干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵菌种的选择

0ｐｕｔａｏｊｉｕ１ 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。

在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。

根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。

我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。

２ 苹果酸－乳酸发酵（ｍａｌｏｌａｃｔｉｃｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＭＬＦ）２．１ ＭＬＦ的作用２．１．１ 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，ＭＬＦ就成为理想的降酸方法，乳酸细菌以Ｌ－苹果酸为原料，在酶的催化作用下变成Ｌ－乳酸和ＣＯ２，二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。

降酸幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。

２．１．２ 增加生物稳定性 苹果酸和酒石酸是葡萄酒中的２种酸。

苹果酸比酒石酸的生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒酿造工艺中，是一种起关键作用的酸。

葡萄酒进行ＭＬＦ可使苹果酸分解，ＭＬＦ完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒的生物稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。

２．１．３ 风味修饰 ＭＬＦ的另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。

当今欧美等国比较流行的观干红葡萄酒苹果酸－乳酸发酵菌种的选择马永明，王焕香，贾宇亮（中国长城葡萄酒有限公司，河北　沙城 ０７５４００）生钝化作用，延缓其在植株体内的扩散速度，而微茎尖脱毒则是根据病毒在植株体内分布不均匀，生长点几乎不含有病毒的特点，利用茎尖培养获的脱毒苗。

试验结果表明：采用两者相结合的措施可以获得更好得脱毒效果。

热处理后进行茎尖培养与单纯茎尖培养成活率和脱毒率平均增加了１０．９％和９．２％，而变温热处理比恒温热处理成活率提高了１２．４％，而脱毒率相差不大。

苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选
潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)010
【摘要】首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出3株乳酸菌,再从微生物角度对乳酸菌的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较,发现Oenococcus oeni L4能够在SO2和乙醇体积分数分别为50 mg/L和6%,pH 3.2时良好的生长;该菌具有良好的苹果酸降解能力,达到228.52 mg/(L·d),表明O.oeni L4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造,是1株优良的苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株.
【总页数】6页(P11-16)
【作者】潘海燕;徐岩;赵光鳌;李记明
【作者单位】江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,无锡,214036;张裕葡萄酒股份有限公司,烟台,264000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究 [J], 李凤;黄业传;吴照民
2.苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵 [J], 李记明;司合芸;樊玺;段辉;徐岩;赵光鳌;王栋
3.肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨 [J], 姚永红;吕兆林;林西;任美玲;张柏林
4.添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵工艺优化研究 [J], 林西;吕兆林;姚永红;任美玲;张柏林
5.野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究 [J], 李建芳;周枫;王爽;王荣荣;朱静
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葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。

苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。

尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。

（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。

MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。

苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。

由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。

能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。

其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。

苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。

苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。

我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。

不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。

因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。

启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。

目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。

发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。

酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。

SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。

葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。

浅析苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响摘要：苹果酸—乳酸发酵是干红葡萄酒及高级白葡萄酒发酵必经程序，是葡萄酒生物降酸的主要方法，可降解双羧基酸的苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味稳定性。

本文介绍了苹果酸—乳酸发酵的机理，引发苹果酸—乳酸发酵的微生物及其影响苹果酸—乳酸发酵的主要因素。

关键词：苹果酸-乳酸降酸干红苹果酸—乳酸发酵时葡萄酒生产过程中一个非常重要的环节，尽管巴斯德在很早时就对它模糊的提及，还是德国人p.科利施在1889年首次确定了其生物学本质。

目前已成为近年来主要的研究方向。

苹果-酸乳酸发酵是指在葡萄酒发酵结束后，在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

使酸涩、粗糙的酒变的柔和圆润，经过苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，生物稳定性提高。

苹果酸—乳酸发酵是优质干红葡萄酒酿造过程中不可缺少的二次发酵过程，在佐餐葡萄酒中，由于干红葡萄酒的低二氧化硫和低酸度，比干白葡萄酒更容易发生苹果酸乳酸发酵。

1、苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1.1 脱酸或降酸作用与冷凉气候葡萄产区相比，炎热葡萄产区的葡萄酒具有较高的ph值和较低的酸度，降酸是不希望发生的事，而对于寒冷地区的葡萄酒来说苹果酸的含量很高，苹果酸—乳酸发酵以成为理想的生物降酸方法，故苹果酸—乳酸发酵能使苹果酸的滴定总酸下降，酸涩感降低，但过度降酸会使酒的风味变得过于平淡。

酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。

通常，苹果酸—乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L，ph随之上升0.1-0.3。

1.2 增加葡萄酒的细菌学稳定性苹果酸、酒石酸是葡萄酒中两个固定酸，一起构成了葡萄汁中90%的酸度。

苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用（分解酒石酸菌很少见且仅存于ph大于4的葡萄酒中），一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是合成型表达。

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析导语：葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。

乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。

本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。

一、葡萄酒中苹果酸的重要性苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。

适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。

因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。

二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。

为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。

2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。

3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。

三、乳酸菌的发酵特性分析在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillusdelbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。

2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。

3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。

四、乳酸发酵的应用和前景展望乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。

未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。

苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【摘要】苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸,达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果.因此,苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的.一款优秀的葡萄酒,必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵,两者缺一不可.【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】5页(P56-59,61)【作者】俞惠明;王晓峰;王平来;巴特;刘宗芳;闫国玲【作者单位】宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104.;上海杰兔工贸有限公司,上海201206;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104;宁夏西夏王葡萄酒业集团公司,宁夏银川750104【正文语种】中文苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）可将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，达到降低酒品酸度、改善酒品香气和口感、提高酒品微生物稳定性等多重效果。

因此，苹-乳发酵对于葡萄酒品质的提升也是非常关键和重要的。

一款优秀的葡萄酒，必定是进行了完美的酒精发酵和苹-乳发酵，两者缺一不可。

与过去让葡萄酒自发进行苹-乳发酵不同，近些年已有越来越多的酒师意识到人为控制苹-乳发酵对于提高酒品质量、降低自然发酵风险（如挥发酸及生物胺生成量过高）等的关键性作用，因此采用专业人工接种乳酸菌进行苹-乳发酵已逐渐成为酒师们的共同选择和酿酒工艺的重要环节。

与此同时，乳酸菌的正确选择、酵母与乳酸菌的配对使用以及苹-乳发酵过程中的发酵管理均会影响到苹-乳发酵的效果，只有对上述几个方面进行科学细致的把握，才能最终获得一款优质的基酒，从而为上等佳酿的诞生打下坚实基础。

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中乳酸菌与风味物质的相关性研究摘要：葡萄酒是一种广泛受欢迎的酒类饮料，在其生产过程中，乳酸发酵是一个重要的步骤。

乳酸发酵由乳酸菌引起，其不仅能够转化葡萄酒中的苹果酸为乳酸，还能够影响葡萄酒的风味物质。

本文通过实验研究了乳酸菌与葡萄酒中风味物质的相关性，探讨了乳酸发酵对葡萄酒风味的影响，为葡萄酒工业生产提供一定的理论依据。

引言：葡萄酒是一种以葡萄为主要原料，通过发酵而得到的含酒精的饮料。

它的风味特点是复杂而多样的，其中苹果酸和乳酸是两个重要的有机酸。

苹果酸给葡萄酒带来了一种酸味和新鲜感，而乳酸则能使葡萄酒更加柔和和圆润。

乳酸发酵是一种常见的发酵过程，被广泛应用于葡萄酒产业中。

在乳酸发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用。

研究乳酸菌与风味物质的相关性对于优化葡萄酒生产技术和保证葡萄酒品质具有重要意义。

实验设计与方法：在本研究中，我们选择了两种不同来源的乳酸菌，分别是葡萄皮上的自然存在的乳酸菌和纯种乳酸菌。

我们通过培养这两种乳酸菌，获得了足够数量的菌体，用于实验。

我们选择了苹果酸含量较高的葡萄酒作为实验样品，将其与不同浓度的乳酸菌接种，进行乳酸发酵。

在发酵过程中，我们定期采样并进行分析，包括苹果酸和乳酸的含量，以及其他风味物质如酯类和酚类的含量。

结果与分析：实验结果显示，不同乳酸菌浓度和乳酸发酵时间对葡萄酒中风味物质的含量有影响。

随着乳酸发酵时间的延长，葡萄酒中的苹果酸含量逐渐下降，而乳酸含量则逐渐上升。

这表明乳酸菌能够成功将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸。

同时，乳酸发酵还会引起葡萄酒中酯类和酚类物质的变化。

特别是在乳酸菌浓度较高的条件下，乳酸发酵能够显著增加葡萄酒中酯类的含量，使之具有更加丰富的果香味道。

结论：本研究验证了乳酸发酵对葡萄酒风味物质的影响，并探讨了乳酸菌与风味物质之间的相关性。

乳酸发酵能够有效地将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒更加柔和和圆润。

葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵（萍乳发酵ML发酵MLF或⼆发）技术⼯艺管理另附原理篇供参考：⼆发、苹乳发酵原理纸层析测定的⽅法实例凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产⽣乳酸的细菌统称为乳酸菌。

这是⼀群相当庞杂的细菌，⽬前⾄少可分为18个属，共有200多种。

域：细菌域 Bacteria 门：厚壁菌门 Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli ⽬：乳杆菌⽬ Lactobacillales 科：乳杆菌科 Lactobacillaceae 属：乳杆菌属 Lactobacillus Beijerinck 1901 模式种 Lactobacillus delbrueckii葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，酒明串珠菌发酵过程中会产⽣强烈的像奶油、坚果、橡⽊等⾹味的物质，这些⾹⽓能很好地与葡萄酒中的⽔果风味相融合，增加了葡萄酒的⾹⽓复杂性。

这些风味之⼀的奶油⾹⽓是通过乳酸菌产⽣的双⼄酰表现出来的。

⼀葡萄酒的ML发酵的作⽤和问题葡萄酒的苹果酸－乳酸发酵是苹果酸在酒明串珠菌（Leuconostoc oenos）的作⽤下转换变为乳酸的过程，简称为乳酸发酵，ML发酵或MLF。

ML发酵可以降低葡萄酒的酸度，改善⼝感，增加⾹⽓。

ML发酵是酿造优质红葡萄酒的重要措施。

⼤多数红葡萄酒需要进⾏ML发酵以获得风味，⾹⽓和⼝感⽅⾯的提⾼。

⽽ML发酵对于⽩葡萄酒并⾮是必须的⼯艺，除了霞多丽（Chardonney）和其他酸度⾼的⽩葡萄品种以外，⽩葡萄酒的酿造⼀般不进⾏ML发酵。

乳酸菌是在葡萄表⽪与酵母菌同时存在的另⼀类细菌。

因此ML发酵可以⾃然发⽣。

葡萄酒⽣产中使⽤⼈⼯培养的乳酸菌株，⼈⼯菌种不但发酵成功的⼏率更⾼，⽽且风味更好。

ML发酵可以酿造出风味优异的⾼级葡萄酒，很多⾃酿者都在积极地引⼊ML发酵发⽣。

但是，ML发酵技术要求较⾼，处理不好会产⽣⼀些问题。