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鱼贝类的死后变化及鲜度保持培训讲义(PPT 151页)_13144

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2.鱼贝类死后变化

2.鱼贝类死后变化

(3)盐类的影响
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(3)温度的影响
• 温度增大自溶速度会增加 • 适当的紫外线照射，对自溶反应起促进 作用。
第三节 细菌腐败
一、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
第二节 解僵和自溶
一、解僵
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开 始逐渐软化，这种现象称为解僵 。
二、自溶作用
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
组织中的游离氨基酸以及蛋白 质分解产生的游离氨基酸，通 过微生物的酶产生脱羧作用或 脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸 氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸 生成组胺。
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道
第四节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。

任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定

任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定

二、水产品的鲜度感官指标测定
水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种。
化学法
感官评定法
物理法 细菌学法
（一）水产品的感官质量鉴别原则
◆感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主 要是通过对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、 腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和 洁净程度等感官指标来进行综合评价。 （1）观察其鲜活程度如何，是否具备一定的 生命活力； （2）看外观形态的完整性，注意有无伤痕、 鳞片脱落、骨肉分离等现象；
自溶作用原理
自溶作用主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋 白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的 低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸 的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶 阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
⑥ 结果分析 总分=各指标平均分之和
故依据前述鱼丸等级评价标准，该批鱼丸为
二级鱼丸。
（3）观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽 物和杂质等；
（4）看其色泽，嗅其气味，必要时还要品尝 其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
水产品感官鲜度判断：
水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法 判断其品质鲜度较困难时，可通过水煮试验后嗅气味 、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。 水煮试验时，样品一般不超过0.5kg，放水量以刚好浸 没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品，可以整 个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段，先将容器中 的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再 次煮沸时，撤掉热源，然后开盖嗅其蒸气气味，再看 汤汁，最后品尝滋味。

5水产品死后变化及鲜度保持

5水产品死后变化及鲜度保持
将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件，不同照射时间下的自 溶水解曲线如图所示。
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
第五章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第三节 鱼贝类的鲜度评定 第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 第五节 水产品保活技术 第六节 水产品冷藏链
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象

水产食品学-3死后变化

水产食品学-3死后变化

2.1 什么是解僵

鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬 后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔 软——解僵。
2.2 解僵和自溶原因

组织内源性蛋白酶：酸性肽链内切酶、中性 肽链内切酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶 外源性的蛋白酶:来自腐败菌

解僵结果


Z线脆弱、断裂（原因：1.僵硬而断裂 2.Ca 2 +增加而 崩溃—中性蛋白酶被Ca 2 +活化 ，把Z线分解，也有人 认为是Ca 2 +与构成Z线的蛋白质结合） 胶原分子结构改变 结缔组织变化 ——肌肉组织变软和解僵 蛋白质分解产物和游离氨基酸增加 感官和风味变化 鱼体由良好鲜度过渡到细菌腐败的中间阶段
影响鱼体死后僵硬的因素 大小、年龄、种类、死前生理状态、致死方式、贮藏 温度。 ——体内酶活性弱的鱼，僵硬开始迟，僵硬期 后肌肉收 缩更紧。 —— 小鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间短 ——鱼种的影响（扁体鱼比圆体鱼僵硬迟，酶活性弱） ——环境温度影响（见后表） ——pH的影响 ——捕获状态、致死方式的影响
1.2 死后僵硬
刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性 放臵一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性 ——进入僵硬状态 发生时间：死后几分钟－数10小时 持续时间：数小时－数10小时(比畜肉短，为什 么？) 僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降 鱼肉片长度缩短，汁液外溢

鱼片僵硬时的收缩率（30℃ ）
1.2 死后僵硬

环境温度与鱼类的僵硬期
0℃和10℃贮藏时的死后僵硬与生化变复合体形成的 原因

僵硬复合体形成

鱼体死后肌肉收缩原理 肌肉中 ATP分解、消失——粗丝肌球蛋白和细 丝肌动蛋白之间发生滑动——肌节缩短—— 收缩

鱼贝类的死后变化及鲜度保持

鱼贝类的死后变化及鲜度保持

气调包装
气调包装是通过调节包装内的气体比 例来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法 。通常是将包装内的氧气含量降低， 同时增加二氧化碳或氮气的含量。
气调包装可以有效抑制鱼贝类在贮藏 过程中的氧化反应和细菌繁殖，从而 延长保鲜期。同时，气调包装还能保 持鱼贝类的色泽和口感。
防腐剂的使用
防腐剂是一种能够抑制或杀死细菌、霉菌等微生物的化学物质，常用于食品保鲜。在鱼贝类保鲜中， 防腐剂可以防止微生物繁殖引起的腐败变质。
防腐剂的使用可以有效延长鱼贝类的保鲜期，但需要注意防腐剂的种类、用量和使用方法，以免对人 体健康造成影响。同时，也要关注防腐剂残留问题，确保食品安全。
04
鱼贝类新鲜度检测技术
感官检测
总结词
通过观察鱼贝类的外观、气味等感官指 标来判断其新鲜度。
VS
详细描述
感官检测是一种快速、简便的方法，通过 观察鱼贝类的外观是否完整、色泽是否正 常、气味是否新鲜等指标，初步判断其新 鲜度。
低温冷藏可以有效防止鱼贝类在贮藏 过程中出现腐败、变质等问题，同时 也能保持其原有的口感和营养价值。
真空包装
真空包装是通过去除包装内的氧气来抑制鱼贝类死后变化的保鲜方法。在缺氧环境下，鱼贝类的新陈代谢速度减缓，从而延 长了保鲜期。
真空包装可以有效防止鱼贝类在贮藏过程中受到氧气的影响，从而避免出现氧化、变色等问题。同时，真空包装还能保持鱼 贝类的水分和口感。
推广鲜度标识制度
制定鲜度标识标准，对符合标准 的鱼贝类产品进行标识，引导消 费者选择优质产品。
谢谢观看
加强冷链物流标准化建设
制定和完善冷链物流相关标准，规范冷链物 流的操作和管理，提高冷链物流的质量和安 全性。
提高消费者对鲜度的认知

鱼贝类的死后变化及鲜度保持52页PPT

鱼贝类的死后变化及鲜度保持52页PPT
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
鱼贝类的死后变化及鲜度保 持
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭

鱼贝类的死后变化PPT文档51页

44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
鱼贝类的死后变化4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔

任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定


1、气味鉴别
新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。 变质品的气味——有腥臭味或有氨味。 2、滋味鉴别 新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口 感有弹性。 变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。
3、汤汁鉴别 新鲜品的汤汁——汤汁清洌，带有本种类色素的色 泽，汤内无无碎肉。 变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于 汤内。
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得
僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的。
(三）解僵和自溶阶段
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化， 这种现象称为自溶作用 。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球 蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来， 只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进 自溶作用。
（二）感官检验结果的评定方法种类
比较法
描述法
是检验3种以上样品时，按照顺序排 列进行比较，评述优劣。
把目测感官项目的评分标准得到的印 象客观地、仔细地记录下来。 主要是对颜色的感官检验，将样品与 标准色进行对照。
对照法
评分法
先制定所检验项目的评分标准，然后在比较的基础上， 对各项指标进行评比计分。
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虾快速自溶方法
(专利申请号：0114710.5)
通过紫外光照射和Na+的作用，激活虾头组织 中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列适 宜的环境条件(如pH、温度、浓度)下，制得虾 头酶解蛋白(EAP)提取液，经浓缩、喷雾干燥 成EAP粉，该产品主要成分为酶解蛋白(如游离 氨基酸、小肽等)，还含有核苷酸关联化合物、 糖原等水溶性营养物质及生物活性因子等。
虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钾离子对刀额新对虾快速自溶的影响
钙离子对刀额新对虾快速自溶的影响
磷酸根离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(4)温度的影响
(5)紫外线的影响
紫外线是波长为200～380nm之间的光波， 200~280nm的紫外线主要有杀菌作用， 而320~380nm的紫外线有光化学作用。
二、腐败
1、腐败的定义 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、 三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产 物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味， 这种过程称为腐败。
将反应液置于一定高度和一定功率的紫 外灯下照射，通过变换照射时间来确定 最佳的照射条件，不同照射时间下的自 溶水解曲线如图所示。
紫外线照射时间同自溶反应密切相关， 适当的照射时间，则对自溶反应起促进 作用，反之则效果不佳或起抑制作用。
紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以 及机制还有待进一步的研究。
肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性
持水性下降
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白
－－肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中 ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌 球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP 分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝
鱼贝类的死后变化及鲜度保持培训讲义(PPT 151页)
第一节 死后僵硬
鲜鱼的特征： 1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘 液层； 2、色泽清晰； 3、眼球明亮突出； 4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖； 5、肌肉组织柔软而有弹性； 6、气味新鲜。
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织 pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4， 洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最 低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4 ％)，最低pH为6.0～6.4。
这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌 肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白 和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原 体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使 肌肉松弛变软，促解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。
3、影响自溶的因素
种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响 紫外线的影响
(1)种类的影响
—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。
在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。
甲壳类的自溶比鱼类快。
(2)ｐH的影响
自溶作用受ｐH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在ｐH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。
而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响 情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2 等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行， 但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、 BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能 对自溶作用产生阻碍。
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分 子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促 进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
二、死后僵硬
活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后 便有硬化和不透明感，这种现象称为死 后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各 种生物化学反应的速度有关，也受到动 物种类、营养状态、贮藏温度等的影响， 所以不能一概而论。
经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特 别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基 酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开 始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后 又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐 渐变软，失去固有弹性。
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作 用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解 成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态， 不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋 白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为 腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加 速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经 在下降。
聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋
白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短
缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象
类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收 缩缓慢，而且是不可逆的。
第二节 自溶与腐败
一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟 化。
鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。
鱼体死后僵硬的特征：