湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3399)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）答案：错误解析：2. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。

按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可合为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为非常重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）答案：正确解析：5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：6. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：适当不的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下滑。

7. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指表面润滑剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适合用在OW乳化液中。

因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。

8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖高的甜度就要差一些。

10. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 美拉德反应答案：韩三国拉德反应又称羰氨反应，是指在没有酶参与的氨基酸情况下，中间体羰基化合物即还原糖类与氨基酸、蛋白质之间经缩合、聚合生成类黑色素以及一些风味物质的化学反应。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。

（）答案：错误解析：2. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：3. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：盐组织中的果胶酸以钙盐或镁植物的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于规避植物组织过度软化。

当果蔬变成软疡平衡态时，果胶碱的含量较多。

4. 煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：马蹄中会含有丰富的淀粉，在煮马蹄的过程中加入小苏打，二氯甲烷分解成碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。

5. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味有着减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使酸味减弱。

6. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：7. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。

（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。

8. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

（）答案：错误解析：9. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要肝脏的阳离子。

10. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：2. 根据TBA值选择乳化剂。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同糖分氧化阶段的氧化程度。

3. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）解析：盐中加碘是为了抗速效甲状腺肿有大、智力永久性损坏等病症。

盐中加Se是为了抗大骨节病。

4. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者上均为酰基的载体。

5. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，营养元素吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对微量元素矿物质的吸收率产生一定的影响。

7. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。

（）[沈阳农业大学2017研]解析：糖的抗腐蚀和保湿性适用于生产大批量生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。

8. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）答案：错误解析：9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：10. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：饼皮中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉装著底物的表面，这样就能阻止植物油分子的接近接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的渗漏；由于乳化剂能使油和汽油水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，分子乳化剂可以与淀粉分子中极性烷基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉底物间的靠近，淀粉的微晶叶唇柱难以形成。

2. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确解析：3. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）答案：错误解析：4. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的内在价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

5. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵消除大量乳酸，柠檬酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的制作正是pH减轻引起蛋白质变性引起招致的。

6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：7. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）答案：错误解析：2. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前可知的最甜的食物葡萄糖之一，酸度其甜度大约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要碳水化合物差一些。

3. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。

（）答案：正确解析：4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都丰度很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。

脆苹果中所的不溶性果胶脆含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。

5. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：6. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的作用作用，做菜之时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。

7. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。

（）答案：错误解析：8. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德圣帕扎反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍的非酶褐变反应。

9. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。

①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。

4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。

8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。

10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。

疏水基团越多，疏水性就越强。

3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。

7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。

例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。

加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。

9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）答案：正确解析：2. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率要变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和须要维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。

3. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。

4. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来促进作用衡量。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）答案：错误解析：类胡萝卜素少数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但也隐含稀有暗含的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

6. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的脆性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。

随温度的增高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。

正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。

猪油属于油脂中的“脂”，四氯化碳为白色或深红色浅黄色固体。

该脂肪在过低室温下即会凝固白色固体油脂。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。

（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。

2. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：3. 面粉精制程度提高，灰分增多。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为再次出现发生的是酶促褐变。

掺入水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。

5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物内则存在；海藻主要就自然界特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和乙硫醚等；肉汁中才含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸甜度相当丰富，与其他的阴离子混合形成了肉香。

6. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关人员。

一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系体制的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提升。

例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶调节作用，可降低蛋白质的乳化容量。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的混合物。

总数按水解后才所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原可不同也性质共分还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

2. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为中间体自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

3. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵消除大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。

因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质引来变性引起的。

4. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞膜材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非植物油的水溶性多糖。

这些物质的共同特点是不被消化的纤维。

其中包括固相一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。

而淀粉属于能被人体消化吸收的弹性体高分子，因此淀粉不属于膳食纤维。

5. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）答案：正确解析：6. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。