公共营养师基础知识模拟试题及参考答案

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

第五章 食物营养与食品加工基础

第一节 植物性食物的营养价值

一、 谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、 豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

三、 蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、 水果类

坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量――12～22％

含硒丰富――腰果

第二节 动物性食物的营养价值

一、 畜禽肉

维生素――B族维生素和维生素A

铁――猪肝和鸭肝最丰富

维生素A――牛肝和羊肝最丰富

内脏――锌和硒较多

必需脂肪酸――禽类高于畜类

二、 蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。

三、 水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。

部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。

四、 乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

蛋白质氨基酸

部分选择题（单选）

1、黏膜所分泌得黏液中得黏液素（mucin）是属于那一种复合蛋白质：

（a）核蛋白质（b）醣蛋白（c）磷蛋白（d）色蛋白

解答：（b）

2、奶类中得酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：

（a）脂蛋白（b）金属蛋白质（c）磷蛋白（d）色蛋白

解答：（c）

3、有关蛋白质得分类，何者错误：

（a）动物胶属于部分完全蛋白质

（b）指甲是纤维状蛋白质

（c）胰岛素是球形蛋白质

（d）胚牙属于完全蛋白质

解答：（a）动物胶是属于不完全蛋白质

4、下列何者不是蛋白质得功能：

（a）维生与成长（b）防止酮体得合成

（c）合成酵素（d）合成免疫蛋白（e）合成激素

解答：（b）醣类才可防止酮体得产生

5、下列体液中，那一种不含蛋白质：

（a）胃蛋白酶（b）黏液素（c）胆汁（d）淋巴液

解答：（c）

6、那一种不是运输蛋白：

（a）血红蛋白（b）肌动蛋白（c）脂蛋白（d）视网醇结合蛋白。

解答：（b）

7、蛋白质平均一克可提供多少热量：

（a）4卡（b）9卡（c）8卡（d）10卡

解答：（a）

8、每天所消化得蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：

（a）50公克（b）60公克（c）70公克（d）80公克

解答：（c）

9、典型得混合食物，蛋白质得消化率约为多少：

（a）92%（b）94%（c）96%（d）98%>

一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A．被消化吸收程度

B．蛋白质种类

C．氨基酸分类

D．蛋白质的生物价

2、食物中蛋白质含量测定一般使用，测定食物中的氮含量。

A．称量法

B．微量凯氏定氮法

C．灰化法

D．系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二

一、单项选择题

1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。

A.磷 B.硫 C.碘 D.锌

2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。

A. 职业道德是做人的行为准则

B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C. 没有职业道德的人不会获得成功

D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德

3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）

A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类

4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。

A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl

C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl

5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

6.体液的正常pH值是（ ）。

A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65

7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。

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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量

C.维生素D缺乏 D.维生素A过量

8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。

A.普通饮食 B.低脂饮食

C.流质饮食 D.软饭

论述题： 1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？ 答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。 2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；

b、亚油酸是合成前列腺素的前体； c、与胆固醇的代谢有关。 B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。 C、营养状况的评价： a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。 b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。 c、脂溶性维生素的含量。 d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。 3.*论述如何评价膳食蛋白质质量 答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。 评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。 e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮）