细菌性食物中毒ppt课件

(三) 发病机制
1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留
腹泻
(三) 临床表现
1、胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
2 、类霍乱型 3、类伤寒型 4、类感冒型 5、败血症型
(四) 诊断和治疗
(三) 发病机制
1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用
(四) 临床表现
上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便 但少有里急后重
(五) 诊断及治疗
1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验
(六) 预防措施
1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活
• 外毒素是某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌 体外的次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋 白质。不耐热、不稳定、抗原性强，可刺激机 体产生抗毒素。
（七）细菌性食物中毒的防治原则
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
特别是熟肉制品
2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10%
食品中的细菌毒素
细菌性食物中毒：
指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污 染的食品）引起的食物中毒。
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主
要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 • 中毒发生的原因 （三个环节）

对未来的展望
加强食品卫生安全监管
政府应加强对食品生产和销售的监管力度，建立完善的食品追溯 体系和快速反应机制，提高食品安全事件的处置效率。
提高公众食品卫生安全意识
通过多种渠道宣传食品卫生安全知识，提高公众对食品卫生安全的 认知度和自我保护能力。
推动食品产业健康发展
鼓励企业加强自身管理和技术创新，提高食品安全水平，推动食品 产业的可持续发展。
05
案例分析
典型的食物中毒事件
2018年，某学校发生集体食物中毒事件，导致多名学生出现腹泻、呕吐等症状。
2019年，某餐厅因食品卫生问题被曝光，引发社会广泛关注。
2020年，某大型超市销售的食品被检测出含有超标的细菌和毒素，造成大量消费者 受害。
事件原因分析
食品生产、加工、储存、运输等环节 的卫生管理不严格，导致食品受到污 染。
剩菜剩饭处理
对剩菜剩饭进行妥善处理 ，避免其成为细菌繁殖的 温床。
04
食品卫生安全法规与标准
国家食品卫生安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营活动的相关要求，保障公众健康和生命安全。
《食品安全法实施条例》
对《食品安全法》进行了细化，加强了对食品生产经营活动的监管。
食品卫生安全标准
食品卫生安全培训预防食物中毒 ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
• 引言 • 食品卫生安全基础知识 • 预防食物中毒的措施 • 食品卫生安全法规与标准 • 案例分析 • 总结与展望
01
引言
培训背景
01
随着食品行业的快速发展，食品 安全问题日益突出，食物中毒事 件时有发生。
02
提高食品从业人员的卫生安全意 识和技能，预防食物中毒事件， 保障消费者健康。

(三)化学性食物中毒
(四)
食物中毒的分类
(一)细菌性食物中毒
无论从国内还是从国际的资料都表明， 微生物污染食品是最重要的食品卫生问题， 细菌性食物中毒无论从发生的起数和人数 都是占第一位的。
根据不同细菌引起食物中毒的机理可把 细菌性食物中毒分为中毒感染和毒素中毒 两类。
①中毒感染型：是指食入含有大量活菌的食 物，由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。如 沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。
常见有毒动植物中毒症状及解救措施 1.毒蕈中毒
白帽蕈
褐磷柄环菇
(极毒)
臭黄菇 油辣菇(四川)、腥红菇、亮红菇、牛犊菌。
：
角磷灰伞
别名：油麻菌(广西)、黑芝麻 菌、麻子菌(四川〕。
粟 帽 蕈
白 毒 伞
白 毒 伞
长白山红毒伞
红 色 捕 蝇 蕈
斑 毒 蕈
毒蕈按其表现不同，主要介绍如下四类： ①胃肠型蕈中毒：潜伏期 0.5~6小时，表现 为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。(毒红菇)
(三)化学性食物中毒
化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物 质污染的食品所引起的。
1、被有毒有害的化学物质污染的食品。 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有 害化学物质。
( 四)
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物
这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症 状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状， 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明
[急救处理]
一、常规处理
1. 阻止毒物吸收。 2. 注意检测血压、心律、呼吸及神态状况。
3. 使用利尿剂，促进已吸收的毒物排除。
4. 迅速开通静脉通道，给予积极的支临床表现] 恶心呕吐，脘腹胀痛，腹泻，甚则呕血、便 血，舌质深红，苔黄腻，或花剥苔，脉弦数 [治法] 和中解毒 ，健脾和胃。 [处理] ①方剂：小承气汤 ②中成药：藿香正气丸，香连化滞丸，清开灵注 射液。 ③针灸：取合谷、中脘、足三里、内关穴，腹痛 者，加针气海穴，用泻法。 ④其它疗法：大黄、槐花、黄芪，水煎至 200~300ml，保留灌肠，每日1~2次

主要症状：食用后1至5小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。
预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮10分钟以上再炒熟
学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品
食堂预防食物中毒
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二 食物中毒事件的处理和分级
1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立
食堂预防食物中毒
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四季豆
四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球 凝集素和皂素，煮沸不透而常发生中毒，出现神经系统和 消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、 腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。
。
食堂预防食物中毒
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豆荚类食物中毒
中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚 类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。
水，消毒水的有效氯浓度控制在 200~300PPM。； 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗 手消毒 5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。
食堂预防食物中毒
（三）从业人员
1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操 作，健康证有效期为一年。 ，输入身份证号和合格 证号查询
3.学校食物中毒事故行政责任追究
3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。

精品医学
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特点： 1、致病菌株：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎型 2、适宜生长温度为：20-30℃ 3、不耐热：100℃时立即死亡，70℃经5min，
60℃60min 4、污染食品后无感官性状的变化：
不分解蛋白质，不产生靛基质
精品医学
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发病取决于： 1、入体活菌达10万～10亿 2、机体抵抗力
潜伏期：4h～3D，一般为12～24h
精品医学
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食物中毒
按病原学分以下四种 (1)细菌性食物中毒 ： 最常见 (2)有毒动植物中毒：
(天然食物) (3)化学性食物中毒： (4)真菌及其毒素食
品中毒：
精品医学
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病原菌：（Salmonella）
1880年Eberth首先发现伤寒沙门氏菌， 1885年Salmon与Smith又分离出猪霍乱沙门 氏菌，以后取名Salmon氏之名为本菌属属名。 肠科杆菌（g-），已发现近2300个血清型， 我国已发现近200个血清型。
精品医学
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细菌性食物中毒
临床表现：
潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。 临床表现：体温升高（38～40℃）、恶 心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多 为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未 消化的食物残渣，偶带脓血。预后良好。
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细菌性食物中毒
预防： 1、防止肉类食品被沙门氏菌污染 2、低温储存食品，控制沙门菌繁殖 3、杀灭并原菌：高温
精品医学
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食物中毒
二、食物中毒特征 ①潜伏期短，短时间内有大量病人出现， 来势凶猛 ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道 症状为主； ③发病与某种食物有关： 不食者不发病，停止食用该食物后很快不 再有新病例；

经长时间贮存的食品食用前未彻底再加 热至中心温度70℃以上
进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的应急急救处置
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化学性食物中毒常见原因
作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或 生长环境中, 受到化学性有毒有害物质污染。 如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
食品中含有天然有毒物质, 食品加工过程未去 除。
查 落实卫生行政部门要求采取的措施。
食物中毒的应急急救处置
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善后处置
后期评估 评估内容: 主要包括事件概况、现场调查
处理概况、病人救治情况、所采取措施的效果 评价、应急处置过程中存在的问题和取得的经 验及改进建议。 评估报告: 在应急响应结束后10天内提出， 经领导小组组长审定后，报上级应急管理办公 室。 抚恤
可能引起中毒食物及餐次等
随时报告事态的发展
食物中毒的应急急救处置
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如何报告?
谁?（多少病人，共同诉求内容: 发热、腹 泻，基本情况）
什么时候?（何时接触，何时发病）
发生了什么?（事件基本概况）
发生在什么地方?（何处就餐，何处接触）
为什么发生?（进食环境，接触疫区、病 人时间）
怎么办?（如何处理，现在如何应急处理）
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食物中毒的应急急救处置
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食物中毒的应急急救处置
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毒素。 在细菌引起的食源性疾病发生中，需要最小传染剂量
的细菌或毒素才能致病，因此制备食品时细菌数要控 制在最小传染剂量以下是十分必要的。 如果一个人进食量中的细菌少于最小传染剂量，他 （她）可能成为带菌者。
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食物中毒的应急急救处置
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细菌性食物中毒常见原因
生熟交叉污染 食品贮存不当 食品未烧熟煮透 从业人员带菌污染食品

影响社会稳定
大规模食物中毒事件可能 引发社会恐慌和不稳定因 素。
CHAPTER 02
食物中毒调查
调查目的与原则
调查目的
查明食物中毒的原因，采取有效措施防止类似事件再次发生，保障公众健康。
调查原则
科学、客观、公正、及时、有效。
调查方法与步骤
现场勘查
对中毒事件现场进行实 地勘查，了解中毒人数 、症状、时间等信息。
原因调查
通过流行病学调查、实验室检测 等方法，查明食物中毒的原因。
责任追究
根据调查结果，依法追究相关人员 的法律责任。
预防措施
针对查明的原因，采取有效的预防 措施，防止类似事件再次发生。
CHAPTER 04
食物中毒预防
预防原则与措施
01
02
03
04
保持清洁
确保食物处理者、厨具和餐具 的清洁，避免交叉污染。
提高食品安全检测能力
03
加强食品安全检测能力建设，提高食品安全检测的准确性和可
靠性。
CHAPTER 05
案例分析
案例一：某学校食物中毒事件调查处理
事件概述
调查过程
某学校发生食物中毒事件，多名学生出现 腹泻、呕吐等症状。
调查组对学校食堂的食品原料、制作过程 、餐具消毒等方面进行了全面检查，并对 食物留样进行了化验。
掌握食品安全知识
学习食品安全的基本原则和操作方法，提高食品安全意识。
关注食品安全新闻和事件
关注食品安全新闻和事件，了解最新的食品安全动态和风险。
加强食品安全监管
建立食品安全监管体系
01
建立健全的食品安全监管体系，确保食品生产和流通环节的安
全。
加强食品生产和流通环节的监管

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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
【知识支撑】 一、食源性疾病的概念 食源性疾病是指由摄食而引起的疾病,如食物中毒、食物传染病、食物寄生虫 病、营养缺乏症、营养过剩引起的疾病。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务二 其他食源性疾病
3.食品的变态反应。 ②防腐剂引起的反应。 ③食用色素、香料等引起的反应。
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
二、食物中毒的原因及分类 1.食物中毒的原因 2.食物中毒的分类
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项目八 食物中毒及其他食源性疾病
任务一 食物中毒
三、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食 物中毒。 常见的细菌性食物中毒： （1）沙门氏菌属食物中毒。 （2）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒。 （3）副溶血性弧菌食物中毒。 （4）葡萄球菌肠毒素中毒。 （5）肉毒杆菌食物中毒。
【知识支撑】 一、食物中毒的概念及特点 1. 食物中毒的概念 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”而引起的非传染性的急性疾病的总称。 2. 食物中毒的特点 食物中毒的种类很多,虽然发病情况各不相同,但一般都具有以下几个特点: （1）潜伏期短。 （2）食物相同。 （3）症状相似。 （4）无传染性。
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类别
药物名称
适用范围
吸附剂 活性炭、思密达
氟化物以外的多种毒物中毒，如：河豚、生 物碱
润滑剂 蛋清、乳类、米粥
腐蚀性毒物中毒，如硫酸铜
中和剂 镁乳锰酸钾1：5000
生物碱及有机物、吗啡烟碱、毒扁豆碱中毒
4%鞣酸或浓茶
生物碱、某些糖苷或某些重金属中毒
沉淀剂 10%石灰水
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生命体征监护
检测 基本 生命 体征
发现异
常者及
观
时处理、
察
报告
记
录
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提出初步诊断
一般说来，从临床症状分析： 细菌性感染型中毒：病人有发热，急性胃肠道 症状明显，潜伏期较长些； 细菌性毒素型中毒：发烧不明显（或伴低热）， 多以恶心、呕吐为重，潜伏期较细菌感染型短 肉毒毒素中毒有典型的神经系统（肌肉麻痹） 症状；
用压舌板等机械性刺激咽喉部；
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清除尚未吸收的毒物
症状较重的食物中毒，应及时采取催吐、洗胃、导泄、灌肠 等方法迅速排出尚未吸收的毒物。
洗胃
洗胃是指将一定成分的液体灌入胃腔内 ，混和胃内容物后再抽出，如此反复多 次。注意：收集第一次洗出的胃内容物 送检。
中毒后六小时内应进行洗胃，根据毒物 14
常用延缓毒物吸收的药物
食谱（重点是前24小时）， ②可疑餐次的同餐进食人数
必要时还要延长。要注意
及去向； ③共同进食的食品；
对临比床在症此状期调间查内：病要人尽与可非能 病多人的共调同查的中和毒不病同人的，餐了次解 和其食临物床；症状和体征。调查
重点是：就餐时间、发病
④进食食品的差异； ⑤临床表现及共同点； ⑥用药情况和治疗效果。 ⑦需要进一步采取的抢救和 控制措施。

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三、食物中毒的分类：
最常见的分类方法是按病原物质分类，通常将其分为5类：
1．细菌性食物中毒 指因摄入含有致病菌或其毒素的食品 引起的急性、亚急性疾病，是食物中毒中较常见的一类。 发病率较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，发病有明 显的季节性，5—10月最多。
2、真菌及其毒素食物中毒 食用被真菌及其毒素污染的食 物而引起的食物中毒。发病率较高，死亡率也较高。发病 的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春 的北方。
（3）食源性寄生虫病：囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫等。
（4）其他：食源性变态反应、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、 酒精中毒。
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食物中毒：
国家标准（GB14938-94）中明确了食物中毒 的定义，摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入 后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
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二、细菌性食物中毒病原学特点
病原学 污染源 适宜生长条件 主要中毒食品 未经彻底加热 食品、冰箱内冷 藏食品、奶制品 取出后直接食用。 自然界土壤、 5℃ -45℃均可生长， 污水,动物粪便、5℃生长是该菌特点， 健康带菌者、 嗜冷在-20℃可存活一 蔬菜、青饲料 年， 等。 不嗜热，在58-59℃10 分钟被杀死，耐碱不耐 酸。
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3．动物性食物中毒 指食入动物性中毒食品而引起的 食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。如河 豚鱼中毒常见于清明前后及海河交界地区，病死率高。 4．植物性食物中毒 指食入植物性中毒食品引起的食 物中毒。如含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑菇等引起的 食物中毒。发病率因引起中毒的食品种类而异，如毒蘑 菇中毒多见于菌性食物中毒
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一、细菌性食物中毒发生的特点