中式烹调师(五级)理论知识试卷

中式烹调师理论知识复习题一、单项选择1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )时仅可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃3. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼4. 以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5. 脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成.A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧6. 黄豆中的蛋白质属于( )。

A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质7. 白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯8. ( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费10. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法11. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金12. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率13. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、40%B、60%C、80%D、150%14. 干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠15. 安装合格的通风设备不会出现( )的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到16. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。

A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪17. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。

五级厨师证考试标准单选题100道及答案解析1. 以下哪种蔬菜富含维生素C 最多？（）A. 白菜B. 青椒C. 土豆D. 胡萝卜答案：B解析：青椒是维生素C 含量较高的蔬菜之一。

2. 制作蛋糕时，使蛋糕膨胀松软的主要原料是（）A. 鸡蛋B. 面粉C. 白糖D. 油脂答案：A解析：鸡蛋在打发后能为蛋糕提供膨胀和松软的口感。

3. 以下哪种香料常用于川菜？（）A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 香叶答案：B解析：花椒是川菜中常用的特色香料。

4. 炸制食品时，油温一般控制在（）A. 60 - 80℃B. 120 - 150℃C. 180 - 200℃D. 220 - 250℃答案：C解析：180 - 200℃是炸制食品的常见油温。

5. 鱼香肉丝中没有以下哪种食材？（）A. 肉丝B. 木耳C. 黄瓜D. 泡椒答案：C解析：鱼香肉丝的常见食材有肉丝、木耳、泡椒等，一般没有黄瓜。

6. 切肉丝时，应该采用（）A. 直刀法B. 平刀法C. 斜刀法D. 滚刀法答案：A解析：直刀法适合切肉丝。

7. 勾芡时，淀粉与水的比例通常为（）A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:4答案：B解析：淀粉与水1:2 的比例常用于勾芡。

8. 以下哪种是碱性调味料？（）A. 醋B. 小苏打C. 酱油D. 料酒答案：B解析：小苏打是碱性调味料。

9. 煮饺子时，加冷水的目的是（）A. 防止饺子粘皮B. 降低水温C. 使饺子熟透D. 增加口感答案：C解析：煮饺子过程中加冷水能让饺子内部熟透。

10. 做红烧肉时，应该选用（）A. 五花肉B. 里脊肉C. 前腿肉D. 后腿肉答案：A解析：五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉。

11. 以下哪种食用油适合高温油炸？（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 玉米油D. 花生油答案：B解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸。

12. 腌制肉类时，加入（）可以使肉质更嫩。

A. 盐B. 淀粉C. 糖D. 胡椒粉答案：B解析：淀粉能包裹肉类，使其更嫩。

中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。

A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。

A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。

A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。

A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。

A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。

A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。

A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。

A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。

A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。

A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。

A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。

A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。

A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。

A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。

A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。

（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。

（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。

（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。

10. 请简述炖菜的制作方法。

答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。

四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。

改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。

以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。

答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。

调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。

六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。

答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。

二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。

2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。

A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。

A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。

A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。

A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。

A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。

A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。

A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。

A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。

A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。

中式烹调师（五级）理论知识试卷第一篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题～第60题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”,错误的填“×”。

每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。

()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。

(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。

(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。

(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。

(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。

()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。

(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。

(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。

(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。

(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。

(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。

(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。

14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。

()15.鱿鱼是软体动物。

海蜇是腔肠动物。

(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。

(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。

(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。

(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。

(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。

(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。

(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。

(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。

(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。

厨师五级考证试题库含答案1、烹调就是火和盐的结合。

( )正确错误（正确选项）2、食物原料经加热,并使之成熟即为烹饪。

( )正确（正确答案）错误3、烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。

( )正确（正确选项）错误4、调的作用是除异味、增美味、定口味及添色彩。

( )正确（正确答案）错误5、饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。

( ) 正确（正确选项）错误( )正确（正确选项）错误7、厨师应具备的素质之一是良好的厨德。

( )正确（正确选项）错误8、烹的作用是构成复合美味,除异味,定口味。

( )正确错误（√）9、调的作用是除异味、杀菌消毒、及分解养料。

( )正确错误（√）10、饮食业的生产加工分为面点制作和冷菜制作,统称为烹饪技术。

( ) 正确错误（正确选项）明。

( )正确错误（正确选项）12、厨师应具备的素质是良好的厨德、丰富的人际关系并且与领导搞好关系。

( ) 正确错误（正确选项）13、常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。

( )正确（√）错误14、驴肉味道鲜美,素有“天上龙肉,地下驴肉”之称。

( )正确（正确选项）错误15、常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。

( )正确（正确选项）错误16、北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。

( )正确（√）错误17、鹅与鸡鸭相比肉质较粗,且有腥味,作为烹饪原料其应用也不如鸡鸭广泛。

( ) 正确（正确答案）错误18、鹌鹑肥美而香,肉质细嫩,肌纤维短,比其他家禽更为鲜美可口,富于营养。

( ) 正确（正确选项）错误19、鹅蛋质量不如鸡蛋,应用不太广,一般用来腌制。

( )正确（正确答案）错误20、海产品中大黄鱼鳞片小,嘴大而圆,肉结实,刺少;小黄鱼鳞片大,嘴尖刺多。

( ) 正确（正确选项）错误21、鲥鱼磷的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。

( )正确（正确选项）错误22、鳓鱼刺多,肉细嫩,味醇香,鳞下脂肪很多,为腌制咸鱼的重要原料。

中式烹调师理论考试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、脆皮大肠在油炸前大肠必须( ),才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸B、趁热炸C、调味后炸D、改刀后炸正确答案：A2、糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是( )。

A、全蛋糊B、水粉糊C、脆皮糊D、蛋清糊正确答案：B3、不属于我国四大淡水养殖鱼的是( )。

A、鲢鱼B、青鱼C、黑鱼D、草鱼正确答案：C4、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。

A、鸡片B、鱼片C、肾片D、肉片正确答案：A5、下面四项中( )不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长正确答案：C6、热菜比冷菜中的鱼香味要多用( )调味料。

A、豆豉B、红油C、豆瓣酱D、甜面酱正确答案：C7、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。

A、性质.滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透B、被煲的原料滋味能大量溶于水中C、煲可以烹制出芳香的煲仔菜D、煲的原料也能变得软 .松散正确答案：C8、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.( )三个方面。

A、适口性B、地区性C、季节性D、价格性正确答案：A9、菠萝的原产地是( )。

A、马来西亚B、中国C、巴西D、泰国正确答案：C10、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A、酥炸粉B、吉列粉C、干粉D、半煎炸粉正确答案：A11、下列选项符合羰氨反应的是( )。

A、蛋白质与氨基酸之间发生的反应B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应D、水煮加热过程中产生的理化现象正确答案：C12、胡萝卜素含量最高的原料是( )。

A、韭菜B、山芋C、土豆D、芋头正确答案：A13、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。

A、鹧鸪B、乳鸽C、鹌鹑D、乌鸡正确答案：C14、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10卷,约( )万字左右。

中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法？A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案：D2. 中餐的主要味型有几种？A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案：C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品？A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案：D4. 中餐烹饪中，火候分为几种？A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案：C5. 下列哪种食材不属于水发海产品？A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时锅要烧得越热越好。

（）答案：错误2. 中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

（）答案：正确3. 中餐烹饪中，炖菜时要用小火慢炖，使食材充分入味。

（）答案：正确4. 中餐烹饪中，红烧菜需要先将食材炒制上色，再加入调味品炖煮。

（）答案：正确5. 中餐烹饪中，蒸菜可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。

（）答案：正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。

答案：微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。

答案：固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。

答案：酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。

答案：生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。

答案：清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。

答案：炒菜的基本技巧包括：（1）掌握火候，使菜肴熟而不糊，保持食材的新鲜口感；（2）翻动食材，使食材均匀受热，避免糊底；（3）控制油温，避免油温过高导致菜肴焦糊；（4）调味适时，使菜肴味道更加鲜美。

XXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A 、延长保鲜时间B 、使颜色更亮C 、使口感更脆D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A 、3B 、4C 、5D 、8 7. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8. 菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9. 海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃11鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

A 、胸开B 、后开C 、前开D 、背开 13. 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( )、剥皮、宰杀、择洗等。

中式面点师五级练习题含参考答案一、单选题（共139题，每题1分，共139分）1.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是( )。

A、蒸、烙B、煮、摊C、捏、烙D、炒、烤正确答案：A3.触电是指人与带电体接触，使( )通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。

A、电线B、电流C、点灯D、电磁正确答案：B4.讲究公德要求从业人员做到( )，不损害国家和集体利益。

A、讲究数量B、爱岗敬业C、操作规范D、公私分明正确答案：D5.制作小米饭时，淘洗米的次数要( )，以免营养素流失。

A、慢B、多C、快D、少正确答案：D6.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D7.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起( )日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。

A、75B、72C、70D、60正确答案：D8.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的( )湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、亮度B、热度C、温度D、光度正确答案：C9.下列鱼中不得流入市场的是( )。

A、鲅鱼B、河豚鱼C、带鱼D、鳗鱼正确答案：B10.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、( )、旋转式和微波式。

A、交流式B、对流式C、传统式D、交换式正确答案：B11.下列面点品种属于直接镶嵌的是( )。

A、包子B、馅饼D、枣糕正确答案：B12.最低工资不包括( )。

A、高温补贴B、奖金C、计件工资D、计时工资正确答案：B13.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、6:01B、7:01C、5:01D、10:01正确答案：D14.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加( )中和。

A、糖B、油C、盐D、碱正确答案：D15.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。

中式烹调师题库及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作白玉鸡脯的茸泥是( )。

A、硬质茸泥B、嫩质茸泥C、软质茸泥D、汤糊茸泥正确答案：B2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。

A、砂锅鱼头B、鱼香肉丝C、麻辣火锅D、家常海参正确答案：A3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧( )也直切一刀,切断椎骨。

A、尾部B、肛门处后C、颈部D、腹部正确答案：B4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要( ),服务宴会主题。

A、为内容B、为导向C、为标准D、为条件正确答案：B5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发( )。

A、效率B、成果C、专利D、效益正确答案：D6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。

A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末正确答案：D7、北京烤鸭是用( )的方法开膛取内脏的。

A、肋开B、都可C、腹开D、背开正确答案：A8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。

A、酸辣B、酸甜C、香甜D、鲜咸正确答案：A9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。

A、三色鲜贝串B、龙穿凤翅C、桂花糯米藕D、八宝鸡翅正确答案：B10、( )不是采用镶的手法制作的生坯。

A、兰花香菇B、八宝鸡C、秋叶鸽蛋D、百花鱼肚正确答案：B11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。

A、绿茶B、花茶C、红茶D、砖茶正确答案：A12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。

A、烧制菜品B、炖制菜品C、煎制菜品D、熘制菜品正确答案：C13、叶绿素是植物进行( )的场所。

A、光合作用B、酶C、氧化D、有机化合物正确答案：A14、制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

A、烤制B、焖制C、加热D、灼热正确答案：D15、干货原料的涨发主要表现为干制原料( )的过程。

A、复水B、加水C、脱水D、出水正确答案：A16、可可粉对淀粉和含( )丰富的原料着色力强。

2019年上海中式烹调师（五级）考试内容比往年难度加大，理论题目内容全部改变；刀工多出来，鱼丝、鱼片、鱼米、土豆片、兰花豆腐干、墨鱼卷；冷盆制作多出来，自选双拼冷盆；热菜制作多出来，现场切肉丝、上浆、炒肉丝中的一道菜。

理论知识考试（考试时间90分钟）操作技能考试（考试时间127分钟）（1）青鱼分档出骨（2）鱼丝无图（3）鱼片无图（4）鱼米无图（5）姜片（6）姜丝（7）土豆片无图（8）兰花豆腐干无图（9）鱿鱼卷（10）墨鱼卷无图（11）馒头型白切鸡（12）桥型方腿（13）螺旋型黄瓜（14）自选，与单拼冷盆原料不重复无图（15）青椒肉丝（16）银芽肉丝（17）鱼香肉丝（18）红烧肚档（19）白汁鯿鱼（20）响油鳝糊（21）虾仁豆腐（22）炒双菇（23）麻婆豆腐（24）家常豆腐（25）椒盐排骨（26）香炸凤翼（27）咕咾肉（28）糖醋鱼块（29）芝麻鱼条（30）爆鱿鱼卷（31）酱爆鸡丁（32）肉丝豆腐羹（33）酸辣汤（34）三片汤（35）芙蓉蹄筋（36）木樨汤（37）榨菜肉丝蛋汤（38）成都蛋汤我查询了一下水发产品，希望以后不要用水发产品考试！爆鱿鱼卷、芙蓉蹄筋不能多吃！8成大餐馆不敢做水发鱿鱼添加甲醛已成潜规则http://sina 2009年04月09日16:25 武汉晨报记者汪健通讯员刘璐色泽鲜艳的水发鱿鱼，竟多是用福尔马林(甲醛)药水浸泡过，这样的鱿鱼您以后还敢吃吗？3月23日，省工商局公布省内5市食品抽查结果，其中11个不合格批次的水发食品中，大部分与甲醛有关，甲醛鱿鱼几成问题鱿鱼代名词。

6日，汉口潘先生在小蓝鲸酒店请朋友吃饭，本想点一道时下流行菜“板烧鱿鱼花”，服务员却告知所有与水发鱿鱼有关的菜，该酒店都不做。

原因是酒店对市场出售的水发鱿鱼、海参等菜肴的安全性不太放心。

据武汉餐饮协会负责人透露，目前，本地八成以上大型餐厅均是自采干鱿鱼，自发自用或是干脆不做这部分菜。

6日，记者与一位业内人士韩先生在北湖一餐馆点了一份炒鱿鱼片，感觉特别难熟透，口感如同嚼橡皮，与正规商超购买的干鱿鱼口感差别很大。

2024年中式烹调技师技能知识考试测试练习题1、（判断题）一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确2、（判断题）食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。

参考答案：错误3、（判断题）专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。

参考答案：正确4、（判断题）主料和配料是构成饮食产品的主体。

参考答案：正确5、（判断题）把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。

参考答案：正确6、（判断题）形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。

参考答案：错误7、（判断题）技能培训是组织培训的最高层次。

参考答案：错误8、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

参考答案：错误9、（判断题）涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。

参考答案：正确10、（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。

11、（判断题）冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。

参考答案：正确12、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确13、（判断题）谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。

参考答案：错误14、（判断题）宴会菜品的总量一般以每人平均Ikg净料的标准进行计算。

参考答案：错误15、（判断题）标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

参考答案：错误16、（判断题）蒯鱼肚主要产于湖北。

参考答案：正确17、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

参考答案：正确18、（判断题）用鳄鱼和鳗鱼的鲤脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。

参考答案：正确19、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。

20、（判断题）食品雕刻进行造型设计的依据是选料。

中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1．企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高(C)和经营效劳水平。

A、管理B、质量C、技术D、本钱2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意平安B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。

A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德规的是(B)。

A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6．图案式装盘是将成品(A)放置。

A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。

A、0.2B、0.5C、0.8D、1.08．以下不属于天然甜味剂的是(D)。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9．糯米又称(D)，主要产于南部、等地。

A、籼米B、粳米C、机米D、江米10．本钱系数是指(B)的比值。

A、原料加工前单位本钱与加工后单位本钱B、原料加工后单位本钱与加工前单位本钱C、原料加工前本钱与加工后本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱11．当磁场的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅食物。

A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。

A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．以下中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14．(D)面坯的组织构造呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15．*产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是(D)。

A、40%B、60%C、80%D、150%16．莜麦以、(B)一带食用较多。

A、B、C、D、17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。

A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂18．膳食中缺钙，可患(A)。

中式烹调师知识竞赛题库附答案（IOo题）一、单项选择题1.冷菜正常食用温度O味觉最敏感温度。

A.高于B.等于C,低于（正确答案）D.不同于2.酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理A,焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.膨胀松脆B,恢复原形（正确答案）C.质地变脆D.吸油胀润4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其OA.肉质松软8.含结缔组织C.吸水量大（正确答案）D.营养丰富5.下列不符合膳食模式分类的是OA.一高一低B.两低一高C.三高一低（正确答案）D.合理膳食类型6.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食品腐败。

A.分解组成成分（正确答案）B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施OA.流行病学调查8.卫生学调查（正确答案）C.实验室调查D.以上都是9.热油锅，俗称OA.一二成热8.三四成热（正确答案）C.五六成热D.七八成热9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）A.白炒鱼丝（正确答案）B,爆炒腰花C.生炒鳏片D.蛀油牛柳10.对人畜危害最大的传染病是（）A,炭疽（正确答案）B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病IL清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转A,灌水（正确答案）B.加水C.倒水D.焯水12.老卤盛人容器保存前，一定要将其O撇去浮油。

A、烧热B、烧沸（正确答案）C、冷却D、冷冻13.下列不符合制刀的原料选择的是（）。

A、具有制刀必要的原料B、有利于制刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、法律法规B、规章制度C、行为规范（正确答案）D、员工守则15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗B、黏液去除（正确答案）C、血液清洗D、腹腔洗涤16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒O之用QA炳B.烧C.扒D,氽水（正确答案）17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。

五级烹调师考试题库电子版一、单选题（每题1分，共30分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 丁香B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 薄荷2. 以下哪种烹饪方法不适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 油炸3. 烹饪中使用“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 增加口感C. 增加香味D. 增加营养4. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆5. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 去腥B. 杀菌C. 软化D. 增加风味6. 以下哪种食材不适合长时间烹饪？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 豆腐7. 烹饪中“上浆”是为了让食材？A. 更容易熟B. 更容易入味C. 更有弹性D. 更美观8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油9. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 去腥B. 杀菌C. 增加风味D. 软化10. 以下哪种食材可以作为烹饪中的天然增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆淀粉D. 鸡蛋清二、多选题（每题2分，共20分）11. 以下哪些是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋12. 以下哪些烹饪技巧可以提升菜肴的口感？A. 慢炖B. 快炒C. 蒸煮D. 烤制13. 哪些因素会影响食材的烹饪时间？A. 食材的大小B. 食材的厚度C. 食材的新鲜度D. 烹饪温度14. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煎B. 炒C. 煮D. 烤15. 以下哪些是烹饪中常用的食材保存方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制三、判断题（每题1分，共20分）16. 烹饪时，所有食材都应该先焯水。

（）17. 烹饪中使用料酒可以去除肉类的腥味。

（）18. 烹饪时，所有蔬菜都应该先进行焯水处理。

（）19. 烹饪中，使用高火可以加快食材的熟化过程。

（）20. 烹饪时，加入过多的盐会导致菜肴过咸。

（）四、简答题（每题5分，共30分）21. 简述烹饪中“上浆”的作用及其步骤。