豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

豆酱的发酵原理豆酱是以黄豆为原料，经过发酵制成的一种传统食品。

它是中国传统的调味品，具有浓郁的香味和独特的风味，常用于烹饪、蘸酱等。

豆酱的发酵原理是通过微生物的作用，使豆类中的蛋白质、碳水化合物等被转化为有益的化合物，从而改善食品的风味和口感。

首先，豆酱的制作过程需要将黄豆经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，使其变软并去除一部分抗营养物质。

接下来，对豆类进行发酵的关键是添加发酵菌。

在传统的豆酱制作中，常使用的发酵菌有曲霉菌、麴霉菌等，它们都属于真菌类微生物。

当豆类中添加了这些发酵菌后，它们开始进行生长和繁殖。

在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会利用豆类中的可溶性营养物质进行代谢，主要包括蛋白质、碳水化合物等。

在这个过程中，微生物分解豆类中的大分子化合物，使其变成小分子有机物，产生了很多有益的化合物。

在豆酱发酵过程中，发酵菌会生成一些特殊的酶，例如蛋白酶、淀粉酶等。

这些酶可以将豆类中的蛋白质和淀粉等复杂物质分解为氨基酸、糖等更小分子的化合物。

这些小分子化合物不仅更容易被人体吸收利用，还可以增强豆酱的风味和口感。

同时，豆泥中的糖分会进一步发酵，产生乳酸和其他有机酸，这些有机酸可以降低食品的pH值，改变其味道和保持食品的稳定性。

除了上述发酵产物外，发酵菌还会产生一些香味物质，例如酯类、醛类等。

这些物质能够赋予豆酱独特的风味和香气。

而豆酱中的发酵菌本身也具有一定的营养价值，例如富含维生素B族和多种矿物质。

需要注意的是，豆酱的发酵过程需要掌握合适的发酵条件。

一般来说，适宜的温度为25-32摄氏度，湿度为60-75%。

同时，需要进行适时的搅拌和通风，以保持发酵过程中的均匀性和氧气供应。

总结起来，豆酱的发酵原理是通过微生物的作用，将豆类中的蛋白质、碳水化合物等转化为有益的化合物，改善食品的风味和口感。

发酵菌分解大分子化合物，生成小分子有机物和特殊的酶；产生有机酸降低pH值，产生香味物质；同时具有一定的营养价值。

掌握合适的发酵条件是制作美味豆酱的关键。

黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。

它以黄豆为原料，经过发酵而成。

发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。

黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。

首先是浸泡阶段。

选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。

浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。

接下来是石膏熬制。

将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。

石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。

熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。

熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。

然后是发酵阶段。

将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。

豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。

然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。

发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。

发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。

接下来是压制阶段。

将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。

这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。

最后是陈化阶段。

将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。

陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。

在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。

综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。

黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。

延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化高秀芝;刘慧;王晓东;易欣欣;崔宗均【摘要】以延吉传统发酵豆酱作为研究对象,收集及整理了该豆酱的制作工艺,研究传统豆酱发酵过程中营养及理化指标的变化.利用GB/T5009.40—2003、重铬酸钾法、蒽酮比色法等方法测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸及氨基态氮等指标.结果表明,发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为2.93％；有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少,成品酱有机碳含量为387.95 g/kg；成品酱可溶性糖为17.13 g/kg;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76％；氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2 g/kg.%Nutrient dynamics of traditional Yanji soybean paste were analyzed.The production technology of this traditional soybean paste was collected.The nutrition values including total acid,water soluble carbohydrate (WSC),organic carbon (OC),crude protein,amino梐cid and amino-acid nitrogen were determined by potassium dichromate method,anthrone colori-metry and so on.The results showed that the total acid increased at early stage fermentation,then decreased,and increased a-gain up to 2.93% of final soybean paste.The declining trends were founded in water soluble carbohydrate and organic carbon during the soybean paste fermentation.The concentrations of OC and WSC were 387.95 g/kg and 17.13 g/kg in final soybean paste,respectively.The crude protein decreased to 24.76% after increasing smoothly in early fermentation process.The amino-acid nitrogen kept on increasing during thefermentation.The concentration of amino-acid was up to 101.2g/kg in final soybean paste.【期刊名称】《北京农学院学报》【年(卷),期】2012(027)003【总页数】3页(P74-76)【关键词】传统豆酱;营养;理化指标【作者】高秀芝;刘慧;王晓东;易欣欣;崔宗均【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;中国农业大学农学与生物技术学院,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TQ92豆酱（Soybean Paste）是以大豆为主要原料制成的酱，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱［1］。

酱发酵原理
酱是一种古老的食品，它是通过大豆、小麦、黄豆等原料经过发酵制作而成的。

酱的味道醇厚，营养丰富，深受人们喜爱。

那么，酱是如何进行发酵的呢？下面我们来详细了解一下酱的发酵原理。

首先，酱的发酵过程是由微生物引起的。

在酱的发酵过程中，主要的微生物是
大豆中的细菌和酵母菌。

这些微生物在适宜的温度和湿度条件下，通过代谢作用，将大豆中的成分转化为有益的物质，从而使酱的味道更加浓郁。

其次，酱的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。

在酱的发酵过程中，微生物
会分解大豆中的蛋白质、碳水化合物等成分，产生各种氨基酸、酶和酸类物质。

这些物质不仅赋予了酱特有的风味，还增加了酱的营养价值。

另外，酱的发酵过程是一个氧化还原反应的过程。

在酱的发酵过程中，微生物
会利用大豆中的氧化还原物质，进行能量代谢和物质合成。

这些反应产生的中间产物，会进一步影响酱的色泽、口感和质地。

最后，酱的发酵过程是一个需要控制的过程。

在酱的发酵过程中，温度、湿度、通风等因素都会影响微生物的生长和代谢。

因此，生产酱的工艺和条件需要严格控制，以保证酱的品质和安全。

综上所述，酱的发酵原理是一个复杂而又精妙的过程，它涉及到微生物学、生
物化学和食品工艺等多个领域的知识。

只有深入了解酱的发酵原理，才能更好地掌握酱的制作技术，生产出更加优质的酱产品。

希望通过本文的介绍，能够让大家对酱的发酵原理有一个更加清晰的认识，为酱的生产和消费提供更多的参考价值。

豆酱发酵实验报告模板简介豆酱发酵实验是一项通过使用大豆、麸质等原料来制作豆酱并进行发酵的实验。

该实验可以帮助我们了解豆制品的制作工艺以及发酵过程的原理。

实验目的1.了解豆制品的制作工艺；2.掌握豆酱的制作方法与发酵技术；3.通过实验了解微生物发酵的原理。

实验原理大豆富含蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，但大豆中的脂肪和碳水化合物含量都很高，而蛋白质的结构比较复杂，不易被人体吸收。

为了解决这一问题，我们可以使用微生物发酵来改善大豆的营养成分。

在豆酱发酵实验中，我们通常会使用大豆和麸质等原料，通过浸泡、研磨、煮沸等步骤来制作豆浆，然后加入发酵菌并进行发酵。

发酵的过程中，微生物可以将大豆中的某些成分转化为更易被人体吸收的形式，例如将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，将脂肪分解为脂肪酸等。

实验步骤1.准备工作：–将干净的大豆浸泡在水中约8小时，使它们变软；–用清水反复冲洗豆子，去掉表面的脏物和杂质；–将处理好的大豆加水磨成豆浆；–过滤掉豆渣，得到豆浆；–将麸质放入豆浆中，搅拌均匀；–把豆浆倒入容器里。

2.发酵：–在豆浆中加入适量的发酵菌（例如乳酸菌等）；–将容器放在室温下，保持适当湿度和通风条件；–等待约24-48小时，直到豆酱完全发酵。

3.加工：–将发酵好的豆酱放入锅中，加入足量清水；–加热并不断搅拌，煮至豆酱变得浓稠；–加入食盐调味，即可食用或储存。

实验结果与分析在实验中，我们成功制作出了一批豆酱，并观察到了发酵过程中的变化。

由于不同的发酵菌种会对豆酱的味道、口感产生影响，因此我们可以通过实验来选择合适的发酵菌种来制作出具有不同特点的豆酱。

此外，在加工过程中，我们也可以根据个人口味来适量调整豆酱的香味和咸度等参数。

另外，豆酱富含营养成分，适量食用对人体健康有益。

总结豆酱发酵实验通过简单的制作过程，让我们更深入地了解了豆制品的制作工艺以及微生物发酵的原理。

实验中，我们也可以感受到科学探究的乐趣以及豆酱所带来的美食体验。

摘要以黄豆酱为研究对象，测定在发酵不同阶段黄豆酱的水，PH值，总酸，氨基酸态氮及粗蛋白等指标的变化。

结果表明，在发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势，成品酱中的水分含量为64.3%；总酸呈平稳上升的变化趋势，成品酱中总酸含量达到1.80%；pH值先上升后趋于稳定，成品酱达到4.425；粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势，成品酱中含量为24.5%；氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升，成品酱中含量为0.68g/kg。

关键词：黄豆酱；发酵；氨基酸态氮；理化指标目录摘要： (1)引言： ........................................... 错误!未定义书签。

1 材料与方法 (3)1.1 材料与试剂 (3)1.2 仪器与设备 (3)1.3 方法 (3)1.3.1 黄豆酱的工艺流程 (4)1.3.2 水分测定 (4)1.3.3 pH值的测定 (4)2.3.4 总酸及氨基酸态氮的测定 (4)2.3.5 粗蛋白的测定 (4)2 结果与分析 (5)2.1 黄豆酱发酵过程中水分的变化 (5)2.2 黄豆酱发酵过程中PH值及总酸的变化 (6)2.3 黄豆酱发酵过程中粗蛋白与氨基酸态氮的变化 (6)4 结论 (7)参考文献：........................................ 错误!未定义书签。

致谢：............................................ 错误!未定义书签。

引言在我国食品发展史上,酱的出现是很早的,据史料记载,在3000年前的周朝就开始生产了,到了春秋战国时期已成为不可缺少的调味品。

最初出现的酱是以肉类为原料制做的,以兽肉为原料的一般称为肉酱,用鱼肉作的叫鱼酱。

后来随着农业的发展,出现了以谷物及豆类为原料的豆酱、麦酱、面酱、榆子酱等植物性酱类,而且得到了迅速的发展,尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速[1]。

豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱[2]。

豆酱的发酵过程豆酱是一种中国传统的调味品，其发酵过程非常重要。

下面就为大家详细介绍一下豆酱的发酵过程。

豆酱的发酵过程可以分为四个阶段：选择豆子、洗豆、发酵和封罐。

首先，选择豆子。

豆酱的主要原料是黄豆，而黄豆的选择至关重要。

好的黄豆可以产生出高质量的豆酱。

一般来说，选择颗粒饱满、外观色泽鲜亮，没有裂开或有虫蛀的豆子。

此外，豆子的皮薄、细腻的品种更适合做豆酱。

接下来是洗豆的过程。

将选好的豆子用清水浸泡6-8小时，目的是让黄豆充分吸收水分，变得饱满。

然后将浸泡好的黄豆放入清水中，用手搓揉30分钟至1小时。

此步骤有助于去除豆子表面的杂质。

第三步是发酵。

将搓揉好的豆子捞出沥干水分，然后放入发酵坛中。

发酵坛一般是用陶瓷制成，底部有小孔使空气得以流通。

装入豆子后，用坛盖压实，然后再用石头压在坛盖上。

接着将发酵坛放在通风透气的地方，避免阳光直射，温度控制在20-30℃之间。

发酵的过程需要消耗大量的氧气，所以要经常开启封罐进行通风换气，避免豆酱变质。

豆酱的发酵过程大约需要十天至半个月的时间。

在这个过程中，黄豆中的蛋白质会分解成氨基酸，糖分也会分解为有机酸，从而使黄豆的味道由原来的苦涩变为酸甜，仿佛发酵了的果实。

此外，豆酱中也会产生丰富的益生菌，对人体有很多好处。

最后一步就是封罐。

发酵至预期时间后，豆酱会变得颜色深沉，香味浓郁。

这时候需要将豆酱装入干净、没有异味的玻璃瓶或陶罐中，严密封上。

并保持存放环境干燥、阴凉，避免阳光直射。

这样豆酱可以保存数个月的时间。

总结一下，豆酱的发酵过程经历了选择豆子、洗豆、发酵和封罐四个阶段。

通过发酵，黄豆中的蛋白质和糖分分解成氨基酸和有机酸，使得豆酱的味道更加浓郁。

豆酱的制作需要细心和耐心，但一经完成，其美味定能让人陶醉其中。

除了以上提到的发酵过程，还有一些与豆酱的发酵相关的注意事项和加工技巧。

首先是水水。

水水是豆酱发酵过程中的关键因素之一。

水水是指用来调配豆酱的水，一般使用泉水或井水，避免使用自来水，因为自来水中含有氯等化学物质，对豆酱的发酵不利。

一、实验目的1. 了解大豆酱的酿造原理和过程。

2. 掌握大豆酱酿造的基本操作技术。

3. 通过实验，提高对发酵微生物的认识和应用能力。

二、实验原理大豆酱是以大豆为主要原料，通过微生物发酵而制成的一种调味品。

在酿造过程中，微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，赋予大豆酱独特的风味。

三、实验材料与设备材料：1. 大豆：500g2. 面粉：100g3. 食盐：50g4. 酵母：5g5. 水适量设备：1. 研钵2. 烧杯3. 搅拌棒4. 温度计5. 酱缸6. 蒸笼四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。

- 将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成豆浆。

- 将豆浆过滤，得到豆浆液。

2. 制备豆渣：- 将过滤后的豆渣与面粉、食盐、酵母混合均匀。

3. 发酵：- 将混合好的豆渣放入酱缸中，加入适量的水，搅拌均匀。

- 将酱缸密封，置于25℃左右的室温下发酵，期间每天搅拌1-2次，保持豆渣均匀发酵。

- 发酵过程中，注意观察豆渣的变化，如发现异味或异常，应及时处理。

4. 蒸熟：- 当豆渣发酵至表面出现微黄色、有香味时，将其放入蒸笼中，蒸熟。

5. 冷却：- 将蒸熟后的豆渣取出，待其冷却至室温。

6. 研磨：- 将冷却后的豆渣放入研钵中，研磨成细腻的豆渣糊。

7. 装瓶：- 将研磨好的豆渣糊倒入事先准备好的瓶中，密封保存。

五、实验结果与分析经过上述步骤，成功酿造出大豆酱。

大豆酱呈红色，有独特的香气，口感鲜美，具有一定的营养价值。

六、实验总结1. 本实验成功酿造出大豆酱，验证了大豆酱酿造的基本原理和操作技术。

2. 在实验过程中，要注意控制发酵温度和湿度，以保证大豆酱的品质。

3. 大豆酱酿造过程中，微生物的作用至关重要，要加强对微生物的认识和应用。

七、实验建议1. 在大豆选择上，建议选用优质大豆，以提高大豆酱的品质。

2. 在发酵过程中，可适当调整发酵温度和湿度，以获得更好的发酵效果。

传统豆酱发酵过程中细菌多样性动态葛菁萍;柴洋洋;陈丽;平文祥【摘要】细菌在豆酱发酵过程中起到非常重要的作用,并与豆酱的风味和质量密切相关,因此研究豆酱中细菌的多样性具有重要意义.以自然发酵的豆酱样品为研究对象,采用细菌16S rDNA的部分可变区的PCR-DGGE技术对自然发酵豆酱样品的细菌群落组成和优势菌群进行研究.结果表明,传统豆酱发酵过程细菌群体中既有原始种群的减少和增长,也有次级种群的增多和演变.在整个发酵过程中,初期和末期以不可培养细菌为主,初期细菌群体快速演替,细菌种群多样性指数在发酵42d和56 d达到两次高峰.【期刊名称】《生态学报》【年(卷),期】2012(032)008【总页数】7页(P2532-2538)【关键词】变性梯度凝胶电泳(DGGE);16S rDNA;豆酱发酵;细菌种群演替【作者】葛菁萍;柴洋洋;陈丽;平文祥【作者单位】黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;黑龙江省微生物学重点实验室,哈尔滨150080;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;黑龙江省微生物学重点实验室,哈尔滨150080;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;黑龙江省微生物学重点实验室,哈尔滨150080;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;黑龙江省微生物学重点实验室,哈尔滨150080【正文语种】中文豆酱是营养丰富的食用调味品，其发酵过程需要多种微生物协同作用。

监测传统豆酱发酵不同阶段微生物的多样性和菌群动态，掌握菌相的演替规律，是对发酵菌株进行系统选育，优化改良和实现工业化生产豆酱的理论依据。

利用变性梯度凝胶电泳(Denaturing gradient gel electrophoresis，DGGE)方法进行微生物多样性的快速监测已经成为现代微生物生态学研究的重要手段［1］，已广泛应用于食品微生物的分离和鉴定、食品发酵过程中微生物群落动态监测等方面［2-5］。

目前，国内外尚未见DGGE监测传统豆酱发酵过程微生物群落的动态的报道。

东北传统豆酱发酵过程中微生物的多样性高秀芝;易欣欣;刘慧;王晓东;崔宗均【摘要】以东北传统发酵豆酱为研究对象，分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。

分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d（成品豆酱）作为研究材料，通过PCR-DGGE分析微生物多样性，检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。

结果表明，豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌，芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等；主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种；东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种，随发酵时间延长数量逐渐减少；粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降，最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76％；氨基态氮含量一直在增加，成品酱中为101.2 g/kg。

%This work is to analyze the dynamic variation of microbial community during the fermentation of traditional soybean paste in northeastern China. Selecting the fermented 0 d,35 d,65 d,75 d and 105 d soybean pastes as research materials,the microbial diversity was analyzed,and the changes of proteins and amino acid-nitrogen were detected,by PCR-DGGE technique. The results showed that the dominant bacteria during the fermentation of soybean paste were Bacillus and Lactobacteria,and the Bacillus mainly covered the closely related species of B. subtilis,B. pumilus,B. amyloliquefaciens,B. licheniformis,et al. The main species of Lactobacteria included the closely related ones of Lactococcus,Leuconostoc,Weissella cibaria,et al. The dominant fungi during the fermentation of soybean paste were the closely related species of Aspergillus oryzae,Eurotium rubrum,andAspergillus chevalieri,and they decreased gradually with the fermentation time. The crude protein of the soybean paste finally decreased to24.76%after increasing smoothly in former fermentation process. The amino acid-nitrogen kept on increasing during whole progress and its concentration was up to 101.2 g/kg in final soybean paste.【期刊名称】《生物技术通报》【年(卷),期】2016(032)004【总页数】5页(P251-255)【关键词】PCR-DGGE;传统发酵豆酱;微生物多样性【作者】高秀芝;易欣欣;刘慧;王晓东;崔宗均【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品质量与安全北京实验室，北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品质量与安全北京实验室，北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品质量与安全北京实验室，北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品质量与安全北京实验室，北京102206;中国农业大学农学与生物技术学院中国农业大学生物质工程中心，北京 100193【正文语种】中文豆酱又称黄豆酱、黄酱或大豆酱，是以大豆为主要原料，经过自然发酵而成的半流动状态的发酵食品［1］。

传统发酵豆酱的养分变化分析汤慧娟;韩翠萍;刘洋;王迪【摘要】研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础.以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化.结果表明:在自然发酵过程中,14％含盐量的豆酱和8％含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64％和72％上下波动；pH值变化都是下降的；总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓；氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降；还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降；脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓.14％含盐量的豆酱与8％含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)004【总页数】4页(P64-67)【关键词】豆酱;自然发酵;成分;变化规律【作者】汤慧娟;韩翠萍;刘洋;王迪【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030【正文语种】中文豆酱在我国具有悠久的历史，是以中国为源头、最普通、应用最广泛的东方调味品，其营养丰富、香气馥郁、味道鲜美，是人们饮食不可缺少的一部分，被誉为美味与香气的宝库。

传统发酵豆酱是以大豆为原料，经过煮制、挤压成块、制曲、发酵而成，在制曲和发酵过程中，是利用原料和环境中的微生物自然发酵，是微生物利用蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子物质分解成为小分子的风味物质的复杂过程，使豆酱的pH 和各种养分发生变化［1］。

近年来，传统发酵豆酱的研究大都在风味物质和微生物方面，养分变化研究还不多。

黄豆酱发酵的文献综述黄豆酱是我国传统豆制品之一，它含有人体所需的多种营养成分，以黄豆为主要原料，经过霉菌，酵母，乳酸菌等的发酵，更易被人体消化吸收。

目前制酱方法多采用人工培养的纯种米曲霉制曲, 采用天然常温发酵方法。

改进的新方法是将发酵的酱缸置于玻璃罩房中, 充分利用阳光热量, 并通过调节玻璃罩房温度, 使酱坯在发酵中得到比较稳定的适宜温度，这样可使发酵时间大大缩短, 并改善生产卫生环境。

正文：一：选豆要求黄豆新鲜，颗粒均匀饱满，无杂质，无霉变，讲黄豆放入清水中冲洗干净，捞起。

二：浸泡将捞起的黄豆以清水浸泡3一5小时,使黄豆含水量达到75﹪—80 % , 至豆皮全部膨胀没有皱纹，用手轻捏能分开两半为止。

把泡豆水放掉，沥去多余水分，准备蒸煮。

三：蒸豆及冷却将泡好的黄豆放入锅中以水汽蒸45分钟至l小时,然后改用小汽焖2小时。

目前多使用旋转蒸料罐, 这是一种高压蒸料容器, 有较新式的附带减压冷却装置,可以使原料蒸熟后迅速降温接种。

装料时装至蒸料罐容积的70 % 不能装的太满, 这样能使罐中原料混合均匀, 压力，温度比较均匀。

蒸料时, 先排除汽管中的冷凝水,避免蒸料中进入过多的水分，开汽后先把罐内空气排尽, 待罐内连续喷出饱和蒸汽后, 关闭排汽阀,压力达到29 一49千帕时, 再排一次汽 待汽压达到98 千帕时, 关汽, 将蒸料罐转动一次, 使豆子蒸得均匀, 焖蒸2小时后开启排汽阀, 使压力降至常压, 即可出锅，降温。

正好的豆呈黄褐色，豆粒完整有弹性，用手稍用力搓能搓成粉状，没有夹生的豆子。

四：制曲及接种1，制曲：将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20—25cm，进行通风制曲。

制曲过程控制室温在26—28°C，干湿温差前期1—2°C，后期2—3°C，品温30—32°C，品温最高不能超过36°C。

制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12—14h，第二次翻曲在16—18h。

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律概述豆酱是一种由大豆经过微生物发酵制成的传统食品，其制作过程中蛋白质和氨基酸的变化规律是非常关键的。

本文将深入探讨豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律，并对其相关的科学原理进行解析。

蛋白质在豆酱发酵过程中的变化规律一级标题在豆酱的制作过程中，蛋白质是豆酱中最重要的成分之一。

蛋白质是由氨基酸组成的长链聚合物，其结构和功能在发酵过程中会发生一系列的变化。

二级标题豆酱制作的初期阶段，蛋白质会经历蛋白质水解的过程。

豆中的蛋白质被豆酱中的酶水解成较小的肽段，这些肽段具有更好的溶解性和呈香气。

三级标题蛋白质水解过程中，主要的酶是具有蛋白质酶解作用的蛋白酶和胰蛋白酶。

这些酶能够切断蛋白质的肽键，将蛋白质分解为较小的多肽和氨基酸。

四级标题在豆酱发酵过程中，蛋白质的水解程度会随着发酵时间的延长而增加。

水解的蛋白质越多，豆酱的口感越醇厚，且易于消化吸收。

此外，水解蛋白质还能增强豆酱的营养价值。

四级标题蛋白质水解过程中，氨基酸的释放是非常重要的。

氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，具有重要的生理功能。

发酵过程中，大豆中的蛋白质逐渐被水解成氨基酸，使得豆酱中的氨基酸含量逐渐增加。

五级标题不同种类的发酵豆酱所含有的氨基酸组成可能有所不同。

根据研究，豆酱中主要含有谷氨酸、赖氨酸、苏氨酸、赖氨酸、酪氨酸等氨基酸。

五级标题发酵过程中豆酱中氨基酸的变化规律与豆酱的微生物种类和发酵条件有密切关系。

不同的微生物在发酵过程中会分解和合成不同种类的氨基酸。

因此，通过调控发酵条件，可以改变氨基酸的产生与含量，从而影响豆酱的口感和营养价值。

总结蛋白质和氨基酸是豆酱制作过程中非常重要的组成部分。

在发酵过程中，蛋白质会发生水解，生成较小的多肽和氨基酸，从而增加豆酱的口感和营养价值。

发酵豆酱中的氨基酸组成与微生物种类和发酵条件密切相关，通过调控发酵条件可以改变氨基酸的产生与含量。

深入研究豆酱制作过程中蛋白质和氨基酸的变化规律，对于豆酱的品质和营养价值的提高具有重要意义。

酱豆发酵原理
酱豆发酵是一种传统的食品加工方法，其原理主要是利用微生物进行发酵作用。

在酱豆发酵过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、淀粉和油脂等营养成分，产生多种有机酸和气体，使豆类的口感和营养价值得到改善。

酱豆发酵的主要微生物是一种叫做脱氮单胞菌的益生菌。

这种微生物可以在适宜的温度和湿度条件下进行繁殖，并分解豆类中的蛋白质。

脱氮单胞菌中的一种酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而使豆类的口感更加鲜嫩。

此外，酱豆发酵过程中还会产生乳酸菌和酵母菌等微生物。

乳酸菌可以将豆类中的糖分解为乳酸，增加食品的酸味和口感。

酵母菌则可以产生二氧化碳，使豆类发酵后变得松软蓬松。

酱豆发酵的过程需要控制好温度和湿度。

一般来说，适宜的温度范围是20-30摄氏度，湿度应保持在50%-70%。

在发酵过程中，要避免外界的污染和氧气的进入，以免影响微生物的正常生长和发酵效果。

总之，酱豆发酵是利用微生物对豆类进行发酵，以改善其口感和营养价值的一种加工方法。

通过控制好发酵条件，可以使豆类变得更加美味可口。

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律豆酱是以大豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，在我国具有悠久的历史，深受百姓喜爱。

蛋白质、肽、氨基酸等非挥发性物质对形成豆酱的特征风味和滋味起着极其重要的作用，而食物中必需氨基酸( essential amino acid ，EAA )模式越接近人体蛋白质组成越易被消化利用，因此，可通过氨基酸评分 ( amino acid score ，AAS )、化学评分(chemical score , CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index ，EAAI )、必需氨基酸与非必需氨基酸比值( essential amino acids/non-essentialamino acids ，E/N )和支链氨基酸与芳香族氨基酸比值( branched chainaminoacids/aromatic amino acids ，B/A )等要素与各种推荐模式相符的程度来衡量食物的氨基酸营养价值。

豆酱作为一种重要的蛋白质来源，其氨基酸的构成比例也是评价豆酱营养价值的重要指标。

来自沈阳农业大学食品学院、江南大学食品学院的武俊瑞、顾采东、乌日娜等人，以东北自然发酵豆酱为研究对象，对其不同发酵阶段蛋白质含量变化和水解程度进行检测，并利用L-8800 全自动氨基酸分析仪精确检测不同发酵时期豆酱中氨基酸的组成与含量，基于国际通用评价方法对豆酱营养价值进行评价，同时分析呈味氨基酸在发酵过程中的变化，旨在揭示豆酱自然发酵过程中蛋白质水解变化以及氨基酸的含量变化与营养价值变化。

1 豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基氮含量变化蛋白质不仅是豆酱中重要的营养物质，同时也反映豆酱的发酵程度。

豆酱自然发酵过程中蛋白质含量整体呈下降趋势。

氨基氮含量影响豆酱鲜味。

GB 2718 —2003 《酱卫生标准》规定，成品酱中氨基氮含量不小于0.6% ，氨基氮在发酵过程中先增加后减少最后保持稳定。

大酱发酵过程中活性物质的变化单婷婷;芦明春;李永淳;张春枝;鱼红闪;金凤燮【摘要】分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30 d分别取样,薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况.结果表明,发酵30 d时,大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染料木素,多数转化成异黄酮苷元,转化率约为90%;大豆皂苷糖基发生改变,转化成相应的皂苷苷元,转化率约为50%.两种配比方案发酵的大酱在30 d时,对其水分、食盐、氨基态氮和酸度以及还原糖和总糖的含量进行测定,结果符合国家标准.%In this paper, 30％steamed rice, 70％ soybean and 50％ steamed rice, 50％ soybean were used for miso fermentation respectively by Aspergillus oryze sp. 3042. During the miso fermentation over 30 d, soybean isoflavone and soyasaponin transformation was detected after 5, 10, 15 and 30 d respectively. Isoflavone aglycones appeared in 30 d, daidzin and genistin converted to daidzein and genistein. The conversion rate was about 90％. Soyasaponin was also significant changed in fermentation process and transformed to aglycones in 30 d. The conversion rate was about 50％. The water, salt, acidity, amino nitrogen, reducing sugar and total sugar content were determined, and results met the national standards.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2011(030)002【总页数】4页(P101-104)【关键词】大豆异黄酮;大豆皂苷;发酵【作者】单婷婷;芦明春;李永淳;张春枝;鱼红闪;金凤燮【作者单位】大连工业大学,生物工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物工程学院,辽宁,大连,116034【正文语种】中文【中图分类】TS201.2;Q946.830 引言大酱发酵起源于我国,已有几千年的历史,现在已普及到日本、韩国、东南亚等国家。

酱油发酵机理探究摘要用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

是中国的传统调味品。

酱油发酵机理是一个错综复杂的生物化学反应过程,淀粉与蛋白质的分解与合成代谢过程。

淀粉由淀粉酶系分解成葡萄糖,葡萄糖的分解包括无氧分解( EMP) 及磷酸戊糖循环( HMP) ;糖的有氧分解由丙酮酸开始进入三羧酸循环( TCA) 或其支路乙醛酸循环,糖转化为蛋白质、脂肪、核酸等。

蛋白质由蛋白酶系分解成氨基酸,氨基酸进行一步代谢,其代谢途径主要指转氨作用、脱氨作用、脱羧作用;通过转氨作用,脱氨作用,氨基酸被分解成氨和α酮戊二酸,再进一步分解或参加本身的氨基酸。

并与丙酮酸作用生成新的氨基酸; 或通过丙酮酸、乙酰辅酶A (乙酰COA) 进入TCA ,合成蛋白质、糖、脂肪、核酸关键词酱油；发酵机理；淀粉；脂肪；蛋白质1淀粉代谢1.1 淀粉(面粉)在淀粉酶系作用下分解为糖淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖。

糖在酱油中是不可缺少的物质,是酱油呈味的最大类物质。

1.2 EMP代谢途径EMP代谢以葡萄糖为起点,最终产物为乙醇和CO2。

糖的分解代谢途径与反应机制是在酶系催化作用下进行的一系列有顺序的相互联系的十几个生物化学反应过程1.3三羧酸循环丙酮酸的氧化脱羧反应包括了许多酶的作用，丙酮酸发生氧化脱羧反应生成乙酰辅酶A，这一反应是不可逆的。

乙酰COA→TCA，乙酰COA与草酰乙酸所合成柠檬酸，进入TCA，经过一系列反应再回到草酰乙酸。

1.4磷酸戊糖途径糖的无氧分解与需氧分解是糖在酱醪中的微生物细胞内分解代谢的。

其中最重要的就是磷酸戊糖途径。

在酱醪中多种耐盐微生物的葡萄糖代谢由此进行氧化，参加戊糖代谢支路的酶，均在微生物的细胞浆内，为可溶酶系。

1.5糖的合成酱醪中葡萄糖的生物合成是通过糖异生作用和己糖的互变合成葡萄糖,也就是糖的无氧分解的逆转合成葡萄糖。

丙酮酸、甘油、乳酸以及生糖氨基酸都可以通过糖的无氧分解逆转途径合成葡萄糖。