第二节 细菌性食物中毒

河豚的中毒机制
河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，
引起麻痹及感觉障碍；
导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； 引起中枢神经系统兴奋性障碍。
河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑
下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、
活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，
而致呕吐；
作用于肠道使水分的分泌与吸收失去
平衡而致腹泻；
(四)肉毒梭菌毒素中毒
病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌） 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、 G八型毒素，其中A、B、E、F型对人有致 病力。 1μg即可使人致死。 肉毒毒素不耐热； 80℃30分钟或100℃ 10～20min可完全破坏 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。
预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）砷化物中毒
中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂
毒性：最常见的是三氧化二砷。
对消化道的腐蚀作用。
麻痹血管运动中枢和直接作用于毛
细血管，使脏器淤血及出血，
（一）砷化物中毒
临床表现：消化道症状—咽部干燥、
口渴、上腹部烧灼感。 严重时，全身衰竭，脱水， 体温下降，神经系统—头 痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、 二巯基丙醇、 二巯基丁二酸钠
食物中毒的特征***
突然暴发，潜伏期短；
临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒
食品，发病很快停止。
发病者均与某种食物有明确的联系
食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒
自然毒食物中毒
化学性食物中毒 原因不明的食物中毒
二、细菌性食物中毒
感染型食物中毒：
细菌性食物中毒小结
病原菌 好发食品
沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪 动物性食品
霍乱沙门菌、肠炎 沙门菌
副溶血型弧菌食物 副溶血型弧菌 中毒 致病性大肠杆菌食 致病性大肠杆菌 物中毒 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌
海产品或腌菜 各类食品 肉制品、剩米饭 植物性食品、火 腿、香肠、罐头
（二）亚硝酸盐食物中毒
中毒原因：
蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 亚硝酸盐
存放过久的变质蔬菜
腊肠、火腿、咸肉
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 →
高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制
临床表现与急救
潜伏期：
误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安 等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C
食品添加剂(food additives)
指在食品加工过程中加入的少量物质，
其目的是防止食品腐败变质，改善食 品感官性状及物理状态，提高食品质 量和品种等 天然、化学合成 防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、 漂白剂、香精、香料、调味剂 毒性∶可具有一定的毒性和致癌性
(六)细菌性食物中毒治疗原则
迅速排除毒物（催吐，洗胃等）
对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉
毒中毒用盐酸胍
(七)细菌性食物中毒预防原则
防止污染
防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素
肉块深部温度达到80℃、12min
蛋类煮沸8~10min 海产品100℃、30min
卫生部门按照食品卫生法规定追究当
事人的法律责任。
第七节 食品污染
Food pollution
食品污染分类
生物性污染
化学性污染
放射性污染
一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin)

黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 B1产量最多毒性、致癌性最强 产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90% 污染最严重的食品：花生、玉米 性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及 酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。 热稳定，可被紫外线破坏 毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢 性—亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。
（三）甲醇中毒
毒性：人摄入4~10，严重中毒，损伤视神
经。摄入30g，致死。 临床表现：神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制 损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力 甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神 经萎缩→失明 甲醇→甲酸蓄积→代谢性酸中毒
三、食物中毒的调查
了解中毒发生的时间及经过情况，中
第六节 食物中毒 Food poisoning
一、食物中毒的概念、特征、分类
定义：摄入了含有生物性、化学有毒
有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food 、 borne disease） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓
血样便，里急后重不明显；
部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
识不清、血压下降、循环障碍。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原
金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和 低温。
肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种
抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，
各类食品均可受该菌污染（加热不彻
底或生熟交叉污染）
致病性大肠杆菌食物中毒机制
细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致
回肠及结肠有明显的炎症病变（急性 菌痢型）；
肠毒素引起中毒，引起米泔水样便
（急性胃肠炎型）。
致病性大肠杆菌食物中毒临床特征
潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状；
腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。
一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
葡萄球菌食物中毒的临床特征
潜伏期2～4小时(1～6小时)
剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短，
1～2天内恢复
引起葡萄球菌食物中毒的食品
主要为肉制品、
剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
引起葡萄球菌食物中毒的机制
毒人数及严重程度，初步确定引起中 毒的可疑食品。
查明患者的发病时间及主要临床表现，
积极抢救、治疗病人。
对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐
物及其他可疑物品采样送检。
四、食物中毒的处理
立即向当地卫生监督、疾病控制部门
和有关部门报告。
立即封存可疑食物。销毁中毒食物，
督促改进(人员调离，制度变革，完善 管理)，指导现场消毒 。
沙门菌食物中毒临床特征
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。
大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘
液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒 型，类感冒型，类败血症型。
(二)副溶血性弧菌食物中毒
病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生 长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋 酸或50%食醋中1分钟即可死亡) 。
预防措施
防霉措施∶干燥；保持花生完整；化
学法防霉等。是最根本措施。
去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加
水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素； 吸附法、紫外线法等。
加强食品卫生监督∶限制油、大米中
含量。
二、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound)
来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆 可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发 色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。
昏迷；
最后可死于呼吸循环衰竭。
河豚中毒的防治
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫
酸钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
(二)毒蕈(mushroom)中毒
毒蕈种类
: 70~80种
毒素及中毒特征
一种蕈往往含有多种毒素；
中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式
早期全身乏力、头晕、食欲不振，然
后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、 瞳孔放大等)
严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，
运动失调，心力衰竭
体温、血压、感觉、意识正常
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
病原
大肠杆菌一般不致病 致病性大肠杆菌；
不耐热性肠毒素；
耐热肠毒素
引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆
碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒毒素中毒的临床特征
潜伏期1～4天
危害
致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌
可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中
亚硝胺检出率比较高。
预防措施
防止食品的微生物污染
改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用
量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准
二、有毒动植物食物中毒
河豚中毒 毒蕈中毒 木薯中毒