食品感官评定期末试卷2

食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。

2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。

答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。

答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。

答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。

答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。

答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。

味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。

不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。

2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。

答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。

口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。

例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。

因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。

四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。

食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。

A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。

1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。

（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。

2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。

（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。

3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。

（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。

（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。

5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。

（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。

三、综合题请简要回答下列问题。

1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。

食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。

以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。

试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。

咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。

试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。

气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。

气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。

试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。

颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。

此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。

试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。

不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。

试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。

一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。

而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。

试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。

个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。

因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。

试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。

例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。

此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。

以上是关于食品感官的试题及答案。

通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。

感官评定期末考试题及答案# 感官评定期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官评定中，通常所说的“五觉”是指以下哪五项？A. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉B. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、温度觉C. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、痛觉D. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、压力觉答案：A2. 感官评定的常用方法不包括以下哪项？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者测试D. 实验室分析答案：D3. 以下哪个不是感官评定的基本原则？A. 客观性B. 重复性C. 可逆性D. 准确性答案：C4. 感官评定中，评价员的筛选通常不包括以下哪项？A. 嗅觉测试B. 味觉测试C. 视觉测试D. 健康状况检查答案：C5. 描述性分析中，评价员需要描述产品的哪些方面？A. 外观、质地、味道B. 包装、品牌、价格C. 颜色、形状、口感D. 产地、成分、保质期答案：A二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官评定的目的是评价产品的_______、_______、_______等特性。

答案：外观、风味、质地7. 感官评定中，评价员的培训包括_______、_______、_______等。

答案：感官灵敏度训练、描述性分析训练、差异性测试训练8. 消费者测试通常采用_______、_______、_______等形式。

答案：问卷调查、小组讨论、面对面访谈9. 感官评定中，产品_______是评价员进行评价的前提。

答案：标准化10. 感官评定结果的可靠性取决于评价员的_______、_______和_______。

答案：选择、培训、管理三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官评定在食品工业中的应用。

答案：感官评定在食品工业中用于评估食品的风味、质地、外观等特性，帮助企业改进产品配方，满足消费者需求，同时确保产品质量和安全性。

12. 解释什么是差异性测试，并举例说明。

答案：差异性测试是一种感官评定方法，用于比较两个或多个产品之间的差异。

的解释(5分)2、听觉在食品感官鉴评中的作用（10分）（教材p13）答案要点：听觉是人类认识周围环境的重要感觉。

听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品和食品的某些特性的评析上。

(5分)听觉与食品感官评定有一定的联系。

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用(3分)鉴评员熟悉声音强度与音质两个概念，强度使用分贝来衡量的，而音质是用声波的频率来衡量(2分)3、答：试述感官评定样品的制备要求及注意事项（15分）（教材p21）答案要点：样品的制备要求：（1）均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。

是指制备的样品除要有评价的特性外，其它特性完全相同。

样品在其他感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。

对不希望出现的特性，采用不同方法消除样品间特性上的差别（2.5分）（2）样品量大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4—8个，对含酒精饮料和带有强烈刺激（如辣味）感官特性的样品，可鉴评样品数应限制在3—4个。

呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。

（2.5分）（3）样品的温度恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果，通常是该产品的日常食用的温度。

在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后同一呈送，保证样品温度的恒定和一致。

（2.5分）（4）器皿呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷比较适宜。

同一试验批次的器皿，外形、颜色和大小应一致。

试验器皿和用具的清洗应选择无为清洗剂洗涤。

器皿和用具的储藏柜应无味。

不相互污染（2.5分）样品制备过程的注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积；（2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量；（3）制备时注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号；（4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。

（5分）三、论述题（共计35分）1、试述食品感官评定室的设计及注意事项（15分）(教材p15)答案要点：感官评定室的设计：（1）小间品评室试验区是感官鉴评员进行感官评定的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成。

浙江工商大学2011/2012学年第一学期考试试卷(A)《食品感官科学》参考答案与评分标准
1、简答（5分×5）
1.感觉分子机器的概念：进行能量转换的感官的微小单元（5分）。

2.味觉宽容现象有什么实际意义：对浓度变化的稳定性反应（3分），
并能结合味觉的实际简述（2分）。

3.感觉属性的获取方法有哪些：运用不同感官进行风味质地评价、词
汇定量（5分）。

4.感觉测量标度有哪些形式：按照不同分类方式回答2-3种即可（5
分）。

5.举例说明风味剖析实验的优缺点：能结合实例（2分）、说明优缺
点（3分）。

2、实验设计（75分）
1.市售的茶饮料，大多数包装瓶都呈现一定的颜色，结合课程中
的相关内容分析这一现象。

（15分）：能结合颜色宽容度、产品货
架期、消费者喜好等（10分）进行合理分析（5分）。

2.试设计一个用A-非A实验来测定苦味极限阈值的实验。

（25
分）：主要扣分点（1-5分）：设计思路是否符合题目要求、选材是
否能完成实验要求。

3.结合某类食品产品，自拟主题设计一个完整的感官实验。

（35
分）：主要扣分点（1-10分）：形式完整性、编码合理性、方法对应
性。

《食品感官分析与品鉴》课程期末技能考核试卷
一、考核内容
选择感官鉴别类型，包括感官识别技巧、感官制备技巧、感官方法操作技巧、不同食品感官鉴别技巧，制做对应感官鉴别的PPT，在PPT的制作过程中，可以适当的至少插入1个视频或者动画（可以从网络下载、也可以个人拍摄）来体现该感官鉴别技巧的操作重点和难点，以检验大家对感官鉴别的技巧归纳、总结和重难点的掌握程度。

二、考核方案
三、考核要求
1、两人或三人为一组完成以上考核内容，各小组间选择的食品不能相同，如有雷同均不得分
2、PPT使用统一的模板，凡是不采用统一模板的学生，均不得分。

3、视频采用统一的片头和片尾，凡是不采用规定的片头或者片尾的学生，均不得分。

4、上交时间为12月28日之前，视频上交完毕后，统一进行网络的理论考试，视频不上交，不予进行网络理论考核。

5、考核的基础分是60分，根据加分原则和减分原则进行，得最终成绩。

此次成绩是技能考核成绩，望大家重视认真完成考核。

四、考题分配：
具体见分配表。

五、上交形式
各小组以“第1组视觉识别姓名（小组考核的所有人员）”形式命名PPT、视频，小组文件夹以“第1组视觉识别”形式命名，由课代表统一收齐以“17食检一、二、三班《食品感官分析与品鉴》课程期末考核”命名压缩包形式上交。

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关。

（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（B卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。

）出题审阅批准一、名称解释（每题2分,共10分）1. 协同效应2. 差别阈3. 二—三点检验法4. 评估检验法5. 鉴评员二、填空题（每题1分，共20分）1。

感官评价常用的三类方法分别是：____（1)____、_____(2）_____、______（3）_____。

2。

感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____(4）___和___ （5）密不可分。

3。

筛选区别检验品评员时,一般采用__(6）__、_(7）___、__（8）__和___(9)__对其进行感官能力的测试。

4。

影响阈值（味觉)的因素很多,例如:___（10)___、___(11）____、__（12）____、___（13)__、等5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14)___、和___（15）___有关.6。

做一般的感官灵敏度测试时常用的方法,主要有__（16）__、__（17）___、__（18) 。

7。

嗜好型感官评价是通过___（19）___来测定人们的_____（20)___三、单选题（每题1分，共20分）1.最容易产生感觉疲劳的是( ）.A。

视觉B。

味觉C。

嗅觉 D. 触觉2.选择品评员最基本的要求是（）A. 年龄一致B. 自愿参加C. 做过培训D. 感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为（）A，玻璃制品 B. 陶瓷制品 C. 不锈钢制品D。

塑料制品4.食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价.A. 视觉B. 味觉C。

嗅觉 D. 触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香"由感觉的（)产生的。

A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D。

拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A. 统计学B. 心理学C。

食品感官期末考试试题# 食品感官期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，以下哪项不是感官属性的分类？A. 颜色B. 质地C. 营养价值D. 风味2. 食品感官评价的常用方法不包括以下哪一项？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 以下哪个因素不属于影响食品感官品质的外部因素？A. 温度B. 湿度C. 个人偏好D. 光照4. 在感官评价中，"5点量表"通常用于哪种类型的测试？A. 强度评价B. 排序测试C. 描述性分析D. 差别测试5. 食品感官评价中，"三角测试"主要用于检测以下哪项？A. 食品的新鲜度B. 食品的一致性C. 食品中的差异D. 食品的营养价值## 二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品感官评价的三个主要步骤包括________、________和________。

7. 描述性分析中，评价员需要对食品的________、________和________等属性进行详细的描述。

8. 消费者接受度测试通常采用________量表来收集数据。

9. 食品感官评价的目的是________和________食品的质量。

10. 食品感官评价中，"二三点测试"主要用于检测________。

## 三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品感官评价的重要性及其在食品工业中的应用。

12. 解释什么是"差异测试"，并举例说明其在实际中的应用场景。

## 四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述食品感官评价中常用的评价方法及其优缺点。

14. 讨论食品感官评价员的选拔和培训过程，以及他们在食品感官评价中的作用。

## 五、案例分析题（共20分）15. 假设你是一名食品感官评价员，你被要求对一种新型饮料进行评价。

请描述你的评价流程，并给出你对该饮料感官属性的评价结果。