第一单元 餐饮部概述

长沙财经学校教师统一备课用纸为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四星、五星酒店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。

法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境幽雅舒适，富有浪漫情调，餐桌用蜡烛或油灯照明。

传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。

四、大型多功能厅大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会议等。

多功能厅可以用活动墙板调节井分隔，以便同时举行不同的活动。

五、小宴会厅小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格可以根据厅名而异。

六、特式餐厅特式餐厅是高星级酒店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。

七、各种酒吧酒吧是公众休息、聚会、品味酒水的场所。

酒店内常见的酒吧种类有：l.主酒吧主酒吧也叫英美正式酒吧。

这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。

主酒吧不但要装饰高雅、美观、格调别致，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛，吸引客人来喝酒，并使客人觉得置身其中，使饮酒成为一种享受。

2.酒廊酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。

但只供应饮料和小食品，不供应主食。

这类酒吧有两种形式：一是大堂酒吧，在酒店的大堂设置，主要为酒店客人服务，让客人可以暂时休息、等人、等车；二是音乐厅，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。

在由于酒店规模大小不一、经营思路不同等因素，餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

三、餐饮部下属主要部门职能1.餐厅部(1)餐厅必须按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。

目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。

它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。

2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。

餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。

3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。

4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。

餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。

二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。

2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。

3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。

经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。

2.餐饮部简介第一篇：2.餐饮部简介餐饮部简介餐饮部是酒店为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。

餐饮部是酒店的主要创收部门之一。

包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、大堂吧、酒吧等几个分部门。

为宾客提供西式零点、自助餐、团体餐、宴会（酒会）、会议等用餐及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的社会效益和经济效益。

餐饮部工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，且餐饮部需与酒店各部门进行工作联系。

如餐饮部各种物资的采购、物品的控制及结账费用等需与采购部、财务部进行沟通与联系；餐饮部运作所必需配备的人员需与人力资源部联系，进行人事方面的变动、调动等。

餐饮部的工作最终要落实几大经营指标：1、要控制好成本率，经营毛利率要达到65%以上。

2、要具有酒店特色的系列菜肴。

3、经营收入占酒店整体收入的1/3以上。

*加一点餐饮部的生态菜肴等特色，就餐环境、会议设施等特色，如：搜集广告词等。

*第二篇：餐饮部营业场所简介10.20.餐饮部各营业场所简介2F 大堂吧——面积110平方米，可容纳36人。

酒吧提供多种精选名茶、各国香浓咖啡、世界鸡尾酒和精美的下午茶，您如果驻足休憩，一定会享受到悠然自得的闲情雅趣和安逸恬静。

服务时间：08：00—24：00 咖啡厅——面积220平方米，可容纳126人，环境舒适、闲静，优雅的氛围独具格调。

开放式明挡让您欣赏到大厨现场烹制的高超技艺。

餐厅提供早餐、中西午晚自助餐，丰富多彩的自助餐，让你在款款移步之间，就能品尝到顶尖西餐大厨为您竭诚奉献的世界各国的珍馐美馔，品天下美食，尽在国贸！服务时间：6：30—24：00(送房服务24小时)西餐厅——提供无以伦比的正宗西餐美食。

那份精致、那份纯正，足以让您留恋不已，回味无穷。

服务时间6：30—23：003F 中餐零点大厅——同时容纳78人就餐，以正宗杭帮菜、本地风味菜肴为特色，融合新颖现代口味与传统烹饪风格，尽显美食之道。

第一单元餐饮部概述一、单元知识结构(一)餐饮部的地位与作用：★餐饮及餐饮服务的概念；作用(二)餐饮产品特点及其发展趋势：★产品的特点(生产、销售、服务)；八大趋势(三)酒店常见餐饮设施及服务项目：九类餐饮设施(四)餐饮部组织机构：设置的原则；主要职能部门；岗位职责(★迎宾员、服务员、传菜员)(五)餐饮服务人员的素质要求：思想；服务态度；服务知识；★相关水平(8种能力)；职业习惯；身体素质二、考纲要求一.考试基本要求（6）掌握餐饮服务的概念，餐饮产品的特点（7）掌握餐厅迎宾员、服务员、传菜员岗位职责二.考试内容餐饮服务的概念，餐饮产品的特点，餐厅服务员岗位职责三、熟记并背诵的重点内容1.餐饮及餐饮服务的概念2.餐饮产品的特点：生产的特点、销售的特点、服务的特点3.迎宾员的岗位职责；4.服务员岗位职责；5.传菜员岗位职责；6.服务人员相关水平要求(8种水平)四、巩固教材练习题1.餐厅或餐馆，是通过出售______________、_____________及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。

2.餐饮服务是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程，分为___________________________和_____________________________。

3.我过旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的_____________。

4.餐饮企业既生产______________________产品，又生产______________________产品。

5.相当一局部餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的____________和_____________。

6.餐饮产品的销售量受_____________、__________________、_______________和_____________的限制。

7.餐饮服务具有__________、____________、____________、_____________的特点。

餐饮部概述编号：时间：2023年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第68页共68页第十六章餐饮部第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。

餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人供应热忱、周到、细腻的服务，使来宾获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。

(与此同时，餐饮部还应努力掌握餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。

) 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。

此外为客人供应养分配餐，将饮食与保健相结合，以满意客人高层次的餐饮需求。

为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过养分配餐学问方面的专业培训。

有条件的酒店还可设立专业养分配餐师。

餐饮部不仅要为客人供应高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、高雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术颜色的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热忱周到、宾至如归的微小服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满意，而且得到精神上和心理上的极大享受。

除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。

管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的乐观性，使员工能够以开心的心情和昂扬的工作热忱，为客人供应高质量的服务。

二、组织结构餐饮部组织机构图如下餐饮总监行政总厨餐饮部经理西餐经理咖啡厅经理中餐厨师长西餐厨师长管事部经理中餐厅经理宴会厅经理西饼厨师长酒吧主管秘书员工餐厅主管文员领班西厨领班管事部领班西饼领班中厨领班西餐厅领班咖啡厅领班酒吧领班中餐厅领班宴会厅领班服务员厨师饼师厨师厨师服务员服务员服务员调酒员服务员服务员二节岗位职责及素养要求一、办公室(一)餐饮总监直接上级：驻店经理直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理岗位职责餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。

第一节餐饮部概述一、餐饮部的地位餐饮部是现代酒店中的一个重要部门，它不仅为客户提供餐饮产品和服务，也是酒店在社会上树立良好形象的一个窗口，还可以为酒店创造较好的经济效益，所以餐饮部的管理在酒店的经营管理过程中占有重要的地位。

（一）餐饮部提供人们基本生活需要的产品西方著名的心理学家马斯洛曾将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。

随着人们生活水平的逐步提高，现代酒店也成了旅游者的第二个“家”。

餐饮部作为向宾客提供餐饮服务的部门，离开了它酒店就不可能成为一个完整的“家”。

因此，餐饮部作为宾客主要的膳食消费地点，在酒店的经营、发展上具有重要的地位。

同时，拥有一个完善的、与酒店经营定位、宾客消费要求相适应的餐饮部，也是搞好酒店经营的基本要求。

（二）餐饮部为酒店的重要创收部门餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，其在酒店总收入中所占的比重因不同地区和不同酒店的经营状况而异，当然它也会受到酒店本身的经营思想、经营传统、酒店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。

就目前我国来说，餐饮部的营业收入大约占酒店总营业收入的三分之一；在东南沿海发达地区，餐饮收入已经远远高于酒店的客房收入而占整个酒店收入的一半以上。

由于酒店的客房数量是大致不变的，其最高收入也基本上是一个常量；而餐饮部是最高收入则是个变量，也就是说，餐位虽然是固定的，但却可以通过采取提高餐饮部的工作效率，提高服务质量、菜肴质量等措施，从而提高餐座的周转率和人均消费水平，最终提高餐饮部的营业收入。

（三）餐饮部的服务、管理水平直接关系到酒店的声誉从根本上来说，酒店是在销售一种服务。

提供劣质服务的酒店不可能达到持续的成功。

酒店的目标是向宾客提供最优质的服务，其经营的根本宗旨也是为了使宾客感觉舒适、便利。

餐饮部的服务水平取决于其管理水平。

餐饮服务水平是餐饮管理水平的最终表现，但它也仅仅是表象，其水平的高低受酒店的餐饮管理水平制约。

有形的餐饮产品，既可以满足宾客最基本的生理需要，还给他们感官上的色、香、味、形、器等享受。