工作行为规范系列
食品安全管理体系认证专
项技术要求
（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-44404食品安全管理体系认证专项技术要
求
Special technical requirements for food safety management system
certification
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
1范围
本文件规定了含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业应用的专项技术要求，是根据含肉和(或)水产品的速冻方便食品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
本文件适用于含肉和(或)水产品的速冻方便食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于
采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求FSMS-02食品安全管理体系水产品加工企业要求
FSMS-03食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求
FSMS-05食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T22000中的相关术语。
3.1速冻方便食品quickfrozenconvenientfood
以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理
即可食用的食品。
3.2速冻quickfreeze
将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中，一般在30min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。
4前提方案
从事速冻方便食品生产企业，除根据GB/T22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。
4.1人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。
4.1.2人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.3人员健康和卫生要求
4.1.3.1从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋;工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的
人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。
4.2基础设施及维护
4.2.1厂区环境
4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域;厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足;厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2.1.2厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
4.2.1.3厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。
4.2.1.4厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。
4.2.1.5厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
4.2.1.6厂区内不得有裸露的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。
4.2.1.7厂区内禁止饲养与生产无关的动物。
4.2.1.8工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。
4.2.1.9厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。
4.2.1.10各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。
4.2.1.11必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。
4.2.1.12工厂的废弃物应及时清除或处理，避免对厂区生产环境造成污染。
4.2.2车间和设施设备
4.2.2.1车间面积应与生产能力相适应，生产车间结构和设备布局合理，并保持清洁和完好。车间出口、与外界相
