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中式面点技师理论试题一、简答题（共20题，每题2分，共40分）1. 请简要介绍中式面点的历史背景。
2. 中式面点的特点有哪些？3. 中式面点的分类是怎样的？4. 请列举几种中式面点的代表性糕点。
5. 中式面点在烹饪技术中的作用是什么？6. 中式面点制作过程中，与发酵相关的步骤有哪些？7. 中式面点中所使用的常见面粉有哪些种类？8. 描绘一下制作中式馒头的基本步骤。
9. 请简要介绍一下中式月饼的制作过程。
10. 中式面点的制作工具有哪些？11. 请简要介绍一下中式包子的制作步骤。
12. 中式面点制作过程中需要注意哪些关键点？13. 中式凉面的制作步骤是怎样的？14. 请简要介绍中式面点在中国文化中的地位和意义。
15. 中式面点制作中常见的技巧有哪些？16. 中式面点中的馅料有哪些常见的种类？17. 请简要介绍一下中式烤饼的制作过程。
18. 中式面点制作中的发酵技术有哪些？19. 请简要介绍一下中式春卷的制作步骤。
20. 中式面点制作时，如何控制好温度和时间？二、综合题（每题10分，共50分）1. 请选取一种中式面点，详细介绍其制作过程。
2. 请简要分析中式面点产业的现状和发展趋势。
3. 中式面点制作中常见的问题和解决方法是什么？4. 请结合自身经验，总结中式面点制作过程中需要把握的关键点。
5. 编写一份中式面点的菜单，包括各种面点的名称和简要介绍。
三、案例分析题（共10分）请阅读以下案例，回答问题：某中式面点店在制作包子时，发现包子的底部不够发酵，有些发硬，造成口感不佳，顾客投诉。
问题：请分析可能出现这种情况的原因，并提出解决方法。
总结：本次理论试题主要涵盖了中式面点的历史背景、特点、分类、制作过程、常见问题及解决方法等方面内容。
通过答题的过程，不仅能够加深对中式面点的理论知识的了解，还可以培养对中式面点制作过程中的细致观察、分析和解决问题的能力。
在实际工作中，良好的理论基础和实践技能相结合，才能成为一名优秀的中式面点技师。
中式面点试题及答案第一篇：中式面点试题及答案中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是(D)。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉 7.竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 8.下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称(D)。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱 14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25 15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。
（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。
（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。
（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。
（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。
答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。
- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。
- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。
- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。
2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。
答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。
- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。
- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。
- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。
四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。
答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。
中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。
A、12220 ~ 13585B、10855 ~ 12220C、11280 ~ 12540D、13585 ~ 16315正确答案：A2.具有( )是澄粉面坯的特点。
A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的( )形成面条的工艺方法。
"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒( )是制作点心馅心的共同要求。
A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。
A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是( )。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。
A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。
A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。
A、多B、慢C、快正确答案：D12.线描法利用( )的粗细, 曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有( )的筋性和延伸性, 又有油酥面的松酥性。
中式面点师初级理论知识试卷-11、道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
——[单选题]A 内心信念B 意识活动C 言论规范D 行为规范正确答案：A2、道德是人们思想行为原则的( )，即做人的准则。
——[单选题]A 规定B 规格C 规矩D 规范正确答案：D3、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。
——[单选题]A 爱科学B 爱学习C 爱生活D 热爱党正确答案：A4、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
——[单选题]A 生产内容与生产关系B 法律内容与法律关系C 社会生活与社会关系D 职业生活与职业关系正确答案：D5、良好的职业道德可以创造良好的( )，有力的保障个人的合法利益。
——[单选题]A 经济效益B 社会效益C 工作环境D 社会环境正确答案：A6、搞好企业职业道德建设， ( )应以身作则，自觉抵制不正之风。
——[单选题]A 企业员工B 基层干部C 企业领导D 服务人员正确答案：C7、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的( )和信誉。
——[单选题]A 目标B 效益C 文化D 愿景正确答案：B8、下列为宏量营养素的是( )。
——[单选题]A 矿物质B 维生素C 膳食纤维D 碳水化合物正确答案：D9、下列选项中，不属于蛋白质功能的是( )。
——[单选题]A 供给能量B 为大脑供能C 人体组织构成成分D 修补更新机体组织正确答案：B10、营养学上脂类分为( )。
——[单选题]A 磷脂B 固醇类C 甘油三酯D 以上都是正确答案：D11、下列含胆固醇丰富的食物是( )。
——[单选题]A 蛋黄C 动物肝D 以上都是正确答案：D12、下列食物中淀粉含量最高的是( )。
——[单选题]A 谷类B 豆类C 奶类D 肉类正确答案：A13、下列属于水溶性维生素的是( )。
——[单选题]A 维生素CB 维生素B1C 维生素B2D 以上均是正确答案：D14、下列能溶于脂肪中的维生素是( )。
初级中式面点师理论复习题一·单选题1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
[单选题] *A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
[单选题] *A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
[单选题] *A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
[单选题] *A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
[单选题] *A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
[单选题] *A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
[单选题] *A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
[单选题] *A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
[单选题] *A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
[单选题] *A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
[单选题] *A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)单项选择题第1题储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿B.凉爽干燥，高温、低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温、低湿下一题(2/80)单项选择题第2题制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一题下一题(3/80)单项选择题第3题干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎上一题下一题(4/80)单项选择题第4题生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一题下一题(5/80)单项选择题第5题调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽B.出油C.黏性D.弹性上一题下一题(6/80)单项选择题第6题豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜上一题下一题(7/80)单项选择题第7题麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一题下一题(8/80)单项选择题第8题枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.籼米粉上一题下一题(9/80)单项选择题第9题蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5～6min搅一次D.熟后快速搅拌上一题下一题(10/80)单项选择题第10题生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度上一题下一题(11/80)单项选择题第11题面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液上一题下一题(12/80)单项选择题第12题生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差上一题下一题(13/80)单项选择题第13题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
/中式面点高职理论题（模块一）面点的认知选择题1面点是面食和点心的总称，餐饮业俗称为（d）A 面食B点心C红案D白案2花式船点属于（）A 京式面点B苏式面点C广式面点 D 川式面点3面筋蛋白质主要是指麦胶蛋白质和（）A 麦谷蛋白质B麦清蛋白质C麦球蛋白质4按照面粉的等级分，用于制作大众点心的是（）A特质粉B标准粉C 普通粉5用途最广的食糖是（）A白砂糖B 绵白糖C红糖D冰糖6泡打粉是属于（）A 膨松剂B着色剂C赋香剂D凝胶剂7珠江流域和南部沿海地区的面点风味属于（）A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点8我国面点根据地理区域滑和饮食文化的形成，大致形成了（）的两大风味A南味北味B京式苏式C广式川式D苏式广式9用油质与面粉调制的面团是（）A水调面团B膨松面团C油酥面团D米粉面团10（）出现了以面点为主的宴席A．魏晋南北朝时期B. 隋唐五代时期C。
宋元时期D。
明清时期11.中国早期面点发展的时间大约是（）A．战国时期B。
商州时期C。
汉代时期D魏晋南北朝时期问答题按面团性质分类（1）水调面团，即用水与面粉调制的面胚。
因水温不同，又可分为冷水面胚（水温在30摄氏度以下）。
温水面胚（水温在50摄氏度左右）、热水面胚（水温在70摄氏度以上，又叫沸水面胚或烫面）等三种。
（2）膨松面胚一般有3种：1.在面胚调制中，加入酵母的生物膨松面胚；2.加入化学膨松面胚;3.把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面胚的物理膨松面胚。
（3）油酥面胚，即用油脂与面粉调制的面胚。
这种面团分为层酥、单酥等。
（4）米粉面胚，指以糯米、粳米、籼米磨成的面粉为原料，根据面团要求进行合理搭配成镶粉，即混合粉调制的面团，如糕类粉团、团类面团。
（5）其他面胚，如澄粉面胚、杂粮面胚等面点按成熟方法分类可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等按形态分类可分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧麦、馄饨等按口味分类可分为甜味、咸味、复合味3种糖在面点种的作用（1）增进面点的色、香、味、形（2）调节面筋的张润度（3）供给酵母养料，调节发酵速度（4）提高制品的营养价值（5）可延长制品的存放期油脂在面点中的作用（1）能降低面团的筋力和黏着性，有利于成型（2）使制品疏松、丰满、有层次（3）增进风味，使制品光滑油亮。
邵阳市失业人员再就业培训理论考试复习题（中式面点师）一、单选题（第1题～第40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、道德主要是依靠人们自觉的(A)来维持的。
A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念2、社会主义道德建设的基本要求是：( A)、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党3、职业道德是人们在特定( A)中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动4、(B)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、团结互助B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业5、中式面点师制作的面点和提供的服务，其( A)，决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成( C )的基本单位。
A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质7、蛋白质具有构成和( A)机体组织的功能。
A、修补B、修定C、修正D、修改8、可以通过( D)来评价食品蛋白质的营养价值。
A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是9、蛋白质的消化主要发生在( C)。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠10、营养学上脂类分为( D)。
A、磷脂B、固醇类C、甘油三酯D、以上都是11、胆汁在脂肪的消化过程中起着( C)的作用。
A、分解B、吸收C、乳化D、结合12、碳水化合物生理功能有( D)。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是13、下列选项中属于水溶性维生素的是( A)。
A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素D 14、婴儿缺乏维生素D将引起( A)。
A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症15、食品污染是指危害人体健康的( C)进入正常食物的过程。
A、铅B、砷C、物质D、植物16、食用受污染的食品对人体可产生( D)作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是17、预防粮食发霉的措施是( D)。
A、除氧充氮B、保持粮仓通风干燥C、粮食收获后迅速晒干D、以上都是18、( A)是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺19、化学农药污染，可通过(B)进入人体。
A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺20、在下列选项中不属于工业“三废”的是( A)。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣21、一般情况下，引起食品腐败变质的是( B )。
A、铅B、细菌C、昆虫D、寄生虫22、(D)是指构成产品的各项耗费之和。
A、主料成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本23、餐饮成本即( D)减去利润的所有支出。
A、价格B、原料成本C、产品消耗D、餐饮销售额24、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( A)额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售25、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于( C)和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救26、面点师如遇电气设备出现故障时，必须有(A)等防护意识。
A、切断电源B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护27、保护接地装置相当于人与接地电阻( B)。
A、串联B、并联C、相一致D、替换28、电气设备失火多是由于( A)和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风29、液化气灶点火时必须执行(A)的原则。
A、稳妥B、快速C、气等火D、火等气30、《中华人民共和国劳动法》于1995年( A)起正式实施。
封线A、1月1日B、6月1日C、7月1日D、8月1日31、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的( A)、个体经济组织和与之形成劳动关系的劳动者。
A、企业B、商业C、工业D、农业32、请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其( C)。
A、解除劳动合同B、停止劳动合同C、签订劳动合同D、终止劳动合同33、菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定( A )的菜肴或面点的过程。
A、新意B、含义C、意义D、意思34、菜点研发创新的( A)主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
A、驱动力B、来源C、源头D、要求35、菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、( A)创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
A、全员B、个人C、个别D、个例36、馅心是指将( D)，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A、菜馅B、肉馅C、菜肉馅D、制馅原料37、馅心按(D)分类，可分为素馅、荤馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等。
A、口味B、要求C、食用D、原料38、面点馅心的作用是：决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的( A)。
A、品种B、重量C、数量D、质量39、制作馅心的基本要求是水分和粘性要( A)。
A、适合B、一致C、一样D、相等40、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是( D)。
A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是二、多项选择题（第1题-第20题。
选择二个及以上的正确答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、制作莲蓉馅的原料有： ( ABCD )。
A、莲子B、白糖、大油C、花生油D、澄粉(熟面粉)2、调制香菇鸡蛋馅的调味料有( ABCD)。
A、酱油B、香油C、葱姜D、味精3、面粉按用途可分为( AB )。
A、一般粉 B、专用粉 C、小麦粉 D、儿童面粉4、特制面粉具有( ABCD )，可的特点。
A、色白B、塑性强C、延伸性D、弹性大5、层酥面坯可分为( ABC )和。
A、酵面类层酥B、水油皮类层酥C、擘酥面坯D、蛋油面6、水油酥皮面是用( ABC)调经搓擦摔打成柔软而有筋力的面坯。
A、面粉B、大油C、水7、米粉面坯是指用( AC )调制成的面坯。
A、米粉B、糖C、水D、蛋8、制作芝麻凉卷的原料是( BCD )。
A、小米B、糯米C、豆沙馅D、熟芝麻9、澄粉面坯制成的成品特点是：( ABD )。
A、色泽洁白B、半透明状C、不透明D、口感嫩滑10、面点装饰料油膏的的主要用料是( AB )。
A、黄油B、糖浆C、大油D、豆油11、职业道德修养的意义在于有利于提高个人的职业道德素质和( BC)。
A、有利于社会主义政治文明建设B、有利于发挥职业道德的社会功能C、有利于行业的职业道德建设D、有利于中华民族优良道德传统的弘扬12、以下关于社会主义的集体主义原则的正确表述是( ABC)。
A、当国家利益与局部的集体利益发生冲突时，局部集体利益要服从国家利益B、当局部的集体利益与个人利益发生冲突时，个人利益要服从局部的集体利益C、当国家利益、集体利益与个人利益发生冲突时，个人利益应当服从国家和集体利益D、社会主义的集体主义明确了国家利益、集体利益、个人利益在根本上不是一致的13、诚实守信作为职业道德基本规范，下面表述正确的是( ABC )。
A、诚实守信就是要实事求是，敢于坚持真理B、守信就是言必行、行必果、言行统一C、诚实守信就是要重承诺，信守诺言D、诚实就是老板说干啥就干啥14、下面关于爱岗敬业正确的说话是( AD )。
A、爱岗与敬业本质上是统一的B、爱岗敬业就是要热爱本职工作C、爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的D、爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾15、加强职业道德修养的方法有( ABCD)。
A、认真学习职业道德理论，虚心接受职业道德教育B、学习先进人物的优秀品质，不断激励自己C、正确选择职业道德行为，积极参加职业道德实践D、科学开展职业道德评价，不断提高职业道德境界16、以下关于职业技能的说法中，正确的是( ABD)。
A、职业技能是人们履行职业责任的手段B、职业技能的提高靠经验积累C、职业技能高低取决于个人体质强弱D、人的先天生理条件对职业技能的形成有一定的影响17、下列关于职业道德的说法不正确的是( ABC)。
A、职业道德对职业活动没有能动作用B、职业道德是通过职业活动中每个人的个人品德来体现C、职业道德规范属于政治文明D、各行业在遵守职业道德基本规范的基础上，也可以用自定章程的形式明确行业特殊职业道德规范18、从业人员加强职业道德修养的途径主要包括( ABC)。
A、自我剖析和自我批评B、培养职业道德习惯C、学习先进人物的优秀品质，不断激励自己D、职业道德的养成只能靠教化19、对从业人员来说，劳动合同( AD)。
A、是从业者的“护身符”B、在任何情况下都不可变更C、是从业者的“卖身契”D、是权利和义务统一的体现20、从业人员遵守职业纪律的要求是( ABD )。
A、履行岗位职责B、严格执行操作规程C、对自己认为不合理的规章制度不遵守D、处理好上下级关系三、判断题（下列判断正确的请打“√”,错误的请打“×”共 40 题）1、( √ )用面点模具印模成形时，面剂的大小要适当，按压时用力要均匀适度。
2、(√ )烤制不同的品种要用不同的温度，同一品种也要分出不同节段的火力。
3、(× )烤制法起主要作用的热传递方式是辐射。
4、(× )水油皮面层酥面坯的特点是：有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。
5、( √ )小包酥的优点是酥层均匀而多，皮面光滑，不易破裂。
6、( √ )层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和小包酥两种。
7、( √ )炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
8、( × )制作莲花酥只能使用大包酥。
9、( √ )米粉面坯按原料划分可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
10、( √ )“泡心法”调制米粉面坯应沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。
11、( √ )发酵米浆粉坯是指由米粉发酵后制成的粉坯。
12、( × )制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。
13、( √ )制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2～3小时。
14、( × )马铃薯蒸熟去皮制成泥，不可单独制作煎炸类点心。
15、( × )调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。
16、(√ )制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入琼脂浆、油和糖调匀即成。
17、( √ )薯类面坯制品的成熟以炸制法为最佳。
18、( √ )糖浆皮类制品的成熟一般采用烤制成熟法为主。
19、( √ )用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。
20、( √ )面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经搅拌而成的。
21、( √ )制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足。
