感官评价在食品工业中的应用

食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价是一种评估食品品质的方法，它根据食品的口感、气味、视觉和质地等感官特征进行评价，是目前食品行业检测最广泛的手段。

食品感官评价除了可以发现一些健康问题以及食品添加物的存在等，还有助于食品企业制定具体的标准，因此在食品行业中，感官评价也被广泛的应用。

一般来说，食品感官评价的基本步骤是：先采集食品样本，然后进行可视化手段进行各种感官特性的描述，将结果记录，根据客观评分标准对其进行评价，最后输出合理的评价结论。

以口感为例，可分为检查、测定和评价三个步骤：
检查：先查看食品外观，对外观不正常的食品排除，保证测定的准确性。

测定：排除非正常食品后，将食品在定容条件下进行咀嚼，检测口感。

评价：根据测定结果，记录其口感特性，并将其评价，例如苹果汁可以以酸度、甜度、香气等来评价，其评价结果可以反映其口感特性。

依据以上步骤，我们可以得出一个综合的感官评价结论，按照这种方法对食品进行评价，可以发现对其品质影响最大的因素，为食品企业采取有效的对策，以确保食品的质量。

感官评价在食品中的研究进展邵春凤　天津科技大学食品工程与生物技术学院　300322摘要　介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。

关键词　食品　感观评价　感观评价方法Development of study on sensory evaluation in foodAbstract　In this article the definition,the methods,the influence factors and a pplication in food industry of senso2 ry evaluation were induced,and the develo ping trend in future was advised.K ey w ords　food　sensory evaluation　sensory evaluation methods 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。

人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。

对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。

食用香精分为甜味香精和咸味香精。

甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸味香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。

随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。

快节奏的生活方式使主食日益“方便化”,从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。

但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先入为主的“感觉”定势。

感官评价在食品工业中的应用摘要简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。

关键词感官评价；发展；食品工业；应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.Keywords :sensory evaluation, development, the food industry, application引言食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。

日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。

1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1、2]。

我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。

事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。

现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。

我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。

研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。

本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。

1 国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展，主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。

食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。

评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。

2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。

通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。

3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。

食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。

4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。

通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。

5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。

通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。

感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。

关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。

中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。

人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。

1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。

简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。

2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。

分析型的目标是产品。

评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。

评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。

分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。

偏爱型的目标是消费者。

通过市场调查来了解消费者对产品的反应。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。

食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。

食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。

现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。

如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。

如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。

嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。

人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。

3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。

随温度的降低，各种味觉都会减弱。

味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。

味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。

另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。

当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。

食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。

而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。

二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。

根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。

品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。

2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。

外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。

2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。

例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。

2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。

触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。

三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。

以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。

通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。

3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。

通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。

3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。

食品感官工作总结
食品感官工作是指通过人的感官器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）来感
知和评价食品的质量和特征。

这项工作对于食品行业至关重要，因为消费者对食品的感官体验直接影响他们对产品的认可度和购买意愿。

在这篇文章中，我们将对食品感官工作进行总结，并探讨其在食品行业中的重要性。

首先，视觉是人们感知食品的第一感官。

食品的外观对于消费者来说非常重要，因为它直接影响了他们对食品的第一印象。

食品的颜色、形状和外表质地都会对消费者产生影响，因此食品生产商需要注重食品的外观设计和包装。

此外，视觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和质量，因此食品生产商需要确保食品的外观符合消费者的期望。

其次，嗅觉和味觉是消费者感知食品的重要感官。

食品的气味和味道直接影响
了消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的香味和口味的调配。

此外，食品的嗅觉和味觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和品质，因此食品生产商需要确保食品的香味和口味符合消费者的期望。

最后，触觉和听觉也可以影响消费者对食品的感知。

食品的质地和口感会影响
消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的质地和口感的调配。

此外，一些食品会产生特定的声音，也会对消费者产生影响。

总的来说，食品感官工作对于食品行业至关重要。

食品生产商需要注重食品的
外观设计、香味口味的调配以及质地口感的调配，以满足消费者对食品的感官体验需求。

只有通过不断地改进和优化食品的感官特征，才能赢得消费者的青睐，提高产品的竞争力。