植物性食物中天然毒素

第六章动植物中天然有毒物质1 概念•是指一些动植物本身含有某种天然有益成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

包括：河豚鱼、有毒贝类等引起的有毒动物中毒和毒蕈、豆角、木薯、含氰苷果仁引起的有毒植物中毒。

该类食物中毒发病率及病死率较高。

2 来源动物性中毒食品：1、天然含有有毒成分如：河豚鱼。

2、在一定条件下产生大量的有毒成分如：鲐鱼植物性中毒食品：1天然含有有毒成分的植物或其加工制品如：大麻油、桐油2、加工过程中未能破坏或除去有毒成分(如木薯、苦杏仁等)3、一定条件下产生了大量的有毒成分如：发芽的马铃薯等第二节动植物中的天然有毒物质一、植物性有毒成分在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。

但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。

• 1、毒苷物质糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。

具有毒性的一般为氰苷和皂苷。

（1）氰苷：主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。

其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氢氰酸时，才表现出比较严重的毒性。

氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。

苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4~1mg/kg.bw，约相当于1~3粒苦杏仁。

（2）芥子甙（硫代葡萄糖苷）：硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。

主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物。

是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。

（3）皂苷：代表物质为大豆皂苷。

皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，则可引起中毒。

• 2、生物碱：是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构茄碱：又称为龙葵碱或龙葵素, 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。

植物性食物中天然毒素(1)植物性食物是人类饮食中不可缺少的一部分，但是随着人们对食品安全越来越重视，我们不得不面对植物食物中存在的天然毒素问题。

本文将从以下几个方面探讨植物性食物中天然毒素的情况。

一、植物性食物中存在的天然毒素种类植物有自身保护机制，为了避免被其它生物捕食，植物体内含有多种天然毒素，如防护性物质（如坚硬的壳、多刺、针毛等）以及生化毒素。

常见的植物性食物中含有的天然毒素包括豆科植物中的豆蔻醇、基因重组的大豆中的异黄酮、木薯中的氢氰酸、扁豆中的血清素、香菇中的嘌呤等。

这些天然毒素对人体都有不同程度的危害。

二、天然毒素对人体的危害天然毒素对人体的危害程度与毒素类型、人体的体质、摄入量等因素有关。

如氢氰酸是木薯中含量较高的天然毒素，烹调不完全或食用过多，容易引发急性中毒或长期摄入导致慢性中毒，表现为呕吐、腹泻、头痛等症状。

而豆蔻醇则能影响人类性激素水平，可能导致内分泌失调。

嘌呤进入人体后会储存成尿酸，高尿酸血症长期存在则容易引起痛风等疾病。

因此，食用植物性食物时需要注意摄入量和烹饪方法，适度食用才能真正享受到营养。

三、如何降低天然毒素对人体的危害①购买新鲜植物食品。

尽量选择新鲜的植物性食品，挑选时注意外观是否整洁，颜色是否鲜艳，不要选择过期或破损的食品。

②烹制时加工处理。

烹制植物性食品时应将烹饪温度控制在70℃以上，用温水浸泡消除可溶性毒素，以减少毒素量。

③合理膳食结构。

多样化的膳食结构对于防止任何一种毒素摄入过多都有好处。

饮食中应注意谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等摄入。

综上，虽然植物性食物中存在天然毒素，但适量和适当的加工处理可以降低其对人体的危害。

我们应当关注自身健康，通过科学选择食材和烹饪方式，从而保障自身安全营养。

第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。

在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。

一、致甲状腺肿物质的分布▪甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。

▪甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。

▪甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。

这些物质的前体是黑芥子硫苷。

▪黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。

该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。

▪是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。

▪据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。

二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质▪致甲状腺肿物质分类：➢致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成➢硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收▪甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。

▪甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。

▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。

该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。

该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

▪当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。

这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。

造成甲状腺增生。

▪黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。

植物中天然毒素污染与食物平安桑立伟动物是植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成份，由于食用方式不妥，或由于贮存条件不妥形成某种有毒物质被人食用后引发的中毒。

下面我先讲讲植物中天然毒素对食物平安的危害及操纵，动物的放在下次讲。

一、四季豆中毒。

一、食物平安危害四季豆（扁豆)豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引发出血性炎症并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30min以上，可破坏其毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。

菜豆放置太久，还可产生大量亚硝酸盐，引发变性血红蛋白症。

菜豆小鼠灌胃急性半数致死量约19g/kg。

扁豆中毒的可引发出血性炎症，发病快，可在进食后数分钟发病，暗藏期为1～5小时。

消化系统要紧表现为急性胃肠炎病症，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。

神经系统要紧表现为头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。

病程短，多在1～3天内恢复。

少数重者可发生溶血性贫血。

二、操纵方法豆角煮熟、煮透至失去原有生绿色；应确保里外熟透，颜色全变，且吃起来没有豆腥味，方可幸免发生中毒。

二、毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌。

我国有可食蕈300余种，毒蕈80多种，其中含剧毒素的有1O多种，别离是褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等，常因误食而中毒，多散发于高温多雨季节。

一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。

毒素的形成和含量常受环境阻碍。

中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方式及个体不同有关。

依照毒蕈成份，中毒类型能够分为以下四种：①胃肠炎型。

②神经精神型。

③溶血性④肝肾损害型。

2，操纵方法普遍宣传毒蕈中毒的危险性，在搜集野生蘑菇时，应在有体会的人指导下迸行，对从未吃过的或不熟悉的蘑菇不要采食，以防中毒。

辨别蘑菇是不是有毒，体会极为重要，但现今唯一靠得住的毒菇辨别方式是依照蘑菇的形态学特点的分类鉴定。

植物类食物中的天然毒素第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。

在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。

一、致甲状腺肿物质的分布甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。

甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。

甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。

这些物质的前体是黑芥子硫苷。

黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。

该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。

是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。

据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。

二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质致甲状腺肿物质分类：致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。

甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。

硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。

该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。

该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。

碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。

这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。

造成甲状腺增生。

黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。

动、植物中的天然有毒物质长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。

于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。

事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。

一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。

（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。

苷元是苷中的非糖部分。

由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。

（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。

其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。

生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。

氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。

氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。

氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。

在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。

氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。

其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。

最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。

再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。

（2）皂苷皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。

皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。

植物中的天然毒素及其对人类健康的影响植物是人类赖以生存的重要资源，不仅能提供食物、药物、建材等多种物资，还能为我们提供美丽的自然风光和精神享受。

然而，在这个丰富与多样的植物世界中，却存在着一些天然毒素，它们存在于某些植物的部位中，并可能对人们的健康产生危害。

本文将围绕着“植物中的天然毒素及其对人类健康的影响”这一主题，为大家详细介绍一些常见的植物毒素，并探讨其可能对人类产生的不良影响。

一、植物毒素的种类植物中的毒素种类繁多，例如：生物碱、黄酮类、挥发性油类、苷类、合成激素等。

其中，最常被人们所关注的当属生物碱类，这种毒素分布在一些植物的茎、叶、花等部位中，并具有毒性较大的特点。

常见的有：罂粟、大麻、洋金花、三叶草、蔷薇花等。

此外，还有一些植物可能含有剧毒物质，例如：蝎子草、毒漆树等。

二、植物毒素的危害植物毒素会对人类的身体产生危害，最常见的就是中毒。

中毒的表现可能包括呕吐、腹泻、头痛、昏迷、抽搐等多种症状。

而不同种类的植物毒素，其产生的危害也是不一样的。

下面，我们将就一些常见的植物毒素，为大家详细介绍它们可能产生的不良影响。

1、罂粟罂粟是一种观赏植物，其花朵美丽，但种子中含有吗啡类物质。

吸食罂粟制品，会严重影响人体的生理和心理健康，例如：失眠、神经痛、精神病、呼吸不畅等。

2、大麻大麻是一种含有精神活性物质的植物，经过处理后可制成吸食品。

常见的吸食后表现有：心跳加快、口干、瞳孔扩大、刺激性增加等。

而如果长期吸食，还会出现认知能力下降、记忆力减弱等症状。

3、蔷薇花蔷薇花中含有较多的有害化合物，例如：甲基苯酚、α-萘酚、芳香族烃类等，这些物质极易对人体产生危害。

常见的危害表现有：头疼、恶心、腹泻、呕吐、失眠等。

三、植物毒素的处理方法针对植物毒素的存在，我们可以采取多种方式进行预防和处理。

其中，最重要的是对植物毒素有一定的认识和了解，不可随意采摘或食用未知的野生植物。

对于家庭中的植物，应该定期检查并清理掉其可能堆积的有害物质，保证家居环境的安全卫生。