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西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-0608:10:36)西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1.道德主要是依靠人们自觉的(C)来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯^内心信念D、共同约定2.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(A)中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高(C)的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生(D)千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211.脂肪不具备的生理功用是(B)。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.(B)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(B)。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。
高级西式烹调师理论试卷 （试卷A ）1、藏红花又称番红花，原产于地中海及小亚西亚，我国早年常由（ ）走私入境，故称藏红花。
它常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、（ ）类、禽类、（ ）类等菜肴的调味。
2、熟又焗称浅焗，是在已成熟装盘的食物表面盖上（ ）、面包糠或浇上（ ）混合物，再送入（ ）炉中加热。
3、肉在烹调烤制前的增味增湿的常用方法有：（ ）、串膘、（ ）等方法。
4、开胃菜在法语中解释为，食正餐之前或食面食之前的意思，又称（ ）。
指的是数量较少、造型精美并带有（ ）的菜品。
5、调制棕色基础肉汤时需要将牛骨（ ）制后，再进行（ ）时间煮制而成。
6、干酪又称( )等，干酪种类多，根据干酪的状态可分为硬干酪、（ ）、（ ）及新鲜干酪。
7、法式正餐的一般组成形式;开胃菜、（ ）、副菜、（ ）、蔬菜色拉、（）。
8、“龙脷藏红花意式利梭多饭”将意大利米炒至（）状，再加入白酒和（ ），待白酒煮干后加入鸡汤，煮滚后，加盖以小火煮20—25分钟。
9、菜肴上亮胶的主要原料有：（ ）、（ ）、糖浆等。
10、西餐菜肴中常用的蔬菜香料是由洋葱、（ ）和胡萝卜组成，一般是按（ ）的比例配置。
11、餐饮生产标准化管理的关键内容是制定产品（质量标准 ）、制定（标准菜单 ）和酒水配方单等.12、侠义的菜单指餐饮企业为便于顾客（点菜订餐 ）而准备的介绍该企业产品、服务与（ 价格 ）等内容的各种印刷品。
13、菜肴原料成本包括（ ）成本，辅料成本及（ ）成本。
线 订 装二、多选择题（每题2分，共30分）1、谷类和蔬菜中所含的（）是人类膳食的重要来源。
A 维生素AB 维生素B族C 维生素CD 维生素D2、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A 维生素B 糖类C 脂肪D 蛋白质3、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。
A 豆油B牛油 C 羊油D橄榄油4、菜单制定与菜品研开及成本控制应由谁来负责。
2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及理论知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共255题二、多选题：共118题一.单选题1.制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。
A：鲜香可口B：咸辣可口C：咸甜口口D：咸酸可口答案：A2.清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。
A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A3.醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。
A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D4.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。
A：0℃~2℃B：2℃~4℃C：4℃~6℃D：6℃~8℃正确答案：C5.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.O 和其他配料（如培根.葱花）食用。
A：柠檬汁B：红酒c：辣椒汁D：酸奶油正确答案：D6.面包放置几天后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A：变质B：返生C：老化D：回软正确答案：C7.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A：86%B：76%8.C：6%D：56%正确答案：C9.咖喔少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A：淡黄B：褐黄C：黄绿D：红黄正确答案：C10.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A：红绿白B：黄绿白C：红黑白D：红绿黄正确答案：A11.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A：组织松软，富有弹性B：耐储存，不易变质C：营养丰富D：便于包装，携带方便正确答案：B12.宴席菜营养组配原则之一是O平衡。
A：酸碱度B：冷热菜C：冷菜与面点D：冷菜与汤菜答案：A13.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。
A：炫菜B：汆菜C：炖菜D：奶汤类菜答案：D14.汤（Soup）,一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。
它可作为开胃头盆后的第O道。
A：二B：三C：四D：五正确答案：A15.推拉切的力度应根据西点制品的O而定。
职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
)．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交考 生 答 题 不 准 超 过 此易4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚6．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌7．不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母9．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。
A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
西式烹调师高级理论知识试卷Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】职业技能鉴定国家题库 西式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3一、单项选择题的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) ．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 ．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 ．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 ．嗜盐菌又称( )。
、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧 ．不会造成砷中毒的是( )。
、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 ．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
、谷类食品 B 、蔬果原料 、日常食用调味品 D 、饮料 ．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 考 生 答 题 不 准 超 过 此11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
西式烹调师高级技师试题
1. 按照标准的温度和时间，如何烘烤一只3磅重的鸡？
2. 描述一下煎牛排的方法，包括火力、时间、翻转的次数等。
3. 制作一道香草奶油汁的步骤是什么？需要哪些材料？
4. 请写出三种不同的意大利面制作方法，并简要介绍它们的特点。
5. 列举出你认为的五种最常用的厨房刀具和每种的功能。
6. 如何认识和区分各种鱼类，以及它们的最佳烹调方法？
7. 请描述一道你认为最难的法式菜肴的制作过程，并阐述你在制作过程中所遇到的最大难点。
8. 如果你的客人要求一道素食菜肴，你会选择哪些食材，以及如何烹调？请解释你的选择理由。
9. 如何根据客人的口味和饮食习惯调整菜肴的风味，同时保持菜肴的原始特点？
10. 解释一下什么是“腌制”和“腌制”的目的，以及腌制的步骤和时长。
西式烹调师(高级)题库(1207道)
概述
本文档是西式烹调师(高级)的题库，共收录了1207道题目。
这
些题目涵盖了西式烹调的各个领域和技巧，旨在帮助考生更好地准
备和应对相关考试。
本题库内容简洁明了，旨在提供简单而高效的
研究材料。
题目分类
本题库的题目根据不同的分类进行了整理。
以下是题目的主要
分类：
1. 基础理论知识：包括食材常识、烹饪技巧、做菜流程等。
2. 调味品和配料：介绍各种调味品和配料的特点、使用方法和
搭配原则。
3. 西式菜品：涵盖各种西餐的经典菜品、特色菜品和创新菜品。
4. 烘焙技巧：介绍烘焙的基本原理、材料选择和操作技巧。
5. 厨房管理：包括食品安全、卫生标准、厨房设备维护等方面
的知识。
使用建议
考生可以根据自己的需求和时间安排，选择不同分类的题目进
行研究和练。
建议在做题时，注重理论知识的研究和掌握，结合实
际操作进行训练。
同时，建议考生多参考相关的专业书籍和资料，
加深对西式烹调的理解。
注意事项
- 本题库提供的信息供参考，答案可能存在不确定性，请以官
方教材和指南为准。
- 在使用本题库进行研究和练时，建议考生保持独立思考，不
过度依赖答案，提升自己的解决问题的能力。
以上是《西式烹调师(高级)题库(1207道)》的概述和使用建议。
祝考生们在相关考试中取得优异成绩！。
高级厨师理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 法国菜中，被称为“汤中的王后”的是以下哪一种汤？A. 洋葱汤B. 清汤C. 奶油蘑菇汤D. 龙虾汤答案：D2. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与牛肉搭配？A. 胡萝卜B. 土豆C. 柠檬D. 红酒答案：C3. 下列哪一种烹饪方法不属于西餐烹饪技法？A. 煎B. 炖C. 蒸D. 熏答案：D4. 意大利面中，最传统的番茄酱料不包括以下哪种成分？A. 番茄B. 大蒜C. 罗勒D. 花椒答案：D5. 在制作甜点时，下列哪种成分不是制作奶油霜的必要成分？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C6. 日本寿司中，用于增加风味和口感的醋饭通常使用哪种醋？A. 白醋B. 米醋C. 苹果醋D. 红酒醋答案：B7. 在西餐服务中，下列哪种酒通常不是作为餐后酒提供？A. 波特酒B. 雪利酒C. 香槟D. 干邑答案：C8. 以下哪种香料在印度菜中最为常见？A. 迷迭香B. 百里香C. 咖喱粉D. 肉豆蔻答案：C9. 在制作法式甜点马卡龙时，通常不使用哪种成分？A. 杏仁粉B. 蛋白C. 糖粉D. 面粉答案：D10. 下列哪种海鲜不适合用于制作海鲜汤？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 章鱼答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述分子美食学在现代烹饪中的应用及其对传统烹饪的影响。
分子美食学是将科学原理应用于烹饪艺术的一门学科，它通过改变食材的分子结构来创造出新的质地和形态。
在现代烹饪中，分子美食学的应用使得厨师能够创造出前所未有的食物形态和口感，如泡沫、凝胶、粉末等。
这种创新的烹饪技术不仅丰富了菜品的表现形式，也拓宽了人们对食物的认知和想象。
对传统烹饪的影响主要体现在两个方面：一方面，它挑战了传统烹饪的界限，推动了烹饪艺术的发展；另一方面，它也引发了对食物本质和烹饪文化价值的讨论，促使人们思考烹饪的未来方向。
2. 描述一下如何正确地储存和使用香料和草药，以保持其风味。
西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。
［单选题］*A.乔治时代B.维多利亚时代√C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。
［单选题］*A布丁B.蛋糕C.面包√D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
［单选题］*A.凝固性B.成熟性C.起泡性√D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。
［单选题］*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世纪50年代√D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。
［单选题］*A.5℃-10℃B.12o C-15o CC.17o C-22o C√D.22o C-26o C6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 ［单选题］*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。
［单选题］*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸√D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。
［单选题］*A.米兰9 .那不勒斯√C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新鲜香草或少司等。
［单选题］*A.酥皮B.洋葱C芝士√D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。
［单选题］*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。
［单选题］*A.菠菜汁、胡萝卜汁√B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 2．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
A 、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A 、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 6．嗜盐菌又称( )。
A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 7．不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
A 、谷类食品 B 、蔬果原料C 、日常食用调味品D 、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
考 生 答 题 不 准超过此 线11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。
A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多17．人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。
A、维生素 B1B、维生素PPC、维生素 B6D、维生素 B1220．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血21．下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙22．膳食中缺铁，可患( )。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。
A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力25．谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质26．下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆27．醋不具备的作用是( )。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱29．中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
30．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31．成本可以综合反映企业的( )。
A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平32．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制33．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本34．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件35．一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、采购B、保管C、领用D、预定36．原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量37．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率38．原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率39．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点40．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33% 41．价格是原料成本与( )的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额42．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。
A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本43．毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率44．某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、12元B、15元C、45元D、60元45．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳46．獐鹿肉以( )年生的肉质较好。
A、2～4B、2～5C、2～3D、1～247．珍珠鸡饲养( )时肉质最好。
A、6～8个月B、7～8个月C、5～6个月D、6～10个月48．下列属于酿制酒的是( )。
A、朗姆酒B、金酒C、香槟酒D、雪利酒49．著名的威士忌是产于( )。
A、英国的英格兰B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、法国的勃根底50．朗姆酒的主要生产国有( )。
A、美国B、法国C、荷兰D、古巴51．最富盛名的葡萄酒产区是( )。
A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰52．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4～7B、2．5～4C、3～6D、3．5～5 53．蔬菜水果的后熟作用会使( )。
A、果胶减少B、叶酸减少C、芳香油增加D、水分增加54．蔬菜水果的萌发和抽苔会使( )。
A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老55．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、营养减少B、弹性差C、水分增加D、肉纤维增加56．肉的成熟作用会使肉变得( )。
A、水分减少B、略有酸味C、有自然香味D、有明显香味57．高温保藏法是利用高温破坏酶的( )。
A、长链B、组织C、结构D、活性58．烟气中的化学成分可以减少原料的( )。
A、糖原B、蛋白质C、水分D、酶的活性59．构成蔬菜香气的主要成分是( )。
A、微量元素B、维生素C、肌间脂肪D、挥发油60．加工黑、红鱼子要把鱼卵与( )分离。
A、黏膜B、肠衣C、胎衣D、薄膜61．出鸡颈骨要在( )处把颈骨剁下。
A、靠近肩部B、左翅部C、右翅部D、靠近头部62．对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料( )。
A、均匀受热B、保持温度C、减少失水D、切面增大63．小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在( )交叉搭扣扎紧。
A、双翅间B、大腿处C、胸前D、背部64．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调B、同时烹调C、在一起加热D、由同一名厨师制作65．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜66．制作鲜橙少司的原料有( )。
A、橘子甜酒B、红葡萄酒C、威士忌酒D、香槟酒67．制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和( )。
A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁68．制作罗伯特少司的调料有( )。
A、杂香草B、番茄酱C、芥末酱D、白兰地69．荷兰少司的调料( )。
A、番茄酱B、柠檬汁C、沙拉油D、橄榄油70．以荷兰少司为基础制作的少司有( )。
A、蘑菇少司B、魔鬼少司C、鞑靼少司D、疏朗少司71．马尔太少司常配( )食用。
A、冷肉B、羊排C、牛扒D、芦笋72．制作莫司林少司要在荷兰少司内加入( )。
A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、罗勒73．疏朗少司常配( )食用。
A、冷肉冻B、烤火鸡C、烤小牛排D、海鲜菜肴A、培根末B、番茄汁C、鸡蛋黄D、鸡蛋清75．做好的蜗牛黄油要( )放入冰箱冷藏。
A、切成小块B、切成碎末C、打成奶油状D、用油纸卷成卷76．制作柠檬黄油要把黄油( )。
A、打成奶油状B、化成液态C、切成块D、切小丁77．制作文也少司的原料有( )。
A、番芫荽末B、白兰地酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒78．制作文也少司在放入黄油后要( )。
A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热79．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末80．制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后( )。
A、加盐调味B、加油拌均C、用水冲凉D、捞出晾凉81．制作辣根少司的原料有( )。
A、柠檬汁B、百里香C、洋葱末D、大蒜末82．制作薄荷少司要把所有原料( )。
A、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒83．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到( )。
A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候84．铁扒类菜肴具有( )的特点。
A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁85．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、羊排骨B、鲜螃蟹C、鲜牡蛎D、三文鱼86．制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、红菜头B、百里香C、西红柿D、煮土豆87．制作鹿肉扒的原料有( )。
A、柠檬B、鲜橙C、香蕉D、苹果88．制作鹿肉扒的少司要用( )调味。
A、柠檬汁B、鲜橙汁C、黑樱桃汁D、苹果汁89．制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司）的原料有( )。
A、番芫荽B、柠檬皮C、白兰地D、番茄丁90．制作铁扒大虾的原料有( )。
A、杜松子酒B、伏特加酒C、波尔图酒D、干白葡萄酒91．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其( )。
