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高中生物选修1优质课件11：1.2 腐乳的制作

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人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)

人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)

专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.

人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件(共25张PPT)

人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件(共25张PPT)
3
1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
4
➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
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3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
7
思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
8
3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
5
思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
6
2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C

人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作(课件) (共20张PPT)

人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作(课件) (共20张PPT)

一、基础知识
腐乳的制作原理
1.制作腐乳相关菌种 （1）科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主 要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
酵母菌
（2）毛霉的相关知识 代谢类型：异养需氧型 分类： 丝状真菌 生殖方式： 孢子生殖 适宜发酵温度：15～18 ℃ 菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆 腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样可以避免其它杂菌的污染， 保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分 解有机物。 蛋白酶 ①蛋白质 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。
资料二、加盐腌制： 随着层数的加而增加盐量 ，接近瓶口的盐 要 铺厚一些 。 腌制约 8 天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高 增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂 菌污染。 同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。
课题背景
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的 发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民 生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣 腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 课题目标 1.了解传统发酵技术的应用； 2.说明腐乳制作过程的科学原理； 3.设计并完成腐乳的制作； 4.分析影响腐乳品质的条件。
脂肪酶
甘油+ 脂肪酸
毛霉菌落形态
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖

高中生物选修一--腐乳的制作-课件

高中生物选修一--腐乳的制作-课件
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用完成以下问题：
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2.毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。
自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中 毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。
人教版选修1
专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作
阅读课本，回答相关知识点：
1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 加盐为什么能防止食品腐败？ 玻璃瓶用 沸水 消毒； 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 阅读“操作提示”，完成相关问题。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；
2、防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：
玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。

高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件选修1

高中生物传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作课件选修1

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4.回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该
发酵过程,其中起主要作用的微生物是
。它们产生的蛋白
酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的
和
;
产生的
能将豆腐中的脂肪水解为
和
。
(2)发酵过程中需加盐腌制,加盐的目的
是
。Hale Waihona Puke (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤
2.注意事项
(1)控制好材料的用量 ①盐的用量 浓度过低,不足以抑制杂菌生长 浓度过高,影响腐乳口味
②酒的用量 含量过低,不足以抑制杂菌生长 含量过高,腐乳成熟的时间延长
(2)防止杂菌污染
所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤和辅料
后,将瓶口通过酒精灯的火焰后再密封。
(3)控制适宜温度
类型一
类型二
反思总结传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件:传统腐乳制作不需要严格灭菌,现代腐乳生产必须在严 格无菌条件下进行。 (2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐 乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。
类型一
类型二
变式训练1
下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是( )
A.腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果
B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用
C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种来生产豆腐乳
解析:腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物
的共同参与,其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发
生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。红腐乳散发出的酒香应该

课件选修一1.2腐乳的制作

课件选修一1.2腐乳的制作
重庆市合川中学
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D

人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)


氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油
脂肪酸
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后
，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层__加__盐__（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐__量__，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
④调味品
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香
课堂小结
制作
腐 原理 乳 的
毛霉主Leabharlann 微生物根霉 曲霉腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制 作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
白方腐乳 青方腐乳
五香腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉

人教版高中生物选修一课件：1.2腐乳的制作 (共27张PPT)



谢谢观赏
在制作腐乳时,在制作腐乳时加一 定盐的作用不包括( D ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长

在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是( B ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
酵母菌
曲霉 青霉
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
腐乳制作的原理：

毛霉等微生物产生的以蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为 甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。






列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿 度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
卤汤中酒的含量一般控制在12％ 左右，下列不是其作用的是( c) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保 质期
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染

人教版高中生物选修一1-2《腐乳的制作》ppt同步课件

提示 家庭制作腐乳时，菌种来自空气中的毛霉孢子。
1．腐乳制作的实验流程
2．腐乳制作过程中盐的作用
在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食盐的作用可表现如下四 方面： (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产 生的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐，防止腐败菌种的污染； (3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；
并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关 系。 答案 D
[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应 蛋白酶 蛋白质 ― ― →小 分子的肽、氨基酸
发酵条件 温度为 15～
操作提示 防止杂菌污染；
毛霉等 需氧型
18 ℃， 此温度 控制盐、 酒、 香 不适于细菌、 辛料的用量； 控 制前、 后期的发 酵条件
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水 消毒。
(2)摆放好豆腐并加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最 好将瓶口 通过酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污染。 [思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 提示 酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的
抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。
控制及影响腐乳风味和质量的因素。
答案 D
腐乳制作的原理
( )。
【例1】 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 思维导图：
深度剖析
发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但
课题2 腐乳的制作
课程标准 运用发酵食品加工的基本方法。 课标解读 1.说明腐乳制作的原理。

高中生物选修1优质课件2：1.2腐乳的制作


(3)包装贮藏： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水
消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再 加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶 时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间 进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反 应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、 酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应， 生成腐乳的香气。
3. 你能总结王致和做腐乳的方法吗?
豆腐长 出白毛
入坛
加盐 腌制
密封
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
毛霉
（1）形态： 丝状真菌，具有发达白色菌丝 （2）分布： 较广泛，常见于土壤、水果、蔬菜
和谷物上
（3）代谢类型： 异养需氧型
（4）繁殖方式： 孢子生殖
毛霉菌丝
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳 桂林花桥腐乳
克东 腐乳
绍兴 腐乳
广和腐乳
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地 说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜 艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而 亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
③青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成 熟快，青方1～2个月，小白方30～45 d成熟，不宜 久藏。
操作提示
1、控制好材料的用量
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腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟
三、腐乳制作的实验流程
(4)成品： 腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而
柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具 特色。例如：
①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳 的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄 而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
四、豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除 了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低 聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、 亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养 保健成分外，通过发酵更增加了 如下保健功能：
二、腐乳制作的原理
1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要 作用的是毛霉
2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水 分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继 续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶的作用
三、腐乳制作的实验流程
让豆
加
加
密
腐上 长出 毛霉
盐 腌 制
卤 汤 装 瓶封Βιβλιοθήκη 腌 制三、腐乳制作的实验流程
(3)包装贮藏： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装
瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤) 中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地 摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶 条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防 止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期 间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微 生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐 乳的成熟。
早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。
一、腐乳酿造微生物
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子 的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本 身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不 同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。 如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
三、腐乳制作的实验流程
②配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先 把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种 给予不同配料.举例说明： 小红方：每块(4.0×4.0×1.5 cm)用酒为100kg，酒精15～ 16度，面曲2.8kg，红曲4.5kg，糖精15g。一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲1.5 kg，面曲O.6 kg黄酒6.25 kg， 浸泡2～3d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。 b.装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1.2kg，黄酒12.5kg， 浸泡2～3d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57.8kg，糖精15g， 搅匀备用。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。
一、腐乳酿造微生物
（3）曲霉
一、腐乳酿造微生物
（4）青霉
一、腐乳酿造微生物
（5）酵母菌
特征：单细胞真核生物； 椭圆形、圆形或柱形。
一、腐乳酿造微生物
（5）酵母菌
一、腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解 的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现 中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解 为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆 异黄酮能提高成骨细胞的形成
品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳酿造微生物
（1）毛霉菌 ☆
（2）根霉菌 （3）曲霉 （4）青霉 （5）酵母菌
一、腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，
引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白
三、腐乳制作的实验流程
(1)前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉
中的温度控制在15～18℃，并保持一定湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛， 5d 后豆腐块表面布满菌丝。
三、腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵 ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地
摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制 的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变 质。
色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 ④作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪
酸。
一、腐乳酿造微生物
一、腐乳酿造微生物
(2)根霉菌
①细胞无隔膜，菌丝 为匐匍菌丝，向下伸入 培养基中，成为分枝如 根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端 膨大形成孢子囊，内生 长大量的孢囊孢子。
二、腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培 养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中 的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂 的化学变化。 蛋白质：水解成肽、氨基酸； 淀 粉：糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸； 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与 作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、 香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。