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食品营养学第二章消化与吸收

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食品营养学知识要点整理

食品营养学知识要点整理

⾷品营养学知识要点整理《⾷品营养学》⽼师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和⽼师ppt顺序可能有所不同！第⼀章绪论1.⾷品的特点2.⾷品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六⼤营养素5.膳⾷摄⼊参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和⽅⾯7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第⼆章⾷物的体内过程1.消化的概念和两种⽅式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作⽤5.胃液的组成和相应功能6.⼩肠是⾷物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作⽤（胆汁中⽆消化酶）9.碳酸化合物、蛋⽩质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.⾷物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素1.三⼤产能营养素分别是2.三⼤产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个⽅⾯组成（注意正常成年⼈与孕妇、⼉童等⼈群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪⼏个⽅⾯7.基础代谢的计算8.体⼒活动的能量消耗是⾃主活动9.中国成⼈活动⽔平分级，了解10.不同⾷物的特殊动⼒作⽤，⼜称⾷物的热效应（脂肪、蛋⽩质、碳⽔化合物和混合⾷物的⾷物热效应分别是多少）11.体重评价⽅法及其计算公式（BMI）12.三⼤宏量营养素的功能⽐分别是13.可消化利⽤和不可消化利⽤14.碳⽔化合物的⽣理功能有哪⼏个⽅⾯15.什么是抗⽣酮作⽤和什么物质具有抗⽣酮作⽤16.膳⾷纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的⽣理功能18.⾎糖⽣成指数19.⾷⽤糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳⾷纤维的概念21.膳⾷纤维的⽣理功能22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的⽣理功能24.三⼤营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？⼈体的必需脂肪酸有哪些？26.花⽣四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的⽣理功能和缺乏危害28.⼆⼗⼆碳六烯酸有？⼆⼗碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好⾷物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些⽅⾯31.于⼀般成⼈的，SFA、MUFA和32.氨基酸池33.完全蛋⽩、半完全蛋⽩和不完全蛋⽩34.蛋⽩质的⽣理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、⾮必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第⼀限制氨基酸的概念和应⽤41.蛋⽩质的互补作⽤42.功能性氨基酸有哪些43.蛋⽩质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三⽅⾯全⾯地对蛋⽩质进⾏评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋⽩是？46.参考蛋⽩的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋⽩质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各⾃的症状是？50.51.⽔的⽣理功能？52.正常⼈每天饮⽔量？53.体内⽔的来源包括哪三⼤部分？第四章微量营养素1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的⽣理功能6.钙的吸收⽅式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个⽅⾯，有利和不利的例⼦分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的⾷物来源和良好⾷物来源10.磷的⽣理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷⾎症13.体内铁的分类和分布14.⾷物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫⾎18.铁的⾷物来源19.锌的⽣理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳⾷来源22.克⼭病发病的基本因素是？23.克⼭病：以⼼肌坏死为特征的地⽅病24.硒的缺乏病和良好⾷物来源25.碘的⽣理功能26.碘缺乏和过量27.氟的⽣理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因⼦1.维⽣素的概念2.维⽣素的3种命名系统3.⽔溶性维⽣素有4.脂溶性维⽣素有5.脂溶性维⽣素摄⼊过多可在体内蓄积6.维⽣素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维⽣素A的缺乏症有哪些9.维⽣素A过量症10.维⽣素D的别称有哪些11.维⽣素D的缺乏症有哪些12.维⽣素D的膳⾷来源13.维⽣素E的别称14.维⽣素E的⽣理功能15.维⽣素E缺乏症16.维⽣素B1别称17.维⽣素B1缺乏症18.维⽣素B2的⼜称19.维⽣素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维⽣素B6别称23.维⽣素B6缺乏症24.维⽣素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的⾷物27.维⽣素C别称及其缺乏症28.膳⾷纤维的概念29.膳⾷纤维的⽣理功能30.膳⾷纤维的⾷物来源第五、七、⼋、九章（略）第六章各类⾷物的营养价值1.什么是“⾷物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素⽣物利⽤率的因素4.⾕粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种⾕类的第⼀限制氨基酸是6.⼤⾖蛋⽩质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.⾖类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜⽔果的抗营养因⼦有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类⾷品是锌、铜的良好来源。

营养学名解问答

营养学名解问答

食品营养学名词解释与问答题1、消化与吸收：消化是食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解食物的过程。

吸收则是食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

2、内因子：内因子由胃粘膜壁细胞分泌的糖蛋白。

与维生素B12结合，是B12肠道吸收的必需因子。

3、营养：营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

对于个体来说营养关系到机能状况、智力水平、劳动能力、免疫功能、优生优育和预期寿命；对一个民族来说，营养关系到一代乃至几代人的健康水平，关系到民族的整体素质以及国家的未来。

4、营养素：营养素是一组参与营养过程的有机和无机物质。

人体所需的营养素约40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（含膳食纤维）、无机盐维生素和水。

5、空卡：6、营养价值：食物的营养价值是指它能为人体提供各种必需营养素、满足人体能量供应、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献，主要包含两方面：一是提供营养素；而是生理调节作用（维持促进人体健康状态，预防慢性疾病）7、基础代谢：基础代谢是指机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12~14小时不受食物特殊动力作用）以及一定温度下（20+-2)维持生命所需的最低热能需要量。

8、呼吸商：呼吸商又称气体交换率，指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。

9、氧热价：某种食物在氧化时，消耗1L氧气所产生的热量。

食物在体内氧化需要消耗氧气，但由于不同食物的分子量不同，所以氧化分解时的耗氧量也不同。

10、升糖指数：是指在标准定量下（一般为50克）某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值再乘以100，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。

食品营养学

食品营养学

实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。

简单的说就是获得能量和物质的过程。

2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。

5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。

消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。

食品营养学-练习题-第二章-食品的消化与吸收

食品营养学-练习题-第二章-食品的消化与吸收

第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。

钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。

2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。

3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。

5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。

6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。

7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

8、淀粉消化的主要场所是小肠。

9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。

10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。

二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。

A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。

A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。

A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。

A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。

A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。

A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。

A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。

A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。

《食品营养学》课程含实验内容教学大纲

《食品营养学》课程含实验内容教学大纲

《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。

食品营养学食物的消化与吸收

食品营养学食物的消化与吸收
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
第二章 食物的消化与吸收
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食 物在消化道内进行分解的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不 被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
一、人体消化系统：
1、消化道： 一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、
《食品化学与营养学》教案
食品营养学部分
胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不 同而有改变。中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。主成分 是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无 色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、 粘蛋白等有机物。 1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。 作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃 内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆 汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对 Fe2+、Ca2+的吸收。 2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2），是胃液中的主要消化酶。能将 Pro 进行初步水解。 3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次 为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到 HCl 和蛋白酶的消化作 用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4）内因子：正常胃液中含“内因子”。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与 VB12 结 合并促进其吸收。 3、胆汁的成分及作用：

食品营养学 第二章食品的消化吸收 第二节食品的消化吸收

水分的吸收主要在小肠，水可以自由地穿过消化道的膜， 通过黏膜细胞进入体内，主要通过渗透作用和过滤作用，而 且以渗透作用为主，小肠吸收其他物质的渗透压可促使水分 的吸收。此外小肠蠕动收缩时肠道内流体静压增高，也可使 水分滤过黏膜细胞。
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。

食品的消化与吸收

物的混合和转运减慢；相反，增高时，食 糜在小肠内的混合和运转过程就加快。 • (2)节律性分节运动: • ①使食糜与消化液充分混合，利于化学性 消化 • ②使食糜与肠壁紧密接触，为– (3)摆动 – ①使食糜进一步粉碎； – ②充分混合食糜与消化液，便于化学性
消化。 – (4)蠕动: 把食糜向着大肠方向推进。
的总胆管开口进入小肠。 成分: 无机物: 碳酸氢盐，中和进入十二指肠的胃酸
，保护肠黏膜，提供小肠内最适pH； 有机物: 含多种酶 α-淀粉酶、胰脂肪酶类等，
2 消化系统的组成和功能
2.7 胆汁 肝细胞合成，储存于胆囊，排至十二指肠 成分: 含水和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机物； 含胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和
2.2 咽(pharynx)与食道(esophagus） 咽位于鼻腔、口腔和喉的后方, 其下端通过喉
与气管和食道相连, 是食物与空气的共同通 道。 吞咽食物时, 咽后壁前移, 封闭气管的开口, 防 止食物进入气管而发生呛咳。食团进入食 道后, 上方平滑肌收缩推动食团向下移动, 下 方平滑肌舒张, 这一过程的往复, 便于食团的
5.1 蛋白质的吸收和运输 氨基酸在小肠黏膜被吸收, 吸收后经小肠绒毛
内的毛细血管而进入血液循环, 主动转运且 需要Na+存在。 有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用。 有时吸收少量的完整蛋白质, 引起过敏, 甚至 再次摄入该蛋白质时发生哮喘和皮疹。
5 营养素的吸收和运输
5.2 脂肪的吸收和运输 甘油直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液； 难溶于水的脂肪酸与蛋白质结合为水溶性的
• 当含有大量肠道微生物、胃肠道脱落细胞 及食物残渣所组成的粪便进入直肠时, 即刺 激肠壁, 引起排便反射。
2 消化系统的组成和功能

食品营养学(名词解释与问答题)

绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。

平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。

包括：营养缺乏和营养过剩。

第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。

这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。

吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。

被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。

主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。

这个过程称为主动转运。

第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。

不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。

如胶原蛋白。

半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。

必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。

限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。

《食品营养与保健》第二章营养学基础知识


蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
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胃液作用： 1).胃蛋白酶原：需经胃酸或已激活的胃蛋白酶作 用方具活性，使蛋白质 蛋白沶、蛋白胨 等主要产物 2).粘液：润滑作用，减少食物对粘膜的摩擦损伤， 同时减少胃酸、酶侵蚀胃粘膜，保护胃。如果粘 液分泌发生故障，胃就会自消化，造成胃溃疡。 3).胃酸：盐酸，PH0.9-1.5，具有激活酶原、调 节胃内PH、杀菌、刺激肠道分泌消化液、有利于 Ca、Fe等盐类吸收、使双糖水解等作用.
2. 胃内的消化： 1)同样有物理性消化和化学性消化 物理性消化：通过胃的蠕动，使食物磨碎；与胃 液充分混合；进入小肠等。 化学性消化：通过胃液的作用，主要是对蛋白质 的消化 胃液是胃粘膜内的胃腺分泌的，成年人可 分泌1.5-2.5L/d 2)胃腺体的主细胞、壁细胞（泌酸细胞）、粘液 细胞分别分泌酶原、胃酸（及内因子，与VB12吸 收有关）和碱性粘液，胃液就是由这些物质组成
三. 各类营养素的吸收： 1.糖类 ：吸收的主要形式是单糖。在胃中几乎 不被吸收，在小肠中几乎被完全吸收。其中葡 萄糖与乳糖的吸收是通过主动转运、戊糖与多 元醇通过单纯扩散、果糖可能是通过易化扩散 的方式吸收的。 2.蛋白质：吸收的主要形式是氨基酸，主要吸收 方式是通过耗能需钠的主动转运。 3.脂类：其吸收主要在十二指肠的下部和空肠上 部。通过扩散方式吸收。
§2-3
吸收
一. 吸收的定义及形式： 1 定义：指食物经过消化后，透过消化道粘膜进 入血液循环的过程。 2 形式有三种： 1) 单纯扩散：物质直接透过细胞膜由高浓度区进 入低浓度区，无须载体和能量，吸收速度慢。如 下列物质：水、二氧化碳、甘油、乙醇、氧、氮、 苯、甾类激素、戊糖、多元醇等主要依此形式进 行吸收
消化腺疾病有
肝胆疾病包括肝循环障碍（例如：门静脉阻塞、肝静脉阻 塞）、肝代谢性疾病（包括：含铁血黄素沉积症、糖原沉 积症、类脂质沉积症、肝豆状核变性）、肝炎、酒精性肝 病、肝硬变（肝硬化）、药物性肝损害（伤）、肝脓肿、 胆石症、肝癌、胆道癌等。 肝： 重型肝炎;慢性肝炎;小儿肝炎|;老年性肝炎;病毒性 肝炎;药物性肝炎;酒精性肝炎;自身免疫性肝炎;胆汁淤积 型肝炎; 胆道疾病： 胆囊炎;急性胆囊炎;慢性胆囊炎;无结石性胆 囊炎;肝胆管炎;硬化性胆管炎;胆囊息肉;胆结石;原发性胆 管结石;继发性胆管结石;肝胆管结石;胆囊结石;胆总管结 石;Mirizzi综合征 胆石症;胆固醇结石;胆色素结石; 胆绞 痛;胆囊肠道瘘;胆石性肠梗阻;胆道三联征 肝内胆管结石 病; 胰：胰腺炎;胰腺癌
二.食物的消化过程： 依其先后顺序可分为三个阶段： 1.口腔内的消化： 主要为物理性消化：
咬、撕、咀嚼 唾液、舌头搅拌
大块食物
小块食物
食物浆
化学性消化为次要消化：依赖于唾液中的淀粉酶，
淀粉酶
淀粉
麦芽糖、糊精
口腔里有三对唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺， 分别分泌淀粉酶、粘液蛋白酶和粘液蛋白. 唾液的主要作用： 1). 润滑（含粘液蛋白）； 2). 酶活力（淀粉酶）； 3). 保护； 4). 缓冲（碳酸氢盐，避免过酸过碱） ； 5). 有助尝味（溶解）等
淀粉酶 肠、胰麦芽糖酶、糊精酶
淀粉
糊精、麦芽糖
口腔、小肠 小肠
葡萄糖
棉子糖、水苏糖不能被消化，可被肠道微生物发 酵产气，为胀气因素 食物中纤维素、琼脂、果胶以及其他植物胶、海 藻胶等亦不能被消化
2.蛋白质：
胃胰蛋白酶 肠胰肽酶
蛋白质
胃、小肠
蛋白示、胨、Biblioteka 肽小肠 肠胰脂肪酶氨基酸
3.脂肪：
胆汁（乳化）
2 )易化（促进）扩散：物质由高浓度区进入 低浓度区，须载体帮助，但是不消耗能量，吸 收速度较快。如亮氨酸、苯丙氨酸、果糖等的 吸收。 3 )主动转运：物质由低浓度区进入高浓度区， 须载体以及金属离子和能量，吸收速度最快。 如葡萄糖、钙、氨基酸等的吸收。
二. 食物的吸收部位 1 .口腔：基本上不吸收，但口腔粘膜可以吸收少 量药物如硝化甘油 2 .胃：吸收少量水分和酒精 3 .大肠：吸收水分、无机盐、部分维生素 4 .小肠：主要吸收场所，这与其特点有关： 1) 很长：4-6m 2)肠内壁的特殊构造：皱襞；绒毛；微绒毛 3)小肠是消化的最后的消化部位 4)食物在小肠内的停留时间长
第二章 食物的消化与吸收
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消化吸收系统概况 食物的消化 吸收
§2-1
消化吸收系统概况
一.消化系统的组成: 消化系统由消化道和消化腺组成 1.消化道：从口腔到肛门的一条长8-10m的长 管，依次是口腔、咽、食道、胃、小肠（十二 指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升 结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）、 肛门 2.消化腺有：存在消化道管壁内的消化腺，如 胃腺、小肠腺；还有存在于消化道外的消化腺， 如唾液腺、肝脏、胰腺。
3)小肠液内含淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳 糖酶、脂肪酶、肠肽酶、肠激酶等。 食物除少量淀粉在口腔、蛋白质在胃里消化成 麦芽糖和蛋白胨等外，其他大部分大分子营养 物质是在上述消化液的作用下，在小肠内消化 消化成小分子的，消化过程在小肠内结束，大 肠无消化作用，只有一定的吸收功能。
三. 各营养素在消化道内的分解概况 1.糖类：
与消化系统有关的疾病有哪些？ 怎样引起的？
上消化道包括食管.胃.十二指肠。下消化道包括 空肠.回肠.结肠.直肠.肛门。上消化道的疾病有： 食管炎，食管息肉，食管癌，贲门炎，贲门癌， 胃炎，胃溃疡，胃癌，胃出血，十二指肠球部 溃疡等。下消化道的疾病有：阑尾炎，结肠息 肉，结肠癌，直肠息肉，直肠癌，肠炎等。 原 因：1.饮食2.环境因素3.生活因素4.烟酒等5.心 理因素6.工作因素。
3. 小肠内的消化：主要为化学性消化，食物进入 小肠后，在胃酸作用下，刺激胰腺、肝脏、小肠 粘膜内的肠腺分泌胰液、胆汁、小肠液。 1) 胰液内含胰蛋白酶原（由肠激酶激活）、胰淀 粉酶、胰脂肪酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶、 肽酶、凝乳蛋白酶等，为消化能力最强的消化液。 2) 胆汁不含酶，主要有水分、卵磷脂、脂肪酸、 胆盐、胆固醇等，后两者可以乳化脂肪，使之成 微滴分散于水溶液中，增加脂肪酶的作用面积。
二.消化道活动的特点： 1.兴奋性低，收缩缓慢 2.富于伸展性 3.有一定紧张性 4.活动为有节律运动 5.对化学、温度、机械牵引刺激较敏感
§2-2 食物的消化
一.消化的定义与分类： 1.定义：指为了人体能够吸收而将食物分解 为较小的颗粒或者分子的过程。即食物在消化 道内的分解过程。 2.分类： 1)化学性消化：主要通过消化液、消化酶的作 用实现 2)物理性消化：主要通过牙齿咀嚼、消化道运 动实现
五.注意胃肠道正常功能： 机体的营养与健康在 很大程度上有赖于正常的胃 肠功能。 1.短肠综合症:腹泻、体重下降、营养不良。 2.肠切除:引起的吸收不良的程度和累及营养素的范 围,取决于切除的长度和部位，如果切除十二指肠 导致钙、铁、叶酸的吸收而缺乏等。 3.谷胶肠病:由存在于小麦等谷类中可溶于乙醇部分 的蛋白质—谷胶造成的小肠粘膜损伤综合症，患 者绒毛萎缩隐窝增生，导致肠粘膜表面积显著缩 小，粘膜酶的量也同时减少。症状：腹泻、体重 下降、呕吐、胃肠胀气、易怒、虚弱等，后果是 营养素全面吸收不良。
5.维生素： 人体消化道中没有分解维生素的酶。一般维生 素是小分子，无须消化分解，便可以被吸收到食物 中，水溶性维生素往往与蛋白质结合成大分子，随 着蛋白质的消化分解释放出维生素而被吸收。脂溶 性维生素随着脂肪的乳化分散而被释放。
6.矿物质： 一方面，钾、钠、氯等在食物中以可溶离子状 态存在，可以直接被吸收；另一方面，钙、铁等离 子往往与有机成分结合，随着有机成分的消化分解 而被释放。
脂肪
小肠
脂肪微粒
小肠
甘油和脂肪酸
资料表明，胃里虽然存在少量脂肪酶，但是为水溶性，而 此时脂肪未被乳化，故脂肪在胃里几乎不行消化
4.核蛋白：先经过胃肠胰蛋白酶分解成核酸和蛋白质，
核酸酶 核苷酸酶
核酸
小肠
单核苷酸
小肠
核苷和磷酸
研究表明，胰液中含有核酸酶、磷酸二酯酶，小 肠粘膜中含核酸酶、磷酸二酯酶和核苷酸酶，核苷可 不经水解即可直接吸收，也有研究表明，许多组织 （脾、肝、肾）的提取液可将核苷水解为戊糖、嘌呤 或者嘧啶，含有核苷酶。
4.维生素：水溶性维生素一般以简单扩散方式吸 收，脂溶性维生素脂类相似，脂肪可促进脂溶性 维生素吸收。 5.矿物质：矿物质可由单纯扩散吸收，也可通过 主动转运吸收。钠、钾、氯等主要通过单纯扩散 吸收，其他大部分矿物质的吸收则与其化学形式、 它与食品中其他物质的作用以及机体的机能作用 等密切相关。钙则常以主动转运方式吸收，并且 需要维生素D。 四.良好生活习惯：不空腹喝牛奶、汤或水泡饭习 惯不佳。