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试题单
试题代码：1.1.1
试题名称：乳粉志贺氏菌检验
规定用时：240min
1、操作条件
（1）乳粉样品
（2）生物安全柜
（3）志贺氏菌检验培养基和试剂
（4）检验常用玻璃器皿
（5）检验设备
（6）常用耗材
（7）检验方法标准（GB/T 4789.5-2003）（8）志贺氏菌阳性平板、阳性生化管培养物
2、操作内容
（1）选择检验设备、培养基和稀释液
（2）检验乳粉中志贺氏菌
（3）对考场提供的阳性培养物进行检验操作（4）填写检验原始记录，对检验结果做出判定（5）实验后消毒处理
3、操作要求
（1）正确选择检验设备、培养基和以及试剂（2）按检验方法标准操作
a．无菌操作
b．样品制备
c．检验操作步骤
d．检验结果观察并作判断
（3）逐项填写实验记录
（4）做好实验后消毒处理工作
答题卷
试题代码：1.1.1
姓名：准考证号：1、选用设备和培养基试剂
2、实验记录表
食品检验工（三级）操作技能鉴定试题评分表与参考答案
考评员（签名）：考评日期。
中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体检验方法Mic伪biological examination of food hygi叨ewe Examination of Salmonellae , Shigellae , and diarrhoea causative及cherich血coli妙means of thed泣agnostic typing phage set for enterobacteriaceae前言本标准对GB/T4789.31一1994袭食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌肠杆菌科噬菌体检验方法》进行修订。
本标准与GB/T4789.31一19料相比主要修改如下：―按照GB/T1.1一2000对标准文本的格式和文字进行修改。
―规范原标准中的“设备和材料”。
本标准自实施之日起，GB/T4789.31一19944同时废止。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：江西省卫生防疫站、中国疚病预防控制中心营养与食品安全所。
本标准主要起草人：何晓青、付萍、计融。
本标准于1994年首次发布，本次为第一次修订。
范围本标准规定了应用肠杆菌科噬菌体诊断法检验食品中沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的基本要求、操作程序和结果判定本标准适用于各种食品、食物中毒的检验，也适用于食品从业人员的肠道沙门氏菌和志贺氏菌带菌检验．2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其墩新版本适用于本标准。
GB／T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5一2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4780.6食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB/T4789.28一2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3、设备和材料3.1恒温培养箱：36℃士1℃。
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。
《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。
标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
二、标准的实施要求GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。
志贺氏菌检验志贺氏菌属于肠杆菌科，是一种革兰氏阴性菌，会引起肠道感染，引发肠炎，当人出现连续性腹泻、腹痛等症状的时候，就需要考虑是否感染志贺氏菌。
志贺氏菌的传播途径主要是食物和水，比如沙拉、土豆、金枪鱼、虾、奶制品等，在密闭以及不卫生的条件下志贺氏菌会迅速传播，而且经常出现在人员比较密集的地方，比如餐厅、食堂等地。
食源性志贺氏菌的传播主要是因为从事食品工作的人员感染了志贺氏菌，并且将其传播到食物上所引起的，另外，保存食物的温度不当，也可能引起志贺氏菌。
志贺氏菌检验是临床上检验肠道感染疾病的一个重要途径，在检测过程中常用的方法有以下几种。
一、生化鉴定法常规的生化鉴定方法是志贺氏菌检验过程中的常用方法，需要对细菌进行增殖培养、分离、生化试验、血清学检验等步骤来完成，步骤比较繁琐，而且耗时较长，每一次一般只能检验一个样品，但是检测的结果比较准确，检测稳定性较高，假阳性率低。
二、免疫学检验方法免疫学是检验志贺氏菌最快速、准确的方法，特异性较强，而且灵敏度很高，主要的免疫学检验方法有以下几种：第一，酶联免疫法。
这种方法的灵敏度很高，而且简单快速，检测过程比较稳定，可以进行自动化操作，是志贺氏菌检测过程中最快速的一种方法。
但是，使用酶联免疫法进行检验的时候，影响检测结果的因素较多，而且假阳性率高，所以还需要采用其他的方法进行配合检验。
第二，SPA协同凝集法。
这种方法是使用已知标准血清吸附到含Ａ蛋白的金黄色葡萄球菌表面之后，让金黄色葡萄球菌成为吸附抗体的载体，再根据吸附的结果来诊断是否感染志贺氏菌的一种方法。
三、分子生物学方法分子生物学是建立在很多其他的检测技术基础上的，敏感度高、检测快速，而且特意性高，是生物技术革命的一个重要产物，目前在志贺氏菌的检测过程中十分常见。
志贺氏菌的分子生物学检测方法有以下几种：第一，聚合酶链式反应法，比如常规PCR、多重PCR法、实时荧光PCR法和恒温荧光PCR法等。
以恒温实时荧光PCR法为例，这种方法的原理是利用环介导等温扩增反应为原理进行测量的方法，灵敏度很高，与传统的荧光测量方法相比，灵敏度高出2～5个数量级，而且测量十分迅速，荧光反应的时间较短，一般30-60分钟就可以完成荧光反应。
