膨化食品的缺点

食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。

2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。

3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。

4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。

5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。

6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。

8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。

9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。

10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。

11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。

12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。

13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。

14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。

16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。

垃圾食品的危害一．辣条菌落总数超标，含柠檬黄，脂肪红等不合格添加剂，还添加了，防霉防腐剂，所谓的“霉克星”，这种对肝肾功能都有损害，即使通过不检验合格，那也肯定这些食品都是高盐，高油不健康食品，高盐增加了肾的负担，高油造成了肥胖。

浓浓的香味影响了其他食物的食欲，影响了味蕾。

二．烧烤1.减少了蛋白质的利用因数；2.烧烤食物腌制过程中产生了至癌物质-亚硝胺，烧烤的过程中含有一种至癌的苯比妥物质；3.与吸烟等同，美国一研究中心，研究发现吃一支烧烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性，吃烧烤的女性易患乳腺癌，增加了卵巢癌的风险性，4.容易寄生虫感染-——患脑囊虫病的隐患。

5.影响青少年视力——美国一权威研究中心结果显示：过多的烧烤腌熏制过程中食物将受到寄生虫感染的疾病威胁；严重影响青少年视力，造成眼睛近视。

6.它比油炸食品还垃圾。

7.烧烤味浓，易刺激胃粘膜，至胃粘膜病变。

8.现代病元凶：毒性大，这类食物所含脂肪高，热量高，而糖尿病，心血管疾病，高血压疾病与之有很大关系，从营养，安全，健康的角度均不易，9.污染大气环境10.烧烤形成了畸形的消费产业，我们的环境与健康均受到危害，唯一得益的事老板。

三．腌制食品1.腌制食品含有亚硝酸盐，遇到胺类物质产生亚硝胺致癌。

还含有防腐剂，防腐剂分天然和化学两种，天然防腐剂：食盐，食醋，食糖，化学防腐剂中，硼砂是禁用，毒性大，防止食物腐败，增加食物弹性及脆性作用，过去广泛用于腌制鱼丸，肉丸，鱼蛋，油面，豆制品；会致红血球完全破裂，致呕吐，腹泻，甚至休克。

2.腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。

3.腌制过程中，很容易微生物污染，如加入食盐<15%,蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐而中毒。

四. 饮料1.热量高予汽水，多喝纯天然果汁未必对健康有益，易引起肥胖，含果糖多。

易脂肪堆积，果汁含大糖，大量果糖会增加心脏病，糖尿病的几率，果糖比葡萄糖更易被肝脏转化为脂肪。

一、厨房中的化学煮饭、烧菜，这是厨房中最常见的活动，而在1.蛋白质、脂肪和淀粉的水解实际操作中，你知道有哪些化学知识蕴含在里面呢？食物中的蛋白质、脂肪和淀粉这些化学有机物都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，它们可以通过烧煮来解决。

食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。

例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。

米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。

2.蛋白质的变性烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。

食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。

例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。

这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。

3.维生素的破坏烹煮食物的火侯，也就是温度对食物的影响很大。

一般来说，温度升高，可以加快反应速度。

例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。

所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。

拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。

所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

4.酒的用途很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。

三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。

挤压膨化工艺对玉米糊化度的影响玉米是世界上最重要的粮食之一，其营养成分优于稻米、薯类等，缺点是颗粒大、食味差、粘性小。

随着玉米加工工业的发展，玉米的食用品质不断改善，形成了种类多样的玉米食品。

玉米膨化食品是20世纪70年代以来兴起并迅速盛行的方便食品，具有疏松多孔、结构均匀、质地柔软的特点，不仅色、香、味俱佳，而且提高了营养价值和食品消化率。

玉米淀粉经高温蒸煮，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键削弱，造成淀粉颗粒的部分解体，形成网状组织，粘度上升发生糊化现象。

糊化是淀粉蒸煮过程中最重要的变化，淀粉经糊化后糖化酶才能更好地对其作用，将其转化成可发酵性糖。

谷物原料经挤压膨化后其淀粉糊化度明显升高，已有资料报道：淀粉经挤压膨化处理后其糊化度能达到90%以上，而传统工艺糊化率仅为80%～85%。

本试验拟对玉米挤压膨化后的淀粉糊化度变化规律进行研究，并得到较优挤压参数。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 膨化玉米的制备首先，对玉米进行筛选、磁选，初清后进入待粉碎仓，然后入粉碎机粉碎，达到粒度要求的玉米粉料，由传送带送入膨化工段的喂料仓，调质后，经膨化机挤压成形，再经冷却后得到膨化玉米产品。

1.1.2 取样本试验所分析测定的膨化玉米样品，来自于牧羊集团的试验基地。

1.1.3 膨化设备膨化机型号为牧羊TPH200型，主机功率为110kW，螺杆直径为200mm，套筒分为喂料区、混合区、剪切区和泻压区4个区，分别命名为1区、2区、3区和4区。

1.1.4 试剂99％乙醇、2mol/l醋酸缓冲液（pH值4.8）、10mol/l氢氧化钠、2mol/l醋酸、2.63μg/ml 葡萄糖淀粉酶液、0.025mol/l盐酸。

1.1.5 仪器搅拌器、玻璃均质器、l～2ml移液管、台式离心机、分析天平（感量0.1mg）。

1.2 操作方法试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。

食品膨松剂的优缺点
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本文概述：无论哪种食品添加剂也是有优点和缺点的，下面小编为大家介绍食品膨松剂的优缺点。

膨化食品作为时尚食品，凭借良好的口感和炫目的包装，受到消费者尤其是青少年和儿童的喜爱。

然而，当你吃着这美味的膨化食品的时候，可曾想过它对你的危害。

下面小编为大家介绍食品膨松剂的优缺点。

据有关专家透露，目前市场上的膨化类食品(包括油条和面包)几乎都存在铝残留量超标的情况。

导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品加入了泡打粉(化学膨松剂)所致，如果要改变铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。

而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。

因此一些不良商贩为了降低成本，必然会选择低成本的化学膨松剂，因此铝超标的现象仍然存在。

而铝并非人体需要的微量元素，相反还是有害健康的食品污染物。

在毒理学上铝虽属于低毒性的金属元素，它不会引起急性中毒，但进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内的多种生化反应，干扰细胞和器官的正常代谢，导致某些功能障碍，甚至出现一些疾病。

长期食用铝含量过高的膨化食品，会干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运。

1、卫生条件恶劣许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的；许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品；还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。

2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们中国的老传统油条、油饼都是高脂肪食物。

闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，高脂肪不利于消化，不仅影响你的肠胃，而且导致肥胖。

在这个以苗条为美的社会，宁愿饿死也不能胖着活。

而且肥胖也会带来更多健康问题。

与其天天花钱减肥，不如控制下你的饮食。

什么？你现在正在减肥？我靠，那你还敢吃油炸，找死啊？3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

英年早逝，肯定不是众位大侠的心愿，那怎么着，不吃不就完了嘛。

4、营养素严重破坏各种营养素被严重破坏。

高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

换句话说，油炸食品让该有的没有，让不该有的有了，那能健康么？5、铝含量严重超标不少人早餐时经常食用油条、油饼。

但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。

过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症。

另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。

6、诱发疾病油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。

常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。

7、让人越来越笨油条是很多人爱吃的早餐。

公共营养师复习题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、老年人随年龄增长体内瘦体重或代谢组织_____，脂肪组织_____。

（）A、增加增加B、减少增加C、减少减少D、增加减少正确答案：B2、反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。

A、生物价B、真消化率C、氨基酸评分D、消化率正确答案：A3、以下为必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸B、甘氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸正确答案：A4、上臂肌肉前群部不包括（）。

A、喙肱肌B、肱二头肌C、肱三头肌D、肱肌正确答案：C5、下列不属于运动四要素的是（）。

A、运动类型B、运动强度C、运动速度D、运动频率正确答案：C6、不需要分解可以直接吸收的物质是（）。

A、胆固醇B、乳糜微粒C、甘油三酯D、磷脂正确答案：A7、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。

A、海带B、木耳C、银耳D、香菇正确答案：A8、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，造成巨幼红细胞性贫血。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12正确答案：D9、职业具有一定的下列哪一项特点（）？A、社会责任性B、社会实践性C、社会普遍性D、社会公益性正确答案：A10、下列哪种措施可安全有效地预防学龄前儿童维生素A缺乏（）。

A、每天进食100g左右猪肉B、每周进食一次猪肝，每天进食牛奶鸡蛋C、每周进食一次猪肝，每天进食牛奶鸡蛋D、每周补充一次红黄色蔬菜正确答案：B11、（）中含铁最少。

A、木耳B、全血C、肝脏D、牛奶正确答案：D12、碘主要存在于（）。

A、骨骼、牙齿B、甲状腺C、肌肉组织D、红细胞正确答案：A13、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）。

A、DHAB、卵磷脂C、花生四烯酸D、EPA正确答案：D14、下列哪一项是社会主义道德的集中体现，也是社会主义职业道德的核心内容（）？A、为人民服务B、尊敬师长C、诚实守信D、爱岗敬业正确答案：A15、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

膨化食品：薯条，虾条，米饼的加工方法，水分含量、水分活度检测膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或挤压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种组织酥脆、香味逼真、风格各异的休闲食品。

如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。

膨化食品以其口感鲜美松脆、携带食用方便、原材料适用广泛，口味多变等特点，日益成为消费大众喜爱的食品。

膨化食品是60年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品，喷爆食品，轻便食品等。

一、膨化食品方法：(1)油炸膨化:利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先α化，再β化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中使其中的过热水分急剧汽化而喷射出来，产生爆炸，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松的海绵状结构，从而造成膨化，形成膨化食品。

(2)微波膨化:微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等。

利用微波膨化红薯脆片可以克服沙炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。

(3)挤压膨化:生产工艺流程原料→混合→调理→挤压→蒸煮、膨化、切割→焙烤或油炸→冷却→调味→称重、包装(4)低温真空油炸膨化(5)热空气膨化二、膨化食品水分和水分活度含量根据GB 17401-2014膨化食品标准，含油型，非含油型水分≤7%，通常水分活度控制在0.6左右，根据企业标准来制定。

三、控制膨化食品水分含量检测和水分活度的意义膨化食品一般在加工过程中食品中的水分能达到22%～28%，加工完成后需烘干使水分达到10%～12%以适应产品的货架期。

在一般情况下，如果水活性低于0.91，大部分细菌不能生长。

如果水活性低于0.80，大部分霉菌也不能生长。

膨化食品水分超标，水分活度没得到控制会缩短保质期，加快微生物的生长，从而引起霉变。