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淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解，再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。
从结构上看，淀粉糖是一种多糖，是由多种单糖组成，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
淀粉糖是一种糖分混合物，其中含有不同种类的单糖，亦可制作不同比例的淀粉糖。
淀粉糖的生产原料主要是淀粉，淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物，有淀粉样粉末或悬浮液，质量约为稻谷的五到六倍。
淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后，放入淀粉加工器，经加工后的淀粉得到淀粉液，进而制得淀粉糖。
一般来说，淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤：
A.加工淀粉：首先，将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后，放入淀粉加工器，使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。
B.淀粉糖的制备：将淀粉液加入到甜化剂中，经加热、搅拌后，使淀粉分解而成糖，经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。
C.淀粉糖的包装：将淀粉糖装入密封容器中，然后再严密包装，以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。
淀粉糖标准淀粉糖是一种由淀粉制成的糖类产品，它广泛应用于食品、药品、化妆品等工业中。
淀粉糖具有丰富的营养成分、可持续使用性以及良好的化学稳定性等特点，因此受到了人们的广泛关注和使用。
在国际标准化组织（ISO）的标准规定中，淀粉糖被定义为由淀粉转化而成的可溶性糖。
其主要成分是葡萄糖、麦芽糖和低聚糖。
根据生产工艺不同，淀粉糖可以分为液体糖、脱水糖和结晶糖三种类型。
液体糖是指含水量较高的淀粉糖产品，脱水糖是指在脱水过程中除去大部分水分的淀粉糖，结晶糖是指以晶体形式存在的淀粉糖。
淀粉糖的标准主要涵盖了其物理化学性质、质量指标、技术要求等方面。
首先，淀粉糖的物理化学性质包括外观、溶解性、颜色、甜度、pH值等。
外观要求淀粉糖为无色或浅黄色结晶，无明显杂质。
溶解性需求淀粉糖在常温下能快速溶解于水，并形成透明或微颜色的溶液。
颜色要求淀粉糖的颜色指标不得超出规定的范围。
淀粉糖的质量指标主要包括水分含量、纯度、可溶性糖含量、葡萄糖含量、麦芽糖含量等。
水分含量是指淀粉糖中所含的水分的百分比，纯度是指淀粉糖中可溶性糖的百分比。
可溶性糖含量是指在淀粉糖中溶解于水中的糖的百分比。
葡萄糖和麦芽糖是淀粉糖中主要的糖类成分，其含量也是重要的质量指标。
淀粉糖的技术要求包括生产过程中的必要要求和操作规范。
其中包括原料选择、生产工艺、设备要求等方面的规定。
原料选择要求使用优质的淀粉作为原料，并在生产过程中进行严格的质量控制。
生产工艺要求基于碳水化合物酶解、纯化和晶体生长等步骤来完成淀粉糖的生产过程。
设备要求规定了淀粉糖生产所需的仪器设备的性能要求和操作规范。
在使用淀粉糖时，我们还需要根据实际需要选择适合的类型和规格。
液体糖适用于制作饮料、果酱等，脱水糖适用于制作果干、糕点等，结晶糖适合用于作为甜味剂和调味品。
同时，在使用淀粉糖时，也要注意遵守相关的食品安全和卫生要求。
总之，淀粉糖是一种重要的糖类产品，其标准规定了其物理化学性质、质量指标和技术要求等方面。
淀粉糖的基础知识1、淀粉糖：利用淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应等生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖、糊精及混合物的糖品，总称为淀粉糖。
2、种类：根据水解程度的不同，主要分为以下几类2.1葡萄糖（糖浆和结晶葡萄糖，DE值一般在95以上）2.2 果葡糖（葡萄糖和果糖的混合物，DE值一般在95以上）根据其中果糖的含量，又可分为42果糖、55果糖、90果糖、95果糖等等2.3麦芽糖浆，一般麦芽糖浆，麦芽糖含量30-40，高麦芽糖含量可达50以上2.4麦芽糊精（DE值5-20），一般都经喷雾干燥后，成最终产品2.5全糖（DE值20-40），一般都经喷雾干燥后，成最终产品实际上，现行工艺和控制条件，几乎可以生产任意DE 值的产品，比如任一DE糖浆，可以通过基础糖浆调配获得，所以淀粉糖的种类几乎可达上百类。
3、淀粉糖行业的基本概念DE：淀粉水解固形物中还原糖的含量，未水解淀粉的DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的标志DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比DE值低DS值：某一物质在溶液中的干物含量，它表示某一物质的浓度。
1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动性增高，工业上称为液化。
2、液化的目的：A：降低粘度，增加流动性。
B：为糖化创造条件。
糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子非还原尾端进行。
在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，底物分子数量增多有利于糖化反应。
3、糊化：淀粉颗粒的结晶结构对于酶作用的抵抗力强。
例如α—淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1:20000。
由于这种原因，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉使淀粉乳颗粒吸水膨胀，糊化，破坏其结晶结构，淀粉乳糊化是酶法工艺的第一个必要步骤。
4、液化酶酶是生物催化剂，是具有促进化学反应发生作用的蛋白质，能作用于淀粉的酶总称淀粉酶。
使淀粉液化的酶叫液化酶。
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉的种类和用途和用途淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子等组织中。
淀粉的化学结构由大量葡萄糖分子通过α(1→4)和α(1→6)糖苷键连接而成。
淀粉在工业和食品加工中有广泛的应用，下面将详细介绍淀粉的种类和用途。
淀粉的种类主要根据其来源和物理性质来分类，常见的淀粉种类包括：玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、葡萄糖淀粉、红薯淀粉等。
1. 玉米淀粉：玉米淀粉是从玉米中提取的一种淀粉，色泽洁白，无臭。
它具有很好的流动性和稳定性，一般用于制造食品，如糕点、饼干、薯片等。
此外，玉米淀粉还用于工业上的各种应用，例如造纸、胶粘剂、纺织品以及制药等领域。
2. 小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的一种淀粉。
由于其黏性较好，小麦淀粉一般用于面食制作，如面条、馒头等。
此外，小麦淀粉还可用于工业上的粘合剂和浆糊的制作。
3. 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的一种淀粉。
它具有较高的胶凝性和黏稠度，常被用于面食制作、调味品、黏土等的生产。
此外，马铃薯淀粉还可用于造纸、涂料和纺织品的加工。
4. 葡萄糖淀粉：葡萄糖淀粉是由葡萄糖分子通过α(1→4)和α(1→6)糖苷键连接而成的淀粉。
葡萄糖淀粉是一种具有很好的溶解性和稳定性的淀粉，广泛应用于食品、制药和化妆品等领域。
5. 红薯淀粉：红薯淀粉是从红薯中提取的一种淀粉。
它具有较高的粘性和凝胶能力，可用于食品工业中的增稠剂、胶体稳定剂和乳化剂。
此外，红薯淀粉还可用于造纸、纺织和制革等工业。
淀粉在食品和工业中有多元化的应用，其主要的用途如下：1. 食品加工：淀粉常被用作食品加工中的增稠剂、安定剂和黏合剂。
它可以增加食品的黏稠度、质感和口感，改善食品的保水性。
同时，淀粉还可用作面团的黏合剂，提高面食制品的延展性和弹性。
2. 造纸工业：淀粉在造纸工业中广泛应用。
它可以用作造纸的填料，提高纸张的张力和光泽度。
此外，淀粉还可用作胶粘剂，使纸张更加牢固。
3. 纺织工业：淀粉可以用作纺织品的调整剂，如纱线的润滑剂和尺寸料。
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
各种糖的性质及应用糖的分类：
工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：
1）结晶葡萄糖
2）全糖
3）葡麦糖浆
4）麦芽糖浆
5）结晶果糖
6）麦芽糊精
7）低聚糖
8）糖醇
9）果葡糖浆
糖的性质
不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：
1）甜味
2）溶解度
3）结晶性质
4）吸潮性和保潮性
5）渗透压力
6）代谢性质
7）黏度
8）冰点降低
9）化学稳定性
10)发酵性
11)抗氧化性
1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：
蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
6）代谢性质：果糖的代谢不依赖胰岛素。
注射葡萄糖浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。
减轻水肿可以用较高浓度的葡萄糖溶液进行注射。
山梨醇、果糖、木糖醇代谢不需要胰岛素控制，适用于糖尿病患者用作甜味
料，经代谢变成糖原，提供的热量与葡萄糖相同。
果糖、木糖醇、麦芽糖醇不能被口腔细菌利用，不致引起蛀牙病，所以更适用于糖果，特别是口香糖这类糖果。
7）黏度：葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低；葡麦糖浆的黏度较高，应用于多种食品中，了、可以提高其黏度，提高产品的稠度和可口性。
雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆，特别是低转化糖浆一提高其粘稠性，使其更可口。
葡麦糖浆的黏度随转化程度的增高而降低。
8)冰点降低：糖溶液冰点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的大小。
浓度高相对分子质量小，冰点降低多。
葡麦糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同，转化程度高，冰点降低多。
9）化学稳定性：淀粉糖品在酸性情况下稳定。
葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特殊风味，所以这种反应又称为“焦化”。
糖品的这种性质常称为焦化性质。
食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性条件下稳定。
葡萄糖在PH3最稳定，果糖在最稳定。
麦芽糖的热稳定性较高，含麦芽糖量高（约60%以上）的高麦芽糖浆更适应于糖果生产。
用中转化糖浆（DE42）生产硬糖果，熬温一般在130℃，用高麦芽糖浆可提高熬温，约155℃。
氢化糖的热稳定性更高，与含氮物质共热也不变色。
与相等转化程度的普通糖浆对比，这种氢化糖浆具有较高的甜度和较低的黏度。
10）发酵性：
酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。
生产面包类发酵食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。
11）抗氧化性:
糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。
这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。
抗氧化程度随糖溶液浓度、PH和其他条件而不同。
