食品微生物检验技术复习题新编精修订

习题库项目一食品中的微生物及其检验一、名词解释1、微生物：2、食品微生物检验：3、食品变质：4、腐败：5、酸败：6、菌落总数：7、大肠菌群：8、MPN：二、填空题1、食品中的微生物的主要来源是、和。

2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。

3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。

4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。

5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。

6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、和。

7、微生物指标一般分为、和三项。

8、食品微生物检验包括和两个方面。

三、选择题1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（）A.个体微小B.分布广泛C.种类繁多D.可无致病性E.只能在活细胞内生长繁殖2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌3、我国城市饮用水卫生标准规定（）A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个C、每100ml水中大肠杆菌＜3个D、每100ml水中大肠杆菌＜30个E、每500ml水中大肠杆菌＜3个4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）A、每ml水中细菌总数＜1000个B、每ml水中细菌总数＜10个C、每100ml水中细菌总数＜10个D、每500ml水中细菌总数＜10个E、每ml水中细菌总数＜100个四、判断题1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。

（）2、MPN是指可能产气的数量。

（）3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（）五、问答题1、食品微生物检验的特点有哪些？2、食品微生物检验的任务是什么？3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。

5、食品微生物检验的意义是什么？6、食品中细菌总数检验的意义是什么？7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？项目二食品微生物检验的基本条件与设备一、名词解释1、分辨力：2、相位：3、振幅：二、填空题1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为，高度一般 m左右。

2024年食品微生物检验技术试题库及答案（含各题型）一、单选题1.属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、70％乙醇C、1％硝酸银D、2％来苏尔参考答案：A2.细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬参考答案：D3.大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌B、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌C、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌D、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌参考答案：D4.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4参考答案：D5.半固体培养基中琼脂浓度为A、11%～20%B、1%～5%C、0.3%～0.5%D、0.01%～0.1%参考答案：C6.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C7.细菌的芽孢是A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种运动器官D、一种细菌接合的通道参考答案：B8.无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、固体样品用灭菌勺取样装入容器B、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中D、在酒精灯火焰下封口参考答案：C9.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的盐酸C、2%的NaOHD、8%的NaOH参考答案：A10.下列因素影响微生物生长：（）A、酸度B、温度C、水分D、这些都是参考答案：D11.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A12.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌参考答案：A13.下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、发酵液染色涂片法C、发酵液离心法D、这些都是参考答案：D14.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、孢子B、菌丝C、出芽D、分裂参考答案：A15.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、27±1℃D、20±1℃参考答案：A16.已判断为志贺氏菌属的培养物，应进一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油发酵和（）试验A、葡萄糖胺B、柠檬酸盐C、靛基质D、ONPG参考答案：C17.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B18.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体参考答案：C19.对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、温度、干燥B、干燥、渗透压C、温度、辐射D、渗透压、辐射参考答案：A20.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类参考答案：B21.细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸，H2和CO2，此过程称为A、三羧酸循环B、氧化C、发酵D、还原参考答案：C22.对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、核糖体C、芽孢D、鞭毛参考答案：C23.为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是A、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的B、作样品稀释的液体，每批都要有空白C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照参考答案：D24.微生物学的奠基人是（）A、布赫纳B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德参考答案：D25.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油参考答案：B26.肉汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌参考答案：A27.以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基参考答案：C28.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原参考答案：B29.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、细菌C、曲霉D、青霉参考答案：A30.检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基的pHB、无菌试验和效果试验C、培养基的颜色D、培养基外观参考答案：B31.霉菌及酵母菌的培养温度是（）A、36±1℃B、35±1℃C、30±1℃D、25~28℃参考答案：D32.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h参考答案：D33.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C34.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B35.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌核B、菌体C、菌落D、菌膜参考答案：C36.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、醋酸B、乙醇C、乳酸D、甲醛参考答案：B37.在金黄色葡萄球菌的检验中，下列说法正确的有A、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阳性球菌B、金黄色葡萄球菌镜检的结果为革兰色阴性球菌C、金黄色葡萄球菌在血平板上生长产生β—型溶血环D、A、C二者参考答案：D38.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）A、嗜热乳酸链球菌B、乳酸杆菌C、酵母菌D、丙酮菌参考答案：A39.国际单位制基本单位有（）个A、5B、6C、7D、8参考答案：C40.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、划线法B、倾注法C、涂布法D、穿刺法参考答案：D41.在实验室不慎将酒精灯打翻，酒精在桌上燃烧过起来，正确有效的灭火方法是（）A、用嘴吹B、用抹布抽打C、用砂土掩盖D、浇水参考答案：C42.下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、沙门氏菌B、桔青霉菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌参考答案：B43.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、链激酶B、尿素酶C、蛋白酶D、转氨酶参考答案：A44.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是A、待检菌可以不是纯种培养物B、待检菌应是新鲜培养物C、对观察反应的时间没有要求D、挑取1个待检可疑菌落进行试就可以了参考答案：B45.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、营养类型C、细胞壁结构D、隔壁参考答案：A46.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）A、琼脂B、糖C、蛋白胨D、无机盐参考答案：C47.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）A、来苏尔B、生石灰C、紫外线D、甲醛参考答案：D48.细菌细胞壁主要成分是（）A、纤维素B、肽聚糖C、几丁质D、果胶糖参考答案：B49.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品A、果蔬罐头B、蕃茄酱罐头C、鸡肉罐头D、鱼罐头参考答案：B50.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、斜面低温保藏法B、真空冷冻干燥保藏C、石蜡油封法D、砂土管保藏参考答案：B51.一般不适用于皮肤消毒的是（）A、乙醇B、高锰酸钾C、食醋D、结晶紫参考答案：C52.常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃15minB、62℃15-30sC、72℃30minD、72℃15-30s参考答案：D53.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D54.干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、70℃B、80℃C、100℃D、160℃参考答案：D55.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D56.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊参考答案：B57.采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、保持在冷冻状态B、于高温下C、加热后D、进行解冻参考答案：A58.在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、伊红美兰B、乳糖胆盐C、普通琼脂D、高氏一号参考答案：B59.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、荚膜B、芽孢C、鞭毛D、核质参考答案：D60.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、放入的物品应留有蒸汽流通的空间B、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃C、器具与乳糖发酵管分开灭菌D、灭菌结束，待自然降到室温后开盖参考答案：B61.根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和行业标准B、国家标准和企业标准C、国家标准和地方标准D、强制性标准和推荐性标准参考答案：D62.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因参考答案：A63.人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是（）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、根瘤菌D、结核菌参考答案：B64.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，下能用（）代替水杯A、食品、烧杯B、药品、玻璃器皿C、药品、烧杯D、食品、玻璃器皿参考答案：C65.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础参考答案：A66.致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、链激酶B、②尿素酶C、③蛋白酶D、④转氨酶参考答案：A67.使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的目的是A、增加入射波波长B、增大数值口径（NA）C、增加显微镜放大倍数D、使视野更明亮参考答案：B68.采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、用人工方法B、留有颗粒裂C、破得太细D、混入杂质参考答案：D69.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、5sB、10sC、15sD、20s参考答案：C70.微生物的纯培养可用A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法参考答案：D71.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、2%琼脂C、血D、SS参考答案：C72.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、形态B、结构C、化学D、结构抗原参考答案：D73.常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品被有毒的化合物污染B、食品中含有毒天然成分C、食品变质D、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素参考答案：D74.为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在A、200和300之间B、500和1000之间C、30和300之间D、这些都是参考答案：C75.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为A、中等大小，无色半透明B、针尖状小菌落，不透明C、中等大小，粘液型D、针尖状小菌落，粘液型参考答案：A76.大肠菌群初发酵实验的培养条件是A、36℃，24hB、28℃，24hC、36℃，48hD、28℃，48h参考答案：A77.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。

第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多,转化快;生长旺，繁殖快;适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。

“食品卫生”与“食品安全"：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把“食品卫生”与“食品安全" 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” .2、意义(一）有害微生物对人类和生产的影响：1。

引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。

2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。

3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2)涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等);3)食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。

5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性;2）研究食品的微生物污染及其控制,提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4)研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。

6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段(1指示菌：在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出;检测手段与方法简单；具有一定的代表性.（3)检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。

1、高压蒸汽灭菌锅的使用步骤：1.电源开关开启，观察水位是否在高水位不在则需要补水。

2.放入需灭菌的物品，里面留有一定缝隙，盖上锅盖确保密封3.打开排气阀，在面板上设置温度和时间121℃15min4.加热到接近100℃产生蒸汽等待2至3min缓慢关上排气阀。

等机器自动灭菌5.等时间到了后关掉灭菌锅，拔掉插头。

等待灭菌锅自然冷却压力降为0时在打开。

霉菌和酵母菌检验（依据;GB 4789.15—2016）危害:霉菌能够引起食物霉变，引发感染基本原理;采用的平板菌落计数法对食品中的霉菌和酵母菌进行培养后计数1、称取5g样品加在45ml生理盐水中并均质；2、做10倍系列稀释，选择3个适宜稀释度的样液；3、每个平皿加入ImL样液.每个稀释度做两个平行；4、每个平皿加人20--25ml孟加拉红琼脂（或者马铃薯葡萄糖琼脂）；5、放入培养箱中培养，28℃士1℃，5d；6、观察结果，菌落计数。

菌落总数检验(依据GB 4789.2—2016)菌落; 菌落指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的被肉眼识别的生长物，它由数以万计相同的细菌集合而成。

菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理在一定条件（培养基温度时间）下培养后，所得1g或者1ml检样中所含的细菌菌落总数。

菌落总数检验（依据GB 4789.2__2016 单位CFU）1、称取5g样品加在45mL稀释液中，均质2、10倍系列稀释，选择3个适宜稀释度样品匀液；3、各取ImL样液分别加入无菌培养皿中，每皿中加人15~ 20mL平板计数琼脂培养基（PCA）混匀；4、放入培养箱培养36℃±1°C，48h±2h。

5、计录各平板菌落数并计算大肠菌群检测（依据GB 4789.3—2016）大肠菌群是指一群在37°C条件下培养48h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

该菌群主要来源于人备粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能大肠菌群MPN计算法1、称取5g样品加入45mL稀释液中，均质；2、10倍系列稀释，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液；3、接种LST（月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤）肉汤管；4、放入培养箱中培养36℃土1℃，24～48h；5、观察是否产气，样液是否混浊；6、疑似产气的试管样液接种到BGLB（煌绿乳糖胆盐肉汤）肉汤中7、放入培养箱中培养36℃±1°C，48h±2h；8、取出观察结果，查MPN 表9、报告结果大肠菌群平板计数1、称取5g样品加入45mL稀释液中，均质；2、10倍系列稀释，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液；3、每平板加1ml 样液，倾注VRBA（结晶紫中性红胆盐琼脂）20ml；待琼脂凝固后再加3～4mlVRBA覆盖平板表面，翻转平板4、放入培养箱中培养36℃，18h～24h5、计数典型和可疑菌落6、接种可疑菌落到BGLB肉汤；7、放入培养箱中培养36℃ 24h～48h；8、观察并报告结果。

食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。

A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。

A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。

A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。

D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。

A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。

A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。

A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。

A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。

食品微生物检验技术习题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菌种衰退的本质原因有A、传代过多B、营养条件不适C、环境不适应能力下降D、基因突变正确答案：D2、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、营养C、基础D、选择正确答案：A3、肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、酵母菌C、霉菌D、细菌正确答案：D4、血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌A、1次B、3次C、2次D、4次正确答案：A5、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、鞭毛C、芽孢D、核糖体正确答案：C6、常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃ 15minB、72℃ 15-30sC、62℃ 15-30sD、72℃ 30 min正确答案：B7、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）A、指示酸碱度的变化B、指示糖的减少C、指示微生物数量D、指示气体的产生正确答案：D8、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C9、干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、160℃B、70℃C、80℃D、100℃正确答案：A10、无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醛B、甲醇C、高锰酸钾D、酒精正确答案：A11、琼脂在培养基中的作用是（）A、氮源B、凝固剂C、碳源D、生长调节剂正确答案：B12、显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的( )A、镜座B、光圈C、反光镜D、升降调节器正确答案：C13、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、青霉正确答案：C14、真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、出芽B、孢子C、菌丝D、分裂正确答案：B15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。

A、4.5B、6.5C、5D、6正确答案：A16、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、葡萄球菌C、四联球菌D、链球菌正确答案：D17、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为A、指示气体的产生B、指示糖的减少C、指示酸碱度的变化D、指示微生物数量正确答案：A18、使用油镜时，通常在油镜与载波片之间加入（）来增加显微镜的分辨力A、香柏油B、果胶C、机油D、石蜡正确答案：A19、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）A、这些都是B、促进乳酸菌的生长C、为形成透明圈D、抑制某些细菌的生长正确答案：D20、检验操作过程的无菌操作正确是的A、可以走来走去B、接种用具在使用前后都必须灼烧C、可以说话D、可以在火焰侧面进行操作正确答案：B21、致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、尿素酶B、蛋白酶C、链激酶D、转氨酶正确答案：C22、下列微生物能通过细菌滤器的是（）A、病毒B、细菌C、酵母菌正确答案：A23、微生物最小的分类单位是（）A、属B、种C、型D、届正确答案：B24、豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成A、水质B、包装污染C、杀菌不彻底D、配料污染正确答案：C25、溶血性链球菌是（）球菌A、嗜碱性B、革兰氏阳性C、嗜中性D、革兰氏阴性正确答案：B26、以下繁殖方式中那种属于无性孢子繁殖（）A、孢囊孢子繁殖B、卵孢子繁殖C、接合孢子繁殖D、子囊孢子繁殖正确答案：A27、关于大肠菌群的特点的描述中，不正确的是A、革兰氏阳性无芽孢杆菌B、产酸产气C、需氧和兼性厌氧D、发酵乳糖正确答案：A28、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、倾注法C、划线法D、涂布法正确答案：B29、微生物学的奠基人是（）A、巴斯德B、列文虎克C、柯赫D、布赫纳正确答案：A30、以下属于碱性染色剂的是（）A、苯胺黑B、结晶紫C、刚果红D、伊红正确答案：B31、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D32、下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、葡萄球菌B、大肠杆菌C、桔青霉菌D、沙门氏菌正确答案：C33、无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点A、生长旺、繁殖快B、吸收多、转化快C、适应强、易变异D、体积小、分布广正确答案：D34、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、这些都是C、发酵液离心法D、发酵液染色涂片法正确答案：B35、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、倾注法B、涂布法C、划线法D、穿刺法正确答案：D36、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了A、促进乳酸菌的生长B、抑制某些细菌的生长C、这些都是D、为形成透明圈正确答案：B37、制成后的培养基应（）A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D38、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是A、金黄色葡萄球菌B、产毒霉菌C、沙门氏菌D、致病性大肠杆菌正确答案：C39、大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌B、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌C、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌D、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌正确答案：C40、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、形态B、结构抗原C、化学成分D、结构正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、配置培养基的基本原则（）A、培养基中原料的选择B、适当的PHC、根据微生物对营养的要求D、根据营养物质的浓度及配比正确答案：ABCD2、能杀灭细菌芽孢的的方法()A、流通蒸汽消毒法B、间歇蒸汽灭菌法C、高压蒸汽灭菌法D、煮沸法正确答案：BCD3、蜡样芽孢杆菌食物中毒，在临床上一般可分为( )A、腹泻型B、呕吐型C、重笃型D、脑膜炎型正确答案：AB4、属于细菌特殊结构的是A、核质B、菌毛C、鞭毛D、荚膜正确答案：BCD5、下列属于细菌基本结构的是（）A、细胞膜B、核质C、芽胞D、细胞壁正确答案：ABD6、微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响A、环境因素B、微生物自身特性C、食品营养组成与理化性质D、大气压正确答案：ABC7、目前，已知的产毒霉菌主要有( )A、青霉属B、曲霉属C、镰刀菌属D、D毛霉属正确答案：ABC8、可用于空气除菌的方法有（）A、乙醇B、甲醛C、过氧乙酸D、滤过正确答案：BCD9、食品的生物性污染包括( )A、微生物污染B、防腐剂污染C、昆虫污染D、寄生虫污染正确答案：ACD10、根据营养物质的跨膜运输过程是否需能量可分为A、被动运输B、单纯扩散C、主动运输D、促进扩散正确答案：AC11、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC12、志贺氏菌的致病力主要决定于( )因素A、毒素B、侵袭力C、表面抗原D、O-抗原正确答案：ABD13、细菌细胞质中不决定菌体嗜碱性的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、质粒D、核糖核酸正确答案：ABC14、微生物基因突变类型（）A、抗药性突变型B、形态突变型C、营养缺陷型D、条件致死突变型正确答案：ABCD15、真菌毒素中不属于极毒级别的毒素是( )A、桔青霉素B、黄天精C、黄曲霉毒素D、T-2毒素正确答案：ABD16、关于细胞壁的功能，下列正确的是（）A、是细菌外层结构，比较坚韧，且具有高度弹性B、维持细菌固有状态C、决定细菌的分裂D、与细胞内外的物质交换有关正确答案：ABD17、肉毒毒素进入机体的方式有( )A、创伤感染B、吸入C、食物媒介D、肠道感染正确答案：ABCD18、金黄色葡萄球菌可引起（）A、猩红热B、食物中毒C、化脓性炎症D、假膜性肠炎正确答案：ABCD19、常用的分离纯化方法A、单细胞挑取法B、稀释混合平板法C、平板划线法D、稀释涂布平板法正确答案：ABCD20、常用的纯种分离方法（）A、稀释分离法B、划线分离法C、组织分离法D、孢子分离法正确答案：ABC三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、细菌通过革兰氏染色后，呈红色的被称为阳性菌A、正确B、错误正确答案：B2、酵母菌发酵糖时，通常会产生二氧化碳。

食品微生物检验技术习题及答案习题一一、名词解释1. 食品微生物检验2．指示菌二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。

2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。

三、判断题评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。

( )四、多项选择题在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。

A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

参考答案一、名词解释l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

二、填空题1.应用性强、法规约束2.菌落总数、大肠菌群3.生产环境的检验、原辅料的检验三、判断题(×)四、多项选择题ABC五、问答题食品微生物的检验范围有哪些?答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。

②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。

③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。

④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

六、论述题阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。

它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。

食品微生物检验技术试题库（期末考试 15×2＝30。

黑体为重点，期末为 8 道小题。

）一、名称解释：1.微生物：是对所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至无细胞结构的低 等生物的总称。

2.原核微生物：是指一大类没有核膜和核仁，仅含一个由裸露的 DNA 分子构成的原始核区 的单细胞生物。

3.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5μm，长度约 0.5～5μm）、结构简单、细胞壁 坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。

4.荚膜：是细菌的特殊结构，是某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏 松透明的粘液状物质。

5.芽孢：某些细菌生长到一定阶段或在一定环境条件下，细胞的正常生长和分裂停止，细胞 内细胞质浓缩，逐步行成一个圆形、椭圆形或圆柱形的，对不良环境有较强抵抗力的特殊结 构，称为芽孢。

6.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞 集团，这就是菌落（colony）。

7. 菌苔：将某一纯种的大量细胞密集地接种到固体培养基表面，结果长成的各“菌落”相 互联接成一片，这就是菌苔（lawn）。

： 是一类呈菌丝状生长、 主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。

8.放线菌 （actinomycetes）9.酵母菌（yeast）：是一通俗名称，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。

10. 菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。

：是一类超显微的非细胞型微生物，每一种病毒只含有一种核酸（DNA 或 11.病毒（virus）RNA) ；它们只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条 件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。

12.微生物的营养：微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程即称为微生物的营养13.碳源 ：凡是可以被微生物用来构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的物质通称碳源。

14.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成 的，必须在培养基中加入的有机营养物。

食品微生物检验技能试题一一、有两管菌种，一管为金黄葡萄球菌，一管为大肠杆菌，但标签已脱落，请通过染色实验将其分开。

（40分）1、涂片、干燥、固定（10分）2、染色（15分）3、镜检（10分）4、报告（5分）二、酱油中细菌总数的测定（60分）1、实验准备（20分）2、样品稀释与培养（20分）3、菌落计数方法（10分）4、菌落计数的报告（10分答案要点一、菌种区分1、涂片、干燥、固定（1）取两块洁净载玻片，分别在载玻片中央滴一滴生理盐水，用无菌操作分别挑取菌种于载玻片的水滴中，调匀涂成薄膜，直径1.5cm左右。

（2）干燥室温干燥或用电吹风吹干。

（3）固定涂片面上，在酒精灯上过火三次，使细胞质凝固，以固定细菌的形态，并使其不易脱落。

但不能在火焰上烤，否则，形态会破坏。

2、染色（1）初染加草酸铵结晶紫染色液染色1分钟，用水冲洗。

（2）媒染滴加碘液冲去残水，并用碘液覆盖1分钟，水洗。

（3）脱色将载玻片上的水甩干净，在载玻片下衬以白色背景，滴加95%的酒精脱色，直洗至流出的酒精刚刚不出现紫色为止（0.5分钟），立即用水冲净酒精。

（4）复染用番红染液染1-2分钟，水洗。

3、镜检干燥后，置显微镜下观察。

4、报告球状、染成紫色者为金黄葡萄球菌，杆状、染成红色者为大肠杆菌。

二、酱油中细菌总数的测定1、实验准备（1）酱油（2）1ml与10ml吸管将吸管洗净烘干，塞入少量脱脂棉，卷好防潮纸进行干热灭菌（160℃、2小时）或加压灭菌。

（121℃、30分钟）（3）平皿将平皿分为10个一卷，用防潮纸包好，同上述吸管一起进行灭菌。

（4）备一瓶90ml和三管9ml的生理盐水，配以松紧适度的棉塞，用防潮纸将口部包好，同上述材料一起进行加压蒸汽灭菌，但需使灭菌后仍能保持原有毫升数（也可应用生理盐水灭菌后直接吸取的办法）。

（5）培养基蛋白胨牛肉膏氯化钠琼脂培养基。

将培养基用碱液调至PH7.2-7.4,装入灭菌的试管中约15ml,进行加压灭菌后，保温45℃备用。

食品微生物检验技术复习题（含参考答案）一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）A、指示微生物数量B、指示糖的减少C、指示气体的产生D、指示酸碱度的变化正确答案：C2.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A、复染B、结晶紫染色C、碘液固定D、酒精脱色正确答案：D3.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、砂土管保藏B、石蜡油封法C、真空冷冻干燥保藏D、斜面低温保藏法正确答案：C4.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、器具与乳糖发酵管分开灭菌B、灭菌结束，待自然降到室温后开盖C、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃D、放入的物品应留有蒸汽流通的空间正确答案：C5.属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、1％硝酸银C、2％来苏尔D、70％乙醇正确答案：A6.平板划线接种的目的是（）A、鉴别菌种B、分离出单个菌落C、保藏菌种D、传代正确答案：B7.致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、④转氨酶B、③蛋白酶C、链激酶D、②尿素酶正确答案：C8.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、6.0~7.0B、7.0~8.0C、7.2~8.4D、7.2~7.4正确答案：D9.以下属于碱性染色剂的是（）A、伊红B、苯胺黑C、刚果红D、结晶紫正确答案：D10.下列因素影响微生物生长：（）A、水分B、酸度C、这些都是D、温度正确答案：C11.某样品经增菌后，取增菌液一环，接种BS平皿，其培养温度是36±1℃，培养时间是A、16~18hB、18~24hC、24~36hD、40~48h正确答案：D12.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。

A、1∶5B、1∶10C、1∶20D、1∶15正确答案：B13.以下属于鉴别培养基的是A、营养琼脂B、伊红美兰琼脂培养基C、察氏培养基D、麦芽汁培养基正确答案：B14.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醇B、甲醛C、高锰酸钾D、酒精正确答案：B15.血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌A、3次B、4次C、2次D、1次正确答案：D16.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）A、嗜热乳酸链球菌B、酵母菌C、乳酸杆菌D、丙酮菌正确答案：A17.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、果汁B、糖浆C、乳粉D、酱油正确答案：C18.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的()A、镜座B、反光镜C、升降调节器D、光圈正确答案：B19.MPN是指A、1g样品中样品中大肠菌群确切数B、100g样品中大肠菌群确切数C、1g样品中大肠菌群近似数D、100g样品中大肠菌群近似数正确答案：D20.常用于酵母菌生长的培养基的为（）A、肉汁培养基B、察氏培养基C、麦芽汁培养基D、高氏培养基正确答案：C21.沙门氏菌属A、不发酵乳糖或蔗糖B、不发酵葡萄糖C、不发酵麦芽糖D、不发酵甘露醇正确答案：A22.微生物增殖培养时一般选用A、发酵培养基B、选择培养基C、基础培养基D、鉴别培养基正确答案：B23.肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：B24.常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品变质B、食品中含有毒天然成分C、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素D、食品被有毒的化合物污染正确答案：C25.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、氮源B、维生素类C、碳源D、无机盐类正确答案：A26.使用油镜时，通常在油镜与载波片之间加入（）来增加显微镜的分辨力A、香柏油B、果胶C、机油D、石蜡正确答案：A27.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、伊红美兰B、SSC、血D、2%琼脂正确答案：C28.凡能满足某一菌种的野生型菌株营养要求的合成培养基简称为：（）B、C.MC、S.MD、N.M正确答案：A29.测定菌落总数操作中，加入的营养琼脂的温度通常是（）左右A、90℃B、46℃C、55℃D、60℃正确答案：B30.微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A31.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯A、食品、烧杯B、药品、玻璃器皿C、药品、烧杯D、食品、玻璃器皿正确答案：C32.微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D33.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、乳酸B、甲醛C、醋酸正确答案：D34.以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、山梨酸B、新洁尔灭C、苯酚D、高锰酸钾正确答案：B35.以下靠电离作用杀菌的是A、紫外线B、X射线C、微波D、红外线正确答案：B36.含血清培养基应采用下面的（）法灭菌。