湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(408)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）答案：错误解析：2. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。

（）答案：错误解析：3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、其二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁之中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他无机的化合物混合形成了肉香。

4. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：5. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：相配蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

6. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数两栖类动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。

7. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：8. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。

（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。

9. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。

（）答案：错误解析：10. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量不断增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质很强的吸收率产生一定的影响。

2. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒中和酒精的制作过程之中，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类糖类发酵成酒精。

3. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性合乎于生产软食品，但不适使用硬的食品和酥性食品。

4. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

（）答案：正确解析：蛋白质的溶解度与其乳化性质正相关。

一般而言，不溶解的脂肪酸对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的性能提高。

例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。

5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于出水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但也客观存在稀有的水溶性稀有类胡萝卜素，如北虫草黄素。

6. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：7. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。

（）答案：错误解析：8. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。

①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。

4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。

（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。

8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。

10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果糖较蔗糖易结晶。

（）答案：错误解析：2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：3. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误4. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。

（）答案：正确解析：5. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

（）答案：正确解析：大多数哺乳动物确实能靠肝脏来合成大多数维生素C，所以并不存在缺乏的风险问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数少部分动物却不必自身合成，必须从食物、药物等中摄取。

6. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）答案：正确解析：7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误8. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）答案：正确解析：9. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素大分子速率。

叶绿素在加热时的变化按下列的顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

10. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。

（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上的差异，导致大致相同在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能氨防止或延缓肉品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

但是抗氧化剂的加入不能的已经发生油脂酸败而令食品发生逆转。

2. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性适用吸水性于生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。

3. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）答案：错误解析：类胡萝卜素大部分不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但水溶性也存在稀缺的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

4. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以盐或镁钙盐的形态组合成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。

当蔬果变成软疡状态时，果胶酸的含量非常积极。

5. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。

（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如乙醛，乙醚等的中间产物，它们可以与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可消除。

常见的脱涩基本原理有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。

6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质转换率会变低，糖类摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的渗透性会产生一定的影响。

7. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

2. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：3. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误4. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

5. 冻结食品中，水分活度可以通过食品中冰的蒸气压与纯冰蒸气压的比值来计算。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：食品中的水分活度指青草的是溶剂泉水，在冰点以上温度，Aw 是试样混合物和温度的函数，而前者起着主要的积极作用；在冰点以下温度，Aw与试样的成分毫无关系，仅取决于温度，压不能用冰的蒸气因此与纯冰蒸气压的比值来计算冻结食品的水分活度。

6. 面粉精制程度提高，灰分增多。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

7. 抗氧化剂应尽早加入。

（）答案：正确8. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都灵长类能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。

9. 油脂的熔点与其成分的有关。

甘油三酯的熔点高于甘油单酯。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然脂质是混合物，故没有确定的熔点，只有一个浓度范围。

脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：2. 糖的甜度与糖的构型无关。

（）答案：错误解析：3. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：4. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。

（）答案：正确解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定游憩的亲水胶体，属于胶体系统。

5. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：6. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止绿豆分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中羟基发生络合，使直链油脂在水中脂类的溶性降低，减少了黄豆分子间的靠近，绿豆的微晶束难以形成。

7. 食用牛肉越新鲜越好。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会能够发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感欠佳。

此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能恢复良好的口感。

8. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率可变低，缩减脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率一定的影响。

9. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）答案：错误解析：2. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）答案：错误解析：3. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。

（）答案：错误解析：油脂的固体指数是指油脂中固液两相的比例。

油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。

4. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常更稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解反应时间。

叶绿素在加热时的变化按的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

5. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）答案：错误解析：6. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误解析：7. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是瘤果水解产生2～10个单糖分子的化合物。

按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为突出，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据各异其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

8. 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）答案：错误解析：9. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）答案：正确解析：10. 果糖较蔗糖易结晶。

（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. LAA答案：LAA，即限制氨基酸。

如果食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量缺少欠缺或不足，将导致其他必需氨基酸不能被人则充分吸收利用，致使整座蛋白质的营养价值下降，这类氨基酸称为四类限制氨基酸。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2. 抗氧化剂应尽早加入。

（）答案：正确解析：3. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确解析：4. 根据TBA值选择乳化剂。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用氯化来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。

5. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。

（）答案：错误解析：6. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。

（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在所研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。

Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的基本概念扩散能力。

7. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。

（）答案：正确解析：8. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美德鲁反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质中所在常温或加热时发生的一系列复杂加成反应，是一种普遍的非酶褐变反应。

9. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。

（）答案：错误解析：湿气活度与环境地理环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。

即食品的水分在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。

10. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确解析：2. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是狸尾豆水解产生2～10个单糖分子的硫。

按氧化后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分成二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为极为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：4. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）答案：错误解析：5. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

（）答案：错误解析：加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫稳定性。

6. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：7. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：8. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋是阴离子维持人体渗透压最重要的阳离子。

9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：10. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。

（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 糖的亲水性[浙江工业大学2017研]答案：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水性，糖类分子中曾中含有数以百计的羟基，为亲水性基团。

构成糖的微观分子麦芽糖是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。

解析：空2. 味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]答案：味的相乘作用以上者是指当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。