第二节 细菌性食物中毒

《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。

二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。

建议本课程课时为36课时。

三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。

更能让学生识法、守法、科学操作。

使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。

四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。

2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。

3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。

4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。

第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。

2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。

3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。

4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。

食物中毒是一种食源性疾病。

暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。

三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。

当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。

能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。

第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。

细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。

据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。

细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。

引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。

植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。

细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。

第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。

食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。

〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。

〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。

1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。

根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。

第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。

2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。

3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。

4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。

食物中毒是一种食源性疾病。

暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。

三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。

当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。

能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。

第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。

细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。

据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。

细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。

引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。

植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。

细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。

食物中毒教案一、教学内容本节课的教学内容选自初中生物学教材第八年级上册第四章“健康与疾病”中的第二节“食物中毒”。

具体内容包括食物中毒的定义、分类（细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和真菌性食物中毒）、食物中毒的预防及应对措施等。

二、教学目标1. 让学生了解食物中毒的基本概念和分类，掌握预防食物中毒的方法和技巧。

2. 培养学生运用生物学知识解决实际问题的能力，提高学生的健康素养。

三、教学难点与重点重点：食物中毒的分类、预防及应对措施。

难点：细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的预防方法。

四、教具与学具准备教具：多媒体课件、黑板、粉笔。

学具：笔记本、生物学教材。

五、教学过程1. 实践情景引入：以近期发生的食物中毒事件为例，让学生了解食物中毒的严重性，引出本节课的主题。

2. 知识讲解：（1）食物中毒的定义：食物中毒是指由于食物中含有有毒物质或毒素，导致食用者出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时可危及生命。

（2）食物中毒的分类：1）细菌性食物中毒：由细菌或其毒素污染的食物引起。

2）化学性食物中毒：由食物中的有毒化学物质引起。

3）有毒动植物食物中毒：由食用有毒动植物引起。

4）真菌性食物中毒：由食物中的真菌毒素引起。

（3）食物中毒的预防：1）保持厨房和餐具的清洁卫生。

2）注意食品的保存和保鲜，避免食品变质。

3）加强对食品原料的检测和监管。

4）提高消费者对食品安全意识的培养。

3. 例题讲解：以细菌性食物中毒为例，讲解其发病原因、症状及预防方法。

4. 随堂练习：（1）判断题：细菌性食物中毒是由于食物中含有细菌引起的。

（）A. 定期清洗厨房和餐具B. 食用过期食品C. 加强对食品原料的检测和监管D. 食用未经煮熟的肉类5. 课堂小结：六、板书设计板书内容：食物中毒定义：食物中含有有毒物质或毒素，导致食用者出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

分类：1）细菌性食物中毒2）化学性食物中毒3）有毒动植物食物中毒4）真菌性食物中毒预防：1）保持厨房和餐具清洁卫生2）注意食品保存保鲜，避免变质3）加强对食品原料的检测和监管4）提高消费者对食品安全意识的培养七、作业设计1. 作业题目：（1）列举三种预防食物中毒的方法。

第五章细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。

根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。

第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。

2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。

3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。

第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。

以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。

夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。

2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。

副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。

葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。

变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。

大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。

3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。

发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。

4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。

临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。

副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。