对消费者来说是质量和特性的保证。

波尔多法定产区是一地方法定产区，葡萄酒来源于INAO(国家原产地命名监控委员会）严格限定的产地。

Acescence ( 醋化)是葡萄酒的一种变质，会将酒精转化成醋酸或者醋酸乙。

（闻起来有醋味）Acide ( 酸味)酸味是葡萄酒必备的一种味道，使得葡萄酒口味生动，余味长。

不可口的酸味来源于不完全成熟的葡萄。

过分刺激舌头两边的味蕾，使得葡萄酒变得辛辣。

Acidité volatile ( 合成酸)由酵母产生，它将葡萄里的糖份转化为酒精。

每升葡萄汁里的17克糖大约产生一度的酒精。

（每升葡萄汁里最起码有200克糖份才能酿造出酒精度大约为12度的葡萄酒，这恰是波尔多的情况）。

是除了水之外葡萄酒最重要的成分，带给葡萄酒热情的个性和平衡酸味口感。

Aération ( 触氧)指将年轻和重丹宁的葡萄酒放在长颈大肚玻璃瓶里，使其和氧气接触。

可以使丹宁柔化，葡萄酒更顺口。

Alcool ( 酒精)由酵母产生，它将葡萄里的糖份转化为酒精。

每升葡萄汁里的17克糖大约产生一度的酒精。

（每升葡萄汁里最起码有200克糖份才能酿造出酒精度大约为12度的葡萄酒，这恰是波尔多的情况）。

是除了水之外葡萄酒最重要的成分，带给葡萄酒热情的个性和平衡酸味口感。

Ambré ( 琥珀色的)干白葡萄酒如果陈酿过长时间，或者过早氧化，它的颜色会接近琥珀色，就是深金色带有棕色。

波尔多的超甜葡萄酒如果是这样的色泽就证明经过了长时间的瓶中陈酿，非常受欢迎。

Amertume ( 苦味)在某些年轻的重丹宁的红葡萄酒中很常见（苦味和涩味是两种互相加强的味道），而过分的苦味则可能是进行乳酸发酵时产生了微生物的变质。

葡萄酒化学Wine Chemistry世界葡萄酒产业的发展状况20.6%2.3%67.4%2.6%7.2%欧洲亚洲美洲非洲大洋洲2006年世界各大洲葡萄酒消费比例（%）2006年世界主要消费国葡萄酒消费量（万吨）世界人均年葡萄酒消量（升）（2006）20030040050060070080090010001100120013002001200220032004200520062007Spain France Italy USA China Iran Turkey1000 ha主要葡萄生产国７年间葡萄种植面积的变化我国葡萄酒产业的状况17.018.622.025.020.225.128.834.336.743.449.566.510203040506070199619971998199920002001200220032004200520062007产量（万吨）1996-2007年中国葡萄酒产量(万吨)1996-2006年中国葡萄酒年人均消费量中国商务部预计:2010年以前国内葡萄酒产量将以每年15％的速度递增；到2010年葡萄酒产量将达到80万吨左右，葡萄酒在酒类产品中所占的比例，将上升到饮料酒的2％以上；对葡萄酒的需求:中高档酒将占到50％；中档酒占到40％；低档酒只占10％。

绪论01葡萄酒化学的定义02葡萄酒化学研究的内容03葡萄酒化学与其它学科的关系04本学期的课程安排05主要参考书葡萄酒的定义•根据OIV（1996），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。

葡萄酒是一种酿制酒——有别于蒸馏酒、调配酒！葡萄酒的质量……平衡——颜色、香气、口感之间的和谐。

风格——一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒所独有的个性。

葡萄酒的特性---多样性葡萄酒的风格取决于：葡萄品种、气候、土壤条件。

由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具有特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产的葡萄酒之间存在着很大差异。

14.1 葡萄酒的化学成分在葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵将糖转化为酒精，苹果酸-乳酸发酵将苹果酸分解为乳酸；这两种生物化学反应还生成多种发酵副产物。

葡萄浆果的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质以及果胶物质等，仍存在于葡萄酒中，但由于酒精的溶解特性和葡萄酒不停的变化，这些物质的含量和存在的形式都有所变化。

因此，葡萄酒的化学成分极为复杂，而且根据葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵进行的条件，微生物种类，葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式，葡萄酒的年龄等而有很大的变化（Castino，1988）。

目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。

表14-1列出了葡萄酒的主要成分及其平均值。

但是，化学分析并不能表现葡萄酒的感官质量。

实际上，对葡萄酒的评价是通过它对我们的味觉、嗅觉、物理、化学和视觉刺激而进行的，即各种刺激所形成的总体印象和在口中的持续性。

所以，葡萄酒酿造师必须在葡萄酒酿造和陈酿的各个阶段对葡萄酒的和谐性进行实验。

即通过感官分析了解其产品；通过稳定性试验和微生物试验了解葡萄酒的稳定性。

而通过理化分析可以了解葡萄酒的类型（各主要成分之间的平衡）；跟踪葡萄酒的变化（挥发酸、苹果酸、二氧化碳、铁、铜和蛋白质等）；葡萄酒的酿造质量（二氧化硫、不正常的成分以及非葡萄的成分等）。

表14-1a 葡萄酒的主要成分及其平均含量_溶解气体表14-1b 葡萄酒的主要成分及其平均含量_挥发性物质表14-1c 葡萄酒的主要成分及其平均含量_固形物表14-1d 葡萄酒的主要成分及其平均含量_有机酸表14-1e 葡萄酒的主要成分及其平均含量_无机酸表14-1f 葡萄酒的主要成分及其平均含量_矿物质14.1.1 主要成分14.1.1.1 乙醇葡萄酒中乙醇的含量一般为7-17％，但有的特殊葡萄酒，如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。

葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下，100L葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。

最全的葡萄酒资料----记住这些常识，你绝对能成为葡萄酒专家之一一、什么是葡萄酒？简单说葡萄酒就是用葡萄酿制成的含酒精的饮料。

而按照国际葡萄与葡萄酒组织〔OIV，1996成立〕的规定以及我国国家尺度GB/T17204-1998 饮料酒分类等采用的定义，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或局部酒精发酵后获得的饮料，酒精度不克不及低于7.0。

1971年一份欧洲共同体的官方文件对葡萄酒所下的定义是：“葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或葡萄汁，充实或局部的发酵过后，所得的一种含酒精的产物。

〞需要记住的关键词：葡萄，葡萄汁，发酵，含酒精的饮料或者产物。

二、葡萄酒的发源葡萄品种最早发源于美索不达米亚平原(8000 年前〕……公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植……公元前3000-2000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊……公元前1000年，传入意大利、西西里和北非……公元前500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。

……此后，随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部。

中世纪，法国修道士让葡萄酒酿造走向一个新的阶段……三、葡萄酒的分类1、按酒的颜色分红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为玫瑰红、宝石红、宝石红、紫红、深紫红等。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性，酒色分略带绿的白色、淡禾杆黄色、禾杆黄色、金色等。

桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

2、按是否含二氧化碳分静酒：不含CO2的酒为静酒。

气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：天然汽酒：CO2是发酵中自然发生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

人工气酒：CO2是用人工方法参加酒内的。

3、按酒内糖分含量分干酒：原料〔葡萄汁〕中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。

涨知识：那些你必须要了解的葡萄酒的化学成分！
葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。

其化学成分来自葡萄汁。

现已分析出的成分有250种以上。

1、多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。

2、有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。

3、无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。

酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。

4、含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。

5、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B
6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。

类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

6、醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。

有少量杂醇油、苯乙醇等。

二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的
呈香、呈味物质。

7、单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。

红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。

长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。