“餐饮服务与管理”案例教学实践研究

餐饮服务与管理案例教学实践餐饮服务与管理是一个非常重要的领域，在现代社会已经成为了一种必要的服务行业。

如何开展有效的餐饮服务和管理，成为了该领域中的一项重要的研究课题。

为了推广餐饮服务和管理知识，提升学生的餐饮服务素养，许多高等院校都开设了餐饮服务与管理专业。

本文将以餐饮服务与管理案例教学实践为主线，探讨教学实践的意义、方法和体验。

一、餐饮服务与管理案例教学实践的意义案例教学是一种通过实际案例来教学的方法，并通过讨论、分析、辨别等方式，使学生更深入地理解知识并提高解决问题的能力。

针对餐饮服务与管理领域的案例教学，可以帮助学生更好地应对实际问题，提升解决餐饮问题的能力。

此外，餐饮服务与管理领域的案例教学，还可使学生更好地了解餐饮消费者的需求和服务，增强餐饮服务的感性认识。

二、餐饮服务与管理案例教学实践的方法1. 案例选择在餐饮服务与管理案例教学中，案例的选择至关重要。

教师应该从实际餐饮服务生活中挑选典型案例，并通过案例进行重构，以满足课程教学的需要。

另外，案例的选择应该与学生的学习目标密切相关，能够帮助学生更好地了解餐饮服务与管理知识。

2. 案例分析在餐饮服务与管理案例教学中，学生应该根据教师提供的案例，结合自己的知识和经验，进行深入的分析。

具体来说，学生应该从案例中提取关键信息，深入剖析案例中出现的问题，帮助他们更好地理解餐饮服务与管理知识。

3. 辩证分析餐饮服务与管理的案例教学中，教师应该帮助学生进行辩证分析。

具体来说，教师应该引导学生理解问题的本质，协助他们发现根本原因，并针对这些问题提出解决方案。

三、餐饮服务与管理案例教学实践的体验餐饮服务与管理案例教学是一种实践性较强的教学方法，它能够帮助学生更好地了解餐饮服务和管理知识，并从实际中得到验证。

通过案例教学，学生可以深入了解消费者需求，提升餐饮服务的感性认识，培养团队协作精神和解决问题能力。

总之，餐饮服务与管理案例教学实践是一种非常有效的教学方法。

餐饮服务与管理教案学例第一章：餐饮服务与管理概述一、教学目标1. 了解餐饮业的发展历程和现状。

2. 理解餐饮服务与管理的基本概念。

3. 掌握餐饮业的发展趋势。

二、教学内容1. 餐饮业的定义与分类。

2. 餐饮业的发展历程与现状。

3. 餐饮服务与管理的基本原则。

4. 餐饮业的发展趋势。

三、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮业的定义、分类、发展历程、现状及发展趋势。

2. 案例分析法：分析典型餐饮企业的成功案例，引导学生了解优秀的餐饮服务与管理。

四、教学评估1. 课堂讨论：学生针对餐饮服务与管理的基本原则展开讨论。

第二章：餐饮服务与管理基本技能一、教学目标1. 掌握餐饮服务的基本技能。

2. 了解餐饮管理的基本内容。

3. 学会处理餐饮服务中的突发事件。

1. 餐饮服务的基本技能：如点菜、上菜、席间服务、结账等。

2. 餐饮管理的基本内容：如菜单设计、餐饮成本控制、餐饮营销等。

3. 餐饮服务中的突发事件处理：如顾客投诉、菜品质量问题等。

三、教学方法1. 实践教学法：模拟餐饮服务场景，让学生亲身参与，提高实际操作能力。

2. 案例分析法：分析餐饮服务中的成功案例，让学生学会处理突发事件。

四、教学评估1. 实操考核：评价学生在模拟餐饮服务中的表现。

2. 课堂讨论：学生针对餐饮服务与管理中的案例展开讨论。

第三章：餐饮服务与管理沟通技巧一、教学目标1. 了解沟通的重要性。

2. 掌握基本的沟通技巧。

3. 学会在餐饮服务中运用沟通技巧。

二、教学内容1. 沟通的重要性：理解有效沟通对餐饮服务与管理的作用。

2. 基本沟通技巧：如倾听、表达、说服等。

3. 餐饮服务中的沟通技巧：如何与顾客、同事、上级有效沟通。

三、教学方法1. 讲授法：讲解沟通的重要性及基本沟通技巧。

2. 角色扮演法：学生模拟餐饮服务中的沟通场景，提高沟通技巧。

1. 课堂讨论：学生针对餐饮服务中的沟通技巧展开讨论。

2. 角色扮演考核：评价学生在模拟场景中的沟通表现。

第四章：餐饮服务与管理团队协作一、教学目标1. 理解团队协作的重要性。

餐饮管理实践报告（共五则）第一篇：餐饮管理实践报告综合实验一．实验目的1．对餐饮服务技能各模块进行具体实践操作是实现教学目标的重要教学环节，也是实现专业理论与专业实践相结合的重要方式，以完成各项任务为目标，以学生实际操作为主要方式，通过教师讲解示范、互动等方式展开酒店餐饮服务管理各项技能的学习，以求学生对餐饮服务技能、操作技能、服务礼仪等有全面的认识并掌握。

2．通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，提高对知识的理解力和把握力，初步获得与本专业相关的操作技能和能力，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面基本的对客服务知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。

二．内容1.托盘的使用，我们练习的是轻托。

首先我们要理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。

在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。

第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶水，所以要将三瓶水放置托盘的中心位置，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。

第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，掌心向上，五指分开，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于身体左前方。

第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。

2.口布折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。

折花的技法主要有：叠、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老师教的花形有帆船、火鸡、荷花、皇冠、扇子等等。

餐巾花的叠放要与桌椅、桌布的颜色相适应，与宴会主题来确定餐巾花的使用。

3.中餐宴会摆台，摆台的顺序是：台布→骨碟定位→口汤碗、味碟→筷架、筷子、牙签→红酒杯、白酒杯、饮料杯（带餐巾花）→调整椅子。

铺台布要一次到位，台布的中心要落在桌子的中心。

餐具的摆放按顺时针方向，第一步摆骨碟，从主人位开始，摆骨碟，骨碟边沿距桌边1cm；第二步摆味碟、汤碗、勺，在骨碟上方放味碟，距骨碟1cm，在味碟左边5cm处放口汤碗，勺置于碗中，勺把向左；第三步是摆筷架和筷子，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1cm；第四步是摆酒具，味碟上方1cm处摆红葡萄酒杯，在红酒杯左右分别放饮料杯、白酒杯，各距离1cm。

微课在《酒店餐饮服务与治理》课程项目教学的实践应用研究XX：F719-4《饭店餐饮服务与治理》这门课程，是旅游治理专业、酒店治理专业的核心课程，该课程对于酒店治理专业、以及学习旅游治理专业酒店方向的学生至关重要。

本课程是旅游治理专业的核心课程，是一门理实一体化课程，更是一门应用性很强的课程，着重培养学生不仅需要掌握餐饮服务与治理的基础理论，还要求学生通过实践掌握实际技能，要使学生进一步明确餐饮服务具体操作流程。

本课程一般会通过理论讲解、模拟训练、模拟治理，运用案例分析和实训场景教学使学生掌握餐饮服务治理技能。

教育部在教高[20XX]16 号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确指出：“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点”“积极推行订单培养，探究工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式”。

1、微课的概念微课、慕课是随着大数据，XX络时代给每个教学工XX带来的新的概念，是对传统教学模式的突破与创新。

以下列举两个笔者较为认可的对于微课的定义。

教育部职业院校信息化教学指导委员会副主任委员魏民认为：“微课是以教学点为单位，教学时长较短，可以组成微课程的课。

”华南师范大学教育信息技术学院副院长，未来教育研究中心副主任，微课教育研究专家焦建利教授认为：“微课是以阐释某一知识点为目标，以短小精悍的在线视频为表现形式，以学习或教学应用为目的的在线教学视频。

它一般以一个小主题或者问题（小题大做是微课的思路）展开，主要围绕难点、疑点、重点、考点、增长点。

”另外引用一句XX络上教师论坛中对于“微课”的认识，较为流行的说法：“微课就是路过教室时里面正在上的某个吸引人的片段。

”在笔者看来好的微课作品如同美丽舞蹈中定格下来的惊鸿一瞥，短暂但是惊艳，难忘、触目而经心。

2、项目教学的概念项目教学法（Project-lerning）是指将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，围绕项目组织和展开教学，使学生直接参与项目全过程的一种教学方法，这种探究式教学模式有利于学生创新意识和创新能力的培养。

“餐饮服务与管理”案例教学实践研究
《餐饮服务与管理》是一门实践性很强的课程，通过案例教学可以帮助学生更好地理解和应用所学知识。

本文将介绍一种关于餐饮服务与管理案例教学实践的研究。

选择合适的案例是非常重要的。

案例可以是真实的，也可以是虚拟的，但一定要具有代表性和可操作性。

比如选取一家餐饮企业，或者一个餐饮管理问题作为案例，可以让学生通过分析和解决问题，加深对相关理论知识的理解和掌握。

案例教学要结合实际情境进行。

餐饮服务与管理是一门实际操作性很强的课程，教学过程中应该尽量贴近实际情境，让学生感受到真实的餐饮管理环境。

可以请一些业界专业人士来讲解真实案例，或者组织实地考察，让学生亲身体验餐饮服务与管理的实际操作。

案例教学要注重学生的主动参与和合作。

餐饮服务与管理是一个团队合作的过程，学生要在团队中学习和实践相关知识。

可以通过小组分析案例，讨论问题，制定解决方案，并进行展示和评价。

这样可以培养学生的团队合作意识和解决问题的能力。

案例教学应该注重理论与实践的结合。

餐饮服务与管理是一个理论与实践相结合的学科，不仅要理解相关理论知识，还要能够应用到实际操作中。

可以通过案例教学来加强学生的实践操作能力，让学生能够将所学知识应用到实际问题的解决中。

“餐饮服务与管理”案例教学实践研究应该选择合适的案例、结合实际情境进行、注重学生的主动参与和合作，以及理论与实践的结合，这样可以提高学生对餐饮服务与管理知识的理解和应用能力。

“餐饮服务与管理”案例教学实践研究
随着经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮服务行业在国内不断壮大。

然而，这一行业竞争也越来越激烈，餐饮企业如何突出重围，成为消费者的首选呢？针对这一问题，本文采用案例教学实践研究的方法，对餐饮服务与管理领域中的成功案例进行分析和探讨。

首先，我们可以从餐饮服务质量和创新方面入手。

例如，马蜂窝餐厅就是一个很好的例子。

这家餐厅位于重庆解放碑附近，主打火锅和串串。

然而，它并不仅仅是一家传统的餐厅，而是将时尚元素融入其中，打造出了独特的品牌形象。

其次，对于餐饮服务而言，营销也是非常重要的。

如何让更多的人知道并认同自己的品牌，这是一个不可或缺的环节。

大众点评就是一个成功的案例。

在它上面，消费者可以分享自己的餐饮体验，并对餐厅作出评价。

这为餐饮企业提供了便捷、实用和快速的推广渠道。

第三，餐饮管理也是一个核心的问题。

包括人员管理、物品管理、设备管理、服务管理等多方面。

在这个领域，新东方等餐饮企业做得非常好。

新东方是一家以米线为主打的餐饮连锁品牌，始于1999年，目前在全国拥有超过800家门店。

尽管它并不是一家高端餐厅，但它有着严谨的人员管理制度，包括员工福利、学习培训计划等。

同时，它还有完善的设备管理措施，确保了米线的品质和口感，以及高质量的服务标准。

因此，餐饮服务与管理行业发展需要注重以下几点：提高餐饮服务质量、不断探索创新和新技术，合理运用网络营销和社交媒体资源，建立标准化的人员和物品管理制度，实现经营模式的升级和多元化发展。

《餐饮服务与管理》技能实操的实践教学与探索高职酒店管理专业到了二年级就进入酒店各个岗位的技能实操与管理的学习阶段。

《餐饮服务与管理》这门课程开在这一学年第二学期。

大部分学生经过三个学期学习对酒店的基层服务工作有一定的了解，但是对餐饮业的整体运作、操作技能标准和制定原因缺乏认识。

通过对《餐饮服务与管理》的操作技能的实操训练，使学生掌握餐饮服务操作的专业知识，培养学生的餐饮服务的操作技能和管理能力，为社会各企业和酒店输送餐饮管理人才。

学生对实训和理论学习的心态是不一样，这种观念、心理的变化又会影响到学生的学习与最终的教学效果，在实行技能操作教学前应该对学生的状态进行一定的了解，然后才能因材施教。

一、二年级第二学期学生的学习特点1、酒店职业观的迷茫实际操作能力弱，眼高手低，是现在高职学生的弱点，但是归根到底还是职业观念的问题。

酒店工作目前在中国社会地位认可度低，特别是一些经济欠发达的地区，普遍认为是低下的工作，餐饮基本实操是由学历较低服务员来做的，只要是四肢健全的人都会做，不应该是大学生学习的内容。

有这种思想的学生是无法把技能实操学好的。

2、学生学习兴趣很低进入高职院校后，第一年的学生都是挺认真，他们将高中阶段刻苦学习的良好习惯带到了大学，上课的出勤率、学习的积极性都比较高。

但是到了第二年，受社会对酒店地位认可度的影响，有些学生对前途的认识比较迷茫，加上学生正在由青春后期向“成长期”过度过程中“成长烦恼”期，故容易产生心理失调，出现心理矛盾，从而形成一种莫名的自卑感，情绪低落，对学习的兴趣很低、不想上课。

大学宽松的学习环境更加剧了学生放任自流的状态。

二、激发学习兴趣和专业兴趣在职业观念和心理状况共同作用下，造成了学生不愿意学的学习的现状。

为了激发学生的学习热情，我们联系各大酒店，有特别的主题宴会，就把学生安排到酒店做单项的专题观摩和实习，由于没有操作技能，他们只能被安排到后台做出菜等打下手的工作，看着酒店的新颖独特的主题宴会，员工饱满的工作热情、优雅专业的操作技能，让他们重新了解认识酒店餐饮这一行的真实情况，鼓起他们餐饮操作技能的学习热情。

餐饮服务与管理案例教学实践【摘要】随着餐饮行业市场竞争的日益激烈，社会加大了对餐饮行业优秀人才的需求。

为培养更多的餐饮服务管理人才，提高学生餐饮服务和管理水平，学校应该加大对餐饮服务和管理教学方法的改革，合理利用案例教学法，提高餐饮服务与管理的教学质量。

【关键词】“餐饮服务与管理”案例教学实践研究一、“餐饮服务与管理”教学现状在我国传统的餐饮服务教育教学中，老师大多是进行理论教学，关于餐饮服务与管理的实践教学却很少，这就导致学生在餐饮专业方面往往是具有丰富的理论知识，而缺乏相应的实践能力，造成理论与实践不相符的现象。

学生在实际工作中适应能力差，不能把理论应用到实际中去。

其次餐饮行业是一门实践性比较强的行业，学生在学校里学习是需要进行实践的。

现阶段很多学校由于条件不足，缺乏实践场地和实践设备，使得学生在学校学习中无法进行相应的实践练习，很多实践课程也无法正常开展，影响了学生的学习质量和实践应用效果。

最后是餐饮服务与管理教学理念上的问题。

以往的餐饮教学理念注重理论教学和单一的技能培训，缺乏对学生实际工作能力和应变能力的培养，导致学生在实际工作中无法灵活应对在工作中的突发问题，无法把学习的理论应用到实践，不利于学生学习效率的提高，降低了学生的实践能力。

二、案例教学法分析案例教学法主要是把大量的真实案例融入到教学活动中，让学生运用自己学过的知识对案例内容进行分析，提高自己理论应用于实践的能力。

在餐饮服务与管理中，就是通过对餐饮业中真实发生的案例进行分析，提高学生的餐饮服务能力和管理能力。

案例教学法与以往的教学方法不同，以往的教学方法是老师讲、学生听的“填鸭式”教学法，很多时候学生是听不懂的，也无法理解的，但是利用案例教学法，通过对案例的分析，充分调动起学生的逻辑思维能力和实践能力，让学生在案例分析中提高理论与实践相结合的能力，提高学生的实践能力。

餐饮专业是一门实践性非常强的专业，案例教学法在餐饮课程中的应用，可以把学生带入到具体的餐饮工作环境中，让学生作为案例中的主人公，通过自己学习的知识来分析案例中主人公的做法是否正确、是否得当，从而提高学生的业务能力。

酒店餐饮部服务与管理实战案例及分析案例1：裤子坏了一天，客人李先生在大堂吧喝茶，起身结账时，裤子被大堂吧沙发垫拉链边挂坏（因当时沙发套一边拆去清洗），李先生非常生气，要求酒店做出一定的赔偿。

服务中向李先生道歉后，仍不能平息李先生的怒气，随后服务员将情况报总值班经理及大堂经理。

总值班经理查实情况后，得知该客人属长住客，因在酒店消费期间，曾人为地造成客房设备的耗损较大，酒店按规定要求其进行了一定的赔偿。

根据以上具体情况，总值班经理同意对客人在客房设备耗损赔偿金上给予一定折扣，李先生这才平息怒气。

案例分析大堂吧在营业时间没有恢复沙发套的完整，属大堂吧开市前准备工作不彻底所造成，即使沙发没有问题，也应事先将客人安排其他座位，避免此类情况的发生。

无论在任何时候，我们展现给客人的硬件设备、软件服务者应该是最好的。

案例2：多花的250元某公司张经理在酒店餐厅的雅间宴请6位客人，值台的服务员是小余。

张经理了解到该雅间就餐的最低消费标准是2300元之后，大方地说：“没问题，我们就按最低消费标准点菜吧。

”小余送上菜谱，客人开始点菜。

点完后，张经理问：“我们已点菜的总额是多少？”小余核算后，告诉客人：“先生，你所点菜的总额是1964元，离最低消费标准还差336元。

”客人爽朗地说：“那就请你推荐一些菜式吧。

”于是，小余就提议：“再要一份龙虾，就差不多了。

”客人同意来一份龙虾。

客人就餐完毕，小余去取账单，收银员一算共计2530元。

小余吃了一惊，怎么会多了300元？于是要求收银员核对一次。

收银员逐笔核算后，告诉小余账单没错，是2500元。

原来，核算的标准是最低消费再加10﹪的服务费。

小余由于一时粗心，忘记把服务费合并计算，造成客人超过预算。

小余拿着账单，做好打算，准备自己垫付差额，以免客人怀疑自己用欺诈的手段“宰”客而可能拒付。

当她把账单递给张经理时，坦诚地说：“真对不起！由于我一时粗心，超出了230元，请您就按最低收费标准付钱，余下的差额部分，由我来支付。