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化学涂膜剂对土鸡蛋的保鲜效果王忙生;孟丹;陈宇瑞【摘要】以新鲜的土鸡蛋为原材料，比较不同的化学涂膜保鲜剂对土鸡蛋的保鲜作用。
研究了在温度20℃、相对湿度约70%条件下贮藏30 d时间内，鸡蛋的失重率、气室高度、蛋黄指数、哈夫单位和蛋清pH值等新鲜度指标变化情况，筛选出保鲜效果较好的涂膜剂。
结果显示：聚乙烯醇（PVA）涂膜剂；聚乙烯醇和双乙酸钠(SDA)复合涂膜剂；聚乙烯醇、双乙酸钠和液体石蜡复合涂膜剂三种涂膜保鲜剂均有保鲜效果，但保鲜效果优劣次序为（PVA+SDA+液体石蜡）＞（PVA+SDA）＞（PVA）。
%The effect of different chemical coating on preservation of native eggs is studied using weight loss rate, the height of egg chamber, yolk index, haugh unit, pH of egg white as index, all of which were determined in the relative humidity of 70%,20℃, when the eggs were preserved for 30 d. All of which the three chemical coatings, polyvinyl alcohol (PVA), PVA + sodium diacetate (SDA), PVA + SDA + Liquid paraffin, have preservation effect on native eggs to some extent. The effect order of different chemical coatings on native eggspreservation wasPVA+SDA+Liquid paraffin>PVA+SDA>PVA.【期刊名称】《商洛学院学报》【年(卷),期】2015(000)006【总页数】4页(P55-58)【关键词】土鸡蛋;化学涂膜剂;保鲜【作者】王忙生;孟丹;陈宇瑞【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000;商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000【正文语种】中文【中图分类】S879.4从进化的角度看，鸡蛋具有较为完整的防御微生物浸入与保护水分蒸发的天然结构。
3种不同生物保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果王劲松;粟学俐【摘要】旨在研究对鸡蛋保鲜有效的生物保鲜剂,采用壳聚糖、蜂胶和金银花3种不同保鲜液作为保鲜剂进行试验.在25℃、相对湿度70％的贮藏条件下,对鸡蛋各项感官指标和理化指标进行测定.结果表明,壳聚糖、蜂胶和金银花保鲜液涂抹贮藏28 d后鸡蛋质量损失率分别为5.42％、7.29％、6.55％,蛋黄指数分别为0.327、0.236、0.248,哈夫单位为49、45、46,气室高度为4.1、6.7、5.2 mm.经比较,壳聚糖提取液效果最佳,贮藏28 d后好蛋率为100％,且壳聚糖保鲜剂来源丰富,价格低廉,为天然无毒副作用的生物保鲜剂.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2012(021)011【总页数】5页(P34-38)【关键词】鸡蛋;壳聚糖;金银花;蜂胶;保鲜;生物保鲜剂【作者】王劲松;粟学俐【作者单位】荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门 448000;荆楚理工学院化工与药学院,湖北荆门 448000【正文语种】中文【中图分类】TS205.9在生活水平逐渐提高的今天，人们更加崇尚天然食品。
因此，天然食品保鲜技术得到人们的青睐。
生物保鲜技术完全摒弃传统保鲜技术的种种缺点和不足，将以天然、高效、低成本、无毒副作用的特点逐渐走向历史舞台。
采用生物制剂对鸡蛋进行贮藏保鲜，不但没有化学处理带来的健康危害和环境污染等问题，而且贮藏环境小，贮藏条件易控制，处理目标明确，处理费用低，更符合现今人们对鸡蛋卫生的要求。
所以高效、天然、无毒的生物保鲜剂已成为保鲜界研究与开发的热点［1］。
王婵等［2］采用银杏叶、金银花、蒲公英和肉桂皮4种植物的乙醇提取液作为保鲜剂，对鸡蛋进行涂膜保鲜试验。
结果显示，金银花提取液效果最佳，贮藏35d后好蛋率为100%。
Ca（OH）2呈强碱性，具有消毒作用，能杀灭大多数微生物，同时Ca（OH）2同CO2反应可生成碳酸钙硬质薄膜，阻止微生物入侵以及水分和CO2散失［3］。
收稿日期：2009-03-16作者简介：徐同成（1980-），男，山东人，博士，研究方向：农产品加工及其营养与安全评价。
E-mail ：lionkingleo@ 。
*为通讯作者：杜方岭（1972-），男，山东人，副研究员，研究方向：农产品加工及其营养与安全评价。
第7期(总第178期)农产品加工·学刊No.72009年7月Academic Periodical of Farm Products ProcessingJul.文章编号：1671-9646(2009)07-0040-04鸡蛋在禽蛋中产量最大，其营养成分极其丰富，尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、矿物质和维生素等营养，食用方便，深受广大消费者的喜爱。
但是由于受产蛋淡旺季的影响，鸡蛋的市场价格相差较大，供求矛盾突出。
通过将产蛋旺季的鸡蛋进行保鲜储藏，在产蛋淡季进行销售，可以缓解上述供求矛盾。
因此，鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。
鸡蛋具有壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。
然而，随着储存期的延长或储藏温度的升高，鸡蛋的这种自我保护作用将逐渐被减弱，最终导致鸡蛋腐败变质。
如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进行储藏的话，储藏时间比较短，保鲜效果比较差。
为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发出多种鸡蛋保鲜方法，如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。
本文将系统介绍鸡蛋的各种保鲜方法，并对影响鸡蛋保鲜效果的因素进行探讨。
1鸡蛋的保鲜指标1.1失质量率失质量率=G 1-G 2G 1×100%.式中：G 1———储藏前鸡蛋的质量；G 2———储藏后鸡蛋的质量[1]。
1.2蛋白指数[1]将除蛋黄的蛋内容物倒入40目的标准检验筛内，静置过滤2min ，滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白。
蛋白指数=V 浓总.式中：V 浓———筛子上浓蛋白的体积；V 总———液体蛋白的总体积。
1.3蛋黄指数[1]沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用精度0.1mm 的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。
第!卷第"期近年来!有些学者对鸡蛋涂膜保鲜进行了研究!各自提出不同的观点"#$!#$笔者选用几种常见的保鲜剂对鸡蛋进行涂膜处理!目的在于比较不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果!为寻求优质%实用的保鲜剂提供理论依据$鸡蛋属易腐食品%由于受到温湿度等环境因素及自身生理特点的影响!常温贮藏中!鲜度指标发生变化!品质不断下降"&#$有些学者对鸡蛋贮藏中各鲜度指标变化进行了研究!并较多地采用气室高度%蛋黄指数%失重率及哈夫单位等作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标$然而!对贮藏过程中蛋白’(值的变化研究较少%蛋白’(值是标志鸡蛋中蛋白质分解变化的指标!与浓厚蛋白的性状及含量有关!而浓厚蛋白的变化会直接影响蛋黄指数的变化$蛋白’(值是鸡蛋贮藏期间变化最明显的一个指标!贮藏初期!蛋内浓厚蛋白多!鲜蛋白的’(值为)左右$由于*+,的快速蒸发!仅#-天蛋白’(值就迅速上升至.左右!随贮藏时间的延长!蛋内*+,蒸发减少!同时蛋白质分解成胨胚等导致’(值降低!在降至/左右时鸡蛋品质也随之下降"/$.#$笔者将蛋白’(值作为一个重要指标进行测定!并通过分析得到以下结论!呈膜密闭性好是保证蛋白’(值保持较低水平的关键$本试验采用各种常用保鲜剂!研究其对鸡蛋保鲜效果的影响!以期筛选出能延长鸡蛋鲜度的实用保鲜剂$#材料和方法#0#材料供试材料选自中国农业大学鸡场农大1号鸡当天产鲜蛋&市售试剂粗甲壳素%氢氧化钠%冰醋酸%液体石蜡%聚乙烯醇%氯化钠均为化学纯试剂$#0,仪器与设备电子天平%自制照蛋器%游标卡尺%"-目标准筛%’(2,!酸度计%恒温恒湿培养箱$#01方法#010#保鲜剂制备壳聚糖涂膜剂制备!称取一定量粗甲壳素%按液固比#!3456与配好的!-7氢氧化钠溶液混合!经#--8高温加热!9!再用清水冲洗干净!即为脱乙酰率))0#"7的壳聚糖".#$将制备好的壳聚糖用冰醋酸溶解!并用去离子水稀释成,7浓度!冰醋酸浓度为#7!’(值控制在!0,$!0&"##$聚乙烯醇涂膜剂制备!将一定量聚乙烯醇放入冷水中浸泡,9左右!用烧杯盛放于水浴锅中!间接加热到聚不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响刘会珍#!高振江,’#0廊坊市农业学校%廊坊-&!---&,0中国农业大学工学院!北京#---)1(摘要：采用壳聚糖"聚乙烯醇"石蜡作为保鲜剂对鸡蛋进行保鲜效果的比较试验!通过对常温贮藏期间鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现!上述保鲜剂单独使用时!液体石蜡保鲜效果极显著地优于对照组%聚乙烯醇次之!壳聚糖保鲜效果最差!但仍优于对照组#经液体石蜡涂膜处理的鸡蛋在,!8"&-7$)-7相对湿度条件下存放1-天!鲜蛋率仍为#--7!相当于对照组存放&天时的品质!失重率仅为-0/1!蛋黄指数为-01/!浓蛋白含量为"#0".7!蛋白’(值为/0//$关键词：鸡蛋%保鲜剂%常温贮存%保鲜效果!""#$%&"’(""#)#*%+,#*%-&*.,,/%&)012%3&)42560470)2%8)04:;(<=2>9?@#!AB+C(?@2D=E@6,’#04E@6FE@6B6G=H<IJ<G?KH9LLI%4E@6FE@6-&!---%*9=@E&,0*9=@E 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J?3’?GEJ<G?&’G?N?GMEJ=L@?FF?HJ中图分类号：RK,!10,文献标识码：B文章编号：#--.2&,,#（,--!）-"2--,/2-1作者简介：刘会珍&#./1’(!女!汉族!河北人!讲师!主要从事农产品加工与贮藏研究工作0保鲜研究!"!""#年第$期!总第!%期"保鲜与加工乙烯醇全部溶化为止!取出冷却后即可"溶液浓度为#&#!$"石蜡涂膜剂!液体石蜡直接使用"’()*!分组与处理涂膜前供试蛋检验与处理!将!!"枚当天产鲜鸡蛋全部进行照蛋检查!然后随机抽出+枚进行失重率%蛋黄指数%蛋白,-值%浓蛋白含量测定"涂膜处理!将照验过鲜蛋随机分为$组!每组#"枚!分别放入已配好的)种涂膜液中浸一下!再用铁丝勺捞出沥干!将沥干后的鸡蛋依次编号%称重.然后放于恒温箱内贮藏!并设空白组进行对比试验"分组与保鲜剂的使用情况见表’"本实验从!""$年$月!/日至!""$年#月!+日!各组贮藏期均为)"天!前期&’"天内’每隔)天抽样检测’次!后期&’"天以后’每隔#天检测’次指标!每次检测样品均从各组随机抽取+枚鸡蛋"表’鸡蛋分组与保鲜剂使用浓度注!01为空白对照组"不经任何处理#’*$检测项目’*$*’感官鉴定指标包括鸡蛋外观%气味%蛋白%蛋黄%系带状况及散黄程度"蛋黄%蛋白及系带情况与表示符号见表!"表!蛋黄、蛋白及系带与表示符号’*$*!内部品质测定指标失重率(鸡蛋在贮藏前后的失重百分比.即&贮前重量2贮后重量’3贮前重量.用精度为"*""’4电子天平称重"蛋黄指数(把被检测蛋横向磕破蛋壳!将蛋内容物全部流入玻璃平皿内!用精度为"*’55的游标卡尺测量蛋黄高度与直径!蛋黄高与直径之比为蛋黄指数"浓蛋白含量(将去除蛋黄的蛋内容物倒入$"目标准检验筛!静置过滤!567滤去稀蛋白!所剩蛋白即为浓蛋白!浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量"蛋白,-值(用,-2!#酸度计测量!精确度为"("’"’($()基础数值的测定当天产鲜蛋各项指标基础数值的测定结果见表)"表)鸡蛋各项指标基础数值!结果与分析!(’感官指标测定结果试验期间所有鸡蛋外观%气味均为正常"由表$和图’可见!不同处理组鸡蛋内容物感官品质变化差异十分明显"不同贮藏期!8组&石蜡组’鸡蛋品质明显优于其它)组!尤其是浓厚蛋白状况与蛋黄膜弹性"9组&聚乙烯醇组’鸡蛋品质稍差!:组&壳聚糖组’鸡蛋品质最差!但仍优于对照组"实验表明!在常温贮藏中!)种保鲜剂均能有效地控制鸡蛋感官品质变化"保鲜效果优劣次序为(石蜡;聚乙烯醇;壳聚糖"表$贮藏期间鸡蛋蛋白、蛋黄、系带变化注!01为空白对照组"也是当天产鲜蛋不经任何处理在常温条件贮藏#:组$9组$8组均为当天产鲜蛋分别经过壳聚糖$聚乙烯醇涂膜$液体石蜡涂膜处理后于常温条件下贮藏#图’不同保鲜剂处理鸡蛋不同时期鸡蛋内容物的观测结果!(!内部品质测定结果鸡蛋各项鲜度指标测定结果见表#"表#不同保鲜剂处理鸡蛋贮藏)"天后其内部品质实测值!(!(’不同处理对鸡蛋失重率的影响由表#可见!各处理组别01:98保鲜剂种类2!<壳聚糖#&聚乙烯醇液体石蜡表示符号======>蛋白浓蛋白很多很稠!不散流浓蛋白较多%较稠!不流散浓蛋白较少!流散浓蛋白极少蛋黄正常!近圆球型弹性降低!扁球型蛋黄扁平蛋黄膜破裂或散黄系带系带完整%粗白系带变细或一端脱落系带完全脱落或极细系带完全消失组别01:98失重率3<+*+/$*#))*+$"*/)蛋黄指数"*’?"*!)"*)""*)/浓蛋白含量3<’?*+"!/*$"))*+’$’*$%蛋白,-值%*)/%*!+?*?%/*//鲜度指标基础数值失重率3<"蛋黄指数"*$/)浓蛋白含量3<+!*+"蛋白,-值/*/+组别01:98贮藏时间3@+’"!")"+’"!")"+’"!")"+’"!")"蛋白A==>>===========================蛋黄====散黄==========================系带===>>===========================保鲜研究!"第!卷第"期组失重率变化对比明显!贮藏#$天后!失重率分别为"%&%’(#"&!#(##&%"(和$&’#($结合图)失重率变化趋势分析!与对照组相比!各处理组对鸡蛋失重率的变化均有一定抑制作用!*组%石蜡组&失重率显著低于其它几组!其次是+组%聚乙烯醇组&!,组%壳聚糖组&失重率变化最快!但仍好于-.%对照组&’因此!石蜡在控制鸡蛋水分的散失上具有明显优势’失重率是鸡蛋商品率的一个重要指标!控制失重率的变化是鸡蛋保鲜技术的关键!因此!选择优质涂膜保鲜剂的关键是保鲜剂呈膜致密!封闭性好’图)不同处理对鸡蛋失重率的影响)&)&)不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响由表!和图#可见!不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响明显!,组#+组和*组鸡蛋贮藏#$天!蛋黄指数分别下降$&)"##$&/’#和$&/$#!-.组贮藏#$天!下降指数为$&)0#!并已出现散黄蛋’对于抑制蛋黄指数的变化!石蜡保鲜剂的效果最佳!壳聚糖的效果最差’图#不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响)&)&#不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响试验期间鸡蛋浓蛋白含量的测定结果见表!!试验期间浓蛋白的变化幅度为"""(##!&)(#)1&00(和)/&//(’贮藏期间鸡蛋浓蛋白含量的变化趋势见图"!各组间对比效果不太明显’控制浓蛋白含量变化的强弱程度为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖2对照组’图"不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响)&)&"不同处理对鸡蛋蛋白ｐＨ值的影响试验期间鸡蛋蛋白34值测定结果与变化趋势见表!与图!’由图!可见*组蛋白34值变化最缓慢!始终保持较低水平!贮藏0天达到最高值1&/#!贮藏0天后蛋白34值呈下降趋势!至试验结束时仅为’&’’(,组与+组蛋白34值始终呈上升趋势!但变化速度缓慢!至试验结束,组与+组蛋白34值分别为0&)%和1&10!均未达到最高值(-.蛋白34值的变化最明显!贮藏至%天迅速达到最高值0&!#!然后缓慢下降5至试验结束时!蛋白34值为0&#’’图!不同处理对鸡蛋蛋白34值的影响#讨论%/&试验结果表明!#种保鲜剂对鸡蛋均有一定的保鲜效果!综合分析各项鲜度指标的变化!保鲜效果优劣次序为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖’石蜡成膜性质最稳定!且成膜致密!因此阻抑水分和气体的能力很强!能很好地控制各项指标的变化(聚乙烯醇具有半渗透作用!能在蛋壳表面形成一层半透性薄膜!水分与气体仍有少量渗透!因此保鲜效果稍差(壳聚糖性质不稳定!所成膜属半透性薄膜!通透性较强!不能完全阻止水分与气体通过!随贮藏时间的延长!壳聚糖稳定性会逐渐降低!尤其在酸性环境下更容易降解!因此保鲜效果最差’%)&研究还表明!-.组鸡蛋在产后%6’天!各鲜度指标变化最快!尤其是蛋白34值变化!仅%天就迅速达到最高值0&!#’因此!尽量缩短鸡蛋的贮前蛋龄是鸡蛋保鲜技术的关键’%#&保鲜剂能延缓鸡蛋鲜度指标的变化!对照组贮藏#$天出现散黄蛋!品质严重下降(壳聚糖组贮藏#$天全部降为次鲜蛋!但并未出现散黄蛋(聚乙烯醇组贮藏#$天!!$(为新鲜蛋!!$(为次鲜蛋(而石蜡涂膜组贮藏#$天全部为新鲜蛋’%"&石蜡涂膜组贮藏#$天!鲜蛋率仍为/$$(!相当于对照组贮藏%天的鸡蛋品质!失重率仅为$&’#!蛋黄指数为$&#’!浓蛋白含量为"/&"0(!蛋白34值仅为’&’’’聚乙烯醇涂膜组贮藏#$天与常温贮藏/$天鸡蛋品质基本一致!壳聚糖涂膜贮藏鸡蛋保鲜效果不太理想!贮藏#$天与常温贮藏)$天以后的品质一致’参考文献：)/*齐欣7熊何建&壳聚糖制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究)8*&食品科学5)$$$5)/%!&"%"+%%&))*赵进沛5王育才5李清亚&鸡蛋涂膜保鲜法的研究与筛选)8*&四川畜禽%禽蛋食品&5/00%!%)&"/"+/!&)#*张彦明5陈宏利&鸡蛋在常温下涂膜保鲜研究)8*&西北农业大学学报!/001!%%#&"%/+%!&)"*汤凤霞&蜂胶对鸡蛋保鲜作用的研究)8*&食品工业科技5)$$/!))%"&"/)+/"&)!*韩刚&禽蛋的贮存保鲜)8*&广东畜牧兽医科技5/00%%%&"#/+#)&)%*王向阳&食品贮藏与保鲜)9*&杭州"浙江科学技术出版社5)$$)&)’*朱曜&禽蛋研究)9*&北京"科学出版社5/01!&)1*马美湖&禽蛋制品生产技术)9*&北京"中国轻工业出版社5)$$#&)0*蒋挺大&壳聚糖)9*&北京"化学工业出版社!)$$$&收稿日期：)$$!:$#:/$保鲜研究!"。
浅析鸡蛋涂膜的保鲜技术作者：王爽张华江梁栋李亮来源：《中外食品工业》2013年第08期摘要：营养价值高的鸡蛋，受广大消费者的青睐，同时也是非常容易腐败变质的产品。
鸡蛋保鲜问题关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康和可持续发展，新鲜鸡蛋的保鲜问题正迫在眉睫的需要解决，研究鸡蛋的保鲜技术具有重要意义的。
关键词：鸡蛋涂膜保鲜技术机理现状方法中图分类号：TS253.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0027-02我国是发展中国家，且是发展中国家中发展较快的之一，在这样的大好形势之下，使得我国人民的生活水品得以不断提高，那么在这样的形势下，我国对鸡蛋的需求量也必定不断增大。
在以后的中国，鸡蛋产品必将成为我国鲜蛋市场的主要方向，鸡蛋的涂膜保鲜技术也将会得到广泛的提高。
1 鸡蛋涂膜保鲜技术机理鸡蛋蛋壳表面有七千多个用肉眼看不到的小孔，它起到沟通内部和外部环境的作用，气孔直径大小比霉菌、细菌的要大，细菌、霉菌及空气等都可以通过气孔进入蛋内，同样，蛋内的水分和二氧化碳也可以通过气孔排出。
新鲜的鸡蛋在产出时，其表面有一层薄膜，这种薄膜是一种胶质性的蛋白质，可以起到堵塞气孔，保护蛋在短时间内不受细菌和霉菌等微生物的侵害。
这种胶质性的蛋白质水解性很好，遇水很快就水解了。
在生产生活中，除了一些在较好的笼养环境下产出的蛋表面比较洁净以外，其他散养或笼养条件较差的鸡产出的蛋表面就很脏，有鸡粪。
表面没有鸡粪较洁净的蛋被细菌污染的程度较小，而表面有鸡粪的蛋被细菌污染的程度就很大了，这样的蛋一般都不用来作为种用蛋，但是对于一些比较珍惜的禽类产下的蛋，除了没有受精的蛋，那就没有不用作种蛋的。
用作种蛋，它又被污染，不用作种蛋又太可惜了。
要留作种蛋就要对其进行清洗，并且立即对其孵化或是在其表面涂抹一层保护膜，以延长其保鲜期。
在作为禽蛋保护膜中，这保护膜必须具备这样的条件，首先具备安全无毒无污染可食用的前提，其次是良好的，稳定的，涂膜材料不穿透外膜，保护水量，保护空气，涂抹材料后蛋和蛋之间不能粘连，并具有易干，无异味，不透明度色彩，低廉的价格，充足的资源，易于使用，并适用于工业生产的特性，安全有效的使蛋的失重率降低，并延长保质期。
鸡蛋保鲜技术的研究进展鸡蛋是我们日常生活中常见的食材，因其营养丰富、口感鲜美而受到广泛的喜爱。
由于鸡蛋易于变质和受潮，很多人在购买后常常会发愁如何保存鲜美的鸡蛋。
为了解决这个难题，科学家们一直在不懈地努力，通过不断的研究和探索，不断改善鸡蛋的保鲜技术，使其能够更长时间地保持新鲜。
本文将就鸡蛋保鲜技术的研究进展进行探讨，希望能够对大家有所帮助。
一、鸡蛋的保鲜原理在研究鸡蛋的保鲜技术之前，我们需要先了解鸡蛋的保鲜原理。
鸡蛋的主要成分是蛋清和蛋黄，其中蛋清中含有丰富的蛋白质，而蛋黄中含有大量的脂肪和卵磷脂。
这些成分都是微生物滋生的良好营养来源，因此鸡蛋很容易受到细菌和霉菌的侵害而变质。
在鸡蛋的保鲜过程中，主要是通过控制温度和湿度，防止微生物的滋生，延长鸡蛋的保鲜期。
二、常见的鸡蛋保鲜技术1.低温储存低温储存是目前鸡蛋保鲜最为常见的方法之一。
通过将鸡蛋放置在低温环境下，可以有效地减缓蛋清和蛋黄中的氧化速度，降低微生物的滋生速度，延长鸡蛋的保鲜期。
一般来说，鸡蛋的最佳储存温度在4℃左右，这样可以使鸡蛋的保鲜期延长到2-3周以上。
2.湿度控制除了低温储存外，湿度也是影响鸡蛋保鲜的重要因素之一。
过高或过低的湿度都会对鸡蛋的保鲜产生不利影响。
过高的湿度容易使鸡蛋表面产生霉斑，过低的湿度则会导致鸡蛋内部水分蒸发，影响口感和营养质量。
合理控制储存环境的湿度，对于保持鸡蛋的新鲜非常重要。
3.真空包装真空包装是一种比较新颖的鸡蛋保鲜技术。
通过将鸡蛋放置在真空袋内，将袋子内的空气抽掉，然后密封包装，可以有效地阻止外界空气和微生物的侵入，延长鸡蛋的保鲜期。
真空包装不仅可用于鲜鸡蛋的保鲜，还可以用于鸡蛋制品的储存，如蛋糕、鸡蛋饼等。
不过需要注意的是，真空包装后的鸡蛋需要储存在低温环境下，以确保其保鲜效果。
4.添加保鲜剂除了上述常见的鸡蛋保鲜技术外，还有一些添加保鲜剂的方法。
例如在蛋壳表面涂覆一层食品级保鲜膜，可以减少鸡蛋对外界空气的直接接触，降低氧化速度。
保鲜剂保鲜原理
保鲜剂的保鲜原理是通过抑制微生物生长、减缓食物氧化以及调节食物酸碱度等方式延长食物的保鲜期。
1. 抑制微生物生长：保鲜剂中常含有抗菌剂，可以抑制或杀灭食物中的细菌、真菌和酵母等微生物的生长，减少食物腐败的可能性。
2. 减缓食物氧化：保鲜剂中的抗氧化剂能够降低食物在空气中受氧气的影响而发生氧化反应的速度。
这包括抑制脂肪氧化、维生素氧化等，延缓食物的变质和质量下降。
3. 调节食物酸碱度：保鲜剂中的调节剂可以调节食物的pH值，使其保持在微生物难以生长的酸碱度范围内，从而延长食物的保鲜期。
需要注意的是，保鲜剂的使用应符合卫生安全标准，不能超过规定的使用限量。
同时，对于某些特定人群，如婴儿、孕妇和老年人等，应谨慎使用，避免可能的食物过敏或不良反应。
鸡蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养成分，且质优价廉，一直是我国人民生活中蛋白质的主要来源。
但随着贮存时间的延长，鸡蛋蛋壳表面的微生物会透过鸡蛋表面的气孔进入蛋内，同时蛋内水分和二氧化碳通过气孔向外逸出，引起蛋的腐败变质。
其主要表现为水分蒸发、重量减轻、蛋白水样化、气室增大、哈氏单位变小、黏度降低、散黄、泻黄、粘壳等。
腐败过程中鸡蛋蛋白pH值的变化为：由正常的碱性先上升再下降为酸性，最后又向碱性发展[1]。
引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、化学、物理等因素，但主要是微生物的侵入所致。
蛋壳表面主要有沙门氏菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌等。
有研究表明市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个[2]。
鸡蛋在产出时，表面有一层胶护膜，能够有效遏制外界微生物的侵入和蛋内水分及CO2的逸出，但1周左右之后胶护膜会自行脱落。
因此如果单纯依靠鸡蛋自身的保护功能进行贮存，则储藏时间短，保鲜效果差。
有研究表明，在18℃下，新鲜蛋的保质期仅为21d，在高于32℃时，新鲜蛋只能存放7d[3]。
鸡蛋保鲜问题不仅关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康、可持续发展，也关系到蛋品加工业及相关食品加工业的发展，因此如何对鸡蛋进行安全有效的保鲜，延长鸡蛋的货架期显得尤为重要。
1保鲜方法为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发出多种鸡蛋保鲜方法，包括涂膜、冷藏、气调、浸泡、热处理、熏蒸等，另外还有民间简易贮蛋法、淡盐水溶液贮蛋法、高压静电场保鲜和辐射法等。
不同的保“涂膜保鲜”技术在鸡蛋加工领域的应用及效果分析刘磊，郑江霞，秦宇辉，徐桂云*（中国农业大学动物科技学院，北京100193）摘要：我国鸡蛋产量和消费量不断增加，消费者对产品的安全和品质要求意识逐年提升，带壳鸡蛋的清洗、消毒和保鲜处理产业链发展迅速。
本文阐述了鸡蛋在保存过程中品质产生的变化，汇总介绍了多种保鲜涂膜材料和涂膜方法的特点，综合比较了各种方法在成本、保鲜效果、保鲜时间等方面的异同，对涂膜保鲜技术的应用现状及其前景进行了展望。
不同涂膜剂对鸡蛋涂膜保鲜效果的比较研究付 星，马美湖*，蔡朝霞，熊 伟，陈 苗(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)摘 要：分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质，对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。
在28℃、80%相对温度的条件下贮藏28d ，测定失重率WL 值、相对密度RD 值、蛋黄指数YI 值、哈夫单位HU 值以及蛋白pH 值的变化。
结果表明：28d 时AEO 组鸡蛋失重率为4.22%(空白组6.52%)，相对密度由最初的1.095降低到1.064(空白组1.01)，蛋黄指数由0.43降低到0.37，哈夫单位由88.7降低到56.32，pH 值控制在9.01以下，总体维持在B 级蛋水平；AEO 组的各项参数显著优于空白组，略好于聚乙烯醇组和壳聚糖，淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。
通过AEO 涂膜保鲜，可以延长鸡蛋的货架期，并且涂膜后的性能良好，易被消费者接受，是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。
关键词：鸡蛋；保鲜；涂膜；保鲜剂；脂肪醇聚氧乙烯醚A Comparative Study of Use of Coating Agents for Preservation of EggsFU Xing ，MA Mei-hu*，CAI Zhao-xia ，XIONG Wei ，CHEN Miao(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)Abstract ：Eggs were subjected to coating treatment with chitosan, starch, polyvinyl alcohol or alcohol ethoxylate (AEO) and were subsequently stored for 28 d at 28 ℃ and 80% relative humidity. The effect of such treatments on the interior quality and consumer perception of eggs were studied. Results showed that after 28 day storage, the weight loss in AEO-coated eggs was 4.22% (6.52% in uncoated eggs), the relative density dropped from 1.095 to 1.064 (1.01 in uncoated eggs), the yolk index from 0.43 to 0.37, the haugh unit from 88.7 to 56.32 (B grade level), and the pH value remained below 9.01. The above indexes in AEO-coated eggs were significantly better than those in uncoated ones and slightly better than those in polyvinyl alcohol- or chitosan-coated ones, while no significant preservation effect was found in starch-coated ones. AEO coating results in significantly prolonged shelf life as well as good interior quality and consumer acceptability, thereby having a promising potential as a coating agent used for the preservation of eggs.Key words ：egg ；preservation ；coating ；antistaling agent ；AEO中图分类号：TS253.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)02-0260-04收稿日期：2009-01-18基金项目：国家“863”计划项目(2007AA10Z313)作者简介：付星(1984—)，男，硕士研究生，研究方向为农产品贮藏与加工。
储藏加工·综合鸡蛋涂膜保鲜技术简介一、鸡蛋涂膜保鲜技术的原理鸡蛋壳表面有许多肉眼不可见的小气孔，新鲜鸡蛋的蛋壳表面有一层保护膜封闭气孔。
但是在常温下这层保护膜不稳定，鸡蛋产出1周左右保护膜会消失。
此时，蛋壳表面及空气中的微生物如变形杆菌、金黄葡萄球菌及大肠杆菌等会通过气孔进入蛋内；同时蛋内的水分和二氧化碳也会通过气孔散发到空气中。
这些变化会使鸡蛋的品质下降甚至腐败变质。
鸡蛋品质的变化主要表现在蛋白的浓稠度、蛋黄系带及散黄程度、失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH 值、蛋黄pH值、内容物菌落的种数等值的变化。
涂膜保鲜技术就是让涂膜剂封闭鸡蛋表面的气孔从而达到保鲜的目的。
二、鸡蛋的涂膜材料1.化学类材料。
化学类涂膜材料如液状石蜡、聚乙烯醇、聚偏二氯乙烯等可用于鸡蛋涂膜保鲜，特点是廉价、易获得、使用简单方便。
虽然化学类材料保鲜效果较好，但是有些涂膜材料是不可食用的，如液状石蜡可通过鸡蛋壳进入鸡蛋内部，食用后会对身体健康产生危害。
2.多糖类材料。
多糖类涂膜材料包括淀粉类、壳聚糖类和纤维素类。
其中壳聚糖类材料应用最广泛，不仅应用于鸡蛋的保鲜，在各种食品保鲜中的应用都非常广。
然而，因为多糖的结构限制，使得多糖类涂膜的抗菌性能和耐水性较弱。
因此，在使用时需要添加抗菌剂、增强剂、增塑剂等改性壳聚糖，以提高涂层剂的抗菌性及对水分和空气的保持性、成膜性、机械强度，使其成为一种更有效的涂膜剂。
3.蛋白质类材料。
蛋白质类涂膜材料具有良好的阻隔作用，防止水分和二氧化碳散失，同时阻隔蛋壳表面的微生物进入内部。
因此蛋白质类涂膜材料对于鸡蛋的保鲜效果显著，能较好地延长鸡蛋的保鲜时间。
同时，蛋白质类材料可以食用，使得鸡蛋的食用安全更有保障。
以4％大豆分离蛋白、20％甘油、0.05％硫酸钠、0.1％TG酶制备涂膜液，用其涂膜处理鸡蛋，保存时间可比未涂膜的鸡蛋延长5周左右。
以1毫克/毫升ε-聚赖氨酸和1毫克/毫升乳酸链球菌素复配抑菌剂配制WPC涂膜液，用其处理过的鸡蛋，较未处理的货架期延长2倍左右。
文献综述生物工程鸡蛋消毒、保鲜技术的研究摘要：采用5种消毒方法对鸡蛋蛋壳表面细菌进行杀菌效果试验，结果表明，各处理组之间抑菌效果差异显著（P﹤0.05），杀菌效果优劣依次为：开水浸烫﹥甲醛熏蒸﹥过氧乙酸熏蒸﹥高锰酸钾浸泡﹥过氧乙酸浸泡，开水浸烫操作技术难度较大，容易引起蛋壳破裂，适宜实际生产的消毒方法为过氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸。
将消毒处理后的鸡蛋在温度25℃，相对湿度60%~80%贮存20天，开水浸烫处理组鸡蛋仍保持较鲜的品质，其余各组鸡蛋品质较差。
结果表明，常规消毒方法（除开水浸烫法）只能抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖，不能延缓鸡蛋品质下降达到保鲜鸡蛋的作用。
利用不同的涂膜剂对鸡蛋进行涂膜保鲜，发现脂肪醇聚氧乙烯醚组略好于聚乙烯醇组和壳聚糖，淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。
通过AEO 涂膜保鲜，可以延长鸡蛋的货架期，并且涂膜后的性能良好，易被消费者接受，是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。
钙制剂对鸡蛋涂膜保鲜具有一定的效果。
在30℃下贮藏40d,其哈夫单位仍具有比较大的值,保留在A级水平以上。
此保鲜方法简便易用、成本低、符合当代环保的要求,可作为鸡蛋保鲜的一种有效的方法加以利用。
关键词：鸡蛋消毒方法保鲜剂随着生活水平的提高和食品结构的改变，由于鸡蛋具有较高的营养价值，食用方便，深受广大消费者的喜爱，已成为人们生活中不可或缺的食品之一。
但它也是一种易腐败食品，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等…。
为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其商品价值，需要对鸡蛋进行保藏处理【1】。
我国食用鲜蛋主要从农贸市场购买，大多未经检验直接进入市场而且在上市前未经分级保鲜处理，蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。
一旦被人体吸收后，会对人体造成极大的危害【2】。
研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3~0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达1423.1万个【3】，目前我国消费者所食用的鸡蛋中，表面携带有沙门氏菌，表面大肠杆菌严重超标不少学者认为消毒或涂抹剂处理能有效抑制鸡蛋表面微生物的生长繁殖，【4】因此，本研究选用不同的消毒方法和不同的涂膜剂对鲜蛋进行保鲜处理，通过对比各处理组的消毒效果和保鲜效果筛选出适宜的消毒方法和涂膜剂，为鸡蛋保鲜技术的发展提供理论依据。
食品保鲜技术对食品保存期品质的影响研究食品保鲜是指将食品保存到一定时间内，使其能够保持较长时间内的食用和营养价值。
随着现代科技的发展，食品保鲜技术也得到了广泛的应用。
本文将探讨食品保鲜技术对食品保存期品质的影响。
一、冷藏技术的应用冷藏技术是最常见的食品保鲜技术之一。
通过将食品存放在低温环境下，可以有效地抑制食品中的微生物生长和食品品质的变化。
在冷藏环境中，细菌活动减慢，从而延长了食品的保鲜期。
然而，虽然冷藏技术可以延长食品的保质期，但并不能完全避免品质的降低。
例如，冷藏后的水果质地会变得柔软，而肉类则容易失去鲜嫩口感。
因此，在冷藏过程中，还需要结合其他保鲜技术，如真空包装、气调包装等，以提高食品的保鲜效果。
二、真空包装技术的应用真空包装技术是通过将食品放入密封的容器中，制造真空环境，以减少细菌和氧气的存在，从而延长食品的保质期。
真空包装技术可以有效地阻止食品中的氧化反应，延缓脂肪酸的氧化，从而保持食品的新鲜度和口感。
然而，真空包装技术也存在一些问题。
首先，一些食品在真空环境下容易变质，例如一些含有气泡的食品，可能会因为负压的作用而破裂。
其次，真空包装技术无法杀灭已经存在于食品中的微生物，因此，在真空包装的同时，还需要进行适当的热处理或高压处理，以确保食品的安全性和卫生质量。
三、辐照技术的应用辐照技术是一种利用放射性物质或电子束对食品进行辐照处理的技术。
辐照技术可以有效地杀灭食品中的微生物、昆虫和其他有害生物，从而延长食品的保质期。
辐照技术的应用已被广泛接受，但也存在一些争议。
一方面，辐照技术可以杀灭细菌和寄生虫，减少食品中的有害物质，提高食品安全性。
另一方面，一些人担心辐照技术会导致食品中的营养成分损失和产生有害物质。
因此，辐照技术的使用需要经过严格的科学评估和监管。
四、气调包装技术的应用气调包装技术是将食品置于一定的气体环境中，通过调整气体成分和气体压力，控制食品中的微生物生长和氧化反应，以延长食品的保质期和保持食品的品质。
食品工艺中添加冷冻保鲜剂对食品保存期限的影响研究随着现代化生活节奏的加快，人们对食品的保存期限也提出了更高的要求。
在食品加工过程中，添加冷冻保鲜剂成为一种常用的方式来延长食品的保质期。
本文将就食品工艺中添加冷冻保鲜剂对食品保存期限的影响进行探讨。
首先，冷冻保鲜剂的添加可以有效地降低食品的温度。
低温环境下，微生物的活动会显著减缓，这有助于延长食品的保质期。
例如，冷冻肉类产品经过添加冷冻保鲜剂后，可以有效地抑制细菌和霉菌的生长，从而达到保持食品的新鲜度的目的。
此外，冷冻保鲜剂还能够减少食品中的水分，进一步抑制微生物生长。
由于低温环境下水分结冰，食品中的水分分子被固定在冰晶中，从而无法提供细菌生长所需的水分环境，从而延长了食品的保质期。
其次，添加冷冻保鲜剂对食品的营养成分和口感也会产生一定的影响。
在食品冷冻过程中，冷冻保鲜剂会使食品中的水分在形成冰晶的过程中发生结晶，这可能导致食物细胞破损而损失一部分水分。
同时，冷冻温度的降低也可能加速食品中的维生素和营养物质的分解速度。
因此，虽然冷冻保鲜剂能够延长食品的保质期，但也对食品的营养价值造成了一定程度的影响。
此外，冷冻过程中的结冰和解冻会使食品的纤维结构发生变化，导致食品口感的改变。
再次，冷冻保鲜剂的添加也存在一些安全性的问题。
在食品工艺中使用的冷冻保鲜剂通常是一种化学物质，这些物质在长期使用或不适当使用的情况下可能对人体健康产生不利影响。
一些冷冻保鲜剂中的添加剂可能含有防腐剂和增塑剂等化学物质，在食品中的残留量超过一定标准时，会对人体健康造成潜在的风险。
因此，在使用冷冻保鲜剂的过程中，必须控制好添加剂的用量和检测残留量，确保食品的安全性。
综上所述，食品工艺中添加冷冻保鲜剂对食品保存期限具有显著的影响。
冷冻保鲜剂的添加可以降低食品的温度，抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
然而，冷冻过程中也会对食品的营养成分和口感产生一定的影响，并可能存在安全性问题。
鸡蛋保鲜技术的研究进展
鸡蛋是人们日常生活中常见的食品之一，但由于其易腐性，在长时间存储和运输过程中容易受到微生物的污染和腐败，影响其品质和食用安全。
研究和开发鸡蛋保鲜技术成为了学术界和食品行业的热点之一。
下面将介绍鸡蛋保鲜技术的研究进展。
1. 冷藏技术：冷藏是目前最常用的鸡蛋保鲜技术之一。
通过将鸡蛋置于低温环境中（通常在2℃-10℃之间），能够有效延缓鸡蛋的腐败速度。
冷藏技术能够抑制微生物的生长和代谢，并降低鸡蛋内氧化反应和酶活性，从而延长鸡蛋的保质期。
2. 气调包装技术：气调包装技术是一种将鸡蛋置于特定气氛中，通过调控氧气和二氧化碳的浓度来延长鸡蛋的保质期的方法。
氧气浓度较低能够抑制鸡蛋中的氧化反应，而二氧化碳浓度较高能够抑制微生物的生长和代谢。
研究表明，采用适宜的气调包装条件可以延长鸡蛋的保质期至少1个月以上。
3. 超高压灭菌技术：超高压灭菌技术是一种利用超高压力来杀灭鸡蛋中微生物的方法。
在超高压力作用下，鸡蛋中的微生物细胞结构会受到破坏，导致细胞死亡。
超高压灭菌技术能够在不破坏鸡蛋原有的营养和味道的情况下，有效杀灭鸡蛋中的细菌、霉菌等微生物，从而延长鸡蛋的保质期。
鸡蛋保鲜技术的研究进展涉及到冷藏技术、气调包装技术、超高压灭菌技术和真空包装技术等多个方面。
这些技术的应用和改进能够有效延长鸡蛋的保质期，提高其品质和食用安全。
需要指出的是，不同的鸡蛋保鲜技术适用于不同的保鲜环境和场景，研究和开发更多的鸡蛋保鲜技术仍然是十分必要的。
保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响刘会珍 吴薇 高振江(中国农业大学工学院,北京100083)收稿日期:20050223作者简介:刘会珍,硕士研究生;高振江,教授,博士生导师,主要从事农产品加工工艺与工程研究,E 2mail :zjgao @摘 要 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12h 内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。
结果表明:贮存6d ,各组间蛋白p H 差异极显著(P <0101),贮存30d ,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P <0105);贮存30d 壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6d 的。
具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。
关键词 鸡蛋;保鲜剂的性质;常温贮存;保鲜效果中图分类号 TS 25312 文章编号 10074333(2005)05008904 文献标识码 AE ffect of different characters of agents on eggs stored at normal temp eratureLiu Huizhen ,Wu Wei ,Gao Zhenjiang(College of Engineering ,China Agricultural University ,Beijing 100083,China )Abstract This project res earched effect of freshness 2keeping chitos an ,p olyvinyl alcohol and liquid p araffin on eggs laid within 12hours.The interior and exterior qualities of the e ggs were determined.After a 62day storage ,albumen p H values of four groups were greatly significantly different (P <0101).After a 302day storage ,loss of weight ,yolk coef 2ficient and content of dens e albumen of four groups were significantly different (P <0105).Freshness rate of chitos an 2treated e ggs was the worst (100%hyp o 2freshness );followed by p olyvinyl 2alcohol 2treated eggs with 50%freshness and 50%hyp o 2freshness ;and the p araffin 2treated eggs had almost the freshness of 100%after a 302day storage at 25℃and a relative humidity of 60%～80%.It was showed that the effect of chitos an ,which is bactericidal and osmotic ,was the worst ,while that of liquid p araffin ,which is non 2bactericidal and tight ,was the best.K ey words e gg ;characters of a gents ;storage at normal temp erature ;freshness 2keeping effect 近年来,鸡蛋涂膜保鲜技术在我国发展较快,有关涂膜保鲜剂的报道较多[15]。
有研究认为具有抑菌功能的保鲜剂,由于抑制了蛋壳表面微生物繁殖和微生物向蛋壳内渗透,保鲜效果较优;但已有研究所采用的鸡蛋保鲜评价指标和试验材料等不尽一致,因而鸡蛋涂膜保鲜效果的差异较大。
涂膜保鲜具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋的保存期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用推广前景十分广阔。
本研究将蛋白p H 值、蛋黄指数、浓蛋白含量和失重率作为衡量鸡蛋鲜度变化的指标,选用具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和聚乙烯醇,以及非抑菌作用的液体石蜡[69]对鸡蛋进行涂膜处理,通过分析贮存期间鸡蛋感观指标的变化,探讨在相同条件和评价指标下不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用,以期为鸡蛋保鲜提供理论和技术依据。
1 试验材料与方法111 材料及仪器供试蛋取自中国农业大学动物科技学院实验鸡场农大3号鸡产后12h 内鲜蛋。
粗甲壳素、氢氧化钠、冰醋酸、氢氧化钠、液体石蜡、聚乙烯醇和氯化钠均为化学纯。
中国农业大学学报 2005,10(5):8992Journal of China Agricultural University电子天平(精度01001g)、自制照蛋器、40目标准检验筛、p H25酸度计(精确度0101)、恒温恒湿培养箱。
112 保鲜剂制备及贮存方法1)保鲜剂的制备。
壳聚糖涂膜剂[11]。
称取一定量的粗甲壳素,按液固比15mL/g与50%(体积分数)的氧化钠溶液混合,100℃下反应5h,清水冲洗干净,105℃烘箱干燥,即为脱乙酰率88114%的壳聚糖[10]。
将4g 壳聚糖用200mL、2%(体积分数)的醋酸溶解,得到质量浓度为2g/(100mL)的壳聚糖溶液,同时将p H 控制为512～516[1]。
聚乙烯醇涂膜剂[11]。
将10g聚乙烯醇放入200mL冷水中浸泡约2h,用烧杯盛装,放于水浴锅中,间接加热到聚乙烯醇全部溶化,取出冷却。
得到质量浓度5g/(100mL)的聚乙烯醇溶液。
石蜡涂膜剂[12]。
液体石蜡直接使用。
2)分组与处理。
涂膜前供试蛋的检验与处理。
将220枚鲜鸡蛋(产后12h内)全部进行照蛋检查,随机抽出6枚进行失重率、蛋黄指数、蛋白p H、浓蛋白含量的测定。
涂膜处理。
将照验过的鲜蛋按每组50枚随机分为对照(C K)、壳聚糖处理组(A)、聚乙烯醇处理组(B)和液体石蜡处理组(C)4组。
将A、B、C各组分别放入已配好的3种涂膜液中浸一下,用铁丝网捞出沥干,编号,称重,放于恒温箱内贮存。
试验于20040527—20040626进行,各组贮存期均为30d。
前15d每隔3d抽样检测1次,后15d每5d检测1次。
检测样品均从各组随机抽取6枚鸡蛋。
113 检测项目1)感官指标。
感官包括鸡蛋的外观、气味,蛋白、蛋黄、系带状况及散黄程度。
2)鸡蛋鲜度指标。
失重率:蛋在贮存前后的失重比,失重率=[(贮前质量-贮后质量)/贮前质量]×100%。
蛋黄指数:沿横向磕破蛋壳,将蛋内容物全部流入玻璃平皿内,用精度011mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。
蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径。
浓蛋白含量:将去除蛋黄的蛋内容物倒入40目标准检验筛,静置过滤2min滤去稀蛋白,所剩蛋白即为浓蛋白。
浓蛋白含量=(浓蛋白质量/全蛋蛋白质量)×100%。
蛋白p H:用p H25酸度计测量。
2 结果与分析211 感观指标的测定结果试验期间所有鸡蛋的外观、气味均正常。
蛋白、蛋黄及系带的变化见表1。
不同处理组鸡蛋内容物的感观品质变化和区别十分明显。
石蜡处理组(C)鸡蛋品质明显好于其他3组,尤其是浓蛋白状况和蛋黄膜的弹性。
聚乙烯醇处理组(B)鸡蛋品质稍差,壳聚糖处理组(A)鸡蛋品质最差,但仍好于C K 组。
常温贮存条件下,3种保鲜剂均能有效控制鸡蛋感观品质的变化,保鲜效果的优劣次序为:石蜡>聚乙烯醇>壳聚糖。
表1 试验期间不同处理组鸡蛋蛋白、蛋黄、系带的变化情况T able1 Changes of y olk,albumen and band during experiments 处理贮存时间/d蛋白蛋黄系带6++++++对照(CK)10+++20-+-30---6+++++++++壳聚糖(A)10++++++20+++30+++6+++++++++聚乙烯醇(B)10+++++++++20+++++30+++6+++++++++石蜡(C)10+++++++++20+++++++++30++++++ 注:+++,浓蛋白很多且稠,近圆球型,系带完整、粗白;++,浓蛋白较多、较稠,弹性降低,扁球型,系带变细或一端脱落;+,浓蛋白较少,流散,蛋黄扁平,系带完全脱落或极细;-,浓蛋白极少,蛋黄膜破裂或散黄,系带完全消失。
212 内部品质的测定结果鸡蛋各项内部品质指标初始值及贮存30d后的测定结果见表2。
09中国农业大学学报2005年第10卷表2 贮存30d 不同处理组鸡蛋内部品质实测值Table 2 Qualities of eggs ’contents after a 302daystorage with different agents处理失重率/%蛋黄指数浓蛋白含量/%蛋白p H 鲜鸡蛋001473621607176对照(CK )616701176181609137壳聚糖(A )415301226271409126聚乙烯醇(B )316401302331618189液体石蜡(C )017301374411497177图1 不同处理对鸡蛋失重率、蛋黄指数、浓蛋白含量和蛋白p H 的影响Fig.1 E ffects of different treatments to weight loss rate ,yolk coefficient ,content of desealbumen and value of albumen p H1)不同处理对鸡蛋失重率的影响(图1(a ))。
随贮存时间的延长,各组失重率均持续上升。
贮存30d ,C K 、A 、B 和C 各组的失重率分别为010667、010453、010364和010073,各处理组间差异显著(P <0105)。
B 和C 组失重率变化明显小于C K ,A 稍小于C K 。
聚乙烯醇和石蜡对抑制蛋内水分散失具有明显优势。
2)不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响(图1(b ))。
由表2和图1(b )可见:各组蛋黄指数随贮存时间的延长呈下降趋势。
贮存30d ,C K 组蛋黄指数由最初的01473降为01176,下降了01297,而在同样贮存时间内,A 、B 和C 组蛋黄指数分别下降01247、01171和01099。
