3第三章__果蔬制汁

江苏大学食品与生物工程学院《果蔬食品工艺学》
Fruit and vegetable juice ―Main operating points 1. Sorting and Cleaning
原料选择：原料必须进行挑选，剔除霉变果、未成熟的和 受伤变质的果实。挑选品质优良的原料。 清洗目的：清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。
利用果胶酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的
半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；
粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁
澄清。
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(2) Gelatin-tannins method
原理： （1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物， 络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降； （2）酸性介质中明胶、纤维素、蛋白质等带正电荷，而 果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，
果汁饮料：在原果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入 水、糖、酸味剂等调制而成的可直接饮用的饮料，其原 果汁（浆）含量不少于10％，有清汁和浑浊汁两种。 果肉饮料: 用原果浆(浓缩果浆)加糖、酸味剂而成的 制品称果肉果汁饮料，其中原果浆含量不少于20％，可
溶性固形物含量不少于13％(折光计法)。
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出汁率
出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料的重要指标。计 算方法有： （1）重量法 （2）可溶性固形物重量法
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出汁率 （1）重量法
出汁率＝果汁重量/原料果实重量×100％
（2）可溶性固形物重量法
果汁中的总可溶性固形 物重量 出汁率＝ 100 ％ 果实中的总可溶性固形 物含量
Fruit juice
⑦ 复合水果汁：含有两种或两种以上的果汁（浆），并 加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。原果汁
（浆）含量不少于10％。
⑧ 发酵型果汁饮料：水果或果汁（浆）经发酵后制成汁
液中加入水、食糖、酸味剂等调制而成的饮料。
⑨ 其他果汁饮料：上述8中之外的果汁类饮料。
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味剂及人工甜味剂等添加剂。
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Fruit juice
原果浆 利用新鲜水果可食部分用 打浆工艺打成的果浆称为原果浆。 浓缩果浆 浓缩果浆。 利用物理方法从原果浆
中除去一定比例的自然水分，则称为
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Fruit juice
促使胶体物质不稳定而沉降。
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明胶—单宁法操作注意事项
（1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了 加速澄清，可加入单宁加大络合物形成的量和速度；
（2）所使用的明胶和单宁必须是食品级的，用量取决
Vegetable juice
• 蔬菜汁：是由新鲜蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。
• 蔬菜汁饮料：新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁经食盐或糖等配 料调制而成的制品。 • 混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜 汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。
• 发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵以后所得汁液经食盐等配
料调制而成的制品。
次压榨和二次压榨。
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（2）Solvent extraction
• 浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过 程。
• 针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，
如山楂、梅、酸枣等。 • 浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低， 鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。
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Fruit juice
原果汁（Fruit juice） 又称天然果汁，是由新鲜水果直接制取的汁液(或原汁)。原 果汁可分为澄清果汁和混浊果汁两种。 浓缩果汁 原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高2 倍以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、酸
含量低；
质地？指材料品种及软硬、结 构等特征
• 质地适宜。
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The processing technology of fruit and vegetable juice
原料 挑选 澄清 均质 清洗 精滤 杀菌 脱气 灌装 浑浊汁 澄清浓缩汁 浓缩脱水 浑浊浓缩汁 破碎 取汁 粗滤 成分调整 澄清汁
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The requirements to raw materials 2、对果蔬原料质量的基本要求:
（1）适时收获 原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、 味及营养成分特征。 （2）选用新鲜度高的原料
采摘后，原料内部立即进行一系列化学、生物化学的和微生 物的反应，成分发生一系列变化，甚至有效成分完全被破坏。 （3）选用清洁度高的原料 加工前，清洗原料。
Fruit and vegetable juice ―Main operating points 3. Heating and enzymatic treatment
目的:
（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，
降低果汁的粘度； （2）抑制酶活性，避免产品发生分层、变色、产生异味 等不良变化； （3）加热有利于水溶性色素的提取；
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（7-1）澄清过滤 （澄清汁） （7-2）均质脱气 （混浊汁） （7-3）浓缩脱水 （浓缩汁） （8）杀菌 （9）灌装
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7-1 Clarification
果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含
有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，
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The requirements to raw materials 3、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性：
• 果汁出汁（浆）率高； • 甜酸适口； • 香气浓郁； • 营养丰富，且在加工过程中 保存率高； • 严重影响果蔬汁品质的成分
• 色彩绚丽；
• 可溶性固形物含量高；
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果蔬汁营养价值
水果冠军：石榴汁。综合营养价值最高。 抵抗衰老：蓝莓汁。预防痴呆和阿尔茨海默病。 缓解肌肉疼痛：樱桃汁。 有益心脏：红葡萄汁。 关键 由整颗葡萄 酿制而成。
提高免疫力：橙汁。 富含 维生素C。 钙和维生素D。
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6. Ingredients adjusting of the juice
• 为了使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，需进行适当
的糖酸等成分调整，但调整的范围不宜过大，以免丧失原 果风味。 • 原果蔬汁一般利用不同产地、不同成熟期、不同品种的同 类原汁进行调整，取长补短。
番茄汁等。
• 浓缩汁（Concentrated juice）：将新鲜果汁经过技术处理， 去掉一部分水浓缩而成，浓缩果汁又称为果汁露。
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Classification of Fruit and vegetable
按《饮料通则》分类
• • • • • • • • • 原果汁（Fruit juice) 浓缩果汁（Concentrated fruit juice) 原果浆（Fruit pulps) 浓缩果浆（Concentrated fruit pulps) 果汁饮料（Fruit juice beverage) 果肉饮料（Nectars） 复合水果汁饮料（Blended fruit juice beverage） 发酵型果汁饮料（Fermented fruit juice beverage） 其他果汁饮料（Other fruit juice beverage）
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Fruiperating points
（4）加热有利于除去不良气味； （5）酶处理过程中，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶 可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提 高物料的出汁率。
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Chapter 3 Fruit and vegetable juicing
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本章内容
第一节 第二节 第三节 果蔬汁种类及对原料的要求 果蔬汁加工工艺（重点） 果蔬汁加工实例（自学）
第四节
第五节
果蔬汁饮料加工工艺（自学）
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5. Coarse filter
• 粗滤，对于混浊果汁，主要在于去除分散于果蔬汁中的
粗大颗粒和悬浮粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味
和典型的香味。 • 对于澄清果汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再 过滤，务必除去全部悬浮颗粒。 • 生产上，粗滤可在压榨中进行（离心分离式榨汁机）。
我国果蔬汁产业发展的热点
（1）纯天然、高果蔬汁含量的饮料 （2）复合果蔬汁 （3）功能型果蔬汁饮料 （花卉饮料、 富碘果汁饮料、高纤维饮料等） （4）果蔬汁奶饮料发展潜力巨大
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The requirements to raw materials
1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以 下述公式来衡量：
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Classification of Fruit and vegetable 按工艺不同分类