食品感官评定中描述性检验 和定量定性消费者测试qqq

1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。

（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。

】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。

③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。

⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。

呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。

食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。

而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。

一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。

描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。

这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。

敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。

通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。

谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。

2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。

等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。

度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。

常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。

偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。

二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。

2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。

3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。

这些感官评价方法，还不知道你就out了（下）上文提到，感官分析方法主要包括三大类方法：差别检验、描述性分析以及偏好测试，其中描述性分析是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。

本文将继续上文重点对描述性感官评价分析方法进行介绍。

图1 食品感官评价来源：网络Ranking Deive Analysis (RDA)排序检验是比较许多样品同时存在时的一种传统的差别检验方法，由于程序上非常简单，常用于消费者研究以进行精细感官分析（如描述型分析）前的预筛；也可用于评价员筛选及培训。

但是，排序检验所呈现的结果虽然能够显示强度，却不能显示差别的大小。

QDA（定量描述分析法）和FCP（自由选择剖面法）虽然能测定感官属性的强度，但是需要评价员形成统一的感官语言和强度标尺，与之相比，排序是一种相对灵活的方法。

2010年，Richter等提出了一个新的方法叫做Ranking Deive Analysis (RDA)来评价含有不同蔗糖以及甜味剂的巧克力布丁。

首先向评价员介绍方法和展示计分表，然后要求评价员找出样品集的所有感官属性并达成共识，熟悉了方法、评分表以及样品之后再对各个属性强度由低到高进行排序。

在这个研究当中，作者比较了RDA得到的感官图谱和经典方法QDA和FDA得到的感官图谱，结果表明三种方法的结果比较接近。

这种方法建议通过评价员对样品感官属性描的能力检验来进行评价员的筛选，同时建议使用定性的参比来避免解释属性的时候产生的误差。

RDA结合了QDA和排序法两种方法，适用于测定相关性较小的产品感官属性的大小或者同一类产品的差距。

图2 Ranking Deive Analysis (RDA)来源：网络Optimized Deive Profile（ODP）Optimized Deive Profile（ODP）是由Silva等，在2012年提出的一种最新的描述性分析方法。

OPD其实是优化后的QDA，利用半训练的评价员对感官属性的定量描述来快速获得产品信息的方法。

食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。

运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。

消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。

生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。

消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。

主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。

由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。

使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。

关键词：1.描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。

描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。

描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。

其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。

描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。

运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。

绪论+感觉2020年6月13日星期六下午4:561.食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和嗜好型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类2.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集生理学、心、统计学为一体的知识发展的一门科学理学3.分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品某种特性的一种方法（❌）4.分析型感官检验是利用__人的感觉__测定____物质的特性__。

5.6.当食品不能直接进行感官检验是，要用载体，两者之间避免发生：拮抗、协同、变调、阻碍7.嗜好型是利用物质测定嗜好度55、性质差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差异。

56、方向性差别检验目的是确定两个样品之间是否存在着具体的感官属性的差异。

57、成对排序试验（Friedman分析）在所有的可能的组合中比较多个样品。

58、在方向性差别检验中，要求感官检验人员一定要有所选择。

8.食品的感官检验是以人的（感觉）为基础，通过感官评价食品的各种属性后······的一种（科学方法）9.食品质量安全是指质量状况对使用者健康，安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容10.现代感观分析包括两方面的内容：人的感官测定物品特性、以物品特性获知人的感受11.12.1.食品感官测定的概念2.四要素而感知到的，特性或者性质3.理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析其原因如下（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

4.感官评价发展史1）食品感官鉴别（40-50年代）；缺少实验设计2）食品感官鉴评（60-70年代）；缺少统计设计3）食品感官分析（80年代）；实验设计+统计分析4）食品感官测量（90年代）；心理物理学与测量理论5）食品感官科学（本世纪）；统计学、心理学、生理学、计算机技术5.感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。

描述性分析定义应用描述性分析发展史 基本原理评价员表现描述性分析方法定义描述性检验是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。

要求经过训练的评价员对食品的各个感官属性进行定性描述和定量检测。

1）检测（区分）；2）产品的感官属性描述（定性）；3）以上感官属性的强度值（定量）；由5-20名经培训的评价员完成感官评定和描述性分析感官评定喜好度检验分析型检验差别检验描述性检验风味剖面喜好度检验质构剖面自由选择剖面蛛网图分析定量描述性分析（QDA）描述性分析应用描述性分析方法主要是用来获得食品、饮料等的外观、气味、风味和质构的细节特征描述、个人护理用品的质感、织布的手感等等，即各类产品的感官特征。

定义目标产品的感官特性和为新产品开发提供理想产品特性的依据追踪产品的感官特性在货架期内的变化将产品的感官属性与仪器分析的理化特性结合分析•颜色•质构•风味在进行消费者测试之前，结合产品的感官属性，来设计问卷及更有效地理解消费者测试数据；描述性分析发展史第一个正式地、系统地描述性分析过程被称为：风味剖面分析1949年，由Cairncross和Sjostrom建立的在风味剖面分析之前，一些不系统地、不正式地描述性分析方法包括：•早期的化学家常使用他们的嗅觉去定义一些化学物质的感官特性•专业闻香师等长期建立和使用描述词。

红酒、茶、咖啡等其他传统行业的专家长期使用描述性语言去定义他们的产品而普通消费者，每天都在使用不正式的描述性分析描述性分析中的里程碑：●定量描述性分析（QDA）1974年H. Stone, J.Sidel等人建立1970s US和UK的酿酒●啤酒风味轮的建立1970s US和UK的酿酒科学家专家决定红酒品质好坏到描述性分析1960s-1970s，加州大学戴维斯分校，M.Amerine戴维斯分校&加州红酒行业A.Noble描述性分析基本原理描述性分析方法的基本原理或组成：•描述性语言 = 定性方面•强度标尺 = 定量方面大部分描述性分析方法的基本步骤：•筛选评价员及基础培训•建立属性术语•建立属性的定义及参照样•形成评分表（属性的顺序、评价过程和标度）•培训评价员（小组培训、个人培训）•考核评价员•产品描述性分析（产品的实际评价）建立属性术语描述性术语：产品中可识别的感官属性，也被称为：感官特征、描述性词汇、描述词、属性、描述性专业术语等描述性术语初建来源：•词汇库•文献•评价员自己形成术语建立：•实验人员向评价员提供一系列有代表性的产品（从待评价的产品中挑选）•评价员对这些产品进行描述(主要集中在能区分样品的属性上）术语建立方法：•筛选频率较高的属性（外观、气味、风味、基本味及质构），保留频次 > 30% •合并有充分定义的属性；更换或删除较难理解的属性•确定初步描述词描述性术语确定的规则：•客观的•独有的（无重复）•易理解的•可被译成其他语言•其参照样易准备风味或香气轮的建立：•威士忌行业（UK）•酿造行业（UK和US）•红酒行业（US）强度评分标尺：•有些方法让评价员按照自己的方式使用标尺，只要能区分产品及与其他评价员保持一致即可）；•其他方法校准评价员使用标尺的方式完全一样，即需大量培训，对于指定样品给出相同的分值概念一致化：评价员对于属性术语的理解是一致的：•认真定义术语及其评价方式•针对大部分属性，准备参照样/标样定义及评价方式：•弹性：样品第一次压缩后能够再恢复的程度；对于粽子，可用手指压缩一次能够回复的程度；•粘性：米粒对嘴唇的黏附程度；•咀嚼性：样品在吞咽前所需咀嚼的次数；•残留固形物含量：吞咽后口腔残留的松散的颗粒物含量。

感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。

嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。

弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。

例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。

2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。

差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。

例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。

又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。

差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。

试验结果的分析常用查表法。

①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

这是最简单，最基本的方法。

可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。

2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。

由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。

当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。