速冻蔬菜生产工艺标准
一、速冻胡萝卜丁( 丝) 生产工艺标准
此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测, 并出具检测报告。
2 粗加工
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 并对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间＞1分钟。
2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉, 用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。
2.3 计量后, 进行清洗。
把表面的污垢、泥土清洗干净。
2.4 将清后的胡萝卜, 浸入500ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间10分钟。
2.5 将杀菌后的胡萝卜, 用清水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
3 精加工
3.1 用切菜机, 将清洗后的胡萝卜, 切成规格为6×6×6mm的立方体( 丁) 。
3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段, 再用切菜机切成丝。
3.3 切割不良的物料, 进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝, 浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌, 杀菌时间3分钟( 丁) 或1分钟( 丝) 。
3.5 将杀菌后的物料, 用流水冲洗, 直至无杀菌液残留为止。
4 速冻
4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝, 送入单冻机速冻, 单冻机内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。
4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘, 盘内的物料均匀平整。
4.3 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道内温度-30℃以下, 保证冻品中心温度－20℃。
时间不少于12小时。
5 将冻结的胡萝卜丁或丝, 进行计量、包装, 送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
6 相关要求
6.1 卫生区必须有专人监控, 严格保证操作工人的手部卫生。
在工作现场放置消毒液, 确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。
6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
6.3 周转箱, 要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 用清水冲洗干净后备用。
6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片卸下, 浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
6.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按
照工艺标准监督、指导, 并作好相应的记录。
二、速冻白( 绿) 菜花生产工艺标准
此标准适用于速冻菜花、绿菜花的生产加工。
1 原料的验收和存放。
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 粗加工
2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 粗处理, 将菜花、绿菜花的叶、根及腐烂部分除去, 并切割成3～5cm的自然朵。
2.3 清洗, 将处理后的物料放入清水中清洗, 除去污泥等杂质。
2.4 杀菌, 将清洗后的物料, 浸入500ppm杀菌液中杀菌, 杀菌时间5分钟。
2.5 清洗, 将杀菌后的菜花、绿菜花用流水进行冲洗, 除去杀菌液残留。
3 精加工
3.1 漂烫, 将清洗后的物料浸入1%的食盐水溶液中漂烫, 温度95℃以上, 漂烫时间1分钟。
3.2 冷却沥水, 将漂烫后的的物料, 用流水冷却, 冷却后进行沥水。
3.3 速冻, 将沥水后的物料送入单冻机, 单冻机内温度控制在-30℃以下, 将物料冻透。
3.4 储存, 将速冻好的菜花、绿菜花进行计量、包装。
然后迅速送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
4 相关要求
4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱, 用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分
钟, 然后用清水冲洗干净。
4.4 切刀, 使用前必须用消毒液杀菌, 并将刀片拆卸后在400ppm 消毒液中浸泡3分钟以上, 方可使用。
4.5 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、指导, 并作好相应的记录。
三、速冻土豆条生产工艺标准
此标准适用于速冻土豆条的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
2 加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 用脱皮机将土豆脱皮, 投料量适中。
将窝眼、腐烂和变色部分等用刀削去。
2.3 清洗, 将处理后的土豆, 迅速放入清水中浸泡, 防止氧化变色。
2.4 将清洗后的土豆放入切割机中切成9×9mm, 自然长度的条, 条的长度40～80mm。
2.5 将切割后的土豆条浸入500ppm的杀菌液中, 杀菌时间一分钟。
2.6 将杀菌后的土豆条进行两次清洗, 去除杀菌液残留及渗出淀粉。
2.7 将清洗后的土豆条, 装入筐中沥水, 沥水时间尽量缩短, 防止氧化变色。
2.8 将沥水后的土豆条, 均匀平整的装入铺好塑料膜的盘中。
2.9 上盘后迅速送入速冻隧道, 隧道温度控制在－30℃以下, 时间不少于4小时, 使物料的中心温度达到-20℃以下。
2.10 将冻结好的土豆条装入袋中, 入冷藏库储存, 待包装。
3 相关要求
3.1 操作工每小时对手部杀菌1次, 每2小时对操作台、物料盆等设备、工具、器具杀菌1次。
3.2 脱皮机每天至少清理2次, 并用1000ppm的次氯酸钠溶液杀菌, 清洗。
3.3 土豆易发生氧化变色, 在加工过程中禁止将脱皮后的土豆、土豆条长时间暴露在空气中, 应及时浸入水中。
3.4 物料从杀菌池或清洗槽中取出时, 都要进行沥水。
3.5 周转箱使用后要进行杀菌, 杀菌液浓度200ppm, 杀菌时间1分钟, 然后用清水冲洗干净。
3.6 卸盘和包装在0℃以下的环境中进行, 防止物料融化。
4 生产人员要严格按照工艺要求进行生产, 质检人员要严格按照工艺标准监督、指导, 并作好相应的记录。
四、速冻青刀豆段生产工艺标准
此标准适用于速冻青刀豆段的生产加工。
1 原料的验收和存放
1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督, 对原料进行验收。
1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。
1.3 化验室对原料进行含农残专项检测, 并出具检测报告。
1.4 青刀豆容易生斑、腐烂, 注意保持原料之间的空隙及通风, 原料库温度＜15℃。
1.5 青刀豆用编织网袋装运, 每袋重量不超过25kg。
2 原料加工
2.1 卫生, 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
2.2 人工除去青刀豆荚两头、斑点、腐烂变质和变色的部分。
2.3 将处理后的青刀豆, 进行计量、清洗, 除掉表面的泥土及污垢。
2.4 将清洗后的青刀豆, 用切刀切成40～60mm的段。
2.5 将切割后的青刀豆, 浸入500ppm的杀菌液中进行杀菌, 时间1分钟。
2.6 将杀菌后的青刀豆, 放入漂烫锅内漂烫, 漂烫温度95℃以上, 漂烫时间25～30秒钟, 颜色至艳绿色。
2.7 将漂烫后的青刀豆, 放入流动的清水槽中冷却。
2.8 将冷却后的青刀豆进行沥水, 沥水时间＞5分钟, 直至沥净为止。
2.9 将沥水后的青刀豆, 放入单冻机内进行速冻, 单冻机内温度为－30℃以下。
3 包装及储存, 将速冻后的青刀豆, 用编织袋包装。
并及时送入冷库中储存, 冷库温度-18℃。
4 相关要求
4.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域, 对工器具进行杀菌。
杀菌液浓度为200ppm, 杀菌时间为1分钟。
4.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开, 接触未杀菌物料的工人, 不允许接触杀菌后物料。
如若采取交叉作业时, 必须重复使用消毒液进行手部杀菌处理。
4.3 周转箱, 用后要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟, 然后用清水。
