茶叶的生产制作工艺过程文件.

茶叶的生产制作工艺过程文件一、引言茶叶是一种广泛流行的饮品，具有丰富的营养价值和独特的风味特点。

为了确保茶叶的质量和口感，生产制作工艺过程至关重要。

本文将详细介绍茶叶的生产制作工艺过程，包括采摘、处理、加工和包装等环节。

二、采摘茶叶的采摘是影响茶叶品质的关键环节之一。

一般来说，茶叶的采摘时间应在茶树新梢生长期内进行，以保证茶叶的嫩度和鲜度。

采摘时应选择天气晴朗、无露水的早晨或傍晚，避免太阳直射。

采摘时要轻拿轻放，避免茶叶损伤。

三、处理1. 杀青采摘下来的茶叶需要进行杀青处理，以停止茶叶的发酵过程。

常用的杀青方法有烘青和蒸青两种。

烘青是将茶叶置于高温烘箱中，通过热风的作用使茶叶中的酶活性降低。

蒸青则是将茶叶置于蒸汽中进行处理，使茶叶的酶活性迅速降低。

2. 揉捻杀青后的茶叶需要进行揉捻处理，以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶中的酶与茶叶内部物质的反应。

揉捻的目的是使茶叶中的细胞液体释放出来，增加茶叶的香气和滋味。

揉捻的方式有手工揉捻和机械揉捻两种，其中机械揉捻更为常用。

3. 发酵揉捻后的茶叶需要进行发酵处理，以进一步改变茶叶的香气和滋味。

发酵过程中，茶叶中的酶会与茶叶内部的物质反应，产生特殊的化学变化。

发酵的时间和温度会影响茶叶的发酵程度和口感。

一般来说，黑茶需要进行较长时间的发酵，而绿茶则不需要进行发酵。

四、加工1. 烘干发酵后的茶叶需要进行烘干处理，以去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。

常用的烘干方式有烘箱烘干和阳光晒干两种。

烘箱烘干是将茶叶放入烘箱中，通过热风的作用将茶叶中的水分蒸发掉。

阳光晒干则是将茶叶摆放在宽敞通风的地方，利用太阳的热能将茶叶中的水分蒸发掉。

2. 分级烘干后的茶叶需要进行分级处理，以区分茶叶的品质和规格。

分级的依据主要包括茶叶的外形、颜色、大小和含尘量等。

茶叶分级的目的是为了满足不同消费者的需求，提供符合市场需求的茶叶产品。

五、包装最后，茶叶需要进行包装，以保证茶叶的品质和保存期限。

XXX公司XXX/-ZYZD -02-2011版本号：A/0受控状态：发放编号：持有部门：持有人：茶类作业指导书编制日期审核日期批准日期2011-8-5发布 2011-8-15实施XXX公司发布绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、花茶分装工艺流程图注：标注“★1、拆包1．1工作人员首先把原料绿茶从物流口搬入原料预处理间。

将原料绿茶拆包放入原料容器中。

1．2进行原料茶预处理。

1．3工作人员在工作平台上首先对原料茶进行拣梗、挑杂操作。

（工作人员必须戴手套进行此操作）1．4并手感检验绿茶水分指标。

1．4．1绿茶手感——折断松脆，为水分合格绿茶手感——折弯不易断，为水分偏高1．5如水分偏高需用烘干箱进行烘干。

1．6烘干温度80±10℃、烘干时间＜10分钟。

2、内包装2．1对预处理完的原料绿茶用容器经物流口进入内包装车间2．2称重工作人员对已经灌入原料得小包装进行称重。

2．3把小包装用电子秤进行称重。

达到本批规定包装计量要求。

2．4未达到规定计量要求货超过计量要求的包装，称重工作人员进行少量添加或减少，再用电子秤进行称重，直至达到规定本批包装计量要求。

2．4计量准确完毕后，进入下一道工序——封口。

3、封口3．1上班前调试封口机，达到封口要求后，进行生产。

3．2封口工作人员，对计量准确的小包装，把小包装袋袋口折平、折齐以待封口。

3．3捏住小包装封口处两侧，平整摊再封口机—封口带入口处。

小包装封口处随封口机封口带经过封口处封口。

3．4封口前几包，检查封口质量。

如有缺陷须再调节封口机参数。

3．5封口完毕，经过物流口将内包装完毕的绿茶转入外包区，进行外包。

4、外包4．1外包工作人员取出外包装纸箱，并折合称型，待用。

4．2外包工作人员也必须清楚本批产品种类、规格、净重对比纸箱种、容量、净重。

以防净重差错及错放产品。

4．3从接料盆中取出小包装产品进行外包。

4．4小包装产品整齐放入纸箱内，达到纸箱重要要求。

4．5纸箱内整齐放置后，折好。

广西金秀瑶族自治县新元茶业有限公司茶叶生产工艺技术规程(绿茶、红茶)编制：李*批准：李**2012年08月01日及关键质量控制点1绿茶生产工艺流程图：注：关键工序控图中带为关键质量控制点。

序号关键工序关键设备关键参数1 新鲜茶叶验收严格按原料质量标准进行采摘和验收、分级，保证茶青原料符合质量标准要求。

2 干燥茶叶烘干机80～100℃60分钟。

3 包装计量秤（ATZ-10）严格按包装净含量规定准确计量，每间隔1小时检查计量器具的准确性。

新鲜茶叶验收晾青杀青揉捻干燥(80～100℃)60分钟包装检验成品入库及关键质量控制点2生产工艺流程图：注：关键工序控图中带为关键质量控制点。

序号关键工序关键设备关键参数1 新鲜茶叶验收严格按原料质量标准进行采摘和验收、分级，保证茶青原料符合质量标准要求。

2 发酵温度24-29℃，温度90%以上，发酵时间春茶2-3小时，夏茶1.5小时左右。

2 干燥茶叶干燥机80～100℃60分钟。

3 包装计量秤（ACS-10）严格按包装净含量规定准确计量，每间隔1小时检查计量器具的准确性（调零）。

新鲜茶叶验收萎凋揉捻干燥(80～100℃)60分钟包装检验成品入库发酵生产工艺岗位操作法一、茶青质量标准和验收规则(关键质量控制点)1 茶青验收标准茶青指用于加工茶叶的鲜叶，俗称茶青。

主要指嫩度、匀度、净度和新鲜度四个方面评判。

1.1 嫩度：嫩度是衡量鲜叶质量的重要因素，也是制度级别的重要指标。

1.2 匀度：匀度是指同一批采摘下的茶青均匀一致程度。

1.3 净度：净度是指鲜叶中夹杂杂物的含量。

包括茶类和非茶类。

凡含有非茶类夹杂物的均判定为不合格原料。

1.4 新鲜度：新鲜度是指茶青离开茶树母休后，其理化性状变化的程度。

但凡有变色、发烧的的状况，均判定为不合格原料。

2 验收和分级标准2.1 进厂的茶青由专门质检员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等外观进行定级，然后嗅其气味是否正常，正常的茶青气味新鲜、无异味。

武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程武夷山大红袍茶叶的制作工艺过程武夷山大红袍的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。

大红袍茶叶制作工序繁复，工艺细致，对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。

其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾。

焙制工序分：鲜叶―→萎凋―→做青―→杀青―→揉捻―→烘焙五大部分，传统工艺则更为复杂。

一、武夷山大红袍采摘工艺茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定大红袍茶叶质量的基础条件。

采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。

这步对大红袍茶叶价格也是很关键的。

1、大红袍茶叶采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。

采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。

开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。

茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。

每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2―3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。

到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6―7天。

2、大红袍茶叶采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。

武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5月20日前全部结束。

中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。

XXX公司XXX/-ZYZD -02-2011版本号：A/0受控状态：发放编号：持有部门：持有人：茶类作业指导书编制日期审核日期批准日期2011-8-5发布 2011-8-15实施XXX公司发布绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、花茶分装工艺流程图注：标注“★1、拆包1．1工作人员首先把原料绿茶从物流口搬入原料预处理间。

将原料绿茶拆包放入原料容器中。

1．2进行原料茶预处理。

1．3工作人员在工作平台上首先对原料茶进行拣梗、挑杂操作。

（工作人员必须戴手套进行此操作）1．4并手感检验绿茶水分指标。

1．4．1绿茶手感——折断松脆，为水分合格绿茶手感——折弯不易断，为水分偏高1．5如水分偏高需用烘干箱进行烘干。

1．6烘干温度80±10℃、烘干时间＜10分钟。

2、内包装2．1对预处理完的原料绿茶用容器经物流口进入内包装车间2．2称重工作人员对已经灌入原料得小包装进行称重。

2．3把小包装用电子秤进行称重。

达到本批规定包装计量要求。

2．4未达到规定计量要求货超过计量要求的包装，称重工作人员进行少量添加或减少，再用电子秤进行称重，直至达到规定本批包装计量要求。

2．4计量准确完毕后，进入下一道工序——封口。

3、封口3．1上班前调试封口机，达到封口要求后，进行生产。

3．2封口工作人员，对计量准确的小包装，把小包装袋袋口折平、折齐以待封口。

3．3捏住小包装封口处两侧，平整摊再封口机—封口带入口处。

小包装封口处随封口机封口带经过封口处封口。

3．4封口前几包，检查封口质量。

如有缺陷须再调节封口机参数。

3．5封口完毕，经过物流口将内包装完毕的绿茶转入外包区，进行外包。

4、外包4．1外包工作人员取出外包装纸箱，并折合称型，待用。

4．2外包工作人员也必须清楚本批产品种类、规格、净重对比纸箱种、容量、净重。

以防净重差错及错放产品。

4．3从接料盆中取出小包装产品进行外包。

4．4小包装产品整齐放入纸箱内，达到纸箱重要要求。

4．5纸箱内整齐放置后，折好。

绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求绿茶生产历史久，品种花色多。

品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。

其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。

1、炒青又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。

长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。

扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。

品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。

内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。

2、烘青有条形，片形和尖形之分。

条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。

品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。

3、晒青毛茶都是条形散茶；细茶称细青。

粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。

品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。

二、鲜叶的要求1、嫩度：要求一芽二叶和一芽三叶初展。

高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。

2、叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

3、叶型：长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。

4、品种：以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。

因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。

叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。

炒青绿茶初制一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。

茶叶的生产制作工艺过程文件一、茶叶的采摘与制作工艺1.采摘：茶叶的生产过程以采摘为首要环节。

根据不同的茶叶类型，采摘时间也会有所不同。

一般来说，春茶会在春季初期采摘，秋茶则在秋季九月至十一月之间采摘。

采摘时要选择光照充足、天气晴朗的日子，以保证茶叶的质量。

2.萎凋：将采摘下来的茶叶放到通风良好的环境中，让其水分逐渐蒸发，这个过程称为萎凋。

萎凋的时间和情况会因茶叶的种类和天气而有所不同。

3.揉捻：将经过萎凋的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，主要目的是破坏茶叶组织细胞，方便茶叶内部的化学物质与空气接触，促进物质的交换，发挥茶叶的香气和风味。

4.发酵：在揉捻过程中，茶叶的细胞壁会被破坏，茶叶中的酶反应开始发酵，茶叶颜色逐渐变红。

茶叶的发酵过程中，温度和湿度的控制非常重要，不同的茶叶需要不同的发酵时间和条件。

5.烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干，烘干的目的是除去茶叶中的多余水分，防止茶叶变质和发霉。

烘干的方法主要有晾晒、电烘、炭火烘等。

不同的茶叶需要不同的烘干方法，烘干时间也会有所不同。

二、茶叶的分类和制作工艺1.绿茶：绿茶是茶叶中最简单的一种，制作过程相对较短。

采摘后，将茶叶进行萎凋和揉捻，然后进行烘干。

绿茶的特点是色泽呈翠绿色，清香高爽，口感鲜爽。

2.黄茶：黄茶的制作过程中多了一个“闷”的环节。

采摘后，将茶叶进行短暂的萎凋，然后将茶叶罩在湿毛巾中闷制，之后进行揉捻和烘干。

黄茶的特点是色泽金黄，香气芬芳，滋味鲜美。

3.红茶：红茶制作过程中需要将采摘的茶叶进行充分的发酵。

采摘后，将茶叶进行萎凋，然后进行揉捻和发酵，最后进行烘干。

红茶的特点是茶水呈红色，香气浓郁，滋味醇厚。

4.乌龙茶：乌龙茶是半发酵茶，制作工艺介于绿茶和红茶之间。

采摘后，将茶叶进行萎凋，然后进行揉捻和半发酵，最后进行烘干。

乌龙茶的特点是茶水呈橙黄色，香气芬芳，滋味醇厚。

5.白茶：白茶是未经任何处理的茶叶，采摘后直接晒干。

白茶的特点是茶叶中含有大量茶多酚，水色清澈，香气高雅。

茶叶基本生产流程及关键控制环节
一、茶叶基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
1. 从鲜叶加工流程
鲜叶-杀青-揉捻-干燥-绿茶
鲜叶-萎凋-揉捻（或揉切）-发酵-干燥-红茶
鲜叶-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥-乌龙茶
鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶
鲜叶-萎凋-干燥-白茶
鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥-黑茶
2. 从茶叶生产加工流程
茶叶-制坯-窨花-复火-提花-花茶
茶叶-拼切匀堆-包装-袋泡茶
3. 精制加工
毛茶-筛分-风选-拣梗-干燥
4. 分装加工
原料-拼配匀堆-包装
（二）关键控制环节
原料的验收和处理、生产工艺、产品仓储。

二、边销茶基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
茶叶原料-筛切拼堆-（渥堆）-蒸压成型-干燥-边销茶（紧压茶）（二）关键控制环节
原料的验收和处理、生产工艺、产品仓储。

XXX公司XXX/-ZYZD -02-2011版本号：A/0受控状态：发放编号：持有部门：持有人：茶类作业指导书编制日期审核日期批准日期发布 2011-8-15实施2011-8-5发布公司XXX．绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶、花茶分装工艺流程图燥干产品检验仓库清洁、干燥、无异气味、不堆放其它杂物产品仓储★★虚线后为生产设备及关键控制点控制数据。

注：标注“”是本公司生产的关键工序，一、绿茶分装作业指导书1、拆包1．1工作人员首先把原料绿茶从物流口搬入原料预处理间。

将原料绿茶拆包放入原料容器中。

1．2进行原料茶预处理。

1．3工作人员在工作平台上首先对原料茶进行拣梗、挑杂操作。

（工作人员必须戴手套进行此操作）1．4并手感检验绿茶水分指标。

1．4．1绿茶手感——折断松脆，为水分合格绿茶手感——折弯不易断，为水分偏高1．5如水分偏高需用烘干箱进行烘干。

1．6烘干温度80±10℃、烘干时间＜10分钟。

2、内包装2．1对预处理完的原料绿茶用容器经物流口进入内包装车间2．2称重工作人员对已经灌入原料得小包装进行称重。

2．3把小包装用电子秤进行称重。

达到本批规定包装计量要求。

2．4未达到规定计量要求货超过计量要求的包装，称重工作人员进行少量添加或减少，再用电子秤进行称重，直至达到规定本批包装计量要求。

2．4计量准确完毕后，进入下一道工序——封口。

3、封口3．1上班前调试封口机，达到封口要求后，进行生产。

3．2封口工作人员，对计量准确的小包装，把小包装袋袋口折平、折齐以待封口。

3．3捏住小包装封口处两侧，平整摊再封口机—封口带入口处。

小包装封口处随封口机封口带经过封口处封口。

3．4封口前几包，检查封口质量。

如有缺陷须再调节封口机参数。

3．5封口完毕，经过物流口将内包装完毕的绿茶转入外包区，进行外包。

4、外包4．1外包工作人员取出外包装纸箱，并折合称型，待用。

4．2外包工作人员也必须清楚本批产品种类、规格、净重对比纸箱种、容量、净重。

XXXX有限公司
绿茶生产工艺流程
注：*为关键控制环节
原料验收*：检验是否有雨水叶和露水叶，是否有异味和霉变、每一等级的鲜叶中低等级的含量是否超过10％，茶叶的大小要求尽量均匀一致。

杀青*：一般掌握嫩叶老杀，老叶嫩杀的原则，投叶量为每分钟0.6公斤左右，投叶力求均匀一致。

主要设备：茶叶杀青机。

参数：失水率控制在35%到37%之间。

烘干*：每笼料在0.6公斤左右，刚投料时采用单加热管加热，5-10分钟后，开始投料，加热5-10分钟，打开第二根加热管，10-15分钟后，炒制工序即可结束。

主要设备：扁形茶炒制机、茶叶炒干机
辉干*：辉干作业时，筒壁温度可保持在100℃左右，炒制的时间也可以达到60—80分钟。

主要设备:冷辉机、六角辉干机。

XXXXXX有限公司
红茶生产工艺流程
注：*为关键控制环节
原料验收*：检验是否有雨水叶和露水叶，是否有异味和霉变、每一等级的鲜叶中低等级的含量是否超过10％，茶叶的大小要求尽量均匀一致。

萎凋*：温度应该先高后低，风力应先大后小；将不同级别，不同嫩度的鲜叶分开。

主要设备：茶叶萎凋机
发酵*：温度控制在25-30℃，湿度95%以上，进行发酵，发酵过程要注意通风和避面阳光直射。

主要设备：红茶发酵机
烘干*：第一次烘要掌握高温快速的原则，抑制酶的活性；第二次炒制到足干，应掌握“低温、厚窨、慢烤”
主要设备：茶叶炒干机。