中式面点(初级)复习题有答案

中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。

A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。

A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。

A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。

A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。

A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。

A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。

A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。

A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。

A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。

A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

中式面点师（初级）复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、矾碱盐面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：B2、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、灌汤包C、花卷D、锅贴正确答案：B3、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、层酥面坯C、温水面坯D、烫面面坯正确答案：C4、制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、糯小米C、黄小米D、粳小米正确答案：B5、道德的核心是（）A、利益B、利用C、权力D、活力正确答案：A6、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、八宝粥B、山药粥C、生菜粥D、绿豆粥正确答案：B7、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D8、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、工资收入C、经济效益D、生产效率正确答案：C9、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C10、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A11、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、5成热C、7成热D、6成热正确答案：C12、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D13、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烧饼B、饺子C、烙饼D、馒头正确答案：D14、小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、叠C、包D、抻正确答案：A15、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业道德C、职业责任D、职业理念正确答案：C16、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、煮B、烙C、蒸D、炸正确答案：B17、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、搓B、捣C、揉D、拌正确答案：C18、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、配料B、主坯C、调料D、主料正确答案：B19、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D20、下列对卷的特点表述正确的是（）A、造型美观、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D21、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、双折叠正确答案：B22、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D23、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、口味C、质感D、质地正确答案：A24、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、面粉C、盐正确答案：B25、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、小火D、微火正确答案：B26、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D27、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、大面杖B、单面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：A28、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、服务人员B、企业员工C、基层干部D、企业领导正确答案：D29、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B30、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、走槌擀B、右手杖擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：A31、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馅饼C、馒头D、水饺正确答案：A32、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D33、下列是用包拢法制成的品种是（）A、春卷B、馄饨C、汤圆D、烧麦正确答案：D34、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、10％C、60％D、30％正确答案：D35、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的左右B、糯米的上面C、糯米的中间D、碗底及碗壁正确答案：D36、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C37、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、筋性小C、有弹性D、黏性大正确答案：C38、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、预防食物中毒B、防止腐败变质C、防止食品污染D、生熟分开正确答案：B39、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D40、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D41、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、中D、少正确答案：B42、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁正确答案：A43、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、上面C、下面D、中间正确答案：D44、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、折叠D、抄拌正确答案：C45、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、穿透性B、渗透性C、传导性D、受热性正确答案：A46、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、块B、条C、绳D、丝正确答案：C47、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、四高一低B、一高一低C、两高一低D、两低一高正确答案：D48、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、5～10℃C、25～35℃D、10～15℃正确答案：C49、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业愿景C、职业道德D、职业精神正确答案：C50、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手心B、手指C、手腕D、手掌正确答案：C51、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刀片C、刮刀D、刮片正确答案：C52、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、筋道C、鲜嫩D、鲜艳正确答案：C53、下列为食品添加剂的是（）A、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矾正确答案：D54、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、右部C、底部D、左部正确答案：C55、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科A、爱社会主义B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A56、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、一样C、膨大D、绵软正确答案：A57、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、散B、甜C、酥D、糯正确答案：D58、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、光度C、亮度D、热度正确答案：A59、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、豆粥B、米粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C60、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、条形C、圆形D、多边形正确答案：B61、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、企业员工C、经济效益D、为人民服务正确答案：D62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C63、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A64、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水速度B、水的温度C、掺水时间D、掺水方法正确答案：B65、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、加强协作D、爱岗敬业正确答案：C66、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足参加各种活动的需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C67、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、松散C、松软D、酥松正确答案：C68、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正确答案：C69、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、稳定性B、形象性C、鲜明性D、抽象性正确答案：A70、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细一致C、数量一致D、粗细相间正确答案：B71、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D72、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、块状B、稠状C、浆状D、糊状正确答案：D73、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B74、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、切剂B、揪剂C、挖剂D、拉剂正确答案：A75、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、25～35℃D、20～25℃正确答案：A76、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、技术数据C、重要数据D、产品标准正确答案：C77、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B78、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A79、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、钾C、钙D、磷正确答案：A80、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、怠工C、拒绝D、罢工正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右B、错误正确答案：B3、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A7、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B9、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B10、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确正确答案：A11、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A13、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B14、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B15、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A16、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A17、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B18、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳B、错误正确答案：B19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B。

初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。

A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。

A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。

A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。

A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。

A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A、碱B、矾C、盐D、小苏打126.传统炸油条一般用(A)面坯。

A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。

A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129.属于马拉糕特点的是(A)。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发131.高粱面(B)较差，且松而发硬。

A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134.玉米面发糕加碱去酸后参加白糖和匀，面成(B)。

A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。

A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136.高粱饼坯的外表刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138.小米粽子的质量标准是(A)。

A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。

A、手指B、手心C、掌根D、双手141.切的特点是(A)整齐划一。

A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142.卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A、松B、紧C、散D、乱143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。

A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。

A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。

A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。

A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。

A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。

A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。

A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。

A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。

A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。

A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。

A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。

A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。

A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。

A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。

A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。

A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。

A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。

A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。

A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。

中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。

A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。

A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。

A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。

A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。