方便面工艺PPT课件

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方便面PPT

质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂
• “热干”方便面
• 因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。
• 热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。
泡面种类
• “热干”方便面
• 因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。 • 热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。 • 热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。
产品特点:
1.丰富的美味
2.小巧的容量 3.不烫手的设计
产品配料:
1.粉末包。 2.油包。 3.酱包。 4.蔬菜包。
特殊做法
1.什锦拉面 2.家常炒面 3.沙拉面 4.五彩面饼
什锦拉面
• 原料：辛拉面(或其它面身较筋道适合煮的面)1包，虾3只，香肠3片，鱼丸2个、咸蛋半只，金针菇、豆苗、笋片、海苔适量。 • 调料：方便面调料。 • 制法：1、将方便面投入清水，加入随面附带的调料，煮熟，盛入碗中，面汤备用。 2、将虾、鱼丸、香肠、金针菇、豆苗、笋片分别入水烫熟，咸蛋切半，放入碗中。 3、将面汤倒入面中即可食用。 • 特点：制法简单，营养全面。 • • 营养分析：这是真正吃方便面的合理而健康的途径，平凡到丰富也就这样简单，把所有家里冰箱里能找到的新鲜配料都加进去，不需要考虑太多。种类多了，营养自然丰富而平衡，这就是诀窍。

方便面

超链接
• 方便面调料
• 种类繁多，工艺复高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。但是方便面会致癌。 • 二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。 • 三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
开发条件
• • • • • 1.必须简便； 2.必须可口、有营养； 3.必须能在常温下长期存放； 4.必须卫生； 5.必须廉价。
国内方便面品牌
• 1 统一/好劲道-巧面馆(于1967年台南成立, 大型食品企业,统一企业(中国)投资有限公司) • 2 华龙-今麦郎(国内方便面行业最具发展潜力企业之一,今麦郎食品有限公司) • 3 白象方便面(中国驰名商标,十大方便面品牌,国家大型一级企业,白象集团有限公司) • 4 思圆-斯美特(十大方便面品牌,国家农业产业化龙头企业,河南斯美特食品有限公司) •
你知道的方便面品牌
• 幸运 • 福满多 • 今麦郎 • 甲一麦 • 好劲道 • 小浣熊 • 金丝猫 • 好好吃面
方便面企业

方便面生产工艺过程

a
25
a
26
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27
非油炸方便面生产
a
28
热风干燥方便面是将蒸熟糊化的湿面条在70℃～90℃的热风中进行干燥脱水的，生产成本相对较低；面条不易氧化变质，保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水时间较长。
a
3
a
4
和面与熟化（时间一般为10～15分钟）
a
5
压片
a
6
轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、 25％、15％和10％。
a
10
称重
a
11
aபைடு நூலகம்
12
蒸面
a
13
蒸面即利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸
面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。
蒸面所用的蒸汽压力为1.5～2千克·（cm2）-1，蒸面
时间为60～90秒。
蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的，波纹面块放置在
a
20
自动炸面机
自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入冷却机的输送带上。
a
7
a
8
切条
a
9
成波纹形状
为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状。面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹密，速比小，波纹稀。

面制食品的加工PPT课件PPT25页.pptx

第23页，共25页。
• 中国主食馒头的发展方向 • 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 • 2.加速馒头新品种的开发，研制出既有传统地方特色，又有营养强化作用、保健作用的馒头，推动我国馒头向高档化发展。 • 3.加大对馒头生产基础理论的研究解决馒头
的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。
结束
面制食品的加工与工艺
一、面制食品的分类及特征二、面制食品的原辅料及其加工特性
三、面包的生产工艺流程四、饼干的生产五、挂面和方便面的生产
六、传统面制食品的生产
第2页，共25页。
一面制食品的分类及特征
• 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品
• 1. 焙烤食品
• 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一类食品
• 面包饼干糕点 • 2. 蒸煮食品 • 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮
方式熟制的一类食品
• 挂面方便面馒头蒸包
目录
第3页，共25页。
二面制食品的原辅料及其加工特性
• 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。食品加工所用面粉分类
≤14.0 ≤0.55
≤14.0 ≤0.53
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≤14.5 ≤0.55
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
250~350 无异味
250~350 无异味
≥250
≥200
≥200
≥250
无异味无异味无异味无异味

方便面的制作工艺课件

油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生安全。
方便面中的维生素和矿物质含量较低，需要搭配蔬菜和水果一起食用以满足人体需求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量较高，过量食用可能增加肥胖风险，建议根据个人口味适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期后可能会变质，食用后不利于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速冻食品、外卖等领域的竞争，需要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条弹性和口感。

方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)

切丝成型波纹均匀
压延面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水油炸温度、油炸时间、面块水分、含油调料
冷却
长度、折叠整齐
包装封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量：面粉品质：和面用水的温度：食盐纯碱：和面时间：搅拌速度：回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：

面团性能：压延倍数或压延比：

压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却汤料
汤料
↓
→

方便面工艺流程

面粉中湿面筋的数量及质量对方便面含油量也有影响。
选择合适的食品添加剂也是降低方便面含油量的有效措施之一。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟，借助时间推移改善品质的过程面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750 克。
方便面工艺流程
2020年5月24日星期日
第一部分、工艺流程简述
方便面工艺流程图
盐水供给系统
盐水供给系统
它用来为和面机提供溶解有盐碱及其它添加剂的水，并按每次和面所需水量定量供给。
它由两个盐水缸，一个定量罐，（有玻璃或塑料管显示液面高度）以及搅拌器、输送泵、阀门、管道等组成，均采用不锈钢以保证使用卫生。
第四部分、影响含油的几个因素
影响含油的几个因素
1、面粉对方便面中含油量的影响 2、蒸煮条件对方便面含油量的影响 3、油炸工艺对方便面含油量的影响
面粉对方便面中含油量的影响
面粉质量对方便面的含油量影响较大。通过测定了特一粉、特二粉、标准粉和普通粉四个等级的面粉在同样条件下产生的方便面的含油量，见表1
注意：复合比，总压延比确定。
连续压片机
连续压片机
它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全匹配。

方便面生产工艺与设备介绍课件分析(PPT28张)

5.中国文化在其漫长的历史发展中也有种种不足为人道的地方，但是它的文化精神就总体而言是高尚的，是不会过时的，只要人类希冀在和平与平等的世界上生活的话。
6.中国精神或中国之道的核心可以概括为如下几项：天人合一的宇宙观、天下为公的政治理想、和而不同的共同生活原则和思想原则、义利之辨的道德理念、己立立人与己达达人的淑世情怀、四海一家与天下太平的世界愿景等。
着味
将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。在和面时，加入调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有害的物质。有些调味料还能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。
切条
成波纹形状
为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状。面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹密，速比小，波纹稀。
自动炸面机
自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时，盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入冷却机的输送带上。

方便面的制作工艺 ppt课件

3按产品风味分可分为若干种如酸菜牛肉面等1方便面原辅料预处理1盐碱水的制备方便面生产中有时对水温要求惊醒调整一些水溶性添加剂食盐食用碱等要进行溶解2糊状浆体的制备称取粉状原料后置于立式打蛋机桶中混合时逐步加入冷水以慢速搅拌3物料溶液的制备4其他添加剂的制备5抗氧化剂的处理先将bha用10倍质量的95的酒精充分溶化后投入bht不断地搅拌至完全溶解为止是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键工序和面的基本原理与要求附图
面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差
3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比 V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀
4.分面器上压力门压力的大小：压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
冷却方式: 机械风冷-老式冷却方式,效果不好强制风冷-新式冷却方式,效果较好——使面块进入隧道
冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃ 左右。
方便面的制作工艺
1、冷却时间 2、冷却风速和风量 3、网带的行走速度 4、面块的性质
方便面的制作工艺
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐，入油碗时准确。二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质：方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响：
面带
链网
插面板
切断刀

方便面生产

（1）要求
干湿合适、色泽均匀切不含生粉的小团块颗粒，手握能成团，揉搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
（2）掌握参数
加水量面粉重的30％－35％。注意：加水量不足，面粉无法均匀吸水形成均匀的面团，会影响成品面条的质量；加水过量，则面团过于潮湿，会给辊压切条造成困难。水温 25-30℃，经过和面机的搅拌作用面团温度上升为3740 ℃，此温度为面筋形成的最佳温度。不固定，与加水量、面粉性能、搅拌桨形式及速度、辅料性质有关。参考时间：夏天5-6min，春秋7-8min，冬季10-15min。
（二）无碱方便面通常需加0.1％-0.4％碱水改变面团流变性，促进小麦淀粉的糊化，同时提高糊化粘度，达改善面条口感的目的，但碱水添加使部分赖氨酸转变成来赖丙氨酸而失效，同时加重了肾脏负担。日本专利昭63-21458研究，80％小麦面粉中配合15-20％的马铃薯淀粉、0.5-2％乳化剂（如卵磷脂、大豆磷脂、单甘 0.5-2 酯或蔗糖酯）、0.5-1％蛋壳粉和1-1.5％蛋白粉代替碱水，也可生产出蒸煮品质达到或超过加碱水的方便面。由于马铃薯淀粉糊化温度低及糊化粘度高，用蛋壳粉也可提高淀粉的糊化度，它们的添加，使面条易糊化而产生滑腻口感，外观呈透明色，蛋白粉添加增加弹性，再加上乳化剂的复合作用，类似于碱水作用。
7、切断折叠
8、热风或油炸干燥
（1）热风干燥的介质温度为70-80℃，相对湿度低于 70％，干燥时间持续35-45min，干燥后面块水分为 12.5％。（3）优缺点：（2）油槽温度一般为135-150℃，面块在油槽中的油炸优点：复水性能时间为80秒左右，出锅时面块含油量较高，应有一个沥油油炸干燥是将蒸熟的面块放入140-150℃的棕的过渡阶段来降低油耗。榈油中，这时面块被高温油所包围，其所含的水分迅速汽化逸出而在面条中留下许多微孔，这样产品的复水性能较热风干燥好。缺点：保藏期短油炸后面条含有20％左右的油脂，油脂易被氧化酸败，因此缩短了产品的贮存期限。解决方案：选用棕榈油作为油炸用油，原因在于其中所含的天然抗氧化剂维生素E的含量高，这使得棕榈油较其他油不易氧化变质。

方便面

三、碱
制面条用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。它们与食盐一样，能强化面团中面筋组织,改善面团的黏弹性，增强面条的强度；碱与面条中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观；碱还带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。碱的添加量为面粉的0.15～0.20%，添加方式同食盐。食盐与碱的添加量不能随意加大，否则会破坏面团的结构，使面条品质变劣。
然而,方便面的制作方法其实是地地道道的中国“国粹”——它不仅是我们中国人所发明，而且，还已有近１５０年的悠久历史。“伊府面”是中国的传统美食，其做法是将擀成的面条盘成块状，放入油锅中炸至焦黄，出锅后沥干油，冷却保存。待食用时配以海鲜、时蔬、肉、禽、蛋等各种佐料，或煮、或焖、或炒、或冲泡，其味异常鲜美。在过去，粤菜、淮扬菜馆子大都有“伊府面”供应，北京“稻香村”等南味食品店也有包装好的“伊府面”向顾客销售。周一良先生回忆他抗战前在燕京大学读书时提到，当时燕大西门外一家饭馆就经营“伊府面”。可见， “伊府面”至少在上世纪二、三十年代就已经在市场上行销。时至今日，广东、香港一带，仍沿旧习，称方便面为 “伊面”，内地亦多见“三鲜伊面”的方便面品牌。由 “伊府面”、“伊面”到今日的“方便面”，从称谓到制作、食用方法，可以清晰地看出它们原本就是同一种类型
１９５８年春，４８岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建了一间１０平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。１９６６年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方便面”和“密封铝箔盖” 的构想，从此时开始，具有精美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等海外市场。仅２００３年一年，全世界生产方便面的产值就高达１４０亿美元。安藤百福先生也由于这一卓越成就被公推为世界方便面协会会长。

方便面制作工艺培训课件(PPT 84页)

成品外观和味觉很差，贮藏期大大缩短。
脂肪酸三甘油脂
水,高温
1.油炸用棕榈油品质
酸价
甘油游离脂肪酸
0.5%
游离脂肪酸
含量%
22
2.加热温度的影响酸价
160℃
温度℃
23
二、油槽油监控指标：
酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，即代表游离脂肪酸的含量
油槽油酸价标准为≤1.0
面饼酸价：
•
保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。和面过程包括以下三个
•
部分：
•
27
28
• 和面工艺的要求：
面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度
• 大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉块”经轻轻搓揉仍能成 • 为松散的颗粒面团。 • 二、盐水添加： • 制面盐水含盐、碱等物质，适当浓度盐分有利于面筋形成，碱可改良 • 面质，防止面条粘连，有爽滑作用盐水添加量直接影响后续压延、蒸 • 面效果，在相同状况下面团含水量越大，其经蒸箱后α化度越好，面 • 条复水性、粘弹性较佳，故在混面阶段，应尽可能添加盐水。比如适 • 量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的 • 距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的• 增加盐水量的方法有：降低面粉、盐水及环境温度，提高面粉中蛋白 • 质含量，使用软水配制盐水，混面缸内的盐水管上的出水孔要均匀无堵塞， • 达到均匀出水
低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低（举混合台空调机为例）
• 三.脂肪:
小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸败

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第一页
6
分子排列是混乱的，消化酶容易时入分子之间，易于消化分解
此时的淀粉吃起来口感也好，所以说淀粉糊化的本身就是由β淀粉转化为α
淀粉。
加热熟化
β淀粉
α淀粉
糊化后的淀粉是可以逆转的即“回生”或“老化＂的现象, 淀
粉在常温下缓慢冷却失水而逐渐变硬的现象叫做“回生”或“
老化“, 回生后淀粉不再被水溶解,也不易被酶水解,即使再次
第一页
10
• 五.水份:
小麦面粉中含有一定比例的水，含水量过高易引起酸败变质。六.维生素：小麦面粉中主要的维生素是复合维生素Ｂ和维生素Ｅ，维生素Ａ的含量
很少，几乎不含维生素Ｃ和Ｄ在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量
遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。
制面讲义
第一页
1
标题添加
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总体概述
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2
本讲主要内容
• 一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用 • 二、水的作用 • 三、油脂的作用 • 四、方便面工艺
第一页
3
第一页
4
量的85%,主要包括:单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 1.单糖:
• 七.酶类: • 八.色素:
第一页
11
• 面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能
被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所
致（添加胡萝卜素为例）
• 方便面生产对面粉品质的要求： • 小麦面粉是方便面生产的主要原料，对产品品质存在很大影响
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淀粉
• 是另一种主要原料，对于方便面来讲，特别重要的是如下几方面的特
征：
• 一、老化衰退或β化： • 一般淀粉在α化后，具有粘度、粘弹性，但在随后的冷却及保存期间，
淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉β化
• 若方便面中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒的 • 感觉。而淀粉重聚合的程度取决于支链淀粉的含量以及支链淀粉聚 • 合度的大小，因此要控制淀粉中支链淀粉的量
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谷朊粉
谷朊粉的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性，但延伸性差，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但弹性和韧性差，这两种蛋白共同形成
面筋，弥补了各自的缺陷。面粉中蛋白质含量不足时，可以添加谷朊粉补充，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能，质量优良的谷朊粉加入面粉中，搅拌面团后，可完全
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• 二、粘度及其稳定性： • 方便面生产中希望采用高粘度的淀粉同时还要注意淀粉糊液的稳定 • 性，淀粉粘度的稳定性越差，则面团的稳定性也会越差 • 三、糊液的拉丝长度： • 淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的粘弹性，拉丝长度越长，则其
粘弹性越好，进而面团的弹性越好淀粉的灰粉：淀粉灰粉的多少直接影响到面团的变形和流动性能，灰粉越高，则面团的流变性越差，从而使面团质量下降。同时还对方便面的含油率有影响，灰粉越高，含油量愈大，除了增加面品的成本外，还影响产品的保质期。
• 此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块
• 网胳状结构。
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• 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温关，一般说来，在
低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低（举混合台空调机为例）
• 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦
• 球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这二
• 种蛋白能吸水膨胀形成面筋。
•
麦胶蛋白
•
Байду номын сангаас
面筋性蛋白质｛
•
麦谷蛋白
• 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶
• 于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充份吸水，与水结合成水化蛋白质，与
加热也难达到原有的糊化状态, 在食品生产中必须采取措施防
止和延缓淀粉的“ 回生敗。
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• 4 .粗纤维素: • 主要成份是麸皮,对人体健康有好处,“食不厌精”的观点是错误的 • 小结： • 面粉中的碳水化合物主要包括： • ⑴糖类 ⑵淀粉 ⑶粗纤维素
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• 二.蛋白质:
• 蛋白质是维持人体生命的七大营养成份之一,是面粉的主要成份。
与面粉中的面筋质相互作用形成一体，使面条增加筋力和耐泡性。在方便面中添加谷朊粉还能提高面团的吸水率，因为谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，这就提高了出品率，同时面筋具有强烈的持水性，能延长食品的
保鲜期。
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豆胶（瓜尔豆胶）
一、豆胶与淀粉同属天然聚糖，极性相近，靠分子间产生粘结作用，防止了面条的松散、断条，除了可提高产成品率外，还能使面条的煮泡时间延长，提高了面条的复水性；
• 三.脂肪:
小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%,主要成份是不饱和脂肪酸,易氧化和酶化水解而酸败
• 四.矿物质: • 小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰份主要来自于小麦的
皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰份作为小麦粉质量标准的重要指标之一（国家标准同公司标准作对比）
单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更小分子的糖
(葡萄糖、果糖、半乳糖)。 2.低聚糖:
主要:蔗糖和麦芽糖 3.淀粉:
淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量消耗的总热量
中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养物质,约占面
粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。重点内容：
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• 淀粉的糊化和老化
淀粉的糊化：淀粉微粒与水混合一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会突然膨胀到原来体积的数十倍甚至数百倍，使淀粉粒破裂，在热水中形成糊化物，这种现象叫做淀粉的糊化，淀粉粒突然破裂时的温度称糊化温度。
• 换另外一种讲法，所谓淀粉糊化，实际上就是我们常说的“蒸 • 熟“有科学术语讲就是把β化状态的淀粉变成α化状态的淀粉 • β型淀粉是生淀粉，它的分子是按一定规律整齐排列的，β淀 • 粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而 • 也不易消化，β化淀粉吸水加热后即变成α化淀粉，这种淀粉