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质量控制淀粉及淀粉制品的质量安全状况及监管建议辛 博1,2，陈 哲1,2，闫玉浛1,2*（1.武汉食品化妆品检验所，湖北武汉430040；2.国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全)，湖北武汉 430040）摘 要：淀粉行业作为我国农产品加工工业之一，是国家经济发展的重要保障，与人们的生活息息相关。
本文介绍了淀粉及淀粉制品的定义及分类、行业发展主要特点，分析了淀粉及淀粉制品的质量安全状况，并提出了监管建议。
关键词：淀粉；淀粉制品；行业概况；质量安全Quality and Safety Status of Starch and Starch Products andRegulatory RecommendationsXIN Bo1,2, CHEN Zhe1,2, YAN Yuhan1,2*(1.Wuhan Institute for Food and Cosmetic Control, Wuhan 430040, China;2.Key Laboratory of Edible Oil Quality and Safety for State Market Regulation, Wuhan 430040, China)Abstract: Starch industry, as one of the agricultural product processing industries in China, is an important guarantee for national economic development and is closely related to people’s life. This paper introduces the definition and classification of starch and starch products, the main characteristics of industry development, analyzes the quality and safety of starch and starch products, and puts forward some suggestions for supervision.Keywords: starch; starch products; industry overview; quality and safety我国非常重视淀粉及淀粉制品质量安全监督管理工作。
淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则淀粉及淀粉制品是广泛应用于食品、医药、造纸、纺织、化妆品等领域的基础性原料。
在国家产业政策的推动下，淀粉及淀粉制品生产规模逐年扩大，成为一种重要的产业。
为了确保淀粉及淀粉制品生产的质量和安全，国家也出台了相关的管理法规和审查细则，对淀粉及淀粉制品生产企业进行审查和管理。
本文将介绍淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则。
一、生产单位资质生产淀粉及淀粉制品的企业需要具备一定的资质条件。
审查单位在初审环节需要对企业的资质进行全面审查，主要包括以下方面：1.生产单位是否具有生产淀粉及淀粉制品的生产资质和经营许可证；2.生产单位是否已经取得食品安全管理体系认证证明；3.生产单位的生产场所是否符合有关的卫生标准和消防标准；4.生产单位的生产设施和技术装备的使用情况是否合规；5.生产单位的管理人员和工作人员是否有相应的专业知识和培训证明。
二、生产工艺淀粉及淀粉制品的生产工艺是关键的环节，影响着产品的质量和安全。
审查单位需要对生产单位的生产工艺进行全面审查，主要包括以下方面：1.生产单位的生产工艺是否经过了安全可靠性评估，并取得有关的评估报告；2.生产单位的淀粉及淀粉制品生产过程中采用的原材料是否符合国家的质量标准；3.生产单位的生产过程是否符合有关的GMP规范和标准；4.生产单位在生产过程中是否采用了适当的控制措施，如洁净室、质量检验等。
三、产品质量淀粉及淀粉制品的生产企业应当对产品的质量进行严格的控制和检验。
审查单位需要对生产的淀粉及淀粉制品进行全面审查，主要包括以下方面：1.生产单位的淀粉及淀粉制品是否符合国家相关的标准和规定；2.生产单位采用的检验方法和检验设备是否符合相关的标准和规定；3.生产单位的产品质量问题、质量缺陷或者投诉情况是否得到及时的反馈并进行了处理；4.生产单位是否存在虚假宣传或者不正当竞争等行为。
四、环保措施淀粉及淀粉制品的生产工艺涉及到许多气体、水和噪声等环境污染问题。
淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的淀粉是指以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性加工制成的食用淀粉，包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉。
实施食品生产许可证管理的淀粉制品是指以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉丝、粉条、粉皮。
淀粉及淀粉制品的申证单元为2个：淀粉，淀粉制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2301。
二、基本生产流程及关键控制环节基本生产流程。
1．淀粉的基本生产流程清洗浸泡磨碎分离脱水包装干燥2．淀粉制品的基本生产流程清洗浸泡磨碎分离脱水和浆成型冷却干燥包装若直接以食用淀粉为原料，其基本生产流程直接从和浆开始。
关键控制环节。
1．淀粉的关键控制环节：分离；干燥。
2．淀粉制品的关键控制环节：和浆；干燥。
容易出现的质量安全问题。
1．水分超标会造成淀粉发霉变质。
2．淀粉生产过程中，分离效果不好造成蛋白质含量不合格。
3．食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标。
三、必备的生产资源生产场所。
淀粉及淀粉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应有与生产相适应的原料库、生产车间和成品库。
生产企业用于淀粉制品干燥的晾晒场四周应无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌，平坦、无积水；晾晒物不得直接接触地面。
淀粉分装企业应有与生产相适应的原料库、包装车间、成品库。
必备的生产设备。
1．淀粉清洗设备，如振洗筛、比重去石机等；浸泡设施，如浸泡罐、浸泡槽等；磨碎设备，如破碎设备、针磨机等；分离设备，如除砂旋流器、分离机等；脱水设施，如离心机等；干燥设施，如干燥机等；包装设备，如包装机等。
淀粉分装企业的必备生产设备为：混合设备，如混合搅拌机等；计量设备，如台称等；自动或半自动包装设备，如包装机等。
淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的淀粉是指以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性加工制成的食用淀粉，包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉。
实施食品生产许可证管理的淀粉制品是指以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉丝、粉条、粉皮。
淀粉及淀粉制品的申证单元为2个：淀粉，淀粉制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：2301。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．淀粉的基本生产流程2．淀粉制品的基本生产流程若直接以食用淀粉为原料，其基本生产流程直接从“和浆”开始。
（二）关键控制环节。
1．淀粉的关键控制环节：（1）分离；（2）干燥。
2．淀粉制品的关键控制环节：（1）和浆；（2）干燥。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．水分超标会造成淀粉发霉变质。
2．淀粉生产过程中，分离效果不好造成蛋白质含量不合格。
3．食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
淀粉及淀粉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应有与生产相适应的原料库、生产车间和成品库。
生产企业用于淀粉制品干燥的晾晒场四周应无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌，平坦、无积水；晾晒物不得直接接触地面。
淀粉分装企业应有与生产相适应的原料库、包装车间、成品库。
（二）必备的生产设备。
1．淀粉（1）清洗设备，如振洗筛、比重去石机等；（2）浸泡设施（以鲜薯为原料除外），如浸泡罐、浸泡槽等；（3）磨碎设备，如破碎设备、针磨机等；（4）分离设备，如除砂旋流器、分离机等；（5）脱水设施，如离心机等；（6）干燥设施，如干燥机等；（7）包装设备，如包装机等。
淀粉分装企业的必备生产设备为：（1）混合设备，如混合搅拌机等；（2）计量设备，如台称等；（3）自动或半自动包装设备，如包装机等。
FSMS食品安全管理体系基础知识考试试题（网友回忆版）汇编二[单选题]1.《中华人民共和国产品质量（江南博哥）法》规定（）主管本行政区域内的产品质量监督工作。
A.省级产品质量监督部门B.县级以上地方产品质量监督部门C.省级工商行政管理部门D.县级工商行政管理部门参考答案：B[单选题]4.《中华人民共和国标准化法》的颁布，有利于维护国家、（）、个人三者的利益。
A.集体B.团体C.组织D.企业参考答案：A[单选题]5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.保质期C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D.以上都是参考答案：D[单选题]6.作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（）。
A.河豚毒素B.黄曲霉毒素（鲭鱼毒素和组胺等同）C.肉毒梭菌D.组胺参考答案：C[单选题]7.（）应分析验证活动的结果，包括内部审核和外部审核的结果。
A.最高管理者B.食品安全小组C.食品安全小组长D.各职能部门参考答案：B[单选题]8.《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求，含肉和水产品的速冻方便食品冻结后，中心温度应低于（）℃。
A.-12B.-14C.-16D.-18参考答案：D[单选题]9.依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（）A.审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失B.审核过程中审核员可能受到的意外伤害C.不确定性对目标的影响D.审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失参考答案：C[单选题]10.商业无菌是指（）。
A.食品经杀菌后不含致病性微生物B.食品经杀菌后不含有微生物C.食品经杀菌后不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物D.不含有肉毒杆菌参考答案：C[单选题]11.当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时，应采取怎样措施（）。
A.重新确认B.将影响批次的产品次作为潜在不安全产品进行处置C.更监视系统D.更新HACCP计划参考答案：A[单选题]12.审核证据是（）。
细则58：淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的淀粉是指以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性加工制成的食用淀粉，包括谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉。
实施食品生产许可证管理的淀粉制品是指以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉丝、粉条、粉皮。
淀粉及淀粉制品的申证单元为2个：淀粉，淀粉制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称。
生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为：2301。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．淀粉的基本生产流程清洗f浸泡（鲜薯类除外）f磨碎f分离f脱水f干燥f包装2．淀粉制品的基本生产流程清洗浸泡（鲜薯类除外）f 磨碎f 分离f 脱水f 和浆f成型f 冷却f 干燥f 包装若直接以食用淀粉为原料，其基本生产流程直接从“和浆”开始。
（二）关键控制环节。
1 ．淀粉的关键控制环节：（1）分离；（2）干燥。
2 ．淀粉制品的关键控制环节：（1）和浆；（2）干燥。
（三）容易出现的质量安全问题。
1 ．水分超标会造成淀粉发霉变质。
2 ．淀粉生产过程中，分离效果不好造成蛋白质含量不合格。
3．食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
淀粉及淀粉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应有与生产相适应的原料库、生产车间和成品库。
生产企业用于淀粉制品干燥的晾晒场四周应无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌，平坦、无积水；晾晒物不得直接接触地面。
淀粉分装企业应有与生产相适应的原料库、包装车间、成品库。
（二）必备的生产设备。
1 ．淀粉（1）清洗设备，如振洗筛、比重去石机等；（2）浸泡设施（以鲜薯为原料除外），如浸泡罐、浸泡槽等；（3）磨碎设备，如破碎设备、针磨机等；（4）分离设备，如除砂旋流器、分离机等；（5）脱水设施，如离心机等；（6）干燥设施，如干燥机等；（7）包装设备，如包装机等。
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008食品安全管理体系 淀粉及淀粉制品生产企业要求Food safety management system Requirements for starch and starch product establishments2008年9月11发布 2008年9月11实施中国认证认可协会发布前 言 (II)引 言 (III)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4. 人力资源 (2)4.1食品安全小组 (2)4.2人员能力、意识与培训 (2)4.3 人员健康和卫生要求 (2)5 前提方案 (2)5.1 基础设施与维护 (3)5.2其他前提方案 (4)6 关键过程控制 (5)6.1原料要求 (5)6.2干燥 (5)6.3 淀粉糖的离子交换 (5)6.4 食品添加剂的使用 (5)7 产品检测 (5)8 产品追溯与撤回 (6)附录A 相关法律法规和标准 (7)本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在淀粉及淀粉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据淀粉及淀粉制品生产行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。
本技术要求的附录均为资料性附录。
本技术要求由中国认证认可协会提出。
本技术要求由中国认证认可协会归口。
本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、华夏认证中心有限公司、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、上海质量体系审核中心等。
本技术要求系首次发布。
引 言为提高淀粉及淀粉制品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国淀粉及淀粉制品行业食品安全方面应关注的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合淀粉及淀粉制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国淀粉及淀粉制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
淀粉生产企业的食品安全控制与质量管理淀粉作为人类日常饮食中不可或缺的元素，其生产企业的食品安全控制与质量管理显得尤为重要。
淀粉生产企业在这一过程中扮演着举足轻重的角色，确保食品安全不仅关乎企业的生存与发展，更关乎人民群众的生命健康和社会稳定。
本文将从淀粉生产企业的角度，探讨食品安全控制与质量管理的关键环节和有效措施。
淀粉生产过程中的食品安全风险淀粉生产过程中可能出现的食品安全风险主要包括微生物污染、化学污染、物理污染以及淀粉质量不稳定等。
微生物污染可能来源于原料、设备、空气、水等，如不加以控制，将可能导致淀粉产品中含有有害细菌，严重时可能导致食物中毒事件。
化学污染主要是指农药、重金属、化学添加剂等物质的污染，这些物质可能残留在原料中，或者在生产过程中受到污染。
物理污染主要是指原料中的杂质、生产过程中的异物等，这些杂质和异物可能对淀粉产品的质量和安全性产生影响。
淀粉质量不稳定则可能导致产品在烹饪过程中出现糊化、变色等问题，影响消费者的食用体验。
食品安全控制与质量管理的关键环节原料采购与验收淀粉生产企业应从源头把好食品安全关，对原料的采购和验收进行严格控制。
首先，应选择信誉良好的供应商，确保原料的质量安全。
其次，对原料进行验收时，要严格按照国家标准进行，对原料中的微生物、农药残留、重金属等指标进行检测，确保原料符合食品安全要求。
生产过程控制在淀粉生产过程中，企业应采取有效措施，降低食品安全风险。
这包括对生产设备进行定期清洗、消毒，以防止微生物污染；对生产过程中的原料、半成品、成品进行严格的质量检测，确保产品质量稳定；同时，还要加强对生产环境的监管，防止空气、水等途径的污染。
产品储存与运输淀粉产品在储存和运输过程中，也可能会受到污染。
因此，企业应确保产品在储存和运输过程中的安全。
首先，要选择合适的储存和运输设施，确保产品不会受到物理损害。
其次，要控制储存和运输环境的温度、湿度等条件，防止产品变质。
同时，还要加强对储存和运输过程中的监管，防止产品受到化学、微生物等污染。
食品安全法中淀粉
食品安全法中对淀粉的规定，主要涉及淀粉的使用限制和标识要求。
下面从以下几个方面详细说明：
一、淀粉的使用限制
1. 食品中淀粉的含量和用途应当符合国家有关食品安全标准和规定，严禁使用含有有害物质、超过质量限量或者没有明确用途的淀粉。
2. 禁止在未经声明或者标识的情况下，将淀粉或淀粉制品用作添加剂或者添加其他的物质。
3. 淀粉及其制品在食品中的使用，应当符合国家有关的《添加剂使用标准》及其它有关规定。
二、淀粉的标识要求
1. 淀粉及其制品在食品中的使用，应当标明其名称和功能，不得误导消费者。
2. 淀粉及其制品在食品中的使用，应当遵循“有名必规、有规必标、有标必真”的原则进行标识。
3. 在淀粉及其制品中添加的化学物质，应当按照《食品添加剂使用标准》及其它有关规定进行标识。
4. 有特殊功效的淀粉及其制品应该进行相应的标识，遵循“声称有特殊功效的食品，必须经国家食品药品监督管理局批准，取得相关许可证书，并标明其功效”的要求。
总之，食品安全法对淀粉的使用和标识做出了明确的规定，主要是为了保障消费者的权益和安全。
在生产和经营中，企业必须严格遵守相关法规和规定，确保所使用的淀粉符合国家标准和质量要求，同时进行清晰准确的标识，避免误导和不当使用。
只有这样，才能提高消费者对食品安全的信任度和满意度。
食品安全管理体系认证专项技术要求CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求Food safety management system Requirements for starch and starch product establishments2008 年 9 月 11 发布 2008 年 9 月 11 实施中国认证认可协会发布CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008目次前言 ...............................................................II引言 (III)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4. 人力资源 (2)4.1 食品安全小组 (2)4.2 人员能力、意识与培训 (2)4.3 人员健康和卫生要求 (2)5 前提方案 (2)5.1 基础设施与维护 (3)5.2 其他前提方案 (4)6 关键过程控制 (5)6.1 原料要求 (5)6.2 干燥 (5)6.3 淀粉糖的离子交换 (5)6.4 食品添加剂的使用 (5)7 产品检测 (5)8 产品追溯与撤回 (6)附录 A 相关法律法规和标准 (7)ICCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008前言本技术要求是 GB/T 22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在淀粉及淀粉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据淀粉及淀粉制品生产行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化。
本技术要求的附录均为资料性附录。
本技术要求由中国认证认可协会提出。
本技术要求由中国认证认可协会归口。
本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、华夏认证中心有限公司、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、上海质量体系审核中心等。
本技术要求系首次发布。
CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008引言为提高淀粉及淀粉制品食品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食品企业市场竞争力，本技术要求从我国淀粉及淀粉制品行业食品安全方面应关注的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合淀粉及淀粉制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国淀粉及淀粉制品生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
鉴于淀粉及淀粉制品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，本标准还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。
重点提出对原料验收、产品干燥、淀粉糖的离子交换以及食品添加剂的使用等关键过程的控制，确保消费者食用安全。
CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求1 范围本文件规定了淀粉及淀粉制品①生产企业建立实施食品安全管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测和产品追溯与撤回。
本标准配合GB/T 22000以适用于淀粉及淀粉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。
本标准用于认证目的时，应与 GB/T22000 一起使用。
注①：依据 GB/T 4754—2002《国民经济行业分类与代码》的说明，淀粉及淀粉制品的生产指用玉米、薯类、豆类及其他植物原料制作淀粉和淀粉制品的生产。
还包括以淀粉为原料，经酶法或酸法转换得到的糖品生产。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 8887 淀粉分类GB/T 12104 淀粉(包括衍生物和副产品)术语GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本准则中未注释的术语和定义同 GB/T 8887、GB/T 12104、 GB/T 22000-2006 中相关术语相同。
3.1 淀粉一种碳水化合物。
以颗粒形状存在于植物有机体中，主要以α-D-葡萄糖为单位聚合组成。
3.2 淀粉制品以谷类、薯类、豆类或以谷类、豆类、薯类食用淀粉为原料，经清洗、磨碎、分离、和浆、干燥、成型等工序加工而成的食品，包括粉丝、粉条、粉皮等。
CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-20083.3 淀粉水解物通过酸、酶或两者结合水解淀粉得到的产品，由较低分子量的多糖、低聚糖、单糖所组成。
4. 人力资源4.1 食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事淀粉及淀粉制品卫生质量管理、生产加工、工艺制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
4.2 人员能力、意识与培训影响食品安全的人员必须具备相应的能力和技能。
4.2.1 食品安全小组成员应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。
4.2.2 应具有满足需要的熟悉淀粉及淀粉制品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.2.3 从事淀粉及淀粉制品工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识。
4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.2.5 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
4.2.6 应具备 2 名以上符合能力要求的产品检验工作人员。
4.3 人员健康和卫生要求4.3.1 从事食品生产、质量管理的人员应符合相关法律法规关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。
与产品有接触的生产、检验、维修及质量管理人员每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.3.2 直接从事食品生产加工人员,凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手部有外伤者及其他有碍食品卫生疾病的人员应调离食品生产、检验岗位。
4.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。
不同卫生区域人员不应串岗。
5 前提方案淀粉及淀粉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应满足 GB 14881 的要求，出口企业还应满足出口食品生产企业卫生注册的要求和进口国的相关法规要求。
CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-20085.1 基础设施与维护5.1.1 企业应建在无有碍食品卫生的区域，厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品和物品。
厂区路面应平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面。
生产区域应与生活区域隔离。
5.1.2 厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处。
5.1.3 废弃物暂存场地应远离包装车间。
应有防污染设施，定期清洗消毒。
废弃物应及时清运出厂，暂存过程中不应对厂区环境造成污染。
需要时，应设有污水处理系统；污水排放应符合国家环境保护的规定。
5.1.4 厂房应结构合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。
5.1.5 车间面积应当与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应实施有效措施防止交叉污染。
5.1.6 基础设施（1）车间地面、墙壁、天花板的覆盖材料应使用浅色、无毒、耐用、平整、易清洗的材料。
地面应有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落；加工区域应通风良好。
（2）车间的门窗应用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位应有防蚊虫设施；（3）需要时,应设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。
更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间，不得对生产车间的卫生构成污染。
（4）卫生间内应当设有洗手、消毒设施；便池均应设置独立的冲水装置；应设置排气通风设施和防蚊蝇虫设施。
5.1.7 卫生设施（1）车间入口处和车间内的适当位置应设置足够数量的洗手、消毒、清洗以及干手设施（必要时），配备清洁剂和消毒液。
洗手水龙头应为非手动开关。
（2）包装车间入口处应当设有鞋靴消毒池。
5.1.8 生产设施CCAA/CTS 0010-2008 CNCA/CTS 0010-2008（1）车间内接触加工品的设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。
根据生产工艺需要，如果确需使用竹木器具，应有充足的依据，并制定防止产生危害的控制措施。
（2）车间内应设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源。
车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常工作状态，不得落地。
（3）车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用。
（4）废弃物容器应选用适合的材料制作，需加盖的应配置非手工开启的盖。
（5）盛装半成品、成品的食品容器,不允许随意摆放在地上,应放置在距地面有一定高度的架上。
（6）所有容器、设备焊接点应平整光滑，防止微生物孳生。
5.1.9 生产场所应有充足的自然照明或人工照明，厂房内照明色泽应尽量不改变加工物的本色。
照度应满足工作场所和操作人员的正常工作需要。
食品、食品包装容器和生产线上方的照明设施应有防护罩。
5.1.10 车间内应有畅通的排水系统，出口应有防护网罩.水流应当从高清洁区域流向低清洁区域；排水沟应有适当的坡度。
5.1.11 车间应保持良好通风，保持车间内空气新鲜。
排风口应安装防护罩，车间内空气应由高清洁区向低清洁区流动。
5.1.12 应有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施。
5.1.13 应制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运转和使用。
对于关键部件应制订强制保养和更换计划。
5.2 其他前提方案企业应根据危害分析的结果和其他要求制定形成文件的其他前提方案，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
