餐饮服务与管理期中试题

命题人： 适用班级1619旅游方向 人数4 第 1 页 共2页德化职业技术学校《餐饮服务与管理》期中试卷考试形式：闭卷 总分：100一、填空题（每空1分，共27分）1、餐厅是通过______________来满足客人______________的场所。

2、餐厅是饭店的______________中心之一，餐饮工作者应致力于______________3、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括餐饭设施、______________和______________等。

4、客人可以根据餐饭部为他们提供的餐饮产品的______________、______________以及______________等来判断饭店______________的优劣及______________的高低。

5、餐饮企业既生产有形的______________，又生产无形的______________。

6、只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售，因此，餐饮产品在生产上具有______________的特点。

7、餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同步进行，说明餐饮产品在生产上具有______________的特点，在服务中具有______________的特点。

8、餐饮销售量受______________的限制，因此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高______________，增加就餐客人的______________。

9、餐饮销售量受______________的限制，即餐饮的销售具有明显的间歇性，因此，餐饮企业应通过______________、______________等方法来努力提高餐饮销售量。

10、餐饮服务的______________是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

11、餐饮服务的直接性指企业的生产过程就是客人的______________，这就要求餐饮企业既要注重产品的______________和______________，还要重视______________。

16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。

（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。

3. 中餐宴会的上菜位置应在___。

（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。

（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。

（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。

（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。

C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。

（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。

（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。

餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。

斟酒在( )分菜在左。

2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用( ) 葡萄酒。

３、餐巾折花根据其花型式样可分为( ) 、植物类和( )。

４、铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。

台布的凸缝( )。

二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的( ) 是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。

Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。

2、接听电话时，应( )Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

B 、“喂您找那一个? ”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。

D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。

A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。

A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。

A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。

A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。

)1、官府菜主要有( )A 孔府菜B 宫廷菜C 谭家菜D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。

A 、吃完带骨带壳的菜肴B 、上名贵菜肴前C 、上甜品时D 、结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数B 、就餐时间C 、订餐人姓名D 、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、牙签B 、筷子C 、有酒水的杯子D 、骨碟5、用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。

嵊州市职技校12 学年第一学期期中考试《饭馆服务与管理》试卷命题者：钱佳班级11 旅游管理姓名学号一、填空题 ( 本大题共10 个空格，每格 1 分，共 10 分 )1.饭馆企业主要采用的经营方式有 __________、 __________、管理经营和战略缔盟。

2.中国现代饭馆业经历了四个阶段 ___________、 ____________、引进外资及外方管理阶段、 _____________ 。

3.饭馆规模一般按其所拥有的 __________和__________的多少，划为大、中小、型三种。

4.饭馆的前台线部门被称为饭馆的“ ____________” , 后台线部门是饭馆的”____________” , 两者的中心则是“ _____________”。

二、单项选择题( 本大题共15 小题，每题 2 分，共 30 分 )1.被称为“现代饭馆之父“的是 ____________ 。

A．塞萨 . 里茨 B.斯塔特勒 C.托马斯库克 D.希尔顿2.中国第一家经济型饭馆品牌是 __________。

A. 如家快捷B.速8 酒店C.锦江之星D.每天酒店3. 中国古代官方创办的食宿设施有驿站和_____。

A ．迎旅店 B.民间酒店 C.西式饭馆 D.中西式饭馆4.饭馆服务人员职业技术是指察看能力、记忆能力、应变能力、操作能力和__________。

A. 社交能力B.合作能力C.语言能力D.服务能力5.适应性广，不但讲究外观也重视内部设施的豪华，在饭馆业中占有较大比重的是 ________。

A. 商务型饭馆B.公寓饭馆C.汽车饭馆D.青年旅社6. 名贵物品保存箱的数量平常按饭馆客房量的A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%_________来装备。

D.20%-25%7.________ 是最重要的体态语言。

A.热情B.肢体C.微笑D.动作8.大堂温度一般设置在 ______℃最为合适。

第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等，做到服务标准化，布置__________ 化、操作__________ 化。

2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是___________________________ ；另一种情况是：________________________ 。

3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。

4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。

5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的________ 。

6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_____________________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。

8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。

餐饮服务与管理期期中考试1. 咖啡和茶水是通常用语于【】 [单选题] *中餐厅。

西餐厅。

咖啡厅。

(正确答案)茶艺馆。

2. 传统正式的台布，色泽应该是【】 [单选题] *白色。

(正确答案)红色。

黄色。

橙色。

3. 餐桌的高度应控制在【】厘米，不能过高或过低。

[单选题] *65--7070--7472--76(正确答案)74--804. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于【】的边长为宜 [单选题] * 55厘米。

65厘米。

75厘米。

(正确答案)85厘米。

5. 餐厅工作人员必须参加【】一次由卫生防疫部门组织的体检。

[单选题] *每三个月。

每半年。

每年。

(正确答案)每两年。

6. 从现实和长远的观念看，【】永远是餐饮消费市场的主旋律。

[单选题] *特色化。

大众化。

(正确答案)个性化。

亲情化。

7. 在餐厅操作【】类餐具时，通常要戴白手套。

[单选题] *瓷器。

金属餐具。

银器。

(正确答案)金器8. 【】餐桌的用途较为广泛，它可用于中西各式餐厅。

[单选题] *圆形。

长方形。

正方形。

(正确答案)椭圆形。

9. 共6人就餐，使用的长方形桌面的规格是宽【】厘米，长【】厘米。

[单选题] * 75 11090 20110 120120 240(正确答案)10. 餐椅的椅子腿之间的跨度至少要达到【】才能保证其稳当。

[单选题] * 30厘米。

35厘米。

40厘米。

45厘米。

(正确答案)11. 【】是目前使用方便消毒效果最佳的消毒品。

[单选题] *漂白粉。

红外线。

84消毒液。

(正确答案)蒸气12. 餐厅的优质服务需要运用【】来表达。

[单选题] *服务行为。

服务语言。

(正确答案)服务态度。

服务人员的能力。

13. 直径200厘米的桌面，一般是供【】人就餐时使用的。

[单选题] *81012(正确答案)1414. 餐饮服务质量的提高有赖于【】 [单选题] *管理者的水平。

高素质的员工。

(正确答案)服务标准的规范。

严格的制度管理。

第1页，共6页第2页，共6页…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考号： 姓名： 班级：中职学校餐饮服务与管理期中试卷题号 一二三四五六总分得分说明：1、考试时间100分钟；2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。

3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。

一．单项选择题（每题2分，共20分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。

A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。

A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。

A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。

其中（ ）被公认为西餐的代表。

A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。

A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。

A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。

A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。

A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。

A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。