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第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质学时分配：3学时学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
第一章绪论1.1营养学的基本概念1.营养（nutrition）指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以维持机体的生长发育、组织更新和良好健康（脑力与体力）等正常生理状态的总过程，即人体摄取并实现营养的过程。
2.营养素(nutrients)指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
3.营养学（Nutriology）就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
食品营养学就是研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开放；是营养学的分支学科。
4.营养价值（Nutritional Value）指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5.营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括营养素平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量等指标。
6.健康与亚健康（health inferior health or sub-heanlth）健康：指生理、心里及社会适应三个方面全部良好的状况。
亚健康：处于健康与疾病之间的过渡状态，亦称“第三态”。
7.营养素的生理功能①供能②参与机体构成③调节机体生理功能8.宏量营养素与微量营养素①碳水化合物,脂类和蛋白质因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称之为宏量营养素。
②矿物质和维生素因需要相对较少,在膳食中所占比重也较少,称为微量营养素。
矿物质中有7种在人体内含量较多,叫做常量元素,有8种在人体内含量较少,称为微量元素。
9.人体需要的营养素①蛋白质protein②脂类lipids③碳水化合物carbohydrates④矿物质minerals⑤维生素vitamins⑥水water⑦膳食纤维Dietary fiber10.营养不良（malnutrition）亦称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成的机体健康异常或疾病状态，包括两种表现即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（over nutrition）。
第一节，营养学概论营养学概论声音.mp39:5来自健康管理师金莱打开今日头条，体验完整音频内容每天10分钟，让你成为营养师。
大家好！我是金莱。
今天我们来一起学习营养学知识的第一节：《营养学概论》。
我们都知道，人一生下来就要吃，在人的一生当中，要吃饭、吃菜、吃水果、吃肉等各种各样的食物。
随着科学技术的不断发展，我们知道了这些食物中所含有的各种营养物质。
这些营养物质是人体生长发育、身体活动等不可缺少的。
那么，什么是营养呢？营养中的“营”是谋求的意思；“养”是养生或养身。
合在一起就是谋求养生的意思。
确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。
说得再完整一点就是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
”而研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。
我们也常常听到“营养素”，那营养素又是什么呢？人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
人体所需的营养素有七大类：水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
到目前为止，科学家们也发现了一些对人体有益的物质，称为类营养素，也有称为生理活性物质或植物化学物，如黄酮、番茄红素等。
有些营养素可以通过在体内合成，而有些营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，这些营养素称为“必需营养素”。
“必需营养素”包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2种脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。
