下载文档原格式
![[人教版]《腐乳的制作》课件1](https://uimg.taocdn.com/34af5022f705cc175427095e.webp)
人教版高中化学新教材“研究与实践”栏目教学研究作者：尹丹丹热娜古丽•阿不都热合曼* 孙艳美热阳古•阿布拉来源：《科技风》2021年第11期摘要：“研究与实践”栏目是人教版高中化学新教材的新增栏目，以开展项目研究、进行实践活动、开展课题研究等形式提出任务，利用真实情景素材使学生在实践与研究中解决实际问题。
“研究与实践”栏目在栏目内容和栏目活动设计上颇具特色并具有独特的学习意义，教师引导学生进行研究与实践时要采取合适的教学策略，以学生为本，使教学达到事半功倍的效果。
关键词：化学新教材;研究与实践;栏目研究为了充分发挥化学学科的整体育人功能、深化课程改革，教育部发布了2017版《普通高中化学课程标准》，新课标构建了化学学科核心素养的发展水平体系及其内容体系，更新了教学内容，细化了实施建议，并调整了课程结构。
人教版新教材的编写在继承旧版教材的基础上进行发展和创新，更新了教学内容和呈现方式，构建了科学的知识体系结构，优化了教材栏目，以具体落实学科核心素养[1]。
本文以人教版高中化学必修新教材为例，对其“研究与实践”栏目的特点、教学功能进行分析，并针对此模块提出一些教学策略，力求深化一线教师对该栏目的认识，熟悉该栏目的功能，有效利用该栏目培养学生的科学素养与科研精神，最终提升教学效果。
一、“研究与实践”栏目的特点“研究与实践”栏目是对旧版教材中“实践活动”栏目的优化，以进行微项目研究、开展课题等形式提出相关任务，提供真实情境素材，科学地引导学生通过动手制作、实验、调研、设计方案等形式，运用所学知识和科学的研究方法解决相关问题[2]。
“研究与实践”栏目在必修教材中的分布如下表所示，该栏目位于一些特定的章节，它的特点主要体现在栏目内容和栏目学习意义两个方面。
（一）栏目内容“研究与实践”栏目呈现的内容与课程标准高度一致，栏目中的实践任务、情景素材都源自新课标，栏目包含具有探究价值的问题。
由左表可以看出，该栏目的内容与对应章节的核心知识密切结合，研究内容以学生为中心，聚焦大概念，设计科学合理的学习进阶，落实培养学生核心素养[3]。
豆腐的化学原理豆腐是一种古老的食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。
它是以大豆为原料制成的，具有丰富的营养价值和独特的口感。
豆腐的制作过程中涉及到多种化学反应和原理，下面将详细介绍豆腐的化学原理。
1. 大豆的成分：豆腐的原料是大豆，大豆是较为复杂的植物食品。
大豆中的化学成分包括蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质是豆腐的主要成分。
2. 豆浆的制备：豆腐的首要步骤是制备豆浆。
制备豆浆时，将大豆浸泡在水中，通过加热和搅拌使大豆磨碎。
这一步骤中，存在多个化学反应和原理。
a. 蛋白质的溶解：在豆浆制备过程中，热水溶解了大豆中的蛋白质。
蛋白质分子中的氢键和疏水作用会受热而破裂，使蛋白质溶解在水中。
b. 纤维素的分解：大豆中含有一定量的纤维素，纤维素是一种多糖，它在水中不易溶解。
制备豆浆过程中，高温和搅拌作用下，纤维素部分分解，使得豆浆更易流动。
c. 酶活性的抑制：大豆中含有蛋白酶和脂肪酶等酶类。
这些酶对豆腐的质地和味道都有不利影响。
制备豆浆时，加热可以抑制酶的活性，从而增加豆腐的质量。
3. 豆腐的凝固：豆腐是由制备好的豆浆经过凝固而成的。
凝固是豆腐制作过程中最重要的步骤。
凝固能够将溶解在水中的蛋白质重新聚集成块状的固体。
a. 离子凝固剂的使用：在传统的豆腐制作中，通常使用一种叫做石膏的离子凝固剂。
石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成蛋白质凝胶，从而使豆浆凝固成豆腐。
b. 酸凝固剂的使用：除了石膏外，还可以使用酸性物质如柠檬酸、醋或盐酸等作为凝固剂。
这些酸性物质可以降低豆浆的pH值，使蛋白质在酸性环境中容易凝固。
c. 凝固反应：凝固剂作用下，蛋白质分子发生聚集并交联的反应，形成网状结构。
这些聚集的蛋白质在固化过程中，水分被排除，从而形成具有纹理的豆腐块。
4. 豆腐的味道调控：豆腐的味道可以通过调控添加物和发酵来进行。
这两种方法涉及到不同的化学原理。
a. 添加物：为了增强豆腐的味道，人们常常在制作过程中添加食盐、酱油或其他调味品。
豆腐制作过程中的化学常识豆腐是一种传统的大豆制品，制作过程中涉及到一些化学常识。
下面，我将为您详细介绍豆腐制作过程中涉及到的化学常识。
1.大豆的黄豆异黄酮大豆是豆腐的主要原料，其内含丰富的异黄酮化合物，如大豆黄酮、大豆异黄酮酶等。
这些化合物在豆腐制作过程中并不能完全发挥作用，但在食用过程中起到一定的抗氧化、抗肿瘤等生理功能。
2.大豆中的蛋白质豆腐主要以黄豆中的蛋白质为基础进行制作。
黄豆中的蛋白质主要是由多种氨基酸组成的聚合物，如甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等。
在制作豆腐的过程中，需要利用化学方法，如加热、浸泡等，将这些蛋白质进行水解和凝固，形成豆腐的特有结构。
3.石膏对豆腐结构的影响制作豆腐时，常常使用石膏（硫酸钙）作为凝固剂。
石膏可以通过与豆浆中的蛋白质结合，形成网状结构，使豆腐凝固。
这是因为石膏的钙离子能够与豆浆中的蛋白质中的一些阴离子结合，形成稳定的结构。
4.酸凝结剂的作用在某些地区，制作豆腐时也会使用酸凝结剂，如柠檬酸或醋酸。
这些酸凝结剂可以改变豆浆中的pH值，使蛋白质发生凝聚，形成豆腐的固体。
5.热加工过程中的化学反应在制作豆腐的过程中，需要将大豆经过加热处理，称为热加工。
加热可以促使一些须经热处理的酶活性失活，抑制黄豆的发芽等。
此外，加热还可以使大豆中的蛋白质和糖类等发生Maillard反应，增加豆腐的口感和香味。
6.豆腐中的脂肪豆腐中的脂肪主要来源于大豆中的油脂，其中富含不饱和脂肪酸。
豆腐中的脂肪含量与所用黄豆的品种和制作方法有关。
有研究表明，豆腐中的脂肪含量与油脂的乳化和凝聚过程有关。
7.黄豆中的糖类黄豆中含有一些简单的糖类，如葡萄糖和半乳糖等。
这些糖类在制作豆腐的过程中起到保湿和调味的作用。
此外，豆腐中也存在一些多糖类物质，如豆胶等，对豆腐的组织结构和质构有一定的影响。
综上所述，豆腐制作过程中涉及到了大豆中的黄豆异黄酮、蛋白质、糖类和脂肪等化学成分。
在石膏或酸凝结剂作用下，这些化学成分与其他条件共同作用，形成了豆腐的结构和特有的风味。
高中化学做豆腐方法教案
课题：高中化学实验——制作豆腐
目标：通过本次实验，学生能够了解豆腐的制作原理，掌握实验操作步骤，培养实验操作技能和观察能力。
时间：1课时
准备材料：
1. 大豆
2. 石膏
3. 搅拌机
4. 砂锅
5. 筛网
6. 水
实验步骤：
1. 准备大豆，洗净后浸泡在水中6-8个小时，使大豆充分吸水膨胀。
2. 将泡好的大豆放入搅拌机中，加入适量水搅拌成浆状。
3. 将搅拌好的豆浆倒入砂锅中，加热至80°C左右，保持温度。
4. 在另一个容器中准备石膏溶液，将石膏溶液慢慢加入豆浆中，同时搅拌均匀。
5. 等到豆浆凝固成豆腐，即可用筛网捞出，冲洗干净即可。
注意事项：
1. 操作过程中注意用火的安全，学生应谨慎操作。
2. 豆腐制作过程中，要掌握石膏的用量，过多会影响豆腐的口感。
3. 实验结束后要做好清洁工作，保持实验室整洁。
课堂延伸：
1. 请学生自己制作豆腐，体会制作过程中的变化和乐趣。
2. 通过实验后讨论，让学生总结豆腐的制作原理。
3. 考虑实验变量，让学生探究不同的水温、石膏浓度等因素对豆腐制作的影响。
