DB52T 433-2015 都匀毛尖茶

都匀毛尖绿茶要如何分辨优劣都匀毛尖，称为鱼钩茶、白毛尖，属于中国十大名茶之一。

都匀毛尖产自贵州都匀市，这里属于黔南布依族苗族自治区，而都匀毛尖的产地主要集中在团山、哨脚、大槽一带，这里常年云雾笼罩，年均降水量在1400多毫米，土壤疏松湿润，最适合茶叶的生长，那都匀毛尖绿茶要如何分辨优劣大家知道吗？相关的介绍如下！都匀毛尖品质鉴别方式1、看外形。

都匀毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性。

劣质的却显得个个都不一样，而且外形不符和上述特点。

2、看汤色。

都匀毛尖素以"干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄"的"三绿三黄"特色著称。

所以特级的都匀毛尖成品毛尖茶品质润秀，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。

而仿冒品往往在第一次冲泡后味道都荡然无存。

假如大家对都匀毛尖没有什么影象的话大家可以记得这句话，都匀毛尖的外形可与太湖碧螺春并提，而质又能和信阳毛尖媲美。

都匀毛尖品牌仙人岭都匀毛尖、紫日都匀毛尖、蒂粹都匀毛尖、侗乡福都匀毛尖、红敏茶园都匀毛尖、天福茗茶都匀毛尖、贵天下都匀毛尖、侗乡福蒂粹贵天下都匀毛尖茶价格多少假如不是原产地的茶叶，相信很少会买到比较正宗的都匀毛尖茶。

巿场上牌子很多，很难分辫好坏，都匀毛尖茶叶批发价格范围从80-800元/斤不等。

都匀毛尖制作工艺都匀毛尖绿茶采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。

都匀毛尖绿茶嫩度和长度超标准的，受病虫害的和色紫的都不能用来制作都匀毛尖绿茶。

都匀毛尖绿茶经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。

喝都匀毛尖茶功效都匀毛尖绿茶在国内外市场有盛誉。

都匀毛尖绿茶含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、等营养物质，其中一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著，常喝都匀毛尖绿茶能降血压。

总之，藕汁的都匀毛尖外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。

中国十大名茶都匀毛尖都匀毛尖，中国十大名茶之一。

1956年，由毛泽东亲笔命名，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一。

外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠。

香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。

产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。

功效与作用降低血压都匀毛尖茶叶内含的咖啡碱和儿茶素能促使人体血管壁松弛，并能增血管有效直径，使血管壁保持一定弹性，消除脉管痉挛。

毛尖茶中的一氨基丁酸对松弛血管壁的效应更显著；大多数高血压患者血压增高受血管紧张素所控制，一旦抑制住血管紧张素活力，就能达到降压作用；喝茶能降低血液中胆固醇含量。

茶叶中的儿茶素类物质，对人体总胆固醇、游离胆固醇总类脂和甘油三酸脂含量均有明显的降低作用。

常饮茶的人血液中胆固醇含量比不饮茶的人要低三分之一左右。

能促进脂类物质转化吸收。

净化人体机能都匀毛尖茶叶中具有嘌呤碱、腺嘌呤等到生物碱，这些生物碱可与磷酸、戊糖等物质形成核甘酸，核甘酸类物中的ATP、GTP等化合物对脂类物质的代谢起着重要作用，尤其对含氮化合物具有极妙的分解、转化作用，使其分解转化成可溶性吸收物质，从而达到消脂作用，具有净化人体消化器官的作用。

茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛，净化消化道器官中微生物及其它有害物质，同时还对胃、肾、肝脏履行特殊的净化作用，不但有助于脂肪等物质的消化，而且还能预防消化器官疾病的发生。

防癌抗癌都匀毛尖茶叶中抗氧化组合提取物GAT有抑制黄曲霉素、苯并吡等致癌物质的突变作用，故有抑制肿瘤转移的效应；茶叶中含有大量EGCG，它能有效地抑制人体中促瘤剂活性，可有效地防癌细胞的生成；茶叶提取物T—8750剂对胃腺癌细胞有明显的抑制作用；亚硝胺及亚硝基化合物，而茶叶中所含的茶多酚是阻断硝基化合物的主要活性物质。

茶叶中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越强。

都匀毛尖绿茶采摘制作方法一、选择合适的茶树1.茶树的选择：选择生长在海拔800-1200米之间的山区，气候适宜，土壤肥沃的地方种植绿茶。

茶树要选择高山种，具有较好的品质和口感。

2.树龄的选择：选择树龄在3到5年之间的茶树进行采摘，这个时候茶叶的含水量最合适，口感最好。

3.树叶的选择：选择基部嫩叶和半开展的嫩芽为采摘对象，这样采摘下来的茶叶含水量适中，富有新鲜感。

二、采摘茶叶1.采摘时间：一般在清晨6点至8点之间采摘，此时茶叶的含水量较低，品质最好。

2.采摘方式：以手工采摘为主，每次采摘约为500克到1000克。

三、晒青1.选择晴朗的天气：晾晒茶叶的时间最好在上午10点至下午3点之间，此时阳光照射度适中。

2.晒青原理：通过阳光的照射和氧化酶的作用，使茶叶内的酶活性降低，达到停止发酵的效果。

3.晒青注意事项：晒青的过程中需要不断翻动茶叶，使得茶叶的叶面均匀接触阳光，避免叶片过度积水而导致发黑。

四、揉捻1.揉捻原理：揉捻是为了打破茶叶细胞壁，释放茶汁，使茶汁均匀涂抹在叶片上，促进茶叶的发酵。

2.揉捻的步骤：将晾晒好的茶叶放到揉捻机中，以适当的温度和湿度进行揉捻，时间一般为30分钟至1小时。

3.揉捻的注意事项：揉捻时要轻揉慢捻，不要用力过猛，避免损坏茶叶。

五、干燥1.干燥原理：茶叶的干燥过程中，水分得到蒸发，促进茶叶的稳定和保存。

2.干燥的步骤：将揉捻好的茶叶放入干燥机中，以60-70摄氏度的温度进行干燥，一般需6-8小时。

3.干燥的注意事项：干燥的过程中要注意控制温度和时间，避免茶叶过热或过度干燥。

六、筛选分级1.筛选原理：筛选分级是为了根据茶叶的大小、形状等因素将茶叶分成不同等级，以便后续的包装和销售。

2.筛选的步骤：将已经干燥的茶叶通过筛网进行筛选，将大叶子、茶壶和根部等杂质分离出来。

七、包装储存1.包装材料：选用质量好、密封性强的茶叶袋进行包装，以保持茶叶的新鲜度和香气。

2.储存条件：将包装好的茶叶存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和异味污染。

都匀毛尖茶的鉴赏作者：刘宗梅罗在粉来源：《商品与质量·学术观察》2013年第06期黔南州质量技术监督检测所贵州都匀 558000摘要：都匀毛尖茶采自贵州省黔南州苗族自治州都匀地区传统的群体种或示意的茶叶良种茶树的幼嫩芽叶，并在都匀经过典型加工工艺加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。

都匀毛尖茶加工讲究“一气呵成，火中取宝”即加工过程中的杀青、揉捻、搓团提豪、烘焙直至出锅，一直都在锅中完成，中间没有停顿，讲究锅温的控制及加工手法和加工速度之间的相互配合，温度过高或过低都会对茶叶品质产生不良影响[1]。

“三绿透三黄”是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。

关键词：毛尖茶；鉴别；赏析下面将从都匀毛尖茶的鉴别和赏析两个方面进行讨论。

一、都匀毛尖茶的鉴别不同的茶叶加工方法，形成各种不同的茶类，各茶类都有一定的品质特征和规格要求，都匀毛尖茶属于绿茶，其加工工艺为杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成，杀青工序是形成该茶类品质的关键工序，杀青工序不同，形成的茶叶品质也不一样，都匀毛尖茶属于炒热杀青绿茶，其特点是香味浓醇鲜爽。

都匀毛尖茶的优与劣、新与陈、真与假主要通过感官审评来鉴别。

都匀毛尖茶属于名优绿茶中的精制茶，按照茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，精制茶的审评因子：按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行[2]。

一般而言，茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段，即先“干看”（即冲泡前鉴别）后“湿看”（即冲泡后鉴别）的顺序进行[3]。

看干茶按照茶叶感官审评方法，将茶样置于评茶盘中，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形，根据上层、中层、下层，按八项因子的审评内容用目测、手感，必要时在辅以鼻嗅、口嚼等方法通过调换位置、反复观看比较外形：正宗都匀毛尖茶干茶色泽绿润、条索紧细卷曲有锋苗、白毫满布，闻之茶香飘逸、浓郁、清雅、鲜爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，余香清爽回荡。

广东茶业2023第3期项兰1 杨雨琴1,2 赵幸运1 符珊珊1 游艳1 龙如飘1 周才碧1*（1. 黔南民族师范学院生物科学与农学院，贵州 都匀 558000;2. 贵州大学茶学院，贵州 贵阳 550000）都匀毛尖袋泡茶的研制都匀毛尖产于贵州都匀市，富含蛋白质与氨基酸、维生素B、维生素C、矿物质（以钾盐和磷酸盐为主）等营养成分，以及咖啡碱、茶多酚、茶多糖、正乙醇和反式青叶醇[1]等药效成分，其中钴和锌为都匀毛尖茶所含特征元素[2],具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食、抑制动脉粥样硬化、降酯减肥以及防癌、防治坏血病和护御放射性元素等多种功效与作用。

铁皮石斛，别称为黑节草、云南铁皮、铁皮斗，富含石斛多糖、芪类、石斛碱、微量元素等营养元素[3]；具有增强免疫、抗疲劳、抗氧化、促消化、促进唾液分泌、降血糖、降血压、抗肝损伤、抗肿瘤等方面药理作用[4]，为“中华九大仙草之首”，民间把它当作“救命仙草”，一直以来就有“药中黄金”的说法。

普洱茶具有陈香、滋味醇和、汤色红褐，普洱茶属于后发酵茶，富含黄酮类、儿茶素类、酚酸类、黄烷醇聚合物、嘌呤类生物碱、可水解鞣质等活性成分，具有降脂、降糖、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、消炎、抗病毒等多种药理活性[5]。

桂花一直以来就被人们当作天然药材，性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝等作用。

桂花自身的香气对茶的影响就起到渲染的作用，有着沁人心脾的功效,令人性情舒畅。

桂花泡出来的汤色也是非常怡人的[6]。

荷叶中富含荷叶碱及黄酮类等功能性的成分，具有降脂减肥、升发清阳，清热解暑，生津解渴等作用[7]。

我国因受传统冲泡饮茶习惯的影响，袋泡茶的发展非常缓慢，但在欧美国家每年的袋泡茶销量却能够达到约25万吨。

袋泡茶是一种方便又卫生，经济又实惠，便于携带，比较受年轻人欢迎的一种功能型饮料。

都匀毛尖品质佳、实力强，却销售量差，造成产量大、收益小的负担。

本文希望通过将四种具有相似功能、相辅相成的材料与都匀毛尖按照一定的比例搭配在一起，从而用来改善都匀毛尖的饮用功效、加强都匀毛尖的剩余价值利用率和丰富都匀毛尖茶产品的类型，为都匀毛尖的销售开辟另一条路径。

氨基酸和生物资源２０１４，３６（３）：２９～３０ＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓ＆ＢｉｏｔｉｃＲｅｓｏｕｒｃｅｓ都匀毛尖茶的应用历史与研究现状郭建军１，刘涛２，何春年３，许利嘉３，汪敏１＊（１．黔南民族医学高等专科学校药学系，贵州都匀５５８０００；２．河北省邢台市食品药品检验所，河北邢台０５４００１；３．中国医学科学院北京协和医学院药用植物研究所，北京１００１９３）摘要：都匀毛尖茶具有悠久的应用历史和独特品质及品牌价值，然而现代研究较少。

本文对都匀毛尖茶（ＤｕｙｕｎＭａｏｊｉａｎＴｅａ）的发展历史、应用现状、生产工艺、化学成分和栽培育种等方面进行了较全面的综述，为都匀毛尖茶的进一步深入研究和开发提供参考。

关键词：都匀毛尖茶；化学成分；栽培育种；生产工艺中图分类号：Ｒ２８２．７１文献标识码：Ａ文章编号：１００６－８３７６（２０１４）０３－００２９－０４ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎＨｉｓｔｏｒｙａｎｄＣｕｒｒｅｎｔＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＤｕｙｕｎＭａｏｊｉａｎＴｅａＧＵＯＪｉａｎｊｕｎ１，ＬＩＵＴａｏ２，ＨＥＣｈｕｎｎｉａｎ３，ＸＵＬｉｊｉａ３，ＷＡＮＧＭｉｎ１＊（１．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＰｈａｒｍａｃｙ，ＱｉａｎｎａｎＭｅｄｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅｆｏｒＮａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ，Ｄｕｙｕｎ５５８０００，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｃｈｉｎａ；２．ＸｉｎｇｔａｉＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ，Ｘｉｎｇｔａｉ０５４００１，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ；３．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＭｅｄｉｃｉｎａｌＰｌａｎｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＭｅｄｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＰｅｋｉｎｇＵｎｉｏｎＭｅｄｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＤｕｙｕｎＭａｏｊｉａｎＴｅａｈａｓｂｅｅｎｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎＣｈｉｎａｆｏｒａｌｏｎｇｈｉｓｔｏｒｙ．Ｉｔｈａｓｕｎｉｑｕｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｂｒａｎｄｖａｌｕｅ，ｈｏｗｅｖｅｒ，ｍｏｄｅｒｎｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｔｅａｉｓｎｏｔｅｎｏｕｇｈ．ＩｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｔｈｅｒｅｃｅｎｔｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆＤｕｙｕｎＭａｏｊｉａｎＴｅａ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｈｉｓｔｏｒｙ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａｔｕｓ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｎｄｂｒｅｅｄｉｎｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＤｕｙｕｎＭａｏｊｉａｎＴｅａ；ｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ；ｂｒｅｅｄｉｎｇ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ０引言都匀毛尖茶（ＤｕｙｕｎＭａｏｊｉａｎＴｅａ）来源于都匀市本地原生（野生）茶树和外地引进的福鼎大白茶树，又名鱼钩茶、细毛尖、毛尖茶、白毛尖、雀舌茶，是贵州三大名茶之首，中国十大名茶之一。

都匀毛尖的介绍毛尖茶产于贵州黔南布衣族、苗族自治州的都匀县，以主产区团山乡茶农村的哨脚、哨上、黄河、黑沟、钱家坡所产品质最佳。

这里山谷起伏，海拔千米，映谷溪间，林木苍郁，云雾笼罩，气候温和，平均气温15.5℃，年有效积温49 15℃，冬天不严寒，夏季无酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，细雨蒙蒙，极利茶芽萌发。

毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。

优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。

毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。

采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。

通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。

摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。

炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。

做到抖得散，翻得匀，杀得透。

当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

揉捻：揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。

锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。

炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。

具体特点是：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。

都匀毛尖茶产业发展现状及对策摘要近年来，都匀市强力打造都匀毛尖茶这一特色优势产业，使沉寂多年的都匀毛尖茶产业重新焕发了巨大的生机和活力，实现经济效益、生态效益、社会效益的完美增长。

该文主要阐述了都匀毛尖茶产业发展的现状，分析其发展存在的问题，并提出发展对策，以期对都匀市茶产业发展提供借鉴。

关键词都匀毛尖；茶产业；现状；问题；对策；贵州都匀贵州出好茶，都匀出名茶。

有着中国十大名茶、中国世博十大名茶之美称的都匀毛尖在很长时间以来，一直处于“躲在深闺人未识”的状况。

为改变这一现状，都匀市大力挖掘和培育都匀毛尖品牌优势，把茶叶种植作为调整农业产业结构和农民增收的突破口，紧紧围绕“强品牌、扩规模、造影响、拓市场、创效益”的发展思路，抓好统一品牌、统一包装、统一质量、统一宣传、统一价格、统一店型这“六个统一”标准化体系建设，强力打造都匀毛尖茶这一特色优势产业，使沉寂多年的都匀毛尖茶产业重新焕发了巨大的生机和活力，实现经济效益、生态效益、社会效益的完美增长。

1 都匀毛尖茶产业发展现状近几年，都匀市委、政府紧紧抓住省、州对茶产业大力发展的有利契机，着力打造都匀毛尖茶这一富民兴市产业。

全市18个乡镇（办事处）的89个行政村3.5万多户11.5万人从事茶叶生产，占农业人口的36.4%。

2014年，全市茶园面积逾1.8万hm2，可采面积逾7 333.33 hm2，有机茶园面积逾1 333.33 hm2，年总产量逾2 200 t，总产值6.5亿元。

现有茶企业47家，农民茶叶专业合作社41个。

在47家企业中，省级龙头企业7家，州级龙头企业4家，企业资产总额25 599万元，注册商标38个，加工设备合计5 529台（套），大部分企业都以生产高中档都匀毛尖茶为主。

都匀毛尖茶已获得农产品证明商标，通过QS、有机茶、ISO9000质量体系、ISO14000环境管理体系、HACCP食品安全管理体系、出口卫生、测量管理体系等认证，并出台了都匀毛尖茶系列地方标准，确保了产品的优秀品质。

浅析都匀毛尖茶灰分和水浸出物含量
都匀毛尖茶是中国茶叶中的一种名优绿茶，产地在贵州省都匀市。

浅析都匀毛尖茶的
灰分和水浸出物含量，可以帮助了解该茶叶的品质特点和营养成分。

灰分是指茶叶在高温下燃烧后，残留的无机物的含量。

灰分含量是评价茶叶质量的重
要指标之一。

灰分的主要成分包括无机盐、矿物元素和一些其他物质。

灰分含量的高低可
以反映茶叶的制作工艺和品质优劣。

水浸出物含量是指茶叶在开水中浸泡后，茶液中溶解出来的可溶性物质的含量。

水浸
出物含量是评价茶叶茶性和口感的指标之一。

水浸出物含量与茶叶的烘焙程度、破碎程度、酶活性以及茶叶的品种、产地等因素有关。

都匀毛尖茶的灰分含量通常在4-6%之间，这个范围是一个相对合理的范围。

灰分含量过高会影响茶叶口感，使得茶汤变得较浑浊。

灰分含量过低则可能是因为茶叶的烘焙不彻
底或质量不好。

都匀毛尖茶的水浸出物含量通常在40-50%之间。

水浸出物含量较高的茶叶口感鲜爽、滋味浓厚，但容易感觉涩口，而水浸出物含量较低的茶叶口感清淡、回甘，但容易感觉淡薄。

都匀毛尖茶的灰分和水浸出物含量都在合理范围内，并且符合绿茶的品质标准。

但茶
叶的灰分和水浸出物含量只是评价茶叶质量的一个方面，要全面评价茶叶的品质还需要考
虑茶叶的外观、香气、滋味等特点。

尤其对于毛尖茶这种高级绿茶，品质更应该注重整体
感受和口感体验。