下载文档原格式
第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。
餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。
这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。
可以说餐巾并非完全的舶来品。
（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。
1、叠叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都可用到。
叠是折叠、堆叠的意思。
就是将餐巾平行取中一折二、二折四、单层或多层叠，或成正方形、矩形，或是斜折成三角形、菱形、梯形、锯齿形等各种几何图形。
2、折折是折裥（打折）时运用的一种手法。
就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
折裥时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。
再用两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个折裥的距离。
3、卷卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。
卷分为平行卷(直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。
平行卷是将餐巾两头一起卷拢，操作时要卷得平直，两头大小一样。
4、穿穿是指利用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。
穿的工具一般是筷子，根据花型需要确定所用筷子的根数。
穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。
5、攥攥是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样。
一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，摸在手中的部分不能松散。
6、翻翻是在折制过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样。
翻，一般是指将餐巾的巾角从下端翻折至上端、两侧向中间翻折、前面向后面翻折，或是将夹层里面翻到外面等，以构成花、叶、芯、翅、头颈等形状。
7、拉拉就是牵引。
它是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。
通过拉的手法可使折巾的线条曲直明显，花型挺括而有生气。
翻与拉一般都在手中操作。
一手握着已折成初具形状的花型，一手将下垂的巾角翻上，或将夹层翻边，拉折成所需的形状。
主题餐巾折花•餐巾折花概述•餐巾折花基本技法•主题餐巾折花设计•餐巾折花在餐饮中的应用•餐巾折花的文化内涵与传承•餐巾折花的未来发展趋势01餐巾折花概述定义与起源0102美化餐桌彰显礼仪传承文化030201餐巾折花的意义餐巾折花的种类与风格基本折法主题折法高级折法不同风格02餐巾折花基本技法折叠时，应一次折成，避免反复折叠留下痕迹，影响餐巾的美观。
将餐巾卷成圆筒状并制出各种花型的一种手法。
卷可分为平行卷和斜角卷两种。
平行卷是将餐巾两头一起卷拢，操作时要卷得平直，两头大小一致；斜角卷是将餐巾一头固定，只卷另一头，或一头多卷，另一头少卷，形成一头大一头小的斜角筒状。
卷筒的粗细要根据花型的要求而定。
卷筒的芯越细，卷出的层次越多、越紧凑；芯越粗，则层次越少、越松散。
卷筒时，餐巾一定要卷紧卷实，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。
VS在折叠的基础上，用右手大拇指和食指将餐巾捏成各种褶裥的一种手法。
捏褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；再用两手中指接住餐巾并控制好下一个褶裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的褶裥挡住；中指腾出去控制下一个褶裥的距离；三个手指如此互相配合进行捏褶。
捏褶时要求褶裥均匀、整齐、美观。
捏褶法多用于塑造一些动物的形象和一些花型的塑造上。
捏褶法03主题餐巾折花设计确定主题与风格场合主题节日主题针对不同场合如婚礼、生日、商务宴会等设计符合氛围的餐巾折花。
文化主题色彩搭配与图案设计色彩搭配图案设计材质选择创新与个性化表现创意造型突破传统餐巾折花的造型限制，设计出独特且富有创意的折花造型。
个性化元素在餐巾折花中加入个性化元素，如名字、日期、祝福语等，增加折花的专属感和纪念意义。
互动体验设计具有互动性的餐巾折花，让宾客在用餐过程中参与折花制作，提升用餐体验。
04餐巾折花在餐饮中的应用餐巾折花作为装饰01餐巾折花与餐具搭配02餐巾折花与菜品呼应03餐巾折花突出主题在中餐中，餐巾折花可以突出宴会或节日的主题，如春节时使用红色的餐巾折花。
餐巾折花的造型与技法
目录
爱意 (3)
八仙花 (4)
餐巾袋 (6)
衬衫 (8)
对角袋 (10)
帆船 (12)
风车 (13)
圭 (16)
含苞 (18)
蝴蝶 (20)
教皇帽 (22)
三步曲 (24)
三尖帽 (25)
扇型结 (26)
双褶 (27)
睡莲 (29)
靴 (31)
附:餐巾折花的造型与技法
餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。
本册教材要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法。
一、餐巾折花的造型种类及其选择
1．餐巾折花造型种类
(1)按摆放方式分可分为杯花和盘花两种。
杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。
由于折叠成杯花后．在使用时其平整性较差，也容易造成污染．所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。
盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。
因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。
(2)按餐巾花外观造型分可分为植物、动物、实物三种。
植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。
也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟：动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等.
2．餐巾折花造型的选择
(1)根据宴会的规模选择花形大型宴会可选择简洁、挺括的花形。
可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。
如果是1—2桌的小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形，也可以2—3种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局：
(2)根据宴会的主题选择花形主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
(3)根据季节选择花形选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。
(4)根据宗教信仰选择花形如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。
信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。
(5)根据宾客风俗习惯选择花形如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花，委内瑞拉人喜爱兰花等。
(6)根据宾主席位选择花形宴会主宾、主人席位上的花称为主花。
主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。
如在接待国际友人宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。
总之．要根据宴会主题，设计折叠不同的餐巾花。
要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方。
二、餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。
应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如。
1.叠
基本手法叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。
叠就是将餐巾一折为二，二折为四．或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。
叠有折叠、分叠两种。
叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。
如有反复，就会在餐巾上留下痕迹。
影响挺括。
叠的基本要领是找好角度一次叠成。
2．折
基本手法折是打褶时运用的一种手法。
折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。
打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。
再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离：拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住．中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。
折可分为直线折和斜线折两种方法：两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。
折的要领是折出的褶裥均匀整齐。
3．卷
基本手法卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。
卷分直卷和螺旋卷。
直卷有单头卷、双头卷、平头卷。
直卷要求餐巾两头一定要卷平。
螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐：另一种是将餐巾一头固定，卷另一头．或一头多卷，另一头少卷。
使卷筒一头大，一头小。
不管是直卷还是螺旋卷．餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。
卷的要领是卷紧、卷挺。
4．穿
基本手法将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨．直至把筷子穿出餐巾为止。
穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。
根据需要，一般只穿1—2根筷子。
穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。
5．翻
基本手法翻大都用于折花鸟造型。
操作时，一手拿餐巾。
一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。
翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致．距离相等。
翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。
翻的要领是注意大小适宜，自然美观。
6．拉
基本手法拉一般在餐巾花半成形时进行．把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
拉的要领是大小比例适当，造型挺括。
7．捏
基本手法捏主要用于折鸟的头部造型。
操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。
捏的要领是棱角分明．头顶角、嘴尖角到位。
8．掰
基本手法将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。
掰时不要用力过大，以免松散。
掰的要领是层次分明，间距均匀。
