干制品的核心问题

论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。

采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。

[关键词]食品加工与保藏技术“三元核心”教学法教学效果一、“食品加工与保藏技术”课程特点“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。

课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。

在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。

二、“三元核心”教学法内涵所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。

（1）学科主要目的。

即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。

尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。

在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。

食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。

（2）模块核心内容。

每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。

➢错流：高温介质与物料运动方向相垂直，如果物料表面都
与湿度小、温度高的介质接触，可获得较高的推动力，但介质 的用量和热量的消耗也较大。
适用情况： （1）物料在干燥的始、终都允许快速干燥和高温； （2）要求设备紧凑（过程速度大）而允许较多的介质和能耗。
（1）箱式干燥器
厢式干燥器（盘式干燥器）
➢优点：构造简单、制造容易、适应性强。 ➢缺点：干燥不均匀，干燥时间长，劳动强度大，操作条件差。 ➢适用于干燥粒状、片状和膏状物料，批量小、干燥程度要求
冻干机组成
冻干机按系统分，由致冷 系统、真空系统、加热系 统、和控制系统四个主要 部分组成。按结构分，由 冻干箱或称干燥箱、冷凝 器或称水汽凝集器、冷冻 机、真空泵和阀门、电气 控制元件等组成。
冻干箱
冻干箱是一个能够致冷到-40℃左右，能够加 热到+50℃左右的高低温箱，也是一个能抽成 真空的密闭容器。它是冻干机的主要部分，需 要冻干的产品就放在箱内分层的金属板层上， 对产品进行冷冻，并在真空下加温，使产品内 的水份升华而干燥。
冷冻干燥的优点
四．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不 变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
五．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，不粘壁，加 水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。
六．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易 氧化的物质得到了保护。
七．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品 能长期保存而不致变质。
氧化钙
水、乙酸、氯化氢
KOH、NaOH
水、乙酸、氯化氢、酚、醇
无水氯化钙，五氧化二磷 水、醇
石蜡切片
醇、醚、石油醚、苯、甲苯、 氯仿、四氯化碳
减压（真空）干燥注意事项

水产品脱水水干产制品加保工鲜技技术术
一、干制过程 二、影响湿热传递的主要因素 三、干制过程中食品水分状态的变化
第二节 水产食品的干制过程
水产品脱水水干产制品加保工鲜技技术术
一、干制过程
将新鲜的水产品置于空气中，如果水产食品表面的水蒸气分压高于周 围的水蒸气分压，表面的水分就会向空气中蒸发，从而造成表面与内部 水分的差别，因而物料中形成了湿度梯度，水分随之由内部向表面扩散， 扩散到表面的水分又向周围空间蒸发。如此进行下去，物料的水分就会 不断减少。 前者称为表面蒸发，后者称为内部扩散。
第二节 水产食品的干降率干制阶段（第二干燥阶段） （4）压力流动 干燥空气和食品内部结构之间的压力差会引起水分迁移。 （5）热力流动 食品表面和食品内部之间的温度差会阻止水分迁移到表面，这方面在
水产品脱水干制加工技术
第二节 水产食品的干制过程
水产品干制有多种方法，但不论采用何种方法，它的基本过程是 将热量传递给原料并将原料组织中的水分向外转移。水产品在干制 过程中，既有热的传递，又有水分的外移，即干制包括了传热和传 质过程。因此，湿热的转移就是水产品干制的核心问题。
第二节 水产食品的干制过程
水产品脱水水干产制品加保工鲜技技术术
第一节 水产干制加工的原理
水产品脱水水干产制品加保工鲜技技术术
二、干制对微生物的影响
干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物 就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能一直它们的活动。
虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但是干制品在干藏过程中微 生物总数仍然会稳步地缓慢下降。干制品复水后，只有残留微生物仍能 复苏并再次生长。
Part.04

五金制品加工中的生产计划和排程技术在五金制品加工中，生产计划和排程技术是非常关键的环节。

制定合理的计划和排程方案，既可以提高生产效率，降低成本，还可以满足客户的需求，提高企业的竞争力。

下面就让我们深入探讨一下五金制品加工中的生产计划和排程技术。

一、生产计划生产计划是指根据市场需求、生产能力和资源条件等因素，制定确定的生产计划，确定生产的产品型号、数量、交货期等生产任务，安排生产资源和各个生产环节的时间和配合关系，形成一系列可行的生产方案。

生产计划的制定需要考虑制品的特性、销售渠道、客户需求、生产能力和生产过程中可能出现的各种问题等。

制定生产计划的主要目的是为了保证生产的有效性和效率，以及公司能够实现预期的盈利。

1. 生产计划的制定过程生产计划的制定过程可以分为以下几个步骤：（1）确定销售计划销售计划是制定生产计划的前提，它是指根据市场需求、销售情况和信用度等因素的考虑，确定公司的销售计划。

销售计划应该考虑以下几点：a. 市场需求量：根据市场情况、销售数据、季节变化等因素，预计未来一段时间的市场需求量。

b. 产品销售分布：根据不同产品的市场需求状况和销售数据，确定不同产品的销售量和销售时间。

c. 销售预测精度：考虑销售预测的精度，以避免过度生产或产能不足的情况发生。

（2）确定生产任务根据销售计划和制品特性，确定需要生产的产品型号、数量、生产时间等生产任务。

a. 生产任务的数量和时间：根据销售计划和生产能力等因素，确定需要生产的制品型号、数量和生产时间等生产任务。

b. 资源评估：考虑人力、设备、原材料等因素的评估和配备，确定能否满足生产任务的需求。

（3）确定生产顺序根据产品的特性、生产流程和加工方法等因素，确定生产顺序，即生产流程中各环节的先后顺序。

考虑以下几个因素：a. 产品特性：不同的产品具有不同的特性，需要采用不同的生产流程和加工方法。

b. 生产环节：不同的生产环节需要设计不同的流程和步骤，根据生产流程进行任务安排。