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酒店原材料验收标准分发控制号: 受控状态:编制: 审核: 批准:1 目的规定采购物资的质量要求标准, 确保采购的物资满足产品生产的要求。
2 适用范围适用于生产所需物资的采购。
3 采购物资进货验收的办法3.1检测中心检验:主要是针对采购物资中直接影响产品质量或产品成本的重点控制物资实行化验室检验。
3.2感官检验:主要是针对采购物资中农林牧渔产品或调味品, 采用的主要的检验方法: 目视、手摸、口尝、鼻闻等。
3.3对比检验:主要是针对采购物资中, 本公司不进行化验室检验的重要物资的控制检验, 采用主要的检验方法是: 以供方提供的质量证明书或供方提供的产品说明书与公司制定的验收标准实行对比。
应按以下程序进行:a.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标( 应包括出厂日期、保质期) 与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符, 且产品包装完整无损, 产品标识清楚易于识别, 应经采购员验收合格, 方准予入库。
b.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标( 应包括出厂日期、保质期) 与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符, 但产品包装破损, 可能受到污染, 应经品控部判定, 进行化验或要求供方复验合格后, 方可准予进货。
c.供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标( 应包括出厂日期、保质期) 与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符, 且产品包装完整无损, 但产品标识模糊不清, 特别是出厂日期、保质期不易识别, 应经品控部判定, 进行化验或要求供方复验合格后, 方准予进货。
d.所有原辅材料( 除农副产品、包装物) 除索取相关合格证明外, 必须索取含有食品添加剂的名称及使用量的县级以上质监部门出具的检验报告给开发员确认。
4 物资采购的质量要求4.1 ☆葱: 90%以上的葱直径在1cm以上, 葱白长约50—60cm。
葱叶约占总长的三分之一, 不允许带沙土、烂叶、干叶等, 出率85—90%。
编号NO GTJX-HTL 201340307 日期 DATE 2014/03/07批准APPROVAL 内部通启INTER-OFFICE MEMO致TO ________ 总经理由FROM ______ 财务部 _____审核 CHECKER事由 SUBJE C T为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、 节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。
1、 原材料分类1.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
1.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
1.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
1.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
1.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
1.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
1.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
1.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
1.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等2、 原材料验收的方法2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如岀现异味，说明已变质。
2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
3、 原材料验收、粗加工标准（细则见附件）3.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方 面来检验。
3.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
酒店原材料验收标准引言酒店作为一个服务行业，需要提供优质的食材、用品等原材料来保证客户的满意度和酒店的形象。
为了确保所采购的原材料符合质量要求，需要进行验收工作。
本文档旨在制定酒店原材料验收的标准，以确保原材料的质量和安全性。
1. 验收标准制定及范围1.1 验收标准的制定验收标准应根据酒店所采购的不同原材料的特性和需求来制定，并参考国家相关质量标准和行业规定。
1.2 验收项目的范围酒店原材料验收应包括但不限于以下项目： - 外包装检查 - 包装标识检查 - 外观质量检查 - 气味检查 - 规格和数量检查 - 质量证明文件查验2. 验收程序2.1 通知供应商或仓库验收人员应提前通知供应商或仓库发货时间和验收时间，确保原材料能在验收时间到达酒店。
2.2 验收人员的安排酒店应指定专门的验收人员，确保验收工作的专业性和严谨性。
验收人员应具备相关的知识和技能，并接受相关培训。
2.3 验收过程2.3.1 外包装检查验收人员应检查原材料的外包装是否完好无损，有无湿漏、破损、变形等情况。
2.3.2 包装标识检查验收人员应检查原材料的包装标识是否清晰、完整，并与购买订单一致。
包装标识应包含以下信息： - 供应商名称 -生产日期 - 保质期 - 成分配料表 - 贮存条件2.3.3 外观质量检查验收人员应检查原材料的外观质量，包括颜色、形状、纹理等，确保其符合要求。
2.3.4 气味检查验收人员应对原材料进行气味检查，确保无异味、霉味或其他异常气味。
2.3.5 规格和数量检查验收人员应检查原材料的规格和数量是否与购买订单一致，确保数量准确、规格符合需求。
2.3.6 质量证明文件查验验收人员应查验原材料的质量证明文件，如质检报告、出入库记录等，确保原材料符合相关标准，且供应商具备合法资质。
2.4 验收结果记录与处理验收人员应按照实际情况记录验收结果，并做好记录的归档。
对于不合格的原材料，酒店应及时与供应商联系，协商解决措施，避免不良原材料对酒店的影响。
酒店食品原材料采购验收制度1. 引言酒店作为服务行业的一种，负责提供优质的餐饮服务给客人。
而餐饮服务的质量和口感很大程度上取决于所使用的食品原材料的品质。
为保证酒店食品的安全和优质，在采购食品原材料时，需要制定相应的采购验收制度。
本文将介绍酒店食品原材料采购验收制度的具体流程和要求，以确保食品原材料的质量和安全。
2. 采购验收流程2.1. 采购计划在制定酒店食品原材料采购计划时，酒店应综合考虑餐厅的需求量、市场供应情况和财务预算等因素。
采购计划应明确列出所需的食品原材料种类、数量、规格和质量要求等详细信息。
2.2. 供应商选择在选择供应商时，酒店应综合考虑供应商的信誉度、生产能力、产品质量和价格等因素，确保选择到合适的供应商。
可以通过多渠道的信息收集和评估，如参考其他酒店的供应商推荐、网上信息查询等方式。
2.3. 采购合同签订在与供应商达成采购协议之前，酒店应与供应商明确各种条款和条件，包括价格、交付时间、质量标准和索赔事项等。
采购合同中应注明供应商应提供的食品原材料的详细信息，如产品名称、规格、产地和质量认证等。
2.4. 采购验收在食品原材料到达酒店之后，需要进行采购验收，确保所购原材料符合质量和安全标准。
验收的具体流程包括以下几个步骤：1.验收前的准备：确保验收场所的整洁，准备所需的验收工具和设备，如称重器、温度计等。
2.规格和数量验收：对原材料进行规格和数量的核对，确保与采购订单一致。
3.外观检查：检查原材料的外观是否正常，如是否有异常色泽、气味或变质等情况。
4.包装完整性检查：检查原材料包装是否完好，如有破损或泄漏的情况应及时记录并与供应商联系。
5.质量抽检：根据质量验收标准，对原材料进行抽样检测。
可以通过感官检查、化学分析或微生物检测等方式进行。
6.温度检测：对需要保持低温或特定温度的原材料进行温度检测，确保符合要求。
7.记录和归档：对采购验收过程进行记录，包括采购日期、供应商信息、验收结果和异常情况处理等。
原料验收标准表格原料验收是生产过程中不可缺少的一环，通过对原料的检验，能够保证产品的质量和安全性。
下面是原料验收标准表格。
1、原料名称：_____________________________________2、生产厂家：_____________________________________3、生产日期：_____________________________________4、质保期：_______________________________________5、外观检验：①外观：原料外观无明显异常，无异味、有无杂质。
②色泽：原料色泽达标。
③颗粒度：原料颗粒度符合规格要求。
6、理化指标：①PH值：________________________________________②水分含量：____________________________________③溶解度：______________________________________④粘度：________________________________________⑤密度：________________________________________7、微生物指标：①总菌落：_____________________________________②大肠菌群：___________________________________③沙门氏菌：___________________________________④真菌：_______________________________________8、重金属指标：①铅：_________________________________________②镉：_________________________________________③汞：_________________________________________④砷：_________________________________________以上是常见的原料验收标准表格，不同的行业和企业，可能会因为产品的性质和要求不同而略有不同。
酒店厨务部河海鲜验收标准名称标准重量/条质量要求签定方法备注桂鱼500-600克生命力强，无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚称、看鲈鱼450-550克生命力强，无脱鳞、无伤痕、无黑背、入池无翻肚、称、看肥王鱼550-650克生命力强、无伤痕、入池无翻肚称、看臭鳜鱼500-550克腮红、无离刺、无腐烂臭味称、看、闻鲫鱼250-300克生命力强、无脱鳞、无伤痕、入池无翻肚称、看草鱼4斤左右鲜活多宝鱼500-600克鲜活生命力强、无脱鳞、无伤痕称、看中华鲟650-700克生命力强、无脱鳞、无伤痕称、看甲鱼450-550克生命力强，无注水、无伤疤、背朝下能迅速翻起称、看、试验鱼头 2.5±0.2鱼头肥大灰黑发亮、饱满有肉、鱼身最长5厘米称、看大黄鳝200-300克大小均匀、无死、体色发黄称、看小黄鳝90-100克大小均匀、无死、体色发黄。
7-8条/斤称、看鳝片鲜活宰杀，大小均匀，74%的出净率泥鳅无大小均匀、无死、无黄泥鳅看、比较、捡牛蛙300-400克无注水、大小均匀、无死称、看基围虾无大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率98%称、看河虾无大小均匀、无掉头、掉壳、体透明鲜活率98%称、看蛏（cheng）子无大小均匀、无泥沙、无死、无臭味看、闻、捡文蛤无大小均匀、无泥沙、无死、无臭味看、捡、敲、听、闻肉蚧350-400克鲜活、绳细、无掉爪、背青、绳无泥沙称、看特殊要求除外酒店厨务部家禽类标准验收标准名称标准净重量/只质量要求签定方法出净率备注仔鸡（大仔鸡2斤左右毛重）450-500克(1.3-1.4斤毛重)无嗉、无毛、无异味、体色明亮、无破皮、完整、带盹、肝、心称、看、闻70%-73%老鸡（洋老鸡）1000-1250克（无嗉、无毛、无异味、体色明亮、完整、无破皮、体色淡黄、带盹、肝、土养鸡、掏肚有黄油称、看、闻60%-65%乌鸡650-700克无嗉、无毛、无异味、完整、无破皮、色泽乌黑、带盹带肝称、看、闻70%-73%老公鸡1250-1500克无嗉、无毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝称、看、闻68%-70%三黄鸡（老鸡4斤毛重左右）1100-1150克无嗉、无毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水称、看、闻70%-73%野鸭700-800克无嗉、无大毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水称、看、闻68%-70%光鸭（烤）1900-2000克无嗉、无毛、无异味、完整无烂皮、体色光亮、无泡水、掏肚称、看、闻老鸭1400-1500克无嗉、无大毛、无异味、完整、体色淡黄、带盹带肝、无泡水、黄油称、看、闻65%-67%毛重4.5-5斤乳鸽250-300克无嗉、无大毛、无异味体色肉红、称、看、闻落地王鸽300-350克无嗉、无大毛、无异味、无泡水称、看、闻特殊要求除外厨务部蔬菜类验收标准品名质量要求备注西兰花茎小花大、无黄颗、色碧绿75%出净大芥蓝茎大、叶小、新鲜、无脱水65%出净棵白菜新鲜、无色斑、叶翠绿叶邦紧直径5厘米±0.5厘米香菜新鲜、根部小不超6厘米、无黄叶、棵大大白菜新鲜、无脱水、无黄叶、棵大紧实蒜子无烂、无斑、不发芽发绿、无水晶状、乳白色蒜苗新鲜无脱水、色翠绿、老根短70%出净油麦菜新鲜无斑点、色绿脆嫩、无根茎95%出净黄瓜水份充足、色翠绿、带花带刺、直而挺直径4厘米±0.5厘米西红柿新鲜大小均匀、无烂、无斑点、色鲜红胡萝卜大小均匀、无裂痕、无空心、直径5-6厘米马蹄新鲜味甘甜、无异味、无黑心、玉米饱满、无须、无皮、无虫眼、糯香甜鲜花生无虫眼、无芽、果实大、无脱水、鲜藕粗直脆嫩水份足、藕眼无泥沙、无锈斑老藕粉香、嫩藕洁白脆爽甘甜青椒新鲜无脱水、色翠绿、无红黄斑薄皮椒皮皱鲜嫩、不超8厘米长红椒新鲜红艳、直挺、均匀、无烂杭椒新鲜无脱水、长约7-9厘米真假要分、价有区别红杭椒新鲜红艳、直挺、均匀、无烂鲜红小米椒新鲜红艳、直挺、均匀、无烂紫茄无瘢、无焉、直径6-7厘米、长约25-30厘米直挺毛芋无脱水、无泥沙、长约5-6厘米、直径3-4茶树菇菇香粗细均匀、根小、茎粗1厘米无掉头鲜平菇无脱水、无根、茎粗、肉厚色灰黑大蒜新鲜、脆嫩、茎干长、无黄叶豆芽茎白豆黄、无异味、身长8-12厘米、无根须韭菜翠绿、肥嫩、无杂物、无脱水苦瓜青绿、无脱水、直径5-6厘米、长约20-25厘米左右、挺直圣女果色鲜红、无烂、无斑、大小均匀菠菜根小、叶肥嫩、无泥沙杂物、翠绿无黄叶、根长不超6厘米南瓜金黄色、无斑、无烂、无疤痕、肉结实呈绵丝状洋葱无烂、无泥沙、无脱水、直径6-8厘米香葱翠绿、葱白、叶各半、无黄叶、直径0.5厘米粗京葱茎透白、无根、粗细均匀、肉肥、直径3-4厘米、长径30-40厘米65%出净中葱翠绿、葱白、无黄叶、直径不超1厘米冬瓜质老无烂、无伤疤、体大肉肥白皮瓜易发酸土豆无烂、无斑点、无疤痕、直径6-7厘米黄色土豆为好韭黄色淡黄、无根、无脱水、无烂叶瓠子直挺长30厘米左右、鲜嫩不苦、6-7厘米直径空心菜茎嫩、叶绿、无脱水、无烂叶50-65%出净生姜无烂、无硫磺、体大、无泥沙、有姜丝小葱色翠绿、无脱水、根白无斑点、白萝卜直挺、直径5-8厘米，皮博肉嫩汁水多心里美不空心、不发软、肉紫色、皮无斑点苦菊鲜嫩、白芽，出净率95%以上雪菜杆长叶少、黄亮，雪菜味酸香脆嫩茼蒿新鲜肥嫩、本味香，出净率95%以上小白菜新鲜肥嫩，叶绿杆白，出净率80%以上娃娃菜紧实、叶淡黄鲜嫩，无老叶花菜紧实、花白脆嫩，无暇斑生菜颗大、叶绿、脆嫩苋菜叶肥杆嫩，出净率65-70%以上平包菜脆嫩紧实、新鲜、无烂黄叶紫包菜紧实、紫色鲜艳、无烂黄叶金针菇新鲜洁白、根小菇香绿豆芽茎长无根、脆嫩洁白广东菜心色翠绿、鲜嫩甘甜、无白芯山药皮博肉白，直径6-7厘米，直挺蚕豆米鲜嫩翠绿、无黄瓣毛豆米鲜嫩翠绿、无黄瓣、有白衣洋兰花鲜艳、花多豆角直粗、无虫蛀、鲜嫩莴笋香笋为好、翠绿、水分足、直挺土芹香味足、鲜嫩、无劳劲、粗细均匀西芹鲜嫩、无空白心、水分足芦蒿粗细均匀、香气足、翠绿色鲜百合洁白，出净率在70%以上厨务部猪肉类、猪副产品类验收标准品名标准重量/只质量要求鉴定方法备注排骨无边杂肉、上不带大排肉、下不带软骨肉软肋排肉厚2-2.5厘米、无注水、无冰冻、色鲜红看、闻分新鲜、冰鲜、冷冻里脊肉新鲜无筋、无注水、无异味、色鲜红看、闻蹄髈2.3斤新鲜无毛、无注水、无异味、色鲜红看、闻正负0.2斤猪手0.6-0.7斤新鲜无毛、无注水、无异味、色鲜、齐平关节看、闻猪大肠带肠头新鲜无异味、无粪便、禁水泡发、看、闻猪心新鲜大小均匀、无注水、无异味、色鲜红看、闻猪舌新鲜无注水、无异味、舌根禁大、色鲜红看、闻猪耳新鲜无注水、无毛、无异味、耳根禁大、本色无污血处看、闻猪肚新鲜无注水、无粪便、小肠可带30-40厘米看、闻五花肉新鲜无注水、无毛、无异味、有2-4层花、禁肥油看、闻无肚肥泡肉猪肝新鲜枣红色、脆肝看、闻猪腰0.4斤/只新鲜棕红色、无注水、手按能弹起看、闻正负0.1斤瘦肉新鲜、鲜红色、无杂油肉看、闻肥肉新鲜、肉白看、闻猪骨头新鲜、有肉看、闻猪利新鲜、无根喉管看、闻猪油新鲜、白净看、闻去皮前夹肉新鲜鲜红色、无注水看、闻猪脸毛净、新鲜看、闻厨务部豆制品验收标准品名质量要求鉴定方法备注锅烧豆腐豆浆味重、色淡黄、无异味、质老闻、手按普通豆腐豆浆味轻、色白、无异味、质嫩看、闻、尝千张无酸味、无泥沙、色淡黄看、闻、尝白干无酸味、质老看、闻内脂豆腐当天生产日期、无异味、色洁白、质嫩看、闻日本豆腐当天生产日期、无异味、色淡黄、质嫩看、闻方香干酱色、无异味、质老看、闻臭干外黑内白、无酸味、质嫩看、闻臭豆腐无酸味、灰白色、质嫩看、闻香干酱色、无酸味、质老看、闻茶干有QS包装看、闻皮条干有劲道、香滑看、闻年糕劲道软糯、洁白看、闻厨务部牛、羊肉类验收标准品名质量要求鉴定方法备注一定要牛腹肉、无杂油、看、触牛腩杂皮、色鲜红无杂油、肉整、少筋、肉牛瀮看、触色鲜红、无注水出净95%无杂皮、切开露筋皮、肉牛腱看、触色鲜红无粪便、无异味、无杂物、看、触、闻牛板肚无注水肥牛色泽鲜红、肥瘦均匀看冷冻进口肥牛色泽鲜红、肥瘦均匀、无看冷冻肥羊杂物肉肥、色泽新鲜、无注水、整羊看、触10-20斤肚无油牛里脊无注水、鲜红、新鲜看出净率95%带皮牛肉老嫩一致、有QS标志厨务部其他类验收标准品名质量要求鉴定方法备注木瓜皮黄肉红，11个看咸鸭干香、油亮、无异味看、闻咸猪油淡黄色、干爽、咸香看、闻干豆角干香、褐红色看、闻鸡蛋新鲜，一斤6-7个看、称鸭血干净、细腻无气孔看鸡油新鲜、黄亮、油润看冻凤爪有QS标志看银杏有QS标志看鸡汁脆笋有QS标志看。
厨房管理规定编号：厨政—001名称：品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理生效日期：编号：厨政—002名称：菜品质量检查管理规定目的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅厨师、上什厨师、厨师长、传菜员生效日期：编号：厨政—003名称：菜品分析管理规定目的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅领班、厨师长、领班、厨政运营经理生效日期：编号：厨政—004名称：菜品创新管理规定目的：不断推出新菜品制约范围：厨房营运经理、厨师长、厨师、厨政运营经理生效日期：编号：厨政—005名称：炒锅使用保养管理规定目的：确保炒锅的正常使用和保养制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：编号：厨政—006名称：厨房原料管理规定目的：确保厨房原料的有序使用制约范围: 各厨师、领班、厨师长生效日期：编号：厨政—007名称：厨房值班管理规定目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师生效日期：编号：厨政—008名 称：明档面客厨师管理规定 目 的：保证明档厨师的规范工作 制约范围：明档厨师、领班 生效日期：菜品品尝登记表原材料报废申报表年月日报废原因报批人审批责任人审核责任人备注标准食普卡年月日菜品名称口味色泽单位原料名称重量原料名称重量原料名称重量原料名称重量原料辅料菜品加工程序菜品改进方案毛利率明细净利润明细菜品质量分析、讨论记录表菜品品尝登记表食品登记卡食品卫生检查卡。
餐饮服务单位食品及食品相关产品购进验收记录
单位名称
说明
一、餐饮服务单位应实施采购查验和索证索票制度的种类包括：食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（即食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等）。
企业应按照米面油、畜禽肉及水产品、乳制品、调味品和酱腌菜、饮料（含固体）和酒、散装食品、食品添加剂、食品相关产品等进行分类记录。
二、台账应当与产品检验或检疫合格证明、购物凭证及其他有关食品安全证明按进货时间先后排序，一并保存备查，台帐、票据的保存期限不得少于两年。
餐饮服务单位食品采购索证索票与进货验收台账
名称规格数量生产
批号
保质期供货商及联系方式
供货商是否证照
齐全，有无有关
产品合格证明
食品与购物
凭证是否一
致
验收人备注
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