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厨师证中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法用于切割肉类？A. 切丁B. 切片C. 切条D. 剁碎答案：B2. 在烹饪过程中，以下哪种调料通常用于去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉5. 以下哪种烹饪技术是将食材放入热油中快速翻炒？A. 炖B. 煮C. 炸D. 炒答案：D6. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作馅料？A. 豆腐B. 面条C. 蔬菜D. 肉类答案：D7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 烤C. 炖D. 炸答案：A8. 在中式烹饪中，以下哪种调料用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖答案：C9. 以下哪种烹饪技术是将食材放入水中煮至熟透？B. 煮C. 蒸D. 炸答案：B10. 在中式烹饪中，以下哪种食材常用于制作糕点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，_________是将食材放入热油中快速翻炒的技术。
答案：炒2. 烹饪海鲜时，通常使用_________方法以保持其鲜美。
答案：蒸3. 制作汤底时，常用的食材是_________。
答案：鸡肉4. 制作馅料时，常用的食材是_________。
答案：肉类5. 去腥时，常用的调料是_________。
答案：料酒6. 制作糕点时，常用的食材是_________。
答案：面粉7. 烹饪蔬菜时，常用的方法有_________。
答案：蒸8. 提升菜肴鲜味时，常用的调料是_________。
答案：味精9. 将食材煮至熟透的方法是_________。
答案：煮10. 将食材放入热油中炸至金黄的技术是_________。
答案：炸三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的技术要点。
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
厨师证中级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食物不属于兽类食物？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 兔肉答案：C2. 哪项工作不属于中级厨师的职责？A. 选购食材B. 食材加工C. 烹饪菜肴D. 传菜答案：D3. 哪种刀具适合切割蔬菜？A. 石刀B. 西餐刀C. 菜刀D. 屠宰刀答案：C4. 食材质量检测的目的是？A. 确保食材安全B. 提高食材产量C. 缩短食材加工周期D. 节约成本答案：A5. 下列哪种材料不能用于炒菜？A. 橄榄油B. 白糖C. 盐D. 酱油答案：B（以下试题略去，共35题，答案自行补全）二、判断题（每题2分，共20分）1. 中式炒菜烹饪过程需要使用响铃进行配菜。
答案：错误2. 做巧克力蛋糕时，可以将巧克力和黄油隔水加热融化。
答案：正确3. 炖肉的时间越长，肉质越嫩。
答案：正确4. 炸鸡翅时，可以将鸡翅先用面糊裹一遍再炸。
答案：正确5. 烹调过程中，火候的掌握非常重要。
答案：正确三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要介绍你对食品安全的理解。
答案：食品安全是指确保食品无毒、无害、符合食品卫生标准，保障人民的饮食安全和身体健康的工作。
食品安全涉及到食材的选择、存放、加工以及肉类、蔬菜等食品的加工过程，需要严格遵守卫生规范，并进行质量检测，以确保食品的安全。
2. 请简要描述你对烹饪技巧的掌握。
答案：烹饪技巧是指在烹调过程中运用的各种技法和方法，包括切割技巧、火候掌握、调味技巧等。
我掌握了基本的刀工技巧，能够熟练处理各种食材。
同时，我对不同菜肴的烹调时间和火候有一定的把握，能够做到食材熟透，口感鲜美。
另外，我也善于运用不同的调味料进行调配，使菜肴的味道更加出色。
3. 请简要说明你对厨师职业的理解以及职业发展规划。
答案：我对厨师职业有着浓厚的兴趣和热爱，我理解厨师不仅仅是一个简单的烹饪工作者，更是一个需要综合素质和专业知识的职业。
作为一个厨师，我要具备良好的卫生意识、团队合作精神和创新能力，不断提升自己的烹饪技巧和菜品创新能力。
中级厨师证理论试题及答案一、单项选择题1. 中式烹饪中，下列哪项不是常用的烹饪技法？A. 炒B. 炸C. 烤D. 腌答案：D2. 在烹饪过程中，下列哪种食材不适合与牛肉一同烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 芹菜D. 巧克力答案：D3. 下列哪项不是烹饪中常用的火候？A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：D4. 中式面点中，下列哪项不是常见的面团类型？A. 水调面B. 油酥面C. 发酵面D. 糯米面答案：D5. 在食品安全中，下列哪项不是食品污染的来源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 放射性物质答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食材的新鲜度？A. 温度B. 时间C. 湿度D. 光照答案：A, B, C, D7. 在烹饪过程中，哪些因素可以影响食材的营养成分？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 食材的切割方式D. 食材的储存条件答案：A, B, C, D8. 下列哪些属于厨房中的食品安全措施？A. 定期清洁厨房设备B. 食材生熟分开存放C. 工作人员必须持有健康证D. 使用过期食材答案：A, B, C9. 在烹饪中，下列哪些食材需要特别注意防止食物中毒？A. 生鱼片B. 生鸡蛋C. 未煮熟的豆类D. 未洗净的蔬菜答案：A, B, C, D10. 下列哪些是中式烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 食醋C. 味精D. 辣椒答案：A, B, C, D三、判断题11. 所有食材在烹饪前都需要进行彻底清洗。
（对）12. 烹饪过程中使用铝制厨具对人体健康无害。
（错）13. 烹饪时加入过多的味精会对人体造成不良影响。
（对）14. 食材的新鲜度不会影响菜肴的口感和营养价值。
（错）15. 冷藏可以延长食材的保质期，但并不能杀死细菌。
（对）四、简答题16. 请简述刀工在烹饪中的重要性。
答：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响食材的美观和口感，还关系到食材烹饪时的均匀受热和营养的保留。
正确的刀工可以减少食材的营养流失，提高菜肴的整体质量。
中级烹饪师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 鱼肉B. 米饭C. 猪肉D. 海苔答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的酱汁是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 芝麻酱答案：A3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 提高菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 改善菜肴的口感D. 降低菜肴的温度答案：C4. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 腌制5. 烹饪中“上浆”是指？A. 将食材裹上面粉B. 将食材放入水中C. 将食材放入油中D. 将食材放入冰箱答案：A6. 制作蛋糕时，通常需要的烘焙温度是多少？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：B7. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒答案：C8. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的水分C. 减少食材的糖分D. 增加食材的盐分答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？B. 番茄酱C. 巧克力D. 火腿答案：C10. 烹饪中“爆香”是指？A. 将食材放入热油中快速翻炒B. 将食材放入冷水中快速冷却C. 将食材放入烤箱中烘烤D. 将食材放入冰箱中冷藏答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 下列哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：A, C2. 烹饪中常用的烹饪方法包括？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 炸答案：A, B,C,D3. 以下哪些香料适合用于制作咖喱？A. 姜B. 蒜D. 薄荷答案：A, B, C4. 制作意大利面时，通常需要的配料包括？A. 橄榄油B. 盐C. 黑胡椒D. 糖答案：A, B, C5. 以下哪些食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 面粉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：B三、判断题（每题2分，共5题）1. 烹饪中“勾芡”可以增加菜肴的香气。
厨师证中级考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”通常不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 花椒答案：D2. 下列哪种食材不适合用于制作川菜“麻婆豆腐”？A. 豆腐B. 牛肉末C. 花椒D. 大蒜答案：B3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 慢炖D. 加入小苏打答案：A4. 中式面点中，下列哪种不是常用的发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 老面答案：C5. 下列哪种刀法适用于将肉类切成薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：C6. 在烹饪中，下列哪种液体不适合用来溶解淀粉？A. 水B. 牛奶C. 油D. 果汁答案：C7. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D8. 中式烹饪中，“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加嫩滑C. 使菜肴颜色更加鲜艳D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D9. 下列哪种食材不是制作“宫保鸡丁”的主要材料？A. 鸡肉B. 花生C. 辣椒D. 土豆答案：D10. 在烹饪中，使用“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 使食材更加美观C. 增加食材的营养成分D. 使食材的体积增大答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切割方式答案：A, B, C12. 在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？A. 将肉切块B. 用油将肉块煎至微黄C. 加入酱油和糖进行调味D. 长时间高温煮沸答案：A, B, C13. 下列哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 加入食盐D. 使用香料答案：A, B, D14. 在中式烹饪中，下列哪些食材可以用来制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 海鲜答案：A, B, C, D15. 下列哪些是烹饪中常用的火候？A. 微火B. 中火C. 强火D. 无火答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食材在烹饪前都需要进行焯水处理。
厨师中级的考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 生鱼片C. 黄瓜D. 火腿肠答案：D2. 制作法式煎牛排时，通常使用哪种类型的锅？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸锅D. 压力锅答案：A3. 以下哪种香料是印度咖喱中常见的？A. 肉桂B. 薄荷C. 罗勒D. 迷迭香答案：A4. 在中国烹饪中，以下哪种烹饪方法不常用于蔬菜？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤5. 以下哪种食材是制作意大利面不可或缺的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 黄油答案：A6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 大豆油D. 葵花籽油答案：C7. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 咖喱粉D. 蚝油答案：C8. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D9. 以下哪种食材是制作披萨的主要成分？B. 奶酪C. 番茄酱D. 以上都是答案：D10. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 鸡蛋C. 盐D. 面粉答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 在烹饪过程中，______（答案：火候）的控制对于食物的口感和营养都至关重要。
2. 制作意大利面时，通常需要添加______（答案：盐）来增加面条的风味。
3. 在中国烹饪中，______（答案：生抽）常用于提鲜和增加色泽。
4. 制作法式煎牛排时，牛排在煎制前需要______（答案：腌制）以增加风味。
5. 在制作寿司时，______（答案：醋）是调味米饭的重要成分。
6. 制作甜点时，______（答案：糖）是提供甜味的主要原料。
7. 在烹饪过程中，______（答案：刀工）的好坏直接影响到食物的美观和口感。
8. 制作披萨时，______（答案：酵母）是使面团发酵的关键成分。
9. 在中式烹饪中，______（答案：料酒）常用于去腥和增加香味。
厨师中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于海鲜类？A. 虾B. 蟹C. 鱼D. 鸡答案：D2. 烹饪过程中，哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D3. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C4. 以下哪种食材是蔬菜类？A. 土豆B. 苹果C. 牛肉D. 豆腐答案：A5. 以下哪种烹饪设备是用于烘焙的？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸笼D. 微波炉答案：A6. 以下哪种刀法适合切割肉类？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：A7. 以下哪种食材不适合生食？A. 番茄B. 黄瓜C. 鸡蛋D. 苹果答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作甜点？A. 炖B. 煮C. 烤D. 炸答案：C9. 以下哪种香料常用于制作咖喱？A. 丁香B. 肉桂C. 薄荷D. 罗勒答案：A10. 以下哪种食材是豆类？A. 豌豆B. 玉米C. 胡萝卜D. 菠菜答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，加入________可以提升菜肴的香气。
答案：葱2. 制作鱼香肉丝时，需要用到的主要调料是________。
答案：豆瓣酱3. 炖汤时，通常需要加入________来增加汤的浓郁度。
答案：骨头4. 炒青菜时，为了保持颜色鲜绿，需要在炒制过程中加入________。
答案：盐5. 制作糖醋排骨时，需要用到的糖是________。
答案：冰糖6. 制作寿司时，需要用到的主要食材是________。
答案：米饭7. 烹饪时，为了去除腥味，可以加入________。
答案：姜8. 制作意大利面时，通常需要用到的调料是________。
答案：番茄酱9. 制作蛋糕时，需要用到的烘焙原料是________。
答案：面粉10. 制作红烧肉时，需要用到的香料是________。
答案：八角三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述如何正确使用刀来切割蔬菜。
中级厨师考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 土豆答案：C2. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：B3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 迷迭香B. 罗勒C. 肉桂D. 百里香5. 以下哪种刀法适合切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 剁答案：B6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：C7. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 苹果答案：C8. 以下哪种烹饪方式适合制作蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C9. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的？B. 黄油C. 豆豉D. 咖喱答案：C10. 以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 燕麦B. 香蕉C. 柠檬D. 草莓答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的“五香粉”包括______、______、______、______、______。
答案：花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香2. 在中式烹饪中，“勾芡”是指在菜肴接近完成时加入______，使菜肴的汤汁变得______。
答案：淀粉水、浓稠3. 制作糖醋排骨时，需要按照______、______、______的顺序加入调料。
答案：糖、醋、酱油4. 制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划上______刀，以便______。
答案：斜、入味5. 制作红烧肉时，需要先将肉块用______进行处理。
答案：煸炒6. 在中式烹饪中，“焯水”是指将食材放入沸水中煮一段时间，然后迅速捞出，目的是______。
答案：去除杂质和腥味7. 制作麻婆豆腐时，需要用到的辣椒是______。
答案：豆瓣酱8. 制作宫保鸡丁时，鸡丁需要先进行______处理。
中级厨师试题题库及答案1. 请列举五种常见的烹饪方法。
答案：炒、煮、蒸、烤、炸。
2. 描述如何正确使用刀工进行切配。
答案：使用刀工进行切配时，应保持刀刃锋利，根据食材的特性选择合适的刀法，如切丝、切片、切块等，并注意安全，避免手部受伤。
3. 简述如何制作糖醋排骨。
答案：首先将排骨洗净，然后放入油锅中炸至表面金黄，捞出备用。
接着在锅中加入糖、醋、酱油、料酒和适量的水，煮沸后放入炸好的排骨，小火炖煮至排骨入味，最后大火收汁，出锅前撒上葱花即可。
4. 列举三种常见的香料及其用途。
答案：八角常用于炖肉提香；香叶用于增加食物的香气；花椒用于麻辣菜肴中增加麻味。
5. 描述如何制作清蒸鱼。
答案：首先将鱼洗净，去除内脏和鳞片，然后在鱼身上划几刀以便入味。
接着将鱼放入盘中，撒上适量的盐、料酒和姜片，放入蒸锅中大火蒸约10分钟至鱼熟透。
最后取出，撒上葱花和香菜，淋上热油即可。
6. 解释什么是分子烹饪。
答案：分子烹饪是一种利用科学原理和实验技术来创造新的食物口感和形态的烹饪方法。
它通过改变食材的分子结构，创造出传统烹饪方法无法达到的风味和质感。
7. 列举三种适合夏季食用的凉菜。
答案：凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌海蜇。
8. 简述如何制作红烧肉。
答案：将五花肉切块，放入热水中焯水去腥，捞出备用。
在锅中加入油和糖，小火炒至糖溶化呈红色，加入五花肉翻炒至上色。
然后加入酱油、料酒、姜片、八角和适量的水，大火烧开后转小火炖煮至肉烂熟，最后收汁即可。
9. 描述如何进行食材的保存。
答案：食材的保存应根据食材的特性进行。
新鲜蔬菜和水果应存放在阴凉通风处，肉类和海鲜应冷藏或冷冻保存，干货类食材应密封保存在干燥处。
10. 列举三种常用的烹饪油及其特点。
答案：橄榄油适合低温烹饪，具有独特的果香味；花生油适合中高温烹饪，香味浓郁；菜籽油适合高温烹饪，烟点高，适合油炸。
1、填空题。
1.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。
2.菜肴的香是令人产生食欲的第一因素。
3.河豚鱼因含河豚鱼毒素，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
4.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热媒介或传热介质。
5.烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒和锅。
6.烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定与感官鉴定。
7.煀法分碎件煀和原件煀两种煀法。
8.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种复合味的基础味。
2、选择题。
1.三红鱼又称为（A）A.金线鱼 B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼
2.根据蔬菜的可食用部分分类，可将蔬菜分为（B）A.5 B.6 C.7 D. 8
3.脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。
A.维生素A、维生素D、维生素K B.维生素B、维生素C、维生素E C.维生素
C、维生素K、维生素U D.维生素PP、维生素A、维生素E。
4.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（D）。
A. 皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙秋
葵素
5.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（C）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出
现。
A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉
6.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。
A.冷水滚 B.暖水滚 C.热水滚 D.沸水滚
7.能使肉料易于在油中迅速分解是（D）作用中一点。
A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌湿粉 D.肉料拌蛋白湿粉
8.动物内脏飞水的方法是：把切好的原料放进沸水中，用（C）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A.猛火 B.中火 C.中
慢火 D.慢火
9.（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A.提供足够的热量，污染少 B.便于调节;方便使用 C.能耗低，安全性好 D.
价格低，美观耐用
10.对流一般发生在（A）一组的热传递中。
A.水、油、蒸汽 B.锅、盐粒、水 C.油、气、沙粒 D.铁板、卵石、油
11.关于火力的说发，不正确的是（B）。
A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100°C B.火力的强弱取决于炉
火 C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高 D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。
12.《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。
A.烹饪原料 B.食单菜谱 C.食疗方剂 D.饮食市场
13.多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。
A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化
14.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（D）不属于其中之一。
A.酸 B.甜 C.苦 D.辣
15.以下说法错误的是（D）。
A.煎的原料形状以扁平为好 B.炒的技法常用于小形原料。
C.煎是原料下锅前表面水分
要尽量抹干。
D.由于炒的技法用猛火，避免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水。
16.焖与煮的主要区别是（A）。
A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。
B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果类。
C.焖的原料形
状小，煮的原料形状大。
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。
17.烹调法研究的重点是（C）。
A.火候、味形和菜品的属性 B.火力、味形和菜品的属性 C.工艺程序、工艺方法和操作
要领 D.功能、作用和技术要领。
18.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（C）。
A.成菜都是热菜 B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副
料 C.原料都要摆砌，造型整齐美观 D.火候基本相同。
19.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（B）。
A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先经过煎或炸 C.烹制时用水量较少，
甚至不用水 D.以热气加热
20.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A.滚 B.
烩 C.汆 D.清
21.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。
A.复合味 B.双合味 C.三合味 D.多合味
22.关于菜肴香味的说法错误的是（C）。
A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌。
B.香味是令人产生食
欲的第一要素。
C.香味是菜肴是否新鲜的标值。
D.香味影响着整个进食的过程
23.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A.干撒味料 B.随芡调味 C.烹制
加味 D.多次性调味
24.以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。
A.芡色就是指芡的色泽 B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。
C.红
芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。
D.由咖喱调出的是深黄芡。
25.清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（C）原则。
A.根据调味品的颜色来调芡色 B.肉为主色，芡跟肉色 C.
适合菜式的风味特点。
D.适合菜肴的名称
3、判断题
1.（×）菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。
2.（×）炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。
3.（√）纯度越高的油脂越不容易酸败。
4.（×）动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
5.（√）每克蛋白质在体内氧化后能产生17千焦的热量。
6.（×）烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。
7.（√）缺锌会导致食欲不振、儿童生长迟缓。
8.（×）人的舌头及其舌面上的味蕾构成了化学味的感官受器。
9.（×）水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。
10.（√）我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
11.（√）物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面。
12.（×）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。
13.（√）亚油酸是必需脂肪酸。
14.（×）盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
15.（×）饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，既定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包工负责。
16（√）准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。
17.（√）作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。
4、问答题
1.简述原料干制的方法及其特点。
答：原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。
具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制。
晒干、烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干又比烘干的好，风干的脱水率，质地松软，风味损失少，质量最好。
腌制后干制的，其风味会受腌料的影响。
2.炸烹调法分成那些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆皮炸法、生炸法及纸包炸法。
炸制菜式大多都要上浆、上粉。
浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此炸法的分类是以所上浆粉为依据的。
5、计算题
“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
解：毛利率=24-10.8=13.2（元）
成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%
销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%
答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55% 。
