营养师-动物性食品的营养价值61页PPT

（2）蚝豉 以牡蛎肉加工的干制品，分为生、熟品；用水泡 软后，炖肉、炒菜、做汤等。
（3）蚝油 以鲜牡蛎加工干制时的汤汁浓缩而成的浓稠状液体
鲜味调味品。
（1）主要营养成分及特点
1.蛋白质 含量多数在15%左右； 必需氨基酸种类全（酪氨酸、色氨酸丰）； 贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类；
牛磺酸（Taurine）
3.主要营养成分及特点
（1）蛋白质 （T）含量 15%-20%，平均为18%左右； 必需氨基酸种类齐全、数量足、比例适当，
BV=85-90，高于一般畜禽肉类，优质蛋白质 食物来源（鱼肉中水分含量较大，肌肉纤维 短细、结缔组织少，所以更容易消化吸收， 消吸率高达85%-90%）。
（2）脂类
1）含量差别较大，一般1%-10%。 白肉鱼低，如鳕鱼不到1%； 红肉鱼较高，如河鳗10.8%。
（1）脂肪0.4%、蛋白质21.2%，属于高蛋白、低脂肪、 低胆固醇、丰富的卵磷脂，是高血压、心脏病、动 脉硬化的理想食品；儿童青少年健脑益智。
（2）补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效；
（3）肌肉纤维细嫩，肌间脂肪少，有美容肉之称；
（4）兔肉可与其他肉类一起烹制。
3.乌鸡
其体内黑色物质富含铁、铜等元素，对 病后、产后贫血者有补血、促进康复的 作用，是妇科食疗佳品。
抗生物素蛋白
生物素广泛存在于天然食物中，主要干酪、肝、 大豆粉等。
生物素缺乏病常发生于下列情况： 1)长期生吃鸡蛋的人； 2)若膳食中缺乏生物素，同时大量给予磺胺类
药物等抗生素的人； 3)长期使用全静脉营养而忽略在输液中加入生
物素的人。
三.水产类
蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。Fra bibliotek（一）鱼类
1.分类. （1）生活环境和习性不同分为海水鱼（又分为深海鱼、浅海鱼）、

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二、蛋类及蛋制品
1、主要营养价值成分及组成特点 （2）脂类
➢ 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中 的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
➢ 鸡蛋黄中脂肪含量为28%~33%，其中中性脂肪含量占 62%~65%，磷脂占30%~33%，固醇占4%~5%，还有 微量脑苷脂类。
➢ 畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，猪瘦肉6.2%，羊瘦肉 3.9%。
➢ 鸡和鸭的脂肪含量14%~17%，鸭和鹅为20%
➢ 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间，脑最高在 10%左右。
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一、畜禽肉
1、主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物
畜禽肉碳水化合物含量约为0~9%，多数在1.5%，主 要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
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鸡蛋的结构
•蛋黄：由脂肪的球形微胞所组成，占整个鸡 蛋的重量的30％左右。 •蛋黄膜：紧贴蛋黄，结构类似蛋白膜，但更 为细致严密，具有一定弹性。 •系带：蛋黄的两端，呈螺旋结构，固定蛋黄 于蛋清中央。 •内蛋壳膜和蛋白膜：由角质蛋白纤维组成， 阻止微生物侵入。 •蛋清：白色半透明粘性溶胶状物质，占整个 鸡蛋的重量的50％左右。 •气室：位于蛋的鸡蛋钝端，存放时间长时， 增大。 •蛋壳：最外层，占整个鸡蛋的重量11%～ 13%，由碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁 以及少量黏多糖组成。
➢ 畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制 成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
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一、畜禽肉
1、主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 ➢ 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，因动物的种

为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） • 禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% • 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高 23倍，内脏高45倍 • 畜禽脑中胆固醇含量最高为 2000mg3000mg/100g
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畜禽肉类的营养价值
• （三）无机盐 • 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、
• 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人 体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；
• 含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素 B2 0.98mg/100养师培训-各类食品营养（动物性）
鱼类的营养价值
• （一）蛋白质 • 15～20% • 肌纤维比较纤细，易消化吸收
• 蛋白质含量的变化不大，烹饪后更有利于消 化吸收
• 矿物质和维生素：炖、煮时损失不大 高温时B族维生素损失较多
降低血脂和防止血栓形成的作用； • 动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维
生素Ｂ12、叶酸等
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畜、禽肉类
• 猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 • 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏
及制品
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畜禽肉类的营养价值
• （一）蛋白质 • 含量：10%20% • 必需氨基酸含量及利用率较高 • 富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等 • 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%
左右
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各种肉类蛋白质含量的比较
瘦猪肉 10%~17% 肥猪肉 2.2%左右
瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1%
瘦羊肉 17.3%
肥羊肉 9.3%
鸡肉
23.3%
鸭肉
16.5%

蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
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一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
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(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 存在于鱼类结缔组织和软 骨中的含氮浸出物主要是 胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。
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• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
脂肪：含量低，约1.0%
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二、菌藻食物的合理利用
• 保健和药用价值
蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗 肿瘤作用
香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用 黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治

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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 脂类：畜类脂肪以饱和脂肪酸含量较高多，还有少量卵磷脂和胆 固醇等，熔点高不易消化。禽类脂肪含有较多的亚油酸，熔点低， 易于消化吸收。
矿物质：畜禽肉的钙含量少，但是铁、锌的重要来源，铁以血红 素铁的形式存在，生物利用率高。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 维生素：多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。含量内 脏高于肌肉，尤其是肝脏，是各种维生素在动物体内的贮藏场所。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——乳类
碳水化合物：牛乳中的糖类主要是乳糖，含量比人乳低。 乳糖不耐症
矿物质：主要是钙、磷和钾，尤其是钙含量高，吸收利用率也高 ，是人体钙的最好来源。乳中铁的含量很低，属于贫铁食品。
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
配方奶粉：以牛乳为基础，参照人乳组成和模式特点加以调制而 成。
脂类：98%的脂肪存在于蛋黄中。形式存在：乳化形式，消化吸 收率高。胆固醇含量高。蛋黄是磷脂的极好来源。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：种类很多，主要存在于蛋黄部分，铁含量较高，但生物 利用率仅为3%左右。
维生素：蛋白中的维生素含量极少，而蛋黄中的维生素不仅种类 多，且含量丰富，但蛋类不含维生素C。
含氮浸出物：是一些能溶于水的非蛋白含氮物质，如肌溶蛋白、 肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素、氨基酸等。这些含氮浸出物在 烹饪时溶于肉汤中，使其味道鲜美。

和、单不饱和脂肪酸，以及饱和脂肪酸
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3. 碳水化合物 + 主要是乳糖，含有少量葡萄糖和半乳糖， 以
及各种低聚糖 4. 无机盐 + 牛奶富含Ca、P、Mg、Na、K， 钙含量尤为丰
富，且易消化和吸收 + 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 + 牛奶含各种维生素，维生素A较高，维生素D
较低，含维生素B1、C很少
– 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白
– 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
2. 脂肪 + 奶中脂肪含量约为3%，呈微小球粒，分散在
乳浆中 + 全乳中绝大部分为甘油三酯 + 脂肪酸有14种以上，包括直链、支链和多不饱
+ 为什么肉汤鲜美？畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物， 成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜 肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
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2. 脂肪 + 肉类脂肪含量约为10%～36%，肥肉可达80% + 畜类的脂肪多为甘油三酯，饱和脂肪酸含量较高
+ 畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉 较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次 之。
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+ 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成 的各种奶类制品，主要包括消毒牛奶、奶粉、
酸奶、炼乳、复合奶steurized milk）、灭菌乳
和调制乳（modified milk）
+ 将新鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液 体奶为消毒牛奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C 有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。