水产干制品加工技术

水产干制品，作为一类重要的水产加工品，是指通过特定的加工工艺，将新鲜的水产品脱水、干燥，以延长其保质期并保留其独特的风味。

这些加工品以高品质的鲜、冻动物性水产品或海水藻类为主要原料，经过一系列精细的加工工艺，如干燥、焙烤、调味等，制作而成。

水产干制品不仅营养丰富、口感独特，而且便于储存和运输，因此在全球范围内广受欢迎。

水产干制品的种类繁多，根据加工工艺和原料的不同，可以分为多种不同的种类。

例如，鱿鱼干、虾皮、干贝、海带、紫菜、虾米等都是水产干制品的代表品种。

这些产品在制作过程中，通常需要经过清洗、浸泡、切割、干燥等工序，有些品种还需要进行调味或焙烤等深加工。

水产干制品的营养价值很高，富含蛋白质、矿物质和微量元素等营养成分，对于人体健康有很多益处。

同时，由于其独特的风味和口感，水产干制品也成为了很多美食的必备食材。

无论是用来烹饪家常菜还是高级餐厅的菜肴，水产干制品都能为菜肴增添一份特别的鲜香和口感。

在全球化的今天，水产干制品的贸易和消费量也在逐年增加。

由于其便于储存和运输的特点，使得水产干制品成为了国际贸易中的重要商品。

许多国家的水产品加工企业通过不断改进加工工艺和设备，提高产品质量和附加值，以满足国内外市场的需求。

总之，水产干制品作为一种美味且营养丰富的食品，已经成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。

随着科技的不断进步和市场需求的
持续增长，水产干制品产业也将在未来的发展中继续发挥重要作用。

同时，我们也应该关注环境保护和水资源可持续利用等问题，以保证水产干制品产业的可持续发展。

水产食品工艺技术水产食品工艺技术是指在水产食品的生产过程中，通过一系列的加工工艺和技术手段，对原料进行处理和改良，最终制成优质、安全、可口的水产食品。

以下是关于水产食品工艺技术的介绍。

一、水产食品工艺技术的意义水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食物之一。

水产食品工艺技术的发展和应用，能够提高水产食品的品质和产量，保持水产食品的新鲜度，延长水产食品的货架期，降低水产食品油脂和添加剂的使用，提高水产食品的安全性和营养价值，满足消费者对食品质量的需求。

二、水产食品工艺技术的内容1. 原料加工：包括鱼类、虾类、蟹类等水产生物的血液、内脏、骨刺等的去除，鱼片、虾仁等的切割和清洗，原料的表面膜和异味的去除等。

2. 烹调技术：包括蒸、煮、炒等多种烹调方法，通过控制时间和温度，使水产食品达到理想的膳食效果，保持食物的原汁原味。

3. 保存技术：包括冷冻、冷藏、干燥、腌制、熏制等多种保存水产食品的方法，延长保鲜期，保持食品的新鲜度和口感。

4. 加工技术：包括水产罐头、水产干货、水产制品等的生产工艺技术，通过添加调味料、保护剂等进行加工，提高水产食品的添加值和销售价值。

三、水产食品工艺技术的应用1. 制作水产膨化食品：通过高温高压的工艺，使鱼鳞、虾壳等水产副产物中的蛋白质、碳水化合物进行重组，制成质地松脆、口感鲜美的膨化食品，如虾片、鱼片等。

2. 制作水产罐头：将水产食品加工后，与高温杀菌的罐头密封，在真空环境下进行蒸煮，使食品长时间保存，口感和营养不受影响。

3. 制作水产干货：通过将水产食品进行脱水处理，形成干燥的水产食品，如鱼干、虾干等。

这种水产干货可以长时间保存，方便携带，是人们日常烹饪中重要的调料和食材。

4. 制作水产制品：通过将多种水产食品进行调和和加工，制成各种水产制品，如鱼丸、虾饺等。

这些水产制品口感鲜美，富含多种营养成分，受到人们的喜爱。

四、水产食品工艺技术的发展趋势随着人们对食品质量和安全性的要求越来越高，水产食品工艺技术正朝着更科学、更环保、更高效的方向发展。

《水产品加工技术》课程标准(课程代码： )一、适用对象本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。

二、课程性质本课程是高等职业学院食品加工技术专业的一门专业核心课程。

其任务是使学生具备从事水产品生产所必需的理论知识、职业技能、创新思维和职业素养，是衔接“学习”和“工作”的重要环节。

三、参考学时60学时。

四、学分4学分。

五、课程目标通过本课程的学习，学生可以掌握水产品加工的有关基础知识，掌握水产品加工、质量管理、产品质检等基础技能，并可在教、学、做中培养自主学习能力、产品研发意识、创新能力以及职业素养。

六、设计思路根据水产品类职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，以“源于企业工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计，以项目为逻辑主线组织课程内容，所选项目就有典型性和可操作性，最终以产品的形式进行考核和评价。

通过全程参与，重点培养学生的职业技能、创新思维和职业素养。

七、内容纲要参考学时：2学时学习目标：1、水产利用化学的意义2、从水产品利用上看鱼贝类的特性3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势4、世界水产加工领域基础研究成果5、要解决的主要科学问题绪言学习目的要求：使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。

课程内容要点：一、水产利用化学的意义二、从水产品利用上看鱼贝类的特性三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势项目一水产食品原料学参考学时：14学时学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。

掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。

模块一常见水产食品原料模块二水产动物原料的营养成分模块三海藻的营养成分模块四鱼贝类的色、香、味模块五水产原料中的生物活性物质模块六水产原料的有毒物质项目二水产品加工技术参考学时：24学时学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。

南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。

2、熟练掌握鱼干的制作工艺。

二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。

鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。

通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。

干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。

干制加工可分淡干和咸干两种。

三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。

2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。

晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。

鱼一般晒一二天可达七八成干。

在仓库堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。

如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。

全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。

淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房。

（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。

2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。

为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。

对经剖割除去脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。

水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。

水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。

本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。

一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。

通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。

冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。

在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。

其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。

不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。

二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。

腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。

在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。

腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。

此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。

三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。

通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。

脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。

在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。

晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。

不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。

四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。

熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。

淡水鱼调味干制品的制作调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。

这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。

随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。

下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。

一、加工工艺流程原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。

二、主要工序1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。

挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。

2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。

将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。

开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。

3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。

调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。

4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。

在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。

５、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。

将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。

在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。

鳗鱼干加工法
摘要:(1)背剖将鳗鱼洗净后进行背部剖割。

操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。

一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。

再翻过头来，将头骨剖开。

也可以先剖头骨后剖脊背。

脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加(1)背剖
将鳗鱼洗净后进行背部剖割。

操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。

一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。

再翻过头来，将头骨剖开。

也可以先剖头骨后剖脊背。

脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。

(2)洗涤
背剖后将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。

并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。

鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，捞起即可晒干。

(3)干燥
将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。

鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。

干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。