当前位置：文档之家 › 第1章食品毒理学绪论基本概念[可修改版ppt]

第1章食品毒理学绪论基本概念[可修改版ppt]

  • 格式：ppt
  • 大小：1.54 MB
  • 文档页数：45

下载文档原格式

  / 45

合集下载

食品毒理学01毒理学基本概念PPT课件

食品毒理学01毒理学基本概念PPT课件

毒理学的研究目的
评估物质的安全性
毒理学的主要目标是评估物质在 正常或异常暴露条件下的安全性 ，以保护人类和环境免受有害物 质的影响。
预测和预防毒性
毒理学研究有助于预测新物质或 已知物质的潜在毒性，并制定预 防措施来降低或消除其对生物体 的危害。
毒理学在食品科学中的应用
食品安全评估
毒理学在食品安全评估中发挥着重要 作用，通过研究食品中化学物质和添 加剂的毒性，以确保食品的安全性和 适宜性。
详细描述
亚慢性毒性评价通常采用实验动物进行，通过观察动物在较长时间内摄入物质后的中毒症状、生理功 能变化和死亡情况，确定亚慢性毒性作用。该评价有助于了解物质对生物体的长期危害程度。
慢性毒性评价
总结词
慢性毒性评价是在更长时间内（通常为2年或更长）评估物质对生物体的毒性作用，主要关注对生物体组织、器 官和系统产生的长期影响。
排泄是指有毒物质从 生物体内排出的过程。
排泄的速度和程度取 决于毒物的性质、暴 露量和生物体的生理 状态。
排泄的途径主要包括 尿液、汗液、呼出气 体和粪便等。
04
毒性评价与风险评估
急性毒性评价
总结词
急性毒性评价是评估物质短时间内对 生物体产生的毒性作用，通常采用 LD50（半数致死剂量）等指标来衡量。
风险评估和管理
食品质量控制
毒理学可用于监测和控制食品生产过 程中的潜在危害，以确保食品的质量 和安全性。
毒理学用于评估食品中潜在的有害物 质的风险，并制定相应的管理措施来 控制这些风险，以确保食品的安全性。
02
毒物类型与性质
有机毒物
有机氯
如滴滴涕、六六六等，具有持久性和 生物积累性，对生物体具有极大的危 害。

第一章 食品毒理学绪论

第一章 食品毒理学绪论
① 研究毒物的体内代谢过程，毒性作用（急、亚、慢、蓄及 特殊毒性）、毒性机理、毒性特征。 ② 对新资源食品、新包装材料、新食品添加剂（防腐剂、着
色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。
③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品
遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排
放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。
食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有
气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联 用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱 （MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子
发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度
计及其他一些常规化学分析仪器等。
（三）动物试验
在社会经济的发展、对外贸易和人民生活和健康质量的提高
中发挥重要作用。
随着学科发展，食品毒理学已成为食品科学与工程、食品卫
生检验、食品质量与安全等专业一门重要的专业必修课，在 食品科学与工程类专业人才培养中会日益显示出重要性和发
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
挥重要作用。
六、毒理学监督检验的标准化组织机构
有关国际组织：
联合国粮农组织（FAO, Food and Agriculture Organization）
5. 运输污染
运输食品的货车不干净，或与一些有毒有害物品混
合运输造成污染。
6. 加工污染
主要是滥用添加剂，如过量、未评价等。不良加工
方式：如烟熏、烧烤，包装材料。 7. 事故性污染
管理不善、工作马虎，人为地误用一些化学物质，
超量使用及意外因素。
八、预防食品污染的主要措施
1. 限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品

第01章__食品毒理学绪论(高等教学)

第01章__食品毒理学绪论(高等教学)

华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和 危险度管理（risk management）的科学。毒理学 主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理 学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领 域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验 、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性， 以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、 分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用 毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结 果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例 和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品 等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害 作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有

食品毒理学第一章

食品毒理学第一章

食品毒理学第一章绪论外源化学物是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

食品毒理学（food toxicology）研究食品中有毒有害物质的性质，来源及对人体损害作用的机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类的健康目的。

第二章食品毒理学基础一、基本术语1. 毒物及其分类1.1 概念毒物（toxicant） P10 ：在一定条件下，当此有害物质进入机体后，积累达一定的量，能与身体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化，扰乱或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理状态，甚至危机生命，这样的有害物质称为毒物。

毒物的特征：⏹①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。

⏹②经过毒理学研究之后确定的。

⏹③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

2. 毒性及其分级2.1 概念毒性（toxicity）是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力2.2 毒性分级全世界尚缺乏统一的毒性分级标准WHO 急性毒性分级标准 P11我国卫生部1994年《食品安全性毒理学评价标准》LD50（大鼠经口）极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒3. 毒性作用及分类3.1 毒性作用（toxic effect）外源化学物对生物体的损害作用化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变（毒效应、不良效应、损伤作用或损害作用）3.2 毒性作用分类速发性毒作用(i m m e d i a t e e f f e c t)是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用迟发性毒作用(d e l a y e d e f f e c t)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用局部毒性作用(l o c a l e f f e c t)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

《食品毒理学基础》课件

《食品毒理学基础》课件

有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，主 要来源于农药的使用，可 引起人体多个系统的损害 。
多环芳烃
如苯并芘，主要来源于煤 、石油、天然气等不完全 燃烧，具有强致癌性。
无机有毒物质
重金属
如铅、汞、镉等，主要来源于采矿、冶炼、化工 等工业排放，对人体有明显的毒害作用。
氰化物
主要来源于电镀、染料、农药等工业排放，可抑 制细胞呼吸，引起组织窒息。
03
某些组织如肝、肾、肺和脂肪组织对某些毒物有较 高的亲和力。
02
毒物在体内的分布取决于其与血浆蛋白的结合 能力和组织亲和力。
04
毒物在体内的分布也可能受到生物转运机制的影响 。
食品毒物的排泄
01
排泄是指体内毒物通过 排泄器官排出体外的过 程。
02
主要排泄器官是肾脏和 肝脏。
03
肾脏排泄主要通过尿液 ，而肝脏排泄主要通过 胆汁。
致突变作用与致癌作用
总结词
指有毒物质能够引起基因突变或细胞恶性转化，导致遗传性疾病或癌症的发生。
详细描述
致突变作用是指有毒物质能够引起DNA损伤，导致基因突变，进而影响细胞功能和形态。致癌作用是指有毒物质 能够刺激细胞异常增生，导致癌症的发生。这些作用通常需要较长时间才能表现出来，且与剂量和接触时间密切 相关。
食品安全教育
食品毒理学知识有助于提高公众对食品安全的认识，培养良 好的饮食习惯和食品安全意识。
食品毒理学的发展历程
早期阶段
食品毒理学起源于人们对食物中毒的研究，最初关注的是食物中生物性危害的识别和控制。
发展阶段
随着化学工业的发展，食品中化学性危害逐渐受到关注，食品毒理学开始深入研究化学物质的毒 性作用和机制。
食品污染物可引起食物中毒、传染病等疾病，对人类健康造 成危害。

《食品毒理学基础》课件

《食品毒理学基础》课件

比较化学毒性和生物毒 性的异同。
毒性的评价方法
介绍毒性评价的方法和 标准。
第四章：毒素在食品中的含量
毒素在食品中的来源
讨论毒素进入食品的途径和来源。
章：毒素对人体健康的影响
毒素的毒理学效应
阐述毒素对人体健康的不良影响和毒理学 特征。
毒素的卫生标准和限值
《食品毒理学基础》PPT 课件
食品毒理学基础PPT课件将介绍食品毒理学的基本概念、毒素的分类、毒素在 食品中的含量、毒素对人体健康的影响以及控制食品中毒素的方法等内容。
第一章：引言
食品毒理学的概述
介绍食品毒理学的起源、 发展和研究范围。
食品毒理学的研究 对象和研究内容
探讨食品毒理学研究的 重点和内容。
介绍毒素的卫生标准和限值，以保障公众 健康。
第六章：控制食品中毒素的方法
食品毒素的防治措施
探讨预防和控制食品中毒素的方法和策略。
食品毒素的监测和检测方法
介绍食品毒素的监测和检测技术。
第七章：未来发展趋势
食品毒理学的应用前景
展望食品毒理学在未来的应用前景和发展方向。
食品安全问题的思考
引发对食品安全问题的思考和讨论。
食品安全意义
讲述食品毒理学对保障 食品安全的重要性。
第二章：毒素的分类
毒素的定义
明确毒素的概念和定义。
毒素的种类
介绍不同类型的毒素， 如化学毒素、生物毒素 等。
功能毒素和结构毒 素的区分
解释功能毒素和结构毒 素之间的区别。
第三章：毒理学的基本概念
毒性的定义
阐述毒性的概念和定义。
化学毒性和生物毒 性的区别

完整课件-食品毒理学


二、毒理学的起源与发展
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒 的知识。
➢启蒙时代毒理学
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
一、毒理学基本概 念
是研究化学、物理和生物因素对机体的损 害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为 三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学 和管理毒理学。
染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
食品毒理学的研究方法
微观方法：生物化学、细胞病理学、 细胞生物学、分子生物学等
宏观方法：人的整体与人的群体
食品毒理学的研究方法
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整 体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢 性毒性试验和慢性毒性试验等。
• 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体 营养状态可以影响外源化学物的毒效应。
外源化学物
4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降 解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的 毒作用剂量很小（ng级）。
外源化学物
6．食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品 了解得还很不够。

食品毒理学绪论PPT课件

“思念水饺葡萄球菌”事件
2011年10月，北京思念水饺被查出金黄色葡萄球菌，而金黄色葡萄球 菌在食品安全检查中为不得检出物质。随后三全、海霸王、湾仔码头等速 冻食品也相继被验出含有金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌可引起局部化 脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等 全身感染。
毒理学三个研究领域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人 体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性 评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子 以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多 领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果， 协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施， 以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护 人体健康和保护环境的目的。
建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安
全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。
越吃越难看的“毁容”食物
腌制食品，钠盐含量超标，易导致胃肠炎症和 溃疡的发病率较高。最重要的是，吃多了腌制食
品，会促使女性早衰。
罐头类食品，蛋白质常常出现变性，使其消 化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩 水”。糖分较高，有导致肥胖之嫌。
3. 有毒 (toxic)：
某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒。
毒物(toxicants)：
摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质或毒物。 1). 动植物中天然有毒物质 2). 化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等） 3). 细菌毒素和真菌毒素 4). 食品加工过程形成的污染物
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

§1-1 毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分类
1.毒物（poisin）： 在一定条件下，以较小剂量进入机体就能 干扰正常生化过程或生理功能，引起暂时 或永久的病理改变，甚至危及生命的化学 物质。
2. 分类：按用途和分布范围可分为 ①工业化学品 ②食品添加剂 ③日用化学品 ④农用化学品 ⑤医用化学品 ⑥环境污染物 ⑦生物毒素 ⑧军事毒物 ⑨放射性物质
第1章食品毒理学绪 论基本概念
专业杂志
中国环境诱变剂学会 致癌·致畸·致突变
中华预防医学会
毒理学杂志
中国毒理学会
中国药理学和毒理学杂志
国际毒理学会 Toxicology 国际环境诱变剂学会 Mutaion Research 国际畸胎学会 Teratology 美国毒理学会 Toxicological Science 英国毒理学会 Experimental and Human
毒理学有三个研究领域： 描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
描述毒理学：进行毒性鉴定。 目的是为安全性评价和危险性管理提供信息。
机制毒理学：研究化学物质对生物体产生毒作用 的细胞学、生化学和分子学机制。
管理毒理学：根据描述和机制毒理学提供的 资料进行科学决策，协助政府部 门制定相关法规条例和付诸实施。
3. 研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应 阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性， 提出早期诊断的方法及健康监护措施。
三、研究内容
1. 食品外源化学物与机体相互作用的一般 规律，即中毒机理；
2. 食品外源化学物安全性毒理学评价程序； 3. 食品中主要外源化学物（天然物、衍生物、
污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对 机体毒性危害。
游离器官：利用器官灌流技术将特定的液 体通过血管流经某一离体的脏器 （肝脏、肾脏、肺、脑等），借此 可使离体脏器在一定时间内保持生 活状态，与受试化学物接触，观察 在该脏器出现有害作用，以及受试 化学物在该脏器中的代谢情况。
细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞 （原代细胞，Primary cell）或经传代 培养的细胞，如细胞株（cell strain）及 细胞系（cell line）。
Toxicology
学术机构
国际毒理学会 国际环境诱变剂学会 国际畸胎学会 中国毒理学会 中国环境诱变剂学会 中华预防医学会卫生毒理专业委员会 中国药理学会药物毒理专业委员会
绪论
一、概念 1.毒理学
传统毒理学定义：研究外源性化学物对生 物体损害作用的科学。
现代毒理学定义：研究化学、物理和生 物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险 度评价和危险度管理的科学。
食品安全性评价： 对食品中任何组分可能引起的危害进行 科学测试，得出结论以确定该组分究竞 能否为社会和消费者所接受，并据此制 相应的标准的过程。 危险性管理：指权衡接受、减少或减低危险性，并
选择和实施适当政策过程。
外源性化学物：是存在于人类生活和外界环境 中，可能与机体接触并进入机体 的一些化学物质。
二、毒性
1. 毒性（toxicity）：指化学物质能够造成机体 损害的能力。
2. 影响毒性的因素 ①剂量。剂量决定毒性。 ②接触途径
静脉>腹腔>呼吸道>消化道>皮肤 ③接触期限、速率和频率 接触期限：即给动物染毒时间的长短。 速率：指吸收速率。 接触频率：指接触的间隔时间。
1．毒作用（toxic effect，毒效应）： 是化学物质本身或其代谢产物在作用部 位达到一定数量并停留一定时间，与组织大 分子成分互相作用的结果。
常见的外源性化学物： 农用化学品、工业化学品、药物、食物添加剂、 日用化学品、各种环境污染物及霉菌毒素等。
2. 食品毒理学：是一门研究存在或可能存在 于食品中称为毒物的小分子物质的种类、 含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
研究目的： ①从毒理学角度研究食品中可能含有的外源化学
物对食用者的毒作用机理； ②检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性
① 抗坏血酸氧化酶 ②抗生物素蛋白 ③抗硫胺素酶
（二）动物类食品中的天然毒素
1. 动物肝脏中的毒素：胆酸，维生素A 2. 海洋鱼类的毒素：组胺，雪卡鱼毒素 3. 河豚毒素 4. 贝类毒素 5. 海参毒素 6. 蟾蜍毒素
（三）食物中的真菌毒素
1. 黄曲霉毒素 2. 杂色曲霉素 3. 赭曲霉毒素 4. 岛青霉素和黄天精 5. 展青霉素 6. 玉米赤霉烯酮
四、食品毒理学的研究方法
（一）生物试验 1．体内试验（整体动物试验） 使实验动物在一定时间内，按人体实 际接触方式接触一定剂量的受试外来 化合物，然后观察动物可能出现的形
态或功能变化。 实验多采用哺乳动物，通常检测外来 化合物一般毒性。
2. 体外试验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。 多用于外源化学物对机体急性毒作用的 初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观 察研究。
细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步 离心分离成为不同的细胞器或组分。
（二）人体观察：通过中毒事故的处理或 治疗，可以直接获得关于人 体的毒理学资料。
（三）人群调查：根据动物试验结果和外来 化合物本身的性质，选用适 当的观察指标，采用流行病 学的方法进行。
第一章 食品毒理学的基本概念
或安全范围； ③确保人体健康。
食品中可能出现的毒物
（一）植物类食品中的天然毒素
1. 有毒酚类与醇类（氰苷类） 2. 胆碱酯酶抑制剂（龙葵素） 3. 蚕豆嘧啶葡糖苷 4. 致癌物：黄樟素及其类似物 （β-细辛脑） 5. 抗营养物 6. 生物碱：秋水仙碱 7. 毒蕈毒素
（1）干扰蛋白质消化或氨基酸吸收与利用的物质 （2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的物质 （3）抗维生素因子：
（四）食品中的化学污染物
1. 多环芳烃 2. 多氯联苯和二噁英 3. 有毒金属 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 食品添加剂品毒理学的研究任务
1. 研究食品中化学物的分布、形态、及其进入 人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和 发展的各种条件；
2. 研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的 安全性，制定相关卫生标准；