第二章餐饮食品生物性危害及其控制第二节食物中毒及控制一、食物中毒概述1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污的食品而引起的一种急性食源性疾病.2、细菌性食物中毒的特点①食物中毒的发病与共进相同的食物有关②潜伏期较短，发病急，具有爆发性③症状相似④没有人与人之间的直接传染3、细菌性食物中毒的常见原因①生熟交叉污染②食品贮存不当③食品未烧煮熟透④从业人员带菌污染食品⑤进食未经加热处理的生食品二、细菌性食物中毒1、沙门氏菌食物中毒1）病原的特点①对外界的抵抗力较强，但不耐热②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中①对外界的抵抗力较强，但不耐热在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。
在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d，沙门氏菌在100℃时可立即死亡，在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。
②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染，致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。
2、流行病的特点①季节性，中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见。
②中毒食物，动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。
豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。
③进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品2、致病性大肠杆菌食物中毒1）流行病的特点①季节夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜；带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。
③进入食品的途径粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染2）中毒表现起病快，最快5h，潜伏期为2～9d；临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。
