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厨房安全操作指南厨房是我们为家人准备美食的地方，但同时也是一个充满潜在危险的场所。
从刀具的使用到燃气的操作，从电器的使用到食物的处理，每一个环节都需要我们谨慎对待，以确保我们的烹饪过程既安全又愉快。
下面就为大家详细介绍厨房安全操作的要点。
一、刀具的安全使用1、选择合适的刀具在厨房中，应根据不同的用途选择合适的刀具。
例如，切肉、砍骨需要厚重锋利的刀具，而切水果、蔬菜则可以选择轻便的小刀。
同时，要确保刀具的质量良好，刀刃锋利且无破损。
2、正确的持刀姿势握住刀具时，应将手指紧紧握住刀柄，刀刃朝向远离身体的方向。
切菜时，手指关节应弯曲，指关节抵住刀身，以防止切伤手指。
3、刀具的存放用完刀具后，应立即清洗干净并擦干水分，然后放入专门的刀具架或抽屉中。
刀具要放置在儿童无法触及的地方，以免发生意外。
二、燃气与炉灶的安全1、定期检查燃气管道燃气管道应定期由专业人员进行检查，查看是否有泄漏、老化或破损的情况。
如果发现问题，应及时维修或更换。
2、正确的点火和关火点火时，应先打开燃气阀门，然后用点火器或火柴点火。
关火时，要先关闭燃气阀门，待火焰完全熄灭后再离开厨房。
3、炉灶周围的清洁保持炉灶周围的清洁，避免杂物堆积，以免引发火灾。
三、电器的使用安全1、了解电器的使用说明在使用任何厨房电器之前，一定要仔细阅读使用说明书，了解正确的操作方法和注意事项。
2、避免过载不要在一个插座上同时连接过多的电器，以免造成电路过载，引发火灾。
3、电器的维护与保养定期对电器进行清洁和维护，如清除烤箱、微波炉内的油污，检查电线是否破损等。
四、食物处理的安全1、生熟分开在处理食物时，要将生的食物和熟的食物分开存放和处理，避免交叉污染。
2、食物的储存将食物储存在合适的温度下，易变质的食物应及时放入冰箱冷藏或冷冻。
3、正确的解冻方法不要在室温下解冻食物，应选择在冰箱中缓慢解冻或使用微波炉的解冻功能。
五、防止烫伤1、小心热锅和热汤在端热锅、热汤时，应使用防烫手套或厚毛巾，避免直接接触高温表面。
厨房规范化操作程序一、食材检验和储存1.检验食材的品质和新鲜度，确保没有任何腐败或变质的迹象。
2.严格区分生食和熟食，避免交叉污染。
3.使用食品储存容器，确保食材的储存安全和卫生。
4.食材储存时，按照不同的温度要求进行分类和储存，避免食材过期或变质。
二、个人卫生操作1.员工必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，并做好个人卫生。
2.员工在操作食材之前，必须严格洗手，并确保手部干净。
3.部门洗手间必须与食材储存间、制作区域相隔离。
4.员工有发病或患传染病的情况下，不能从事与食材直接接触的工作，应及时就医并向主管汇报。
三、设备清洁和维护1.每天营业结束后，对厨房设备进行深度清洁和消毒。
2.定期维护和保养厨房设备，确保设备正常运转。
3.食品接触表面的设备必须用专用清洁剂进行清洁，并保持干燥。
4.处理不再使用的设备和用具时，必须进行彻底清理，清理后进行集中存放。
四、食品加工和制作1.按照工艺流程和操作规范进行食品加工和制作。
2.使用新鲜、安全、高质量的食材进行制作。
3.在制作过程中，严格控制加工温度，避免食品传染细菌和病毒。
4.避免食物交叉污染，使用专用的设备和器具进行处理。
五、垃圾处理和环境清洁1.厨房垃圾必须分门别类进行分类处理。
2.定期清理和消毒工作区域、设备和用具，并保持干燥。
3.厨房地面和墙面必须保持干净，不得堆放杂物。
4.厨房通风设备必须保持正常运转，保持良好的空气质量。
六、食品安全培训和记录1.对新员工进行食品安全培训，确保他们理解和遵守规范操作程序。
2.定期进行食品安全培训，更新员工的安全知识和操作技能。
3.记录员工的培训情况和参加培训的频率。
4.定期进行食品安全检查和评估，并将结果记录下来。
七、突发事件应对1.建立紧急事务处理程序，包括火灾、泄漏和意外受伤等。
2.安装和维护灭火设备和急救设备，并确保员工能够正确使用。
3.定期进行安全演练，提高员工应对突发事件的应变能力。
以上是厨房规范化操作程序的基本要点，希望能够帮助厨房管理者提升卫生和食品安全水平，确保顾客的健康与安全。
厨房设备安全操作规范厨房是一个涉及到食品加工和烹饪的地方，是一个存在较高风险的工作环境。
为了保障操作人员和食品安全，厨房设备的安全操作规范至关重要。
下面是一些常见的厨房设备安全操作规范的建议。
1.使用电器前的准备：在使用电器前，确保通电插座安全可靠，检查电源线和插头是否完好无损，避免使用受损的电器设备，以免引发电气事故。
2.使用电烤箱和微波炉：在使用电烤箱和微波炉时，首先需要清理内部和外部的杂物和残留物，以防止燃烧和污染食品。
确保使用正确的温度和时间设置，避免过度加热引起的火灾。
3.使用燃气灶具：使用燃气灶具时，务必确保通风良好，避免气体积聚和窒息事故。
在点火前检查燃气管道是否漏气，如果发现气味或听到异响，应立即停止使用，及时向维修人员报修。
4.使用切割工具：使用刀具时应保持集中注意力，避免与他人交谈或分散注意力。
正确使用切割工具，确保手指远离刀刃，将刀具放置在平稳的工作表面上，避免刀具滑落或误刺伤人。
5.使用油炸锅：在使用油炸锅前，确定油炸锅的稳定性，确保加热温度适中，避免油的过热和燃烧。
将食物缓慢下入油锅中，避免油溅到身体上，引发烫伤或火灾。
6.使用烤盘和烤具：在使用烤盘和烤具时，注意烤炉的预热时间和温度设定，避免过热导致食物烤焦或起火。
在取出烤制好的食物时，务必使用隔热手套或工具，避免烫伤。
7.使用蒸锅和炒锅：在使用蒸锅和炒锅时，要小心沸腾的水和热油，避免蒸气和热气灼伤皮肤和眼睛。
同时，注意将炒锅或蒸锅与热源保持适当距离，避免烫伤或引发火灾。
8.清洁和维护设备：定期对厨房设备进行清洁和维护，确保设备正常运转和安全使用。
清理油脂、杂物和食品残渣，防止积累堵塞通风道和排水管。
维修时，确保电源已切断，并由专业人员进行处理。
10.常识和协同操作：操作人员对厨房设备进行安全操作时，应具备相关知识和技能。
在使用复杂的设备时，应阅读使用说明和操作规范，确保正确操作。
此外，团队合作和配合也是确保厨房设备安全操作的关键因素。
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厨房卫生操作规范
1、厨师具有良好的卫生习惯，做到勤洗手，勤剪指甲，勤
洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服,上班时间要戴
工作帽和口罩。
2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、咳嗽、打
喷嚏要避开食物、不用勺直接尝味。
3、工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
4、工作时，避免让手接触或沾染成品食物，尽量利用夹子、
小勺子等工具取用。
5、食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，
加工台面、抹布干净。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料
袋包紧、或装在容器内储放于冰箱。
8、炒菜时要注意防火、防油的安全，点火时要按安全规程
操作，严禁违章作业。
9、经常保持厨房的整洁卫生，工作场地、台面以及各种用
具和食品加工机械干净清洁，每餐结束后，调料缸加盖
盖好。
10、菜炒完后要清洗干净灶台、地面、调油台、锅、锅铲、
锅盖等物品，并将使用过后的物品放回指定的位置。
11、下班前要检查厨房的水,电,气是否关好,有无安全隐患。
12、每天清扫，每星期至少一次大扫除，确保厨房环境卫生。
厨房操作规范厨房是一个繁忙且复杂的工作环境，为了确保食品安全和厨房运营的顺利进行，遵循一定的操作规范是十分重要的。
本文将详细介绍一些必要的厨房操作规范，以确保厨房卫生、食品质量和员工安全。
1. 卫生要求1.1 手部卫生厨房工作人员在操作食材和设备前，必须洗净双手。
使用洗手液和温水彻底清洁双手，特别是在接触生食或虽然有外包装但需要加工的食材之前。
此外，工作人员应避免将手指直接接触食品表面，而是使用适当的工具，如切菜板、钳子等进行操作。
1.2 厨房清洁厨房每天开业前和闭店后都应进行彻底清洁。
清洁厨房表面和设备，包括炉灶、烤箱、冰箱、台面等。
清洁工作应使用适当的清洁剂和消毒液，并确保彻底冲洗清洁剂残留。
1.3 垃圾处理厨房产生的垃圾应及时处理，以防止食材变质、吸引害虫和产生异味。
厨房应设立垃圾分类区域，并定期清理和更换垃圾袋。
1.4 食材储存食材的储存应遵循适当的温度要求。
冷藏食材应储存在指定的冰箱或冷藏设备中，冷冻食材应在冷冻设备中储存。
所有食材应避免与生肉或可能受污染的食材接触。
2. 食品加工2.1 切菜操作切菜时，操作人员应先准备切菜板，并确保其表面干净。
使用适当的菜刀进行切割，切割后的菜品应存放在干净的容器中，避免交叉污染。
2.2 炒菜操作炒菜时，需要将食材置于预热的锅中。
操作人员应确保炉灶火候适中，避免食材过度或未熟。
在翻炒或搅拌食材时，使用适当的工具，如铲子或勺子，并避免将手伸入锅中以防烫伤。
2.3 炸烤操作使用炸炉或烤炉进行炸烤食品时，操作人员需要掌握适当的温度和时间。
确保食材在炸炉或烤炉中均匀加热，并使用适当的工具，如长柄夹子，避免手部烫伤。
2.4 熟食保存熟食应在适当的温度下保存，以避免食物变质。
熟食储存在保温器或冷藏设备中，并定期检查食物的保质期和质量。
3. 员工安全3.1 穿戴工作服厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，包括工作帽、口罩和手套。
工作帽和口罩可以避免头发和口水等物质落入食品中，手套则可以防止手部伤害和交叉污染。
厨房安全操作规程概述本文档旨在确保厨房内工作人员的安全，并规范厨房操作流程，以预防事故和食品安全问题的发生。
厨房是一个高风险的工作环境，因此遵守以下安全操作规程非常重要。
厨房设施和工具的安全使用火源使用安全•厨房内禁止使用明火，只能使用燃气灶具或电磁炉等安全的烹饪设备。
•在使用燃气灶具时，要确保通风良好，避免燃气泄漏引发火灾。
•使用电磁炉时，注意不要将易燃物品放置在附近，防止发生火灾。
电器使用安全•使用电器之前要检查插头和电线是否正常，不得使用损坏的电器。
•避免将电器与水源接触，以免发生触电事故。
•在使用电器时，要注意防止过载，不得同时连接过多电器。
锐利工具使用安全•使用刀具和其他锐利工具时，要保持警惕，避免切割到手指及其他身体部位。
•切割完食材后要及时将刀具放置在安全的地方，避免刀具滑落并造成伤害。
随手关掉不使用的设备•当不需要使用电器和其他设备时，要及时关闭电源，并拔掉插头，以防止设备长时间运行导致过热甚至引发火灾。
厨房个人防护措施穿戴合适的工作服•进入厨房工作区域前，需穿戴干净整洁的工作服，并进行必要的清洗和消毒。
•工作服应适合工作环境，不得过长或过宽，以防止绊倒或被卷入设备中。
正确佩戴个人防护装备•在使用刀具和其他锐利工具时，应佩戴防护手套，以防止切割手指。
•在使用化学物品时，应佩戴防护眼镜和口罩，防止物品飞溅进入眼睛和呼吸道。
•佩戴防滑鞋，以防止在厨房湿滑的地面上滑倒。
理发和戴饰物的规定•厨房工作人员应保持头发整洁，并采取必要的理发措施，以避免头发掉入食品或设备中。
•谢绝佩戴饰物，如项链、手镯等，在使用设备时，饰物易被卡住或绊倒。
清洁个人卫生•在进入厨房工作区域前，必须保持双手和指甲清洁，并剪短指甲，避免细菌滋生。
•严禁在工作区域吸烟、咳嗽或打喷嚏，以保持食品卫生。
食品安全操作规范储存食品•食品储存应按照不同食材的特性和保存要求进行分类和存放，避免交叉污染。
•储存食品的温度应根据食材的要求设定，并进行定期检查，确保食品安全。
厨房操作规程一、前言厨房是一个重要的场所，与食品卫生、员工安全密切相关。
为了确保厨房操作的安全性和规范性，制定了本操作规程。
本操作规程适用于各类餐饮场所的厨房，旨在保障食品安全和员工健康，提高服务品质和顾客满意度。
二、员工要求1. 所有厨房工作人员必须具备健康证明和食品安全培训证书；2. 员工着装整洁，穿戴帽子、工作服和防滑鞋；3. 严禁在厨房内吸烟、嚼口香糖或食用食品；4. 员工操作前必须彻底洗手，严禁患有传染病人员从事操作。
三、厨房清洁1. 厨房设备和工具每日清洗并消毒，保证无油渍和食物残留；2. 厨房地面、墙壁等表面每天擦洗，并定期进行深度清洁；3. 厨房垃圾及时清理，定期清洗垃圾桶。
四、食材保存1. 进货验收时，检查食材是否完好，是否过期；2. 食材分开存放，生食和熟食要严格分离；3. 冷藏食品根据不同要求进行温度调整，并及时记录温度变化；4. 食材标签清晰可读，标注日期和保质期。
五、食品加工1. 食品加工人员要求穿戴手套，并经常更换；2. 原料加工过程中，保持操作区域整洁，防止交叉污染；3. 厨师操作前要洗净手，避免食品受到污染；4. 食品加工过程中，注意刀具和烹饪用具的清洁与消毒。
六、餐具消毒1. 餐具清洗前要先进行预漂洗，去除油渍和残留物；2. 餐具清洗后要彻底冲洗，确保无任何清洁剂残留；3. 餐具消毒使用具备消毒效果的设备，并根据规定时间进行消毒；4. 餐具存放干燥通风，避免二次污染。
七、火源与用电1. 厨房内燃气设施要定期检查、维护和清洁，确保安全；2. 使用燃气设备时，注意操作规程，确保火源安全；3. 用电设备要符合安全标准，定期检查电线和插座是否正常；4. 燃气和用电设备不得私拉乱接，接地情况要符合安全规定。
八、突发事件处理1. 厨房内发生火灾时，立即拉响火警报警器，疏散员工和顾客；2. 发现燃气泄漏时，立即切断燃气源，并通风排气；3. 厨房设备故障时，及时停止使用，并通知维修人员处理。
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房安全操作管理制度（2）是为了保障厨房工作人员和顾客的安全，确保食品安全和卫生，规范厨房操作流程而制定的一系列管理规定和措施。
1. 厨房设备和用具的安全：- 所有厨房设备和用具必须经过定期检查和维护，确保其正常运转和安全使用。
- 操作人员必须熟悉各种设备和用具的使用方法，并按要求正确操作。
- 使用刀具时，要注意手指和身体的位置，防止刀具滑落或误伤。
- 使用电器时，要确保插头插好，电器线路不要接触水源等容易引发安全事故的物质。
2. 食品安全和卫生措施：- 所有员工必须穿戴清洁的工作服和帽子，保持个人卫生。
厨房卫生操作规范【厨房卫生操作规范】一、前言厨房是一个与食品直接接触的场所，食品安全与卫生环境非常重要。
为了保障公众的饮食安全和健康，制定厨房卫生操作规范是必要的。
本文将从厨房的整体环境、食品储存与采购、食品加工等角度，详细阐述厨房卫生操作规范。
二、厨房整体环境规范1. 地面：厨房地面应保持清洁、干燥，并定期进行清扫和消毒。
地面上不得有油渍、水渍等污染物。
2. 墙壁：墙壁要求平整、无开裂，并且易于清洁和消毒。
墙壁上不得有霉斑、污渍等附着物。
3. 天花板：天花板要求平整，无明显破损，并定期进行清洁，防止灰尘积累。
4. 通风设备：厨房应配备通风设备，持续保持良好的空气流通，排除油烟、异味等污染物。
5. 照明设备：厨房应安装充足的照明设备，确保操作区域的光线充足，以避免意外事故发生。
6. 垃圾处理：厨房应设有固定的垃圾桶，并进行分类收集，避免垃圾交叉污染。
三、食品储存与采购规范1. 入库前检验：对于购买的食品，应仔细检查外包装，确保包装完好无损，无过期、变质等情况。
2. 适宜温度：食品储存时，应按照不同食品的适宜储存温度进行存放，避免冷热食品混存。
3. 存放位置：食品应放置在干燥、通风、温度适宜的地方，远离有害物质和污染源。
4. 有效期管理：对于过期食品，应即时淘汰，并确保食品的有效期在合理范围内。
5. 食品原材料检验：对于食品原材料，应定期进行质量检验，确保其符合卫生要求。
四、食品加工规范1. 手卫生：操作人员在接触食品前，必须洗手并进行消毒处理，以避免手部细菌对食品的污染。
2. 食品调理：食品调理时，应确保使用清洁的器具、容器，并定期对其进行清洗和消毒。
3. 灶具清洁：使用灶具后，应及时清洗，去除食物残渣和油污，保持灶具的清洁状态。
4. 食品加热：在烹饪过程中，食品应彻底加热，确保内部温度达到杀菌消毒的要求。
5. 分开加工：不同品种、不同性质的食品应分开加工，避免交叉污染。
五、厨房卫生巡查与清洁1. 定期巡查：厨房应有专人负责定期进行卫生巡查，及时发现问题并采取措施解决。
餐饮厨房安全操作指引一、个人安全1、着装规范厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服，包括帽子、围裙和防滑鞋。
工作服应能覆盖身体，避免衣物被炉灶火焰或热油溅到。
严禁佩戴饰品，如项链、手链、耳环等，以防被机器设备勾住。
2、手部卫生经常洗手，尤其是在处理食材前后、使用卫生间后、接触垃圾后等。
手部有伤口时，应及时包扎并戴上防护手套，避免感染食材。
3、保持良好的身体状态确保充足的睡眠和合理的饮食，以保持良好的工作精力。
如有身体不适或疾病，应及时告知主管，避免在厨房工作中出现意外。
二、设备与工具安全1、炉灶与烤箱使用炉灶前，检查燃气管道或电源连接是否正常，有无泄漏。
调节火力时，应缓慢进行，避免火焰突然增大导致烧伤。
烤箱在使用过程中，严禁打开箱门，待温度降低后再进行操作。
2、刀具选择锋利且质量良好的刀具，使用时要保持专注，避免分心。
切割食材时，手指应弯曲，指关节抵住刀面，防止切伤手指。
刀具使用完毕后，应立即清洗干净并妥善存放，刀刃不可外露。
3、电器设备定期检查电器设备的电线是否破损，插头是否松动。
避免在潮湿的环境中使用电器，防止触电事故。
电器设备出现故障时，应立即停止使用，并通知专业维修人员进行维修。
4、洗碗机与消毒柜按照设备的操作说明正确装载餐具，避免过载。
定期清理洗碗机和消毒柜的滤网和排水口，防止堵塞。
三、食材处理安全1、采购与储存采购食材时，选择新鲜、无变质的食品，并检查食品的包装和标签是否完整。
食材应分类储存，遵循生熟分开、荤素分开的原则，冷藏和冷冻食品应分别存放在相应的温度区域。
2、清洗与加工清洗食材时，使用流动的清水，彻底去除泥沙和农药残留。
加工肉类、鱼类和禽类时，应使用专用的案板和刀具，避免交叉污染。
3、烹饪与熟透烹饪食物时，要确保食物熟透，尤其是肉类、蛋类和海鲜，以杀灭细菌和寄生虫。
控制烹饪温度和时间，避免食物过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。
四、消防安全1、防火设施厨房内应配备足够数量的灭火器、灭火毯等消防器材，并定期检查和维护。
粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。
2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。
2.3冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。
2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。
2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。
2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。
2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。
2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。
2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。
2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。
2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。
2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。
2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。
3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。
4、粗加工间物品摆放整齐，随时保持卫生清洁。
5、加工后的菜过秤、分好，装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐，经常翻查，防止腐烂变质，按购进的先后顺序，先进先用，保证新鲜度和利用率。
6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。
7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索，随时按厨房要求8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。
8.1 水台人员早上8：30分上班，协助加工人员提原料。
8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。
8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。
8.4贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。
8.5原料加工标准及要求。
8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。
8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度根据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。
用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。
8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。
8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝根据烹调要求加工。
a、如做出肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。
b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片处理。
c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。
8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀根据烹调要求操作，如果是需整条鱼上桌的,内脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。
b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。
c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，处理完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法。
8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。
8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。
8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。
8.5.9对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。
8.5.10青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。
8.5.11扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。
8.5.12蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。
8.5.13鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏的腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。
8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。
8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板，不准在池内浸泡。
8.5.16家禽的粗加工要求。
a、宰杀规范：左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指，在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血全部流净不再挣扎为止。
盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。
b、褪毛、烫泡规范：如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度—70度的水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老的原料，再用80度的水烫泡，并用木棍不断搅动，使大部分羽毛脱落，然后在褪掉余毛。
c、开膛取内脏：根据加工要求，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长的刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一个刀口，取出内脏洗净即可。
d、内脏加工：割去前段食物，剖开去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矾搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工。
8.5.17家禽内脏的加工要求：a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。
b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。
c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。
d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面的污垢，洗净即可。
9、加工时避免浪费，要物尽其用。
原料验收规范1、验货程序：1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。
1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。
1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。
2、验货要求：2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。
2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。
2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回。
2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。
2.5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。
2.6验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。
2.7鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。
厨房每日时间排序1、早上8：30—9：00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。
2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。
3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。
4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。
5、10：30左右领取所需原料。
6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。
划菜员将营业收入统计后报财务部。
7、11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。
8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。
9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。
10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人员按《交接班制度》值班。
